基础营养学--能量(蛋白质,脂肪,碳水化合物)(精品).ppt

Chap 3 基础营养学基础营养学 Chap 31 能量能量Chap 3太阳能太阳能绿色植物绿色植物光光合合作作用用碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪人人动物动物能量释放能量释放热能热能ATPChap 3能量单位能量单位国际统一单位，即焦耳国际统一单位，即焦耳(J)，或卡，或卡(cal)。lkcal指指1000g纯水的温度由纯水的温度由15上升到上升到16所需所需要的能量要的能量;1焦耳焦耳(J)是指用是指用1牛顿牛顿(N)力把力把lkg物体物体移动移动lm所需要的能量。所需要的能量。“千焦耳千焦耳”(kJ)；“兆兆焦耳焦耳”(mega MJ)。1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 1克克 热量热量碳水化合物：碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)17.15kJ(4.0614kcal)脂肪：脂肪：39.54 kJ(9.3171 kcal)39.54 kJ(9.3171 kcal)蛋白质：蛋白质：16.7kJ(4.0613 kcal)16.7kJ(4.0613 kcal)三大产热营养素三大产热营养素 卡价卡价Chap 3能量总消耗量（能量总消耗量（total energy expenditure,TEE）能量平衡能量平衡 能量的摄入能量的摄入 TEE正能量平衡正能量平衡 能量摄入能量摄入 TEE（营养过剩）营养过剩）负能量平衡负能量平衡 能量摄入能量摄入 TEE（营养不良）营养不良）能量平衡能量平衡 Chap 3（一）基础代谢一）基础代谢（二）体力活动的能量消耗（二）体力活动的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（SDASDA）现称：食物热效应（现称：食物热效应（TEFTEF）（四）生长发育能量消耗四）生长发育能量消耗一、决定人体能量消耗的因素一、决定人体能量消耗的因素Chap 3基基础础代代谢谢：维维持持人人体体基基本本生生命命活活动动的的能能量量，即即人人体体处处于于清清醒醒、静静卧卧、空空腹腹（饭饭后后10101212小小时时）、室室温温2020左左右右，环环境境安安静静，人人体体维维持持体体温温、呼呼吸吸、循循环环、排排泄泄、腺腺体体分分泌泌、神神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。基基础础代代谢谢率率（BMRBMR）：单单位位时时间间内内人人体体基基础代谢消耗的能量础代谢消耗的能量（一）基础代谢（一）基础代谢Chap 3WHOWHO建议按体重计算建议按体重计算BMRBMR按体重计算BMR的公式 Chap 3影响人体基础代谢因素影响人体基础代谢因素Chap 3体格的影响体格的影响（同等体重，瘦高者（同等体重，瘦高者矮胖者，男性矮胖者，男性高于女性高于女性5%-10%）不同生理、病理状况的影响不同生理、病理状况的影响（儿童、孕妇高，（儿童、孕妇高，30岁以上每岁以上每10年降年降2%）环境条件的影响环境条件的影响（炎热、寒冷、过多摄食、精（炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高高 人人体体在在摄摄食食过过程程中中，由由于于对对食食物物中中的的营营养养素素进进行行消消化化、吸吸收收、代代谢谢转转化化等等，需需要要额额外外消消耗耗能能量量，同同时时引引起起体体温温升升高高，这这种种由由于于摄摄食食所引起的一种额外能量消耗称所引起的一种额外能量消耗称TEFTEF。脂脂肪肪食食物物热热效效应应消消耗耗本本身身产产生生效效能能4 45 5，碳水化合物为碳水化合物为5 56 6，蛋白质为，蛋白质为3030。一一般般认认为为进进食食混混和和膳膳食食时时，TEFTEF相相当当于于基基础础代谢的代谢的1010，每日大约，每日大约600kJ600kJ。（三）（三）食物热效应食物热效应 Chap 3（二）（二）体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗 Chap 3生长期的婴幼儿、儿童生长发育生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁乳母分泌乳汁 （四）（四）生长发育能量消耗生长发育能量消耗 Chap 3（一）测量法一）测量法1 1、直接测热法、直接测热法2 2、间接测热法、间接测热法（二）计算法（二）计算法1 1、生活作业观察法、生活作业观察法2 2、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法(PAL)(PAL)3 3、饮食调查计算法饮食调查计算法二、二、能量需要量测量和计算能量需要量测量和计算Chap 3能量消耗量或需要量能量消耗量或需要量BMRPAL BMRPAL 体力活动水平（体力活动水平（PAL)计算法计算法Chap 3三、三、能量推荐摄入量能量推荐摄入量Chap 3碳碳水水化化合合物物占占55556565，脂脂肪肪20203030，蛋白质蛋白质10101515。热热量量不不足足 ：消消瘦瘦、贫贫血血、骨骨骼骼肌肌退退化化，免疫力下降，甚至会造成死亡免疫力下降，甚至会造成死亡 热热量量入入超超 ：肥肥胖胖症症、原原发发性性高高血血压压、心心脏病、糖尿病等脏病、糖尿病等 四、四、能量不足与能量入超对人体危害能量不足与能量入超对人体危害Chap 32 生命的基础物质蛋白质生命的基础物质蛋白质Chap 3约占体重的1619维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。碳碳(50(505555)、氢氢(6.7(6.77.37.3)、氧氧(19(192424)、氮氮(13(131919)硫硫(O(O4 4)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为1616。因。因此在任何生物样品中，每克氮相当于此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g6.25g蛋白质蛋白质(即即10016)10016)，其折算系数为，其折算系数为6.256.25。一、一、蛋白质的组成蛋白质的组成 Chap 31 1、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白2 2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白3 3、按按蛋蛋白白营营养养价价值值：完完全全蛋蛋白白、半半完完全全蛋白和不完全蛋白蛋白和不完全蛋白二、二、蛋白质的分类蛋白质的分类 Chap 31 1、构成和修补人体组织、构成和修补人体组织2 2、调节生理功能、调节生理功能（参参与与构构成成酶酶、激激素素和和部部分分维维生生素素、调调节节体体液液与与酸酸碱碱平平衡衡、增增强强免免疫疫力力、运运输输功功能能、参与凝血过程参与凝血过程）3 3、供给热能、供给热能三、三、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 Chap 3必必需需氨氨基基酸酸：人人体体自自身身不不能能合合成成或或合合成成速速度度远远不不能能满满足足机机体体需需要要，必必需需从从食食物物中中获获得得的的一一类氨基酸。