学院餐厅管理规定.docx
学院餐厅管理规定第一章总则第一条 为推进和规范学校后勤社会化改革，加强学校 餐厅管理，保障师生身体健康，维护师生的权益，确保学校 正常的教学秩序，特制定本规定。第二条本规定适用于在学校校区内进行餐饮服务的各 类餐厅。第三条学校餐厅管理委员会负责学校餐厅的管理工作, 其职责为：（一）贯彻执行国家、市教委等上级有关部门及学校 制定的高校餐饮管理方面的法规；（二）制定学校餐厅管理的规章制度，并组织实施；（三）负责学校餐厅基本设备的配置与餐厅环境的设计;（四）负责学校餐饮服务单位的招聘、签约；（五）负责学校餐饮服务单位食品质量和价格的监督、 检查与处罚；（六）负责学校餐饮服务单位食品卫生安全的指导、监 督、检查与处罚；（七）接受与处理师生对餐厅服务的意见、建议及投诉 等。第二章服务要求第四条学校餐厅餐饮服务单位均须与学校签订服务协 议，同时签订食品卫生安全责任书。签约后不得随意引进社 会企业和个体经营人员再承包，如再承包一经查实，餐厅管 理委员会将对原餐厅餐饮服务单位处以5000元罚款，并代 表校方与原单位解除合同并驱除再承包单位。第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守学 校上级单位与学校制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。第六条餐饮服务单位以服务师生为宗旨，根据学校特 点与师生的需求做好餐饮服务工作。第七条餐饮服务单位要建立、健全经营的各项规章制 度，科学管理，规范服务，为师生提供宁静、安全的就餐 环境。第八条 餐饮服务单位要保证食品质量，努力增加和不 断调整花色品种，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明 服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱或接待日，有义务、 有责任接受并解决师生有关饭菜质量、价格、服务态度、卫 生等问题的意见、建议和投诉。第三章食品卫生第十条餐饮服务单位必须严格执行食品卫生法， 遵守学校制定的有关规章制度，接受学校有关管理部门（后 勤办公室、餐厅管理委员会、校团委、校保卫处、校学生会） 的指导、监督、检查与处罚。第十一条 餐饮服务单位必须接受市、区、街道、学校 上级主管部门来校进行食品卫生安全工作检查。检查中发现 问题，应及时采取措施整改，并提交整改报告。问题严重受 到罚款处理，学校将进行加倍罚款处理。第四章设备的使用第十二条各设备均应指定专人负责保管、报修与操作， 并制订相应规程。第十三条应定期对设备进行维护保养，以确保设备的 性能正常。第十四条 使用中要采取安全措施，严格按照操作规程 操作，防范事故发生，保证使用安全。第十五条 做好设备清洁消毒工作，不得加工规定以外 的物品。第五章附则第十六条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责: （一）餐饮服务单位负责人职责：1 .对食品卫生安全工作负有主要领导责任。2 .负责制定本单位食品卫生安全工作规章制度，指定 专人负责食品卫生工作的监督与检查。3 .负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查 与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从 业人员必须持有健康证与上岗证。4 .负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食 品供应合格证供应点的食品。5 ,保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具 有相应的色、香、味等感官性状。6 .保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂 螂和其它有害昆虫及滋生条件的措施。7 .保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒 液应当对人体安全无害并对环境无害。8 .使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标 准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。9 .积极配合学校上级主管部门来校进行食品卫生安全 工作检查。检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提出 整改报告。10 .造成食品中毒或其他食源性疾患的，学校将追究其 法律责任，并终止餐饮服务协议，处以食品卫生法规定 的同等的罚款。（二）食品卫生监督员职责：1 .负责对食品验收和验收记录的监督和检查。2 .负责对生熟食品卫生管理，仓库卫生管理，盛具餐 具消毒，炊事员个人卫生、环境卫生的监督与检查。3 、做好食品卫生检查记录。（三）炊事员职责：1 .注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗 出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止 炊事员带菌污染食品。2 .荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触 地、不叠底。3 .各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、 形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质 的原料。4 .烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。5 .食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不得抽烟。6 .做好熟食品的24小时留样、生食品的验收工作，并 有记录。7 .做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。8 .冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制 品分开，摆放整齐，标志明显。9 .负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操 作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。10 .个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）四勤（勤 理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗工作服）。（四）保洁员职责1 ,负责餐具的洗涤与消毒，餐具上的洗涤剂要用清水 冲洗干净。2 .负责就餐厅的环境整洁，保持桌椅、地面的干净, 见蝇即灭。3 .保持室内外阴沟畅通，垃圾、沿水及时清理。第十七条本规定由后勤办公室负责解释。第十八条 本规定自颁布之日起试行。
