寻味之旅 探秘浙菜—温州篇公开课教案教学设计资料.docx

寻味之旅探秘浙菜温州篇温州概括：国家历史文化名城东南山水甲天下东瓯名镇温州，简称“温”或“瓯”，浙江省地级市；是国家历史文化名城，东南 沿海重要的商贸城市，浙江省区域中心城市之一。温州是国家历史文化名城，素有“东南山水甲天下”之美誉。温州古为瓯地, 也称东瓯，唐朝时始称温州，至今已有2000余年的建城历史。温州是中国民营 经济发展的先发地区与改革开放的前沿阵地，在改革开放初期，以“南有吴川， 北有温州”享誉全国。温州文化属瓯越文化，温州人属江浙民系使用吴语，温州 话被评为中国最难懂方言之一。温州是中国数学家的摇篮、中国南戏的故乡、中 国海鲜鸡蛋之乡，温州人被国人称之为东方犹太人。温州历史悠久，有丰富的文化遗存。瓯越文化、山水文化、民族文化等源 远流长，民间音乐、民间舞蹈、戏曲、造型艺术、民间美术、民间手工技艺、民 间习俗等有着深厚的底蕴和独特的价值，非物质文化遗产资源十分丰富。自2005 年非遗保护工作全面开始以来，通过温州市性普查，共确定非遗线索55万余条, 有价值项目27000余个。在此基础上成功申报和公布乐清黄杨木雕、细纹刻纸、 温州鼓词、泰顺的药发木偶、永嘉昆曲等非物质文化遗产名录国家级17项，省 级78项，市级227项；非物质文化遗产项目传承人国家级6人，省级64人。温州菜肴：菜肴特点：以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”, 即轻油、轻荧、重刀工。代表名菜：“三丝敲鱼”、“双味螭蜂”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”三丝敲鱼：到过温州的人都说温州的菜式多，其中令人难以忘却的当首推三丝敲鱼汤 说起敲鱼汤，有一段饶有趣味的传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人渡船赴福建西禅寺取经。不幸途中遇h 大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万 分，便带上念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，蓦地，发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚 看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的 肉体才显出黄色。于是，他怒火中烧，顿生杀生之念，他火速撑出船，把这些小黄鱼捕捞上来, 一边哭着喊着为师父报仇，一边把鱼活脱脱地剥去皮，取出内脏，了骨然后放在 木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片，他把这些鱼片放在船上 晒干，背回寺里作纪念。由于捕的鱼数量过多，小和尚背不动，就把多余的鱼干留在船上。后来几个出海的渔民回来时发现了这些鱼干还喷着鲜香味，觉得扔掉就捡了 这些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。此消息不胫而走，众渔民乡效仿，“三 丝敲鱼汤”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。制作流程主料配备：鳄鱼1尾（约750克）。辅料配备：绍酒、盐、淀粉各适量，菜心100克，熟鸡脯肉丝50克，水发香菇 50克，火腿25克。制作方法：（1）鲜鱼洗净剔骨去刺，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片， 下开水锅中氽熟后，过凉切条。（2）火腿、香菇切丝，菜心氽一下捞出沥水。锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、绍酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，放 香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。爆墨鱼花：墨鱼又称乌贼，系软体动物中的头足类，体呈袋形，头发达。墨鱼为近海种 类，每年春夏之际为捕捞旺季，其肉具有肉质肥厚、味鲜美、易卷曲的特点。