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食品添加剂第1页，本讲稿共63页第七章第七章食品添加剂（食品添加剂（FoodAdditivesFoodAdditives）一、食品添加剂的定义 按中华人民共和国食品卫生法的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。According to sanitary law,food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality,color,smelling and taste,but also to antisepsis and manufacture.第一节第一节 定义定义definition与分类与分类classification第2页，本讲稿共63页 我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”关于其定义在世界各国不尽相同。目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%，FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936种，占64.1%。第3页，本讲稿共63页间接食品添加剂indirectfoodadditives指食品包装材料中少量可迁移入食品的物质。第4页，本讲稿共63页FoodDrugandCosmeticActlDefines“food additive”lRequires premarket approval of new uses of food additiveslEstablishes the standard of safety lEstablishes formal rulemaking procedureslEstablishes a petition process第5页，本讲稿共63页StatutoryDefinitionof“FoodAdditive”lThe term food additive means“any substance the intended use of which results or may reasonably be expected to result,directly or indirectly in its becoming a component or otherwise affecting the characteristics of any food.”第6页，本讲稿共63页二、分类(Classify)1按来源分按来源分(according to source)天然食品添加剂天然食品添加剂(natural food additives)：利用动物或微生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Using metabolite of animal or microorganism,then to abstract the natural substance.)化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additives)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质。(Using chemical methods to obtain the synthetic substance.)第7页，本讲稿共63页2accordingtofunction保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质(keeping fresh,preventing deterioration)：防腐剂、抗氧化剂等；改变食品感官性状(change sensitive character)：色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；满足加工工艺(using in the manufactory)：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；生产中的辅助材料(assistant material)：碱、盐、载体溶剂等。我国于1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同，分为21类。见表。第8页，本讲稿共63页附表附表 食品添加剂分类和代码（食品添加剂分类和代码（19901990年，共年，共2121类）类）分类代码酸度调节剂 Acidity regulator01抗结剂anticaking02消泡剂antifoaming03抗氧化剂Antioxidant04漂白剂Bleaching agent05膨松剂Bulking agent06胶母糖基础剂Chewing gum base07着色剂Colour08护色剂Colour fixative09乳化剂Emulsifier10酶制剂Enzyme preperation11第9页，本讲稿共63页分类代码增味剂Flavous enhancer12面粉处理剂Flour treatment agent13被膜剂Coating agent14水分保持剂Humectant 15营养强化剂Nutrition enhancer16防腐剂Praservative17稳定和凝固剂Stabilizer and coagulator18甜味剂Sweetener19增稠剂Thickener20其它other00另有食用香料、加工助剂 续表 食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）第10页，本讲稿共63页第11页，本讲稿共63页第二节第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求与卫生管理theusingdemandandheathmanagementtheusingdemandandheathmanagement一、食品添加剂的使用要求一、食品添加剂的使用要求(using demand)1食品添加剂应该是无毒无害的(innocuous and unpoisonous)各种食品添加剂必须严格按食品安全性毒理学评价程序与方法（GB15193-94），证明其在使用限量范围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。