（九种）类氨基酸。（九种）亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 （携一本淡色书来看看）（携一本淡色书来看看）蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 半必需氨基酸半必需氨基酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸四、四、必需氨基酸必需氨基酸 Chap 310种非必需氨基酸Chap 3甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸 氮平衡：摄入氮排出氮氮平衡：摄入氮排出氮 尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮五、五、蛋白质在体内的动态变化蛋白质在体内的动态变化 Chap 3蛋白质的功能及在体内的动态蛋白质的功能及在体内的动态 Chap 3 *蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度机体的吸收与利用程度五、五、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 Chap 3用凯氏定氮法测定。含氮量乘以用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。大豆：大豆：30%40%；鲜肉类：鲜肉类：10%20%；粮谷类：粮谷类：10%1、食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 Chap 3蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质可被消化酶分解的程度。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。与消化酶接触。大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同同2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率Chap 3（1）蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（BV）（2）蛋白质的功效比（蛋白质的功效比（PER）3 3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率 Chap 3Chap 3常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。4 4、氨基酸评分、氨基酸评分 Chap 3氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 人体人体人体人体 全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉牛肉牛肉 大豆大豆大豆大豆 面粉面粉面粉面粉 大米大米大米大米 异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.54.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.17.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.35.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.43.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.86.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸 4.0 2.1 2.7 4.0 2.1 2.7 2.72.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.45.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式Chap 3氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为将其中含量最少的色氨酸作为1 1而计算其他必需氨基酸的相应比值。而计算其他必需氨基酸的相应比值。Chap 3木桶原理木桶原理氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)=AAS)=氨基酸评分氨基酸评分 Chap 3每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种EEAEEA含量含量每克参考蛋白质中该种每克参考蛋白质中该种EEAEEA含量含量 100 1001、食物生物学种属愈远愈好、食物生物学种属愈远愈好2、搭配种类愈多愈好、搭配种类愈多愈好3、食用时间愈近愈好、食用时间愈近愈好调配膳食遵循原则调配膳食遵循原则Chap 31、蛋白质营养不良、蛋白质营养不良2、蛋白质摄入过多、蛋白质摄入过多五、五、蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价 Chap 3蛋白质热量营养不足（蛋白质热量营养不足（PCMPCM）发病原因：发病原因：（1 1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要足机体需要 （2 2）继发性多与其他疾病并发）继发性多与其他疾病并发 1 1、蛋白质营养不良、蛋白质营养不良 Chap 3（1 1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。期严重缺乏出现的疾病。（2 2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。临床型表现临床型表现 Chap 3Chap 3临床型表现临床型表现（1 1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入肪和胆固醇的摄入 （2 2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏的负担要大量水分，从而加重肾脏的负担 （3 3）含硫氨基酸摄入过多）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。