食堂管理实施细则.docx

食堂管理实施细则为了切实强化餐饮服务质量和安全管理，进一步提升学 校饮食保障水平，不断提高全校师生对食堂服务工作的满意 度，根据上级关于高校餐饮管理的指示精神，结合学校实际, 特制定本实施细则。第一章员工守则一、员工上、下班从食堂规定的通道进出，早班到岗者 主动到门卫登记，所有员工下班时主动向安全员出示随身携 带的袋子、包包等，接受检查。二、上班时必须着食堂统一工作服，工作服保持干净、 整洁，规范佩戴工号牌。女员工仪表端庄，长发挽进工作帽 内，不得留长指甲和涂指甲油，不得佩戴戒指和夸张饰物; 男员工头发不得盖耳掩脖，不准留胡须、长指甲，上岗前应 洗手，讲究个人卫生，凡违规者第一次处罚10元，第二次 处罚20元。三、在窗口售卖时，员工必须保持良好的站姿，不得东 倒西歪、双手环抱胸前，不得有唱歌、看电视、看听手机、 听音乐、吃东西、掏耳、擅离职守、串岗、嬉戏等不良举止； 打喷嚏、打哈欠不要朝向顾客和食物；售卖员为顾客服务时 使用普通话，运用正确的手势礼貌的介绍，违者处罚10元 一次。四、员工必须熟练掌握岗位技能，了解食堂及档口的产 者交保卫处或司法部门处理，终止合同，不退保证金。六、各档口负责人不得聘用和留用司法部门定性的违法 人员和道德败坏人员，发现一次处罚500.元，仍不清退者交 司法部门处理。第六章员工宿舍管理为加强员工宿舍管理，给员工创造一个良好的生活、休 息环境，以便更好地工作和生产，特制定本规定。一、员工住房规定1、员工宿舍是中心为在中心工作的员工提供的宿舍， 宿舍分为单间宿舍和集体宿舍。2、申请住房的员工，需上交一份书面申请，经部门经 理、分管副总经理签字后，方可办理住宿手续。3、员工宿舍押金：公共间100元/人，单间300元/间。4、员工宿舍房租：单间宿舍900元/月间，集体宿舍 100元/月人（不低于4人/间），不足一个月：15天以下按 半个月计算，15天以上按全月计算。5、严禁学龄前儿童在员工宿舍内居住，违者罚款500 元/次，情节严重者并取消住房资格。6、员工宿舍只限在本单位工作的员工居住，违者罚款 500元/次，情节严重者并取消住房资格。二、安全管理规定1、居住宿舍的员工应协助宿管员搞好安全工作，做到 自保、互保，如发现可疑人员或案情应立即向宿管员报告。2、员工应妥善保管好自己的钱、物，寒暑假离校要将价值贵重的衣物及物品存放他处，否则发生被盗或损坏，责 任由其本人承担。3、档口不得在宿舍堆放纸盒及废品，严禁在宿舍内燃 放鞭炮，烧废纸或其他物品，严禁在通道和楼梯口停放自行 车和电动车，严禁房间内外乱接电线、乱装电器，不得在宿 舍内开伙做饭，不得使用大功率电器烧水、取暖。违者罚款 100元/次，并没收违规电器设施，造成事故者，按实际损失 罚款，情节严重者交保卫处处理，并予以辞退。4、严禁在宿舍赌博、留宿异性，违者处罚100500元 /人，并予以辞退，情节严重者送保卫处或公安部门处理，对 知情不报者处罚50元。5、严禁在宿舍内酗酒，借酗酒闹事者，处罚500元/人 次，情节严重者予以辞退。6、凡在员工宿舍内打架、斗殴者，除赔偿医疗费、误 工费、营养费、罚款外，并予以辞退，情节严重者交公安部 门处理。三、公共设施、随房设备的管理1、宿舍内一切公共设施，如走廊、厕所、洗漱间、灯 泡开关、玻璃、门锁等不得有意损坏或挪为已有，违者处罚 1050元，并对损坏物品进行照价赔偿。2、宿舍房间内的床、桌椅、柜等家俱不得拿出室外， 或借给他人使用，凡有遗失或损坏者，按原价赔偿。3、监察部定期对公共设施进行检查，对损坏的设备及 家俱及时申请维修或更换。4、宿舍公共设施损坏后维修费用由住宿人员分摊。四、水电管理1、宿舍内居住的员工要节约用水、用电，水费由住宿 人员平均摊付，电费按每个房间电表显示数字摊付，水、电 费摊付情况由宿管员每月月底25日张贴公布，并报送财务 部作为宿舍员工交付水电费的依据。