四级西式面点师（中级）测试题及答案.docx

U!级西式面点师（中级）测试题及答案1、杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）。A、琼脂多B、琼脂少C、杏仁少D、杏仁多答案：B2、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半 成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A3、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D4、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于 加热处理的作用的是（）。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B5、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C6、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使 之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬,失去应有的松酥的品质。D、 Muffin答案：B52、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C53、混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C54、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细B、大小C、形状D、光洁答案：A55、果冻的一般用料是（）等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素答案：C56、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C57、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C58、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D59、面点间的地面必须每（）清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D60、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的（）。A、 34%B、23. 2%C、1 2. 2%D、0. 51%答案：C61、下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B62、价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C63、用釉米（）时，米与水的比例以1:（2. 12. 3）为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C64、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易，货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B65、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B66、动物油脂溶化时应（）。A、清澈透明，允许少量水分析出B、无杂质、透明度高C、清澈浓稠，无水分析出D、清澈见底，无水分析出答案：D67、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C68、制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味 浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片判断题答案：D69、制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）oA、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵答案：C70、风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的（）熬制，并经反复 搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C71、（）调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解 冻，并化软后再搅打。A、正确B、错误答案：A72、（）搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A73、（）油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。A、正确B、错误答案：A74、（）参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B75、（）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A76、（）面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A77、（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A78、（）派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A79、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软 度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A80、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A81、（）淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。A、正确B、错误答案：B82、（）结力又称琼脂、鱼胶。A、正确B、错误答案：B83、（）红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无 杂质。A、正确B、错误答案：A84、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理 上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A、正确B、错误答案：A85、（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤 时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A86、（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时一，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、 高雅。A、正确B、错误答案：A87、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B88、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建 设的基本要求。A、正确B、错误答案：B89、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软 度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A90、（ ） "coloring matterw的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：BA、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力答案：A7、吊制春卷皮以（）厚为宜。A、0. 1mmB、0. 4mmC、0. 5mmD> 0. 6mm答案：A8、果冻是完全靠结力的（）而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C9、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D10、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C11、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B12、果冻液的调制方法常见的有两种:使用（）调制和使用结力调制。A、鱼胶B、明胶C、果冻粉D、果胶答案：C13、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功 能的成分是（）。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C14、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦, 则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C15、淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B16、刮黄油球时应掌握好黄油的（）。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C17、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受 热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热答案：D18、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B19、下列是用包拢法制成的品种是（）。A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦答案：D20、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）。A、不要歪斜B、整齐划一C、刀口一致D、大小一致答案：A21、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本答案：A22、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至（）温度。A、设定B、制定C、调动D、调整答案：A23、一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（）。A、不易凝固，需冷却时间长B、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D、食用不方便答案：C24、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：B25、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C26、单手揉面法又称（）法。A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D27、面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌，形 成黏结而具有弹性的网络组织是（）。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C28、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切 断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C29、炸制法适用于（）面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D30、“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C31、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A32、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D33、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D34、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C35、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B36、木薯中的鼠或90%存在于（），故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内答案：B37、煮一般是把成型的面点生坯投入（）锅中，利用沸水的对流作用，使制品 成熟的方法。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D38、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间（）。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B39、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、袖米B、粳米C、香米D、糯米答案：B40、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C41、蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是答案：D42、电磁炉不适宜的盛器材质为（）。A、陶瓷B、非铁质金属C、玻璃D、不锈钢答案：B43、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C44、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D45、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A46、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C47、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B48、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D49、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B50、下列用拧的技法制成生坯的是（）。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A51、起酥的英文名称是（）。A、 Cream puffB、 Puff pastryC、 Pastry cream