饮食业基础知识考核试题及答案.docx

饮食业基础知识考核试题一.选择题1 .下列不属于中国四大菜系的是（1 单选题*鲁菜粤菜川菜浙菜，2 .下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是（）单选题*饮食消费大众化菜品菜系潮流化餐饮口味多样化经营连锁化V3 .下列几个种类中,（）不属于餐饮业。单选题*餐馆酒吧流动饮食摊食品店，.大部分的西餐厅都供应套餐，其顺序大致是（）单选题* 汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料V 饮料、沙拉、主菜、甜点及最后的汤39 .下列菜名中属于写实性菜名的是(1 单选题*豆瓣鲫鱼V澄粉鸳鸯戏水荷塘月色40 .下列属于"零数价格制"的是(1 单选题*99V100180060041 .下列不属于饮食业成本要素的是(1 单选题*主料成本调料成本配料成本运输费用V42 .()就是组织结构的层次和人员的配备，要同企业所担负的任务相适应，各机构人员要有足够的 工作量，避免机构臃肿，人浮于事。单选题*统一有效精简V协调43 .()是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。单选题*管理职能机构行政事务机构监督管理机构业务经营机构V44 .人力资源和其他资源一样是有价值的，所以餐饮企业应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用, 指的是饮食企业人员配备中的（）原则。单选题*人尽其用，科学合理客观实用平衡比例45 .（）是餐厅向顾客提供商品的目录。单选题*招牌名片菜单V服务手册46 .标准菜单也称（），是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。单选题*循环菜单固定菜单，综合菜单单一菜单47 .菜品选择，首先要认清饭店的目标市场，根据目标顾客的消费水平、需求特点来设计菜式，指的是菜品选择原则中的（X 单选题*以市场需求为导向。体现餐厅特色，增强竞争力注重菜品的盈利能力注意菜点花色品种的均衡48 .定价要服从国家的物价政策是指，在定价要根据国家的物价政策指定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的（1 单选题*利润号蟀V成本价格49 .始终保持储存区的（），是保证货物质量和延长储存时间的重要措施。单选题*干燥湿度温度清洁，50 .客人到餐厅就餐，对菜点的需求往往表现为个别定制，菜点内容变化较大，这反映了厨房生产的（）特点。单选题*产品生产过程时间短产品特殊订购生产。产品的数量难以预计产品质量的不稳定性51 .（）四周装有高出灶面的圆形生铁圈或不锈钢圈，圈上有23个缺口，以供火焰上窜及空气流通之用。单选题*炒灶V汤灶蒸汽灶微波炉52 .购进一只公鸡，重2.5 Kg，经过宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡L7 Kg，则这只鸡 的精料率为（1 单选题*0.471.470.320.68V53 .某地开设了一个高档餐厅，它的名称最有可能是（X 单选题*二姐餐馆肯德基贵宾楼V二哥饭店54 .饮食企业的经营活动是从（）开始的。单选题*开门迎客点名签到厨房生产采购V55 .（）是销售各国大众化的菜肴和小吃的餐厅。单选题*中餐厅 西餐厅咖啡厅，自助餐厅56 .只要有人聚集处，就会有（）出现，而且大半跟吃有关，这或许与我国传统的"走到哪儿，吃到 哪儿”的饮食习惯有关。单选题*摊贩V冷饮业自助餐旅游饭店57 .在许多城市，餐馆往往有一定的集中性。在餐馆密集的地方，往往会出现"商业吸引商业，人流吸 引人流”的现象，经过一段时间后，人们会习惯性地把该地区看做饮食和娱乐的好去处，从而形成一方繁荣 的局面，这也称之为饮食业的（ 单选题*行业周期性行业集中性V行业密集型经营风险性58 .管理职能机构的划分及其专业分工程度,主要取决于饮食企业的（X 单选题*地理位置资金规模V喜好59 .菜品的选择应保证餐厅获得合理的（ 单选题*口碑成本利润60 .价格要体现餐厅的经营方针，要适应目标市场顾客的消费水平，指的是价格要（ 单选题* 真实反映产品的价值服从国家物价政策适应市场需求V既要有灵活性，也要有稳定性61 .国内饮食业大致可分为旅游饭店、传统餐厅、自助餐和快餐业、冷饮业、（）五大类。单选题* 西餐馆外卖店咖啡店摊贩V62 .饮食业不同于一般的专门从事生产的食品厂或专门从事销售的食品店，它具有区别于其他行业的 基本特征和经营特性，饮食业的特点有地域性、技艺性、文化性、（可组合性。单选题*便捷性高档性多功能性V融合性63 .企业内部机构的组织形式一般有（职能制和直线职能制三种。单选题*直辖制 直线制V混合制功能制64 .饮食企业创业者的能力要求包括（沟通能力、统筹规划能力。单选题*人际交往能力V执行能力理财能力勤恳认真的能力65 .餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之 一就是要有正确的价格策略，常见的定价策略为（X 单选题*以成本为中心的定价策略V以领导为中心的定价策略以市场为中心的定价策略以资金为中心的定价策略66 .菜单内容主要包括菜品的名称和价格、（1餐厅的声誉宣传。单选题*合理的排版漂亮的装饰菜品的介绍，厨师团队.在进行采购时要切实做到每一笔采购都要有单据，都要进行验价格、验质量、（I 单选题* 验规格验产地 验生产日期验数量V67 .以下不属于"四隔离"的是（1 单选题*成品与半成品隔离食物与杂物、药物隔离生品与熟品隔离餐具与炊具隔离，68 .厨房的（）是企业产品的核心。单选题*生产质量V成本控制生产变化及时根据顾客反馈改进69 .以下不属于高档餐馆选择经营地点时应注意条件的是（1 单选题*交通条件租房成本。顾客阶层环境状况70 .