2、宿舍管理员要负责节水、节电工作，经常检查用水、 用电情况，杜绝长明灯、长流水及一切浪费水、电的现象, 对浪费水、电者（如洗漱完毕后不关水龙头）一次处罚10 20 兀。3、严禁使用电炉、电饭煲、热得快、取暖器等大功率 电器，违者没收电器并罚款500元/次，并清离宿舍。五、卫生管理1、房间内卫生由员工负责打扫，做到物品摆放整齐， 地面整洁，窗明几净，无蜘蛛网，无灰尘，无垃圾，无痰迹， 室内不得乱贴乱画，对于卫生状况差的，视情况给予罚款， 并责令限期改正。2、严禁在宿舍公共场所大小便，违者罚款200元/次。 情节严重者取消住房资格，举报者奖励100元。3,严禁在走廊或向室外泼水、吐痰、乱扔纸屑或杂物， 违者罚款50元/次。4、严禁在宿舍内或走廊做饭，饲养家禽和动物，违者 罚款200元。5、中心每两周对宿舍进行消防安全、卫生大检查，凡 不开门配合检查的宿舍，罚款30元/次。品，能流利回答顾客提出的专业性问题，员工在服务中必须 做到：“五心”即热心、关心、细心、虚心、耐心；“四快” 即眼快、嘴快、手快、脚快。五、员工信奉“顾客永远是对的”，不得与顾客争辩、 大声吼叫，不准因交接班、吃饭等而冷落顾客，发现一次处 罚10元。六、档口员工不得在营业区会客、休息、吃员工餐、看 电视、玩手机。来访客人在本食堂内违反任何管理制度，其 责任均由该档口负责，如发生以上行为，本中心将予其50 元以上罚款。七、各档口负责人须将员工名单信息上报中心办公室， 办理工号牌。员工工号牌须妥善保管，不得转借他人使用， 不得遗失，违者处以10元以上罚款。八、档口员工不得在营业厅内吸烟（包括操作间、售卖 间、仓库及员工走道），违反规定者发现一次罚款50元，再 犯者罚款100元，以此类推，屡犯者强制除名。九、各档口售卖员在售卖食品时严禁违反合同规定收取 现金（各类外卖收取现金、支付宝、微信进入私人账户，视 为违规收取现金），如被中心管理人员发现或者有进餐者举 报落实后，每笔予以重罚1000元，情节严重者将解除违规 档口的经营合同（不退保证金）。十、各档口严格遵守合同经营时间，未经中心批准擅自 停业者，每餐处罚200元，一天处罚500元。十一、公共餐具一律按食堂规定的时间领用，不得使用 不属于自己档口的餐具，不得使用未消毒的餐具，不得将公 共餐具作为生产经营或个人进餐用具，筷子按使用量领用， 不得大量存积，否则处罚50元。十二、操作间、售卖间严禁非工作人员（含供货商、小 孩）进入，一旦发现处以50元罚款。十三、档口员工一律着工作服、工作帽、工号牌、进操 作间，着便装处罚10元；开餐时佩戴口罩、一次性手套， 违者每项处罚10元。十四、各档口录用的新员工，必须上交身份证复印件一 张（无身份证复印件不得聘用），有效健康证，并由档口负 责人进行消防知识和食品安全知识培训，不合格者不得上岗, 否则每天处以50元罚款。十五、各档口员工不得在档口售卖间（区）内进餐，违 者罚款20元;上班时间不得在食堂内饮酒，违者罚款50元。十六、档口员工不得在工作场所内打牌、下棋、玩游戏 机等，不得在售卖窗口接听手机，违者罚款20元。十七、各档口员工要爱护我中心对其配备的设备、设施 及餐具，如有人为损坏，照价进行赔偿。不得挪用食堂保洁 组的洗涤剂、易耗品（比如拖把、抹布等），若发现有档口 工作人员私自占用，将予以50元罚款。第二章食品安全及出品管理条例一、严格遵守中华人民共和国食品卫生法及中心关 于卫生管理制度、食品卫生管理制度的规定。二、凡合同规定可自行采购的原料，档口须按照中心关 于建立档口（含供应部）食品原料采购索证索票和建立台 账的管理规定执行。不得采购三无产品，所有原料（除鲜 活类）要有定型包装、QS标志、厂名、品名、厂址、生产 日期、保质期，违者处以每笔每次50元罚款，造成后果的 按相关规定另行处理。