无毒无害亦是指经加工、烹调后，可被破坏、分解成无毒的物质或参加机体正常代谢，但不产生有害的物质或直接排出体外。第12页，本讲稿共63页 2不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不良影响。(It does not destruct the nutrient component of food,does not affect the sensitive character of food,does not influent the quality and the taste of food.)3应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。(It can achieve to the most significant effect in improving the food quality by using lowest dose.)第13页，本讲稿共63页4不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造,欺骗消 费者.(It cant be used to cheat customer by using it to cover the defection of food or to fabricate.)异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）还有一些模拟食品成分生产伪食品。第14页，本讲稿共63页 5食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(It must have strict health standard and quality standard,and access the formal approvement and publishment from Mistry of Health.)6食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产受到严格的监督。(The factory have obtained the approvement of Ministry of Healthy,and the processing receive strict monitor.)7食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有利于监督。(It can be analyzed and evaluated from the food to benefit for monitor.)第15页，本讲稿共63页二、食品添加剂的卫生管理二、食品添加剂的卫生管理二、食品添加剂的卫生管理二、食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesinourcountrythemanagementoffoodadditivesinourcountry（一）我国对食品添加剂的管理（一）我国对食品添加剂的管理(setting up and enforcing the regulation and health standard of food additives)1制定和执行食品添加剂使用卫生标准和法规我国在20世纪70年代初至80年代初：大量基础工作，制定各类食品添加剂的管理办法，使之列入国家标准（GB），包括：种类、名称、使用范围、最大使用量等。我国的食品卫生法从1982年的试行到1995年颁布的中华人民共和国食品卫生法有10条对食品添加剂有法律规定。如11条中规定：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第16页，本讲稿共63页2颁布和执行新食品添加剂审批程序，未列入标准的，要严格按照审批程序，经批准后方能生产使用。(enacting/promulgate and enforcing the examination process of new food additives)由申请者向省一级食品卫生监督机构提出申请并提供各种资料(put the application with the information needed forward to the food health supervisal organization)（名称、性质、工艺、质量标准、毒性试验、使用范围、效果、用量、残留、检验方法等国内外资料）；初审（由省一级食品卫生监督机构组织专家评审）；(the primary examination)第17页，本讲稿共63页 国家有关机关预审后由国家食品添加剂标准化技术委员会审定；(Authorize by the normative technology committee)卫生部批准后列入标准，由国家技术监督局审核批准发布。(Approved by the Ministry of Health and ranked into the standard,then approved to enacted.)此过程重点在于“安全性毒理学评价”(Theemphasisoftheprocess is the“toxicological evaluation of safety”)。第18页，本讲稿共63页 3加强食品添加剂生产、使用管理(reinforce the management of the manufacture and usage of food additives)为保证新批产品的安全，我国实行许可证管理制度(the operation system of permit)即：“定点生产许可证”，“生产许可证”或“临时生产许可证”，无三证之一者即属无证经营。食品添加剂标签上应标明(the rule of lable)：食品添加剂的品名及生产许可证号；质量标准、规格，并注明“食品添加剂”字样；使用说明；生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期限。对进口的产品也有相应的规定。