食品加工与保存原理.docx

课程名称：食品加工与保存原理（高起专）1.（单选题）面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的密切相关。（）（本题2.0分）A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力答案:A解析:无12.（单选题）鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一，其全称是（）（本题2.0 分）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸答案:C解析:无.（单选题）乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）（本题2.0分）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸答案:A解析:无13 .（单选题）肌肉中的蛋白质含量约为（）（本题2.0分）15%A. 20%25%B. 30%答案:B解析:无.（单选题）下列色素类物质能溶于水的是（）（本题2.0分）A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素答案:D解析:无15 .（单选题）弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?（）（本题2.0分）A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案:A解析:无16 .（单选题）下列不能使肉制品的持水性增强的是（）（本题2.0分）A.降低pH到5.4左右17 添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子答案:A解析:无18.（单选题）下列是脂溶性维生素的是（）（本题2.0分）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H答案:A解析:无19.（单选题）下列淀粉酶中能将支淀粉水解成葡萄糖的是（）（本题2.0分）a-淀粉酶A. 0-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶答案:C解析:无.（单选题）牛奶中含量最多的双糖是（）（本题2.0分）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖答案:C解析:无20 .（多选题）耐碱性好的灰化容器是（）耐碱性好的灰化容器是（）（本题2.0分）A.瓷珀烟B.蒸发皿C.石英生埸D.粕生埸答案:D解析:无.（多选题）固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）（本题2.0分）A.使炭化过程更易进行、更完全B.使炭化过程中易于搅拌C.使炭化时燃烧完全D.使炭化时容易观察答案:A解析:无21 .（多选题）确定常压干燥法的时间的方法是（）（本题2.0分）A.干燥到恒重B.规定干燥一定时间95 105度干燥3 4小时B. 95105度干燥约1小时答案:A解析:无24.（多选题）减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（） （本题2.0分）A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B.用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C.可确定干燥情况D.可使干燥箱快速冷却？答案:A解析:无25 .（多选题）下列那种样品应该用蒸储法测定水分（）（本题2.0分）A.面粉B.味精C.麦乳精D.香料答案:D解析:无.侈选题）常压干燥法一般使用的温度是（）（本题2.0分）A. 95 -105120 1300cB. 500 600300-400答案:A解析:无27.侈选题）样品烘干后，正确的操作是（）（本题2.0分）A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B.在烘箱内自然冷却后称重C.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D.迅速从烘箱中取出称重答案:C解析:无.（多选题）可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）（本题2.0分）A.乳粉B.果汁C.糖浆D.酱油答案:A解析:无28 .（多选题）减压干燥常用的称量皿是（）（本题2.0分）A.玻璃称量皿B.铝质称量皿C.表面皿D.不锈钢称量皿答案:B解析:无.（多选题）对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）（本题2.0分）A.稀释B.加助化剂C.干燥D.浓缩答案:D解析:无29 .侈选题）水分测定中干燥到恒重的标准是（）体题2.0分）l3mgA. 1 3g1 3ugD.两次重量相等答案:A解析:无.（多选题）测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）（本题2.0分）A.直接干燥法B.蒸储法C.卡尔?费休法D.减压蒸储法答案:C解析:无32 .（多选题）对食品灰分叙述正确的是（）（本题2.0分）A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物C.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物答案:D解析:无.侈选题）蒸储法测定水分时常用的有机溶剂是（）（本题2.0分）A.甲苯、二甲苯B.乙酿石油醒C.氯仿、乙醇D.四氯化碳、乙醛答案:A解析:无33 .侈选题）干燥器内常放入的干燥是（）体题2.0分）A.硅胶B.助化剂C.碱石灰D.无水 Na2SO4答案:A解析:无.（多选题）在95 105（范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是 （）（本题2.0分）A.直接干燥法B.蒸储法C.卡尔?费休法D.减压蒸储法答案:A解析:无34 .（多选题）炭化的目的是（）（本题2.0分）A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出t甘埸C.防止碳粒易被包住，灰化不完全D. ABC均正确答案:D解析:无.（多选题）罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应不少于（）个（本 题2.0分）A. 36B. 910答案:D解析:无39.侈选题）被测物质含量在O.lmg/kg时回收率一般应在（）范围内?（本题2.0分）95-105A. 9011080-110B. 60120答案:D解析:无40.（多选题）正确判断灰化完全的方法是（）（本题2.0分）A.一定要灰化至白色或浅灰色B.一定要高温炉温度达到500 - 60CTC时计算时间5小时C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色D.加入助灰剂使其达到白灰色为止答案:C解析:无51 .（问答题）简述灰分测定的原理。（本题4.0分）答案:灰分的测定原理:在空气中使有机物灼烧灰化,在灼烧过程中，有机物中的碳、氢、氮等物质 与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物即为灰分。得分点:未设置解析:无52 .（问答题）快速测定蛋白质的方法有哪些？（本题6.0分）答案：双缩服分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、水杨酸比色法、折光法、旋光法和 近红外光谱法等。得分点:未设置解析:无