饮食业一般包括各种类型的餐馆、酒吧、咖啡厅、流动饮食摊，以及宾馆、娱乐场所等单位中的餐饮部门。判断题*对错V71 .从广义上讲，饮食业不应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务部门。判断题*对错V72 .自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。判断题*对错V73 .餐饮业在目前条件下主要还是以机械操作为主。判断题*对错，74 .餐饮产品的文化性，使餐饮企业经营的饮食具有一定的文化附加价值。判断题*对错V75 .餐饮业的经营活动受季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是旅 游业的发展程度及季节波动性。判断题*对错V76 .在餐馆密集的地方，往往会出现商业吸引商业，人流吸引人流，从而形成一方繁荣的局面。判断 题*对错V77 .我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒高。判断题*对错，78 .各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责，一般情况下也可以越级指挥。判断题*对错V79 . 一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。判断题*对错V80 .在企业规模一定的情况下，有效管理幅度与管理层次成反比例关系，有效管理幅度大，被直接管理 的人数多，管理的层次就可以减少。判断题*对错V81 .管理职能部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机构的设置和 划分。判断题*对错V82 .管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食企业的规模。判断题*对错V83 .小型饮食企业一般不单独设立行政事务机构。判断题*对错V84 .直线制一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。判断题*汤、主菜、甜点、沙拉及最后的饮料沙拉、主菜、甜点、汤及最后的饮料5 .大中型餐饮企业普遍采用()单选题*二级管理三级或四级管理V五级管理顶级管理6 .下列()一般适用于大、中型餐饮企业。单选题*直线职能制V直线制职能制全方位制7 .()是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。单选题*管理层次管理幅度V管理组织管理能力8 .()是企业组织机构的主体。单选题*管理职能机构行政事务机构业务经营机构V 企业经理错V86 .层次之间的关系即企业内部机构的纵向关系，不存在指挥与被指挥的关系。判断题*对错V87 .各职能部门只是经理的参谋，对生产和服务部门的工作起指导监督作用，不是领导与从属关系。判断题*对错V88 .大多数小型饮食企业，经理可以不经过任何中间环节直接对所有下属行使管理权力。判断题*对错V89 .人事、秘书、保卫、总务等科、组，是属于管理职能机构。判断题*对错V90 .厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，数量各异。判断题*对错。91 .菜单可以说是饮食业的"橱窗"。判断题*对错V92 .套菜菜单也称定食菜单、公司菜单，宾客可以随意点菜，只要按照一个固定的价格付款即可。判断题*错V93 .菜单既是艺术品又是宣传品。判断题*对错V.菜品的策划与选择是菜单设计工作的核心，它是决定餐厅能否实现经营目标的关键。判断题* 对错V94 .对一些声誉好、名望高的餐厅，其菜点价格可略高。判断题*对错V95 .不论在旺季或是淡季，菜品的价格都应该保持不变。判断题*对错V96 .对于注重体现身份和地位的目标顾客，餐厅的档次越高，产品定价越高，在一定的价格范围内，越 受这些顾客的欢迎。判断题*对错V97 .菜单的价格不可随意涂改，若有必要调整菜肴价格，可适当涂改。判断题*对错V98 .饭店可使用塑料和绸绢来做菜单封面。判断题*对错V99 .菜单必须用平板印刷，不能采用手写。判断题*对错，100 .我国旅游饭店的团体餐厅、陪同餐厅都使用混合式菜单。判断题*对错V101 .定价是否恰当对影响菜品的销售、利润目标的实现及餐厅的竞争地位无关。判断题对错V102 .饮食产品的价格是宾客判断其价值的主要依据。判断题*对错V103 ."熊猫戏竹""鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。判断题*对错，104 .菜单的价格应依据菜肴的名贵程度标定。判断题*对错V105 .菜单中使用的英文字母不可小于24点。判断题*错V106 .菜单的制作材料是决定菜单外观质量的重要因素。判断题*对错V107 .菜单的色彩能反映一家餐厅的情调和风格。判断题*对错V108 .采购是业务经营活动的起点，而厨房生产是业务经营的首要环节。判断题*对错V109 .食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。判断题*对错。110 .采购程序是采购工作的核心。判断题*对错V111 .库存货物要遵循先进先出、循环使用的原则。判断题*对错。112 .库房应一天24 h开放，任何时间者何以领料。判断题*对错，113 .采购过程中要签好业务合同，尽可能批量进货，以降低价格、降低成本。判断题*对错V114 .为使原材料新鲜，质好价廉，品种多样，原材料采购宜少渠道，多环节，为使原材料新鲜，质好 价廉，品种多样，原材料采购宜少渠道，多环节，就近选择市场，产销直接挂钩。判断题*对错，115 .标准采购规格书是根据菜单提供的菜品要求而编制的。判断题*对错V116 .采购部门按计划进行采购，但对日常的零星购置无须计划性。