三、操作间所有工具、容器应保持清洁，尽量不锈钢化， 不得使用有颜色的塑料盒（桶）盛装食品、半成品，防止因 器具不洁污染食品。生、熟食品工具及容器分别放置，防止 交叉感染，发生食物中毒。一切食品必须有装置容器，不得 放置地面，须隔墙离地。四、档口售卖区和精加工区内不得有初加工现象（如杀 鱼、鸡、鸭），特别是荤料初加工、蔬菜摘洗只能在指定区 内完成，南区食堂严禁在档口外路面上初加工，违者发现一 次给予书面警告，再犯者予以50元以上处罚。五、各档口操作间地沟盖不得擅自揭开，违者罚款50 元；不得往沟内倾倒垃圾、菜渣等废料，严禁将燃煤渣放入 垃圾桶后不用水浇熄，违者处以100元罚款。六、各档口不得将隔餐、隔日未售完的熟食在未加热或 加热不充分（中心温度必须达到70摄氏度以上）的情况下 继续售卖，违者每项处以100元罚款；档口内发现超期原材 料，处罚100200元，出售变质食品处罚200元。七、待用的碗、盘等餐具一律放入餐具保洁柜或干净无 污染的位置，不得在经营场所洗涤、晾晒工作服、工作帽、 围腰等，违者处以20元/次罚款。八、当餐出售的食品如有异物（如有头发、小虫、螳螂、 苍蝇、鼠屎等异物）要及时给予妥善处理，否则引起顾客投 诉，视情节严重程度处罚50500元。九、每晚收档后必须由档口负责人检查收尾情况，排除 消防、治安隐患。如值班员发现水龙头未关、电器插座未拔 （除冰箱）、气阀未关的情况，处以1050元罚款。十、严格按照档口主、副食系列品种、售价、主要用 料及开餐时间承诺书的规定进行生产，档口如需增加新品 种、取消合同规定品种或变更经营时间须书面上报食堂经理, 经理签意见后报中心,经中心批准后方可执行，否则处以100 元/天（次）以上罚款直至改正到位。因变更品种、经营时间 导致顾客投诉的，责任由当事档口承担,并追加50元/天（次） 以上的处罚。十一、档口变更品种、营业时间，经审核批准后由办公 室下达通知，须自批准之日起四天内执行，并做好变更后对 消费者的告之事宜，否则取消变更申请，并处罚50元。十二、档口挂于售卖窗口的食品价格必须与所出售食品 的质量相符,单品凡达不到规定克数的每项处罚50元罚款。十三、各档口在开餐时间内不得有暂停售卖或主要产品 脱销等现象，更不得以原料涨价擅自变更售价或少供、停供 该产品，否则予以50元/天（次）以上处罚；对于擅自调价 行为，每项处以1000元罚款。第三章 加工、储藏及售卖区卫生安全制度一、售卖区卫生方面不合格之扣款标准1、前台价目牌.、工作台、橱窗、玻璃油污过重或缺损， 窗口灯箱开餐时不打开，扣10元。2、前台服务员工装不干净或破损，扣10元。3、非高峰期售卖台有油污、水渍，扣10元。4、售卖时直接用手拿食品，扣10元。5、未使用专用器具直接用手接触成品，扣10元。6、垃圾桶破损或未清洗、有重污垢，有暴露垃圾，扣 10元。7、低位墙角、墙面严重污迹，扣10元。8、生熟不分或无明显生熟标记，扣10元。9、冰箱定期除霜，生熟分开，不得使用有色塑料袋装 原料进冰箱，不得有异味，原料无食品盒散装于内，无标识 或标识过期扣10元。10、食品在无隔离层的状况下直接与地面接触，扣10yu 011、售卖区不整洁，有暴露垃圾，垃圾未实行装化处理， 扣10元12、操作间保持地面无油污、无垃圾、无积水，露本色， 沟道干净无杂物，墙面（门面）无油污、清洁光亮，违者一 次扣10-20元。13、档口的售卖台面要随时保持清洁，发现一次不清洁 扣20元。二、原料加工安全卫生1、原料加工不干净，如有菜根、烂叶、虫、泥沙等，每次每项扣罚30元。2、原料不洗就加工烹调（大米、豆制品、豆芽、菇类 等），不能认为要过水就不清洗，青菜必须浸泡半小时以上， 违规每次扣罚50元。