第19页，本讲稿共63页（二）联合国（二）联合国（二）联合国（二）联合国FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesofFAOthemanagementoffoodadditivesofFAO第一类第一类 一般认为是安全的一般认为是安全的（general recognized as safe，GRAS），不需制定ADI 值，可正常使用。第二类第二类 A类（类（A1、A2）A1 毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。A2 毒理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类第三类 B类，毒理学资料不足，未订有类，毒理学资料不足，未订有ADI值。值。第四类第四类 C类（类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。），原则上禁止使用的食品添加剂。C1 毒理学资料认为不安全者。C2 严格限制于某些特殊用途的食品。（三）其他国家对食品添加剂的卫生管理（美、欧、日）（三）其他国家对食品添加剂的卫生管理（美、欧、日）FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）对食品添加剂在安全评价基础上制定出它们的ADI值，并向各国政府建议。JECFA建议把食品添加剂分为四类：第20页，本讲稿共63页第三节第三节第三节第三节 常见的食品添加剂常见的食品添加剂常见的食品添加剂常见的食品添加剂 thecommonfoodadditives一、抗氧化剂（一、抗氧化剂（antioxidant）definition:能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败。(the food additives that can be used to prevent the food component from transmuting because of oxidization.)Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂(natural antioxidant)合成抗氧化剂(component antioxidant)第21页，本讲稿共63页天然抗氧化剂实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，所以民间在炼油、腌肉等时加点生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。除以上，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等。第22页，本讲稿共63页1抗氧化剂的基本作用原理主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。其供氢表现为两方面：向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。H H AH2+CCC=CC AH+CCC=CC H抗氧化剂 脂肪自由基 抗氧化剂自由基 原脂肪 第23页，本讲稿共63页AH2+CCC=CC AH+CCC=CC HHOOOOH抗氧化剂 过氧化自由基 抗氧化剂自由基 氢过氧化物 AH还可以向过氧化自由基继续供氢。向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢 过氧化物.。第24页，本讲稿共63页第25页，本讲稿共63页第26页，本讲稿共63页2几种常用的抗氧化剂（1）丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）一般认为BHA毒性很小，较为安全。对热较稳定，弱碱性条件不受破坏。BHA可有两种异构体：-BHA和-BHA。在抗氧化效果方面，-BHA较-BHA强1.52倍，两者混合有一定的协同作用。在使用时应避免金属离子的作用，如：铁器、铜器等。FAO/WHO曾几次评价BHA对大鼠前胃的致癌作用剂量，考虑到人类没有前胃靶组织，于1996年正式制定ADI值为00.5mg/Kgbw。第27页，本讲稿共63页（2）二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy tolene，BHT）稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。FAO/WHO于1996年重新制定ADI值为00.3mg/Kgbw。第28页，本讲稿共63页（3）没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。FAO/WHO1994年制定ADI值为01.4mg/Kgbw。第29页，本讲稿共63页（4）特丁基对苯二酚 （tertiary butylhydro quinonoe，TBHQ）这是一种新型的酚类抗氧化剂，对植物油来说抗氧化效果比其它抗氧化剂更有效。FAO/WHO1995年制定ADI值为00.2mg/Kgbw。使用范围同上，最大使用量0.2g/kg.载入国家标准的抗氧化剂还有：D-异抗坏血酸钠(Sodium D-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocital hexaphosphoric acid）、茶多酚（tea polyhenols）。第30页，本讲稿共63页UsageofantioxidatantBHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，最大用量为0.2g/Kg。PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量为0.1g/Kg。BHA和BHT混用时，总量最大使用量0.2g/Kg。三者混合用时，BHA和BHT总量最大使用量0.1g/Kg，PG总量最大使用量0.05g/Kg。第31页，本讲稿共63页 Definition:it is the substance that can destruct or retrain the color component in the food and make the food appearing white（破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。这类物质使食品免于褐变，并提高食品质量）。