2 2、蛋白质摄入过量、蛋白质摄入过量 Chap 31、我国居民所需要的蛋白质主要来源于我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物植物 2、1985年年WHO提出，成年人不分男女性提出，成年人不分男女性别蛋白质需要量为别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按按1.16 1.16 g/(kgdg/(kgd)计算。计算。六、六、蛋白质的供给量和食物来源蛋白质的供给量和食物来源 Chap 31 1两主食：两主食：3g3g1 1瓶牛奶（瓶牛奶（250ml250ml）：）：5g5g1 1个鸡蛋（个鸡蛋（50g50g）：）：8g8g1 1两瘦肉：两瘦肉：10g10g1 1两豆制品两豆制品(豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝)：10g10g100ml100ml豆浆：豆浆：1.8g,1.8g,含钙含钙25mg 25mg 蔬菜含蔬菜含1%1%左右：左右：5g/500g5g/500g鱼的蛋白质含量低鱼的蛋白质含量低12-20%12-20%，但纤维短，吸，但纤维短，吸收率高收率高常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量 Chap 33 生命的构成物质生命的构成物质脂类脂类 Chap 3增加味道？增加味道？增加饱腹感？增加饱腹感？塑造体型？塑造体型？肥胖？肥胖？谈之色谈之色变？变？爱恨爱恨交加？交加？1 1、中性脂肪：甘油三酯、中性脂肪：甘油三酯 磷脂磷脂2 2、类脂类、类脂类 糖脂糖脂 胆固醇胆固醇 Chap 31 1、贮存脂、贮存脂 2、结构脂结构脂 3、血浆脂蛋白血浆脂蛋白 乳糜微粒（乳糜微粒（CMCM）、极低密度脂蛋白（极低密度脂蛋白（VLDLVLDL）、）、低密度脂低密度脂蛋白（蛋白（LDL)LDL)、高密度脂蛋白高密度脂蛋白(HDL)(HDL)一、一、人体内的脂类物质人体内的脂类物质 Chap 31、提供能量、提供能量 2、构成身体组织细胞、构成身体组织细胞3 3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用、改善食、改善食品感觉性状品感觉性状、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节约、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节约蛋白质等蛋白质等二、二、脂类的生理功能脂类的生理功能 Chap 3必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）是指机体生命活动必不可少，但机体自身是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（脂肪酸（PUFA）。）。亚油酸（亚油酸（n-6）和）和亚麻酸亚麻酸(n-3)三、三、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸及其生理功能 Chap 3Chap 3 亚油酸亚油酸(18:2 n-6)-亚麻酸亚麻酸(18:3 n-3)-亚麻酸亚麻酸(18:3 n-6)(18:3 n-6)十八碳四烯酸十八碳四烯酸(18:4 n-3)(18:4 n-3)双同型双同型-亚麻酸亚麻酸(20:3 n-6)(20:3 n-6)二十碳四烯酸二十碳四烯酸(20:4 n-3)(20:4 n-3)花生四烯酸花生四烯酸(20:4 n-6)(20:4 n-6)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA(20:5 n-3)(EPA）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸(22:4 n-6)(22:4 n-6)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-3)(22:5 n-3)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:5 n-6)(22:5 n-6)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:6 n-(22:6 n-3)3)（DHADHA）（1 1）是组织细胞的组成分）是组织细胞的组成分 （2 2）前列腺素的前体（花生四烯酸）前列腺素的前体（花生四烯酸）（3 3）与类脂代谢关系密切）与类脂代谢关系密切 （4 4）维持正常视觉功能）维持正常视觉功能 （5 5）与动物精子形成有关）与动物精子形成有关 （6 6）有保护由于）有保护由于X X 射线、高温引起的一些皮肤射线、高温引起的一些皮肤伤害作用伤害作用 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 Chap 3Chap 3EPA的的作用作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用展有着重要的作用血管清道夫血管清道夫Chap 3DHA的作用的作用护脑专家护脑专家使心脑使心脑血管柔软，血管柔软，富有弹性，供血流畅富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能合成，从而决定智能弱智弱智妊娠第妊娠第3个月个月3周岁周岁老年人老年人DHA明显下降：明显下降：老年性痴呆症老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力加速信息传递，改善视力不足不足保护眼睛保护眼睛四、四、脂类在体内的动态变化脂类在体内的动态变化Chap 31、食脂的消化率、食脂的消化率2 2、油脂稳定性、油脂稳定性 3 3、脂肪酸和维生素的种类和含量、脂肪酸和维生素的种类和含量 五、五、油脂的营养价值评价油脂的营养价值评价 Chap 31 1、儿童和少年为、儿童和少年为252530 30，成人，成人20202525为为宜，一般不超过宜，一般不超过3030，胆固醇的每日摄入量，胆固醇的每日摄入量300mg130mg%2、低血糖：血糖低血糖：血糖70mg%消耗，无论这些多余的能量来之脂肪、碳消耗，无论这些多余的能量来之脂肪、碳水化合物还是蛋白质，都会一律转化为脂肪，储存在体内形水化合物还是蛋白质，都会一律转化为脂肪，储存在体内形成肥胖。成肥胖。3 3、碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，相互替代，、碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，相互替代，而蛋白质不能由脂肪和碳水化合物替代。而蛋白质不能由脂肪和碳水化合物替代。4 4、充足的碳水化合物和脂肪的供给可以避免蛋白质被当、充足的碳水化合物和脂肪的供给可以避免蛋白质被当作能量的来源。作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。三大营养素的关系三大营养素的关系 Chap 3