3、原料未煮熟就出售，未按要求处理剩饭剩菜（留有 隔夜黑木耳、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、叶片菜、豆浆、自制果汁、 切片水果、银耳汤、绿豆汤、米酒、绿豆粥、皮蛋粥、河粉、 凉面），每项扣50元。4、菜肴过生、过烂、过咸、过淡，米饭过硬，炒菜不 洗锅，食品有糊味，每次扣罚30元。5、放置在精加工区和售卖区的生熟食品、半成品不分 类分离存放，每次扣30元。6、洗涤剂单独存放、食品添加剂放专用箱存放，不得 与其它原材料混放；药品不得入档口，违者罚款50元。三、原料、设备的放置与储存1、售卖间和加工间内不同设备未分类放置，或有污垢 （机械设备、加热设备、冰箱、公共餐具、菜盒、调料盒、 砧板、货架等应分别放在合适的地方，摆放整齐，清洗干净）。2、天燃气管道有油垢。3、不得超出存放数量规定，放置液化气。4、当餐（天）未用完的鲜活原料未妥善处理。5、不及时清理处理包装物（纸盒、调料桶、米袋等）, 并乱堆乱放，操作间、售卖间、仓库不得存放废品。以上五条每违规一项罚款20元。第四章原料进出管理制度一、按规定的进货时间进出原料，在非进出货时间内进 出货物，不得从大厅正门进出货物，违者处以20元罚款。二、所有运进货品必须包装严密，水产品、肉类、动物 内脏等必须先用塑料袋装好后再用清洁的塑料桶或盆装运, 青菜必须用菜筐。如有破损、漏水的货物，管理人员有权阻 止通行，未经包装或包装不严的货品严禁入内，所有用于运 货的容器带出时，不得将污水滴落地面。三、档口一律使用带盖垃圾桶，运出垃圾必须按照规定 时间，所有运出的垃圾必须用带盖垃圾桶装运，不得装得太 满（不得超过垃圾桶的3/4）而导致污水溢出污染途径地面， 严禁使用无盖、破裂垃圾桶和肮脏无盖的垃圾桶，否则管理 人员有权阻止并处罚20元。四、供货商严禁在本食堂经营场所或操作间吸烟，一经 查处立即处以50-100元罚款（各档口供应商由各档口负责）, 严重违反者和态度恶劣者，取消其供货资格。五、所有货品严禁在地面拖行，如发现因拖运货品而污 染地面或损伤地面，将不得放行，污染地面予以10元以上 罚款，损伤地面照修复价赔偿。六、关于特殊原材料采购的规定：1、合同规定原材料统购的档口，需要特殊原材料的采 购，必须先填报计划申购单，写明品名、数量、规格、到货 日期和供货商联系电话，交仓库保管报供应部，供应部根据 具体情况，组织货源或批复自采。原材料采购后，由食堂保 管办理领入手续调入档口使用，供应部验收过磅入库，按进 价或调拨价办理相关手续。2、加盟品种原材料的采购，必须出示三证、每一个批 次品种的检测报告，提供正规发票，并做好进出台帐，不得 采购相关部门禁用原材料，违者每项处以50-500元罚款。3、对不履行采购程序私自采购的现象（含员工餐），中 心将处以每笔100500元的罚款，严重者将取消自采资格。七、供货商不得进出食堂操作间，如有特殊情况应主动 出示有效证件进行登记或经管理人员批准方可入内，在供货 时段由指定的通道进出货，供货完毕立即退场，不得逗留, 违者对收货档口予以50元罚款。第五章内部管理一、因合同规定可以收现金的档口拒绝刷卡支付，或有 意损坏刷卡机，一次处罚100-500元，卡机修理费自负。二、违反有关规定造成自身伤残由本人或档口负责人自 负。三、员工骂架者，一次罚款50元；打架者一次罚款100 -500元,并承担伤者一切费用，情节严重交司法部门处理。四、因管理不善或问题处置不当引发进餐者投诉，对责 任人一次罚款50-500元。五、档口有意见或诉求不通过正当途径反映，而是通过 停业、联合其他档口联名威胁食堂管理人员；辱骂或殴打管 理人员与监察人员；聚众到领导办公室行凶闹事者。一次罚 款300-500元，承担一切经济损失，情节严重、影响恶劣