漂白剂有两种类型，一种是氧化型漂白剂，因其有毒已被禁用，故我国已禁用，第二种为还原型漂白剂，大多属于亚硫酸及其盐类，通过它们所产生的二氧化硫的还原性使食品中的成色成分受破坏变成无色。二、漂白剂（二、漂白剂（bleachingagent）第32页，本讲稿共63页我国允许使用的并载入国家标我国允许使用的并载入国家标准的漂白剂准的漂白剂焦亚硫酸钠（焦亚硫酸钠（sodium metabisulphite）、无水亚硫酸钠）、无水亚硫酸钠（anhydrous sodium sulphite）、硫磺（）、硫磺（sulpur）、低亚硫酸）、低亚硫酸钠（保险粉）（钠（保险粉）（sodium hydrosulphite）。）。它们的亚硫酸盐溶于水生成亚硫酸，然后分解生成它们的亚硫酸盐溶于水生成亚硫酸，然后分解生成SO2，大部分在加热过程中挥发散去，而极少亚硫酸进入人体，通，大部分在加热过程中挥发散去，而极少亚硫酸进入人体，通过正常解毒过程后排出体外，所以对人体是无毒的。过正常解毒过程后排出体外，所以对人体是无毒的。FAO/WHO1994年制定的年制定的ADI值为值为00.7 mg/Kgbw。第33页，本讲稿共63页Bleachingmechanism:SO2 1SO2能能将将着着色色物物质质还还原原褪褪色色，使使食食品品保保持持鲜鲜艳艳色色泽泽(to make matter reduce and fade,to keep the food fresh)；2SO2能能夺夺取取微微生生物物组组织织中中的的氧氧，阻阻断断微微生生物物生生理理氧氧化化过过程程，而而抑抑制制微微生生物物生生长长、繁繁殖殖，起起到到防防腐腐作作用用(it can break down the microorganism developing,reproduce and prevent food from deteriorating through interrupting the oxidate-reduce process.)；第34页，本讲稿共63页Bleachingmechanism:SO2 3由由于于SO2的的还还原原作作用用可可抑抑制制植植物物性性食食品品及及水水果果中中氧氧化化酶酶的的活活力力，可可阻阻止止氧氧化化酶酶引引起起的的营营养养成成分分破破坏坏和和产产生生颜颜色色褐褐变变，使使食食品品保保持持鲜鲜艳艳颜颜色色(It can restrain the activity of oxidative enzyme in the fruit and fabric food to as well hold up the destruction of nutrition in the food and fade as keep the food fresh.)；4由于由于SO2首先被氧化，故可保护水果中的首先被氧化，故可保护水果中的VC免受破免受破 坏坏(It can protect the destruction of the VC in the fruit through oxidizing the SO2 first.)。第35页，本讲稿共63页therangeandthemaximaldoseofuse1亚硫酸及其盐类 我国允许使用于蜜饯类、饼干、罐头等，以及食糖、冰糖、饴糖、糖果、液态葡萄糖、葡萄糖,竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩液。最大使用量：0.6g/Kg。2低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠 因其还原性较亚硫酸及其钠盐强，在人体代谢较为相似，使用范围也与亚硫酸盐相似，但使用量过大会破坏VB1。最大使用量：低亚硫酸钠为0.4g/Kg，焦亚硫酸钠为0.45g/Kg。第36页，本讲稿共63页Attentionforusage 1漂白剂不适应动物性食品，主要是因为使用后留有不快气味，并且真正掩盖鱼、肉等的腐败气味，此外还破坏VB1。(It cant be used in the animal food because it can leave the bad smell and cover the putrid smell of the fish and meal really,furthermore it can destruct the VB1 in the food).2最大使用量应严格控制(maximal dose of usage must be controlled strictly)，在使用硫磺熏蒸时尤其应注意使用量，如玉兰片、白木耳等天然的微带黄色的食品，经硫磺熏蒸后变白。3硫磺的纯度（不得检出砷）(The purity of the H2SO4 must be controlled also.)。第37页，本讲稿共63页4.残留量(the residual dose in the several kind of food)：以SO2计 竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量0.05g/kg 饼干、食糖、粉丝及其它品种0.1g/kg;液体葡萄糖85%其它：As0.1mg/Kg 水不溶物0.20.5%Pb1.0mg/Kg 乙醚提取物0.10.5%Ca30mg/Kg 各种盐类（NaCl、Na2SO4)5%苯酚25mg 各种氯化物1%苯胺34mg 各种挥发物（135）10%食用合成色素的卫生要求：提高纯度，限制杂质随着化学工业的发展，合成色素发展迅速，比天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，而且可以取得任何色调，价格低，使用方便，所以被食品工业广泛应用。第44页，本讲稿共63页 我国天然色素资源多，使用天然色素已有悠久历史，但由于其含量和稳定性、着色力等不及合成色素，而且价格较高，所以我国发展很慢。近年来世界各国可使用的品种和用量都在不断增加，我国在使用品上也不少，我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：2食用天然色素食用天然色素第45页，本讲稿共63页叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）可可壳色素（Cacao pigment）紫胶红（Lac dye）-胡萝卜色素（-Carotene）红曲米（Red kojic rice）菊花黄（Coreopsis-yellow）红花黄色素（Carthamin yellow）黑豆红（Black soya bean red pigment）越桔红（Cow berry red）高梁红（Sorghum pigment）萝卜红（Radish red）辣椒红（Paprika red）红曲红（Monascus color）甜菜红（Beet red）焦糖色（Caramel）栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。