此菜选用新鲜墨鱼为原料，经精细的花刀处理和旺火速烹，使墨鱼卷曲成麦 花状。成菜具有色白形美、脆嫩爽口、卤汁紧包的特点，是一道刀工与火候并 重的温州名菜。制作流程主料配备：净墨鱼肉400克。调料配备：葱末2克、姜末3克、蒜末5克、绍酒15克、精盐5克、味精3 克、胡椒粉1克、白汤75克、湿淀粉15克、精制油10克（约耗80克）。制作方法：（1）墨鱼肉副上麦穗花刀，再切成长5厘米、宽2. 5犀米的长方块。 炒锅置旺火上，加清水1000克烧沸，将翼鱼块入沸水锅一氽，立即捞 出沥干水。（3）另取炒锅置旺火上，下入精制油烧至210C,放入墨鱼块，炸至八成熟 时，捞出沥油。取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤、湿淀粉，调成 荧汁。（5）原炒锅留底油（25克），下入蒜末、葱末、姜末煽香，放入墨鱼花和英 汁快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。双味蜡蜂y6u m6u：是一道地方传统名菜，属浙菜系，温州菜。成菜形态 活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。蟠蜂是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈 椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品。桔络鱼脑鱼：脑亦称明骨，是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后，晶莹 透明，质感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸适口，是温州常见的 甜菜。蒜子鱼皮：这是当地很传统的一道菜。是用绵软的厚鱼皮做成的。将鱼皮和 大蒜头一起烹饪而成，既有鱼皮的鲜香味，又有蒜的味道。而且鱼皮软糯可口， 非常入味。蒜子鱼皮，不仅味道鲜美独特，口感软糯可口而且还有着非常丰富的 营养价值。锦绣鱼丝是用黑鱼作为主材料来做成的一道菜，它的配料有红色和绿 色的柿子椒，发好的香菇等等再放入食用盐，湿淀粉，胡椒粉等等。这道菜吃起 来鲜香滑嫩，鱼丝很鲜美。不仅有鱼的鲜香味，而且有香菇和视角独特的香味儿 混杂在一起，是一种非常可口的味道。酱油肉：这也是温州的地方菜，把肉泡在酱油里，加味精和一点点白 酒（可以使肉很快入味），只要泡一会就可以拿出来穿绳子晾干，要有两天天 的好日头和几天的大风天就可以收回来了，天气要冷，不然会坏掉。喜欢嫩 一点的可以少泡酱油，少晒太阳，稍微有点硬了就可以收了。食用时放在锅 里蒸熟,切片就可以了。温州人每到过年家家都要晒，还可以晒鸡肉和鸭肉。三片敲虾：三片是冬笋片、荷兰豆片以及虾片。新鲜虾肉是饱满的半月 形的，何以称“片” ？这里体现了温州菜完美的“敲”功。厨师手里一根普 通的木槌，敲鱼圆有敲鱼圆的章法，敲虾则是另一番情趣。新鲜活虾剥壳后 撒上一层薄薄的淀粉，据说是为了锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分。一盘 三片敲虾中虾片数量不下15片，片片都是厨师一樟一植敲打出来的。敲虾 时手上讲究用力的到位和适度，敲得太重整虾易断裂，过轻则虾肉粘住趣子。 平均计算下来，每个虾片敲打时间2分钟，一盘菜光下锅前功课就要做半小 时。味道妙不可言。咸江蟹：温州特色菜之一，红膏蟹用盐水腌制，食用时加糖、醋或酒、味 精等。一定要用最新鲜的蟹去做，非常美味！滋味更佳！葱油黄鱼：这道菜是用黄鱼，加入一些葱，姜，蒜烹制而成的。鱼肉非常鲜 嫩，而且香味浓郁。再放入一些白糖，会使鱼肉更加的鲜美可口，汤汁味道更加 浓郁。名菜馆：南鹿滨海美食街，五马美食林，时代富豪大酒店，万和豪生大酒店, 观松楼强能鱼圆（江滨店）网友推荐：鱼圆、鱼圆面、鱼饼地址:温州鹿城区江滨路东都大厦112-113室点评：口味清淡鲜香、鱼圆为长条状，地道的温州特色，鱼圆汤、鱼圆面、 鱼饼都好吃，必须推荐，不要错过哟！南鹿滨海美食街网友推荐：爆墨鱼花、各种海鲜等地址：温州平阳县南鹿岛大沙布沙滩附近点评：南鹿滨海美食街在大沙岱海滩的左岸，海岸上五六栋相邻的木房子。 坐着吃饭可以一边吹海风、一边看海景。海鲜种类比较多，不过价格不便宜，人 均近200元。到了晚上这里很热闹，游客很多，K歌声音悠长。