判断题*对错，117 .除直接拔付厨房使用的蔬菜鲜活原料外，其他采购的所有物资都必须由验收人员或仓库管理人员 进行验收。判断题*对错V118 .验收的位置和场所的大小直接影响货物交接验收的效率和工作量。判断题*对错V119 .按发票验收，这种方法可减少差错，但比较费时、费工。判断题*对错V120 .库房发料后，只需发料人签字，而收料人无须签字。判断题*对错V121 .食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。判断题*对错，122 .下级机构只能接受一个上级机构的命令和指挥，不能有多头指挥，同时，各个管理层次应当实行 逐级指挥和逐级负责，一般情况下，不应越级指挥。判断题*对错V123 .菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。判断题*对错V124 .套菜菜单是最常见.使用最广泛的一种菜单形式。判断题*对错V125 .循环菜单常用于宾客流动性大的宾馆.旅游饭店以及各类社会饮食。判断题*对错V126 .菜单中的字体，一般为汉字不可小于4号字，英文字母不可小于12点。判断题*对错V127 .厨房是整个饮食经营活动的中枢。判断题*对错V128 .领料单是库房发放原材料的原始凭证，领料单上正确记录库房向各厨房发放的原材料品名.数量以 及实发原材料的价格和金额。判断题*对错V129 .冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在。2 V ,使储存的食品冷却而不冻结。判断题*对 错虫9 .下列（）属于业务经营机构。单选题*厨房V财务部人事部经理办公室10 .经理一厨师长一主管一职工，这是一种（）管理。单选题*二级三级四级。五级11 .确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般（）个餐位配1名烹 饪生产人员。单选题*10-1313 15V15-2020-2512.餐厅服务人员与厨房人员的比例一般是（），其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应调整。 单选题*1:12 : IV:1 1:213 .()是餐厅的主要广告宣传品。单选题*菜单V招牌电视报纸14 .()在餐厅是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。单选题*套菜菜单点菜菜单，团体包餐菜单特殊菜单15 .宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到()左右净料为宜。单选题*250克350克500 克V750克16 .春节团圆家庭菜单是属于()单选题*套菜菜单点菜菜单团体包餐菜单特殊菜单V17 .()常用于宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。单选题*固定菜单V循环菜单 综合菜单形式套菜菜单18 .()适合于饭店、宾馆为旅游团队、会议包餐以及长住型客人使用。单选题*固定菜单循环菜单V综合菜单形式套菜菜单19 .菜品的策划与设计一般由()担任。单选题*总经理饮食部门经理和厨师长，餐厅经理厨师20 .()类菜点往往起到吸引顾客的作用，从而带动其他菜品的销售，被称为需求的发动机。单选题畅销但彳氐利润V畅销且利润高不畅销但利润高不畅销又利润低21 .()类菜点一般不列入菜单单选题*畅销但低润畅销且利润高不畅销但利润高不畅销又利润低，22 .（）方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。单选题*"随行就市"法毛利率法主要成本率法声望定价法V.经大量的调查研究表明，单页菜单的（）部位一般最受宾客注意。单选题* 中央部位。前半页页首页未.经大量的调查研究表明，对折菜单的（）部位一般最受宾客注意。单选题* 右首页中央部位。左首页中央部位页首页未23 .菜单中使用的汉字一般不可小于（）字。单选题*日二 3四号。五号-i-0 八甘26 .循环菜单的一般周期以（）为宜。单选题*一周，一月一个季度一年27 .验收员验收完毕后，应在送货发票上签字并加盖上发票收讫章，发票的正本送（）单选题*财务部门供应商V采购部门厨房28 .干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为（I 单选题*5 150c15-21V21-31%31370c29 .干货库房应保持相对干燥，湿度大，货物易变质。库房适宜的相对湿度为（I 单选题*30%-50%50% 60%V60% 70%70% 80%30 .冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻结。单选题*-5-2%515°C152131 .冰冻食品到货后应及时置于（）以下的冷库中储藏。单选题*0-5-10%-18V32 .领料单必须由（）核准签字，库房才能发料。单选题*总经理厨师长V主管领班33 ."大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四"叙述的是（）作用。单选题*刀工烹调采购V验收34 .已知一盘爆腰花的成本为16.5元，若销售毛利率为45% ,这盘腰花销售价应为（）元。单选题28 3230V 3635 .鲜活的鱼虾适用()法储藏。单选题*盐腌酒渍活养，糖渍36 .()是贮存中的一个环节。单选题*发放V领发采购存放37 .()是饮食企业产品质量的核心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标准。单选题*饮食环境微笑的服务菜点的质量V烹饪技巧38 .从广义上讲，下列不能列入饮食业的是(1 单选题*学校食堂家庭餐厅V餐馆外卖小摊