第46页，本讲稿共63页四、护色剂（四、护色剂（Colourfixative）又称为发色剂、呈色剂，系指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质(It is seemed as the substance that can make a good color in the meal and manufacture of meal in the process.)如：硝酸钠（Sodium nitrate）和亚硝酸钠（Sodium nitrite）。在食品工业中，使用护色剂的同时还要加入发色助剂，如L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、烟酰胺等。第47页，本讲稿共63页1ThemachenismofactionNO3 NO2+CH3CHCOOHHNO2+CH3CHCOO OHOHH+NO3+NO+H2O MbNO亚硝化菌（亚硝基肌红蛋白，鲜红色）护色剂除使肉制品发色，提高食品风味外（腌肉、香肠、腌鱼，不仅好看，而且具有特殊风味），还可作为防腐剂，抑制微生物（特别是对肉毒梭状芽胞杆菌）的生长，其抑菌作用对PH值的要求是PH7，即酸性条件下作用显著。第48页，本讲稿共63页2Usageofcolorfixative 应严格按照我国食品卫生标准规定的使用范围和最大使用量使用。因为如果使用量过多，除引起急性中毒外（肠源性青紫症），还可能在体内形成强致癌物（亚硝胺），因此必须限量使用，而且只能用于肉类罐头和肉制品。附表 护色剂的使用及ADI值（FAO/WHO，1994）护色剂使用范围最大使用量（g/Kg）残留量（以亚硝酸盐计）ADI值（mg/Kgbw)硝酸盐肉类罐头及 肉制品 0.5肉罐头0.0505亚硝酸盐0.15 肉制品5.5时对霉菌及酵母效果差。作用机理是苯甲酸抑制浓度微生物细胞的呼吸酶系统的活性，特别是具有强烈地阻碍辅酶A的缩合反应。第51页，本讲稿共63页毒性：苯甲酸 生物体 马尿酸尿排出 葡萄糖苷酸尿排出 甘氨酸915h葡萄糖醛酸 14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。ADI值05mg/Kgbw（以苯甲酸计）。由于苯甲 酸解毒是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。第52页，本讲稿共63页使用范围及最大使用量：（我国）酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头 1g/kg 浓缩果汁 2g/kg汽酒、汽水 0.2g/kg 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。第53页，本讲稿共63页（2）山梨酸（sorbic acid）及其钾盐（potassium sorbate）山梨酸也叫花秋酸，己二烯-2，4-酸，结构式：CH3CH=CHCH=CHCOOH，CH3CH=CHCH=CHCOOK。微溶于水，溶于乙醇，其钾盐溶于水，故一般用其钾盐。属酸型防腐剂，pH范围较苯甲酸广泛，对霉菌、酵母、需氧菌均有抑制作用，最适pH为4.0以下（抑菌活力强），pH6时抑菌活力降低，对食品的风味不发生影响。其抑菌机理是山梨酸与微生物酶系统的SH结合，从而破坏酶活力，达到抑菌效果。抑菌作用：第54页，本讲稿共63页毒性：毒性：山梨酸实际上是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加脂肪酸正常代谢，产生CO2和H2O，几乎无毒。LD50为10500mg/Kgbw，最大无作用剂量为2500 mg/Kgbw，ADI值05mg/Kgbw。第55页，本讲稿共63页使用范围和最大使用量：使用范围和最大使用量：酱油、醋、果酱类1g/kg低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.5 g/kg果汁类、果子露、葡萄酒0.6 g/kg浓缩果汁2 g/kg汽酒、汽水0.2 g/kg山梨酸及其钾盐同时使用时不得超过最大使用量。山梨酸及其钾盐由于价格较苯甲酸贵，因此使用相对要少。属于酸型防腐剂并载入国家标准的还有：丙酸钙（Calcium propionate，防霉剂）丙酸钠（Sodium propionate，防霉剂）脱氢乙酸（Dehydroacetic acid，防霉剂）第56页，本讲稿共63页2酯型防腐剂酯型防腐剂(bioticpreservative对羟基苯甲酸乙酯（Ethyl P-Hydroxybenzoate）对羟基苯甲酸丙酯（Propyl P-Hydroxybenzoate）属于苯甲酸的衍生物，抑菌作用比上述强，特别是对霉菌和酵母抑菌能力强，其抑菌pH值为48，可用来代替酸型防腐剂，且毒性较苯甲酸低，比山梨酸大，其作用机理是抑制微生物呼吸酶以及电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构，其作用随碳链的增长而增强。对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用弱。抑菌作用 进入体内吸收快，排出快，无蓄积。ADI值为010mg/Kgbw（FAO/WHO，1996）毒性第57页，本讲稿共63页3 3生物型防腐剂生物型防腐剂生物型防腐剂生物型防腐剂 乳酸链球菌素（nisin）是微生物代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取制得。它对肉毒杆菌等厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强的抑制作用，对霉菌和酵母作用很弱，且需在酸性条件下方能保持稳定，故一般仅应用于乳制品、罐头、植物蛋白食品的防腐。这是一种较安全的防腐剂。ADI值为033000IU/kgbw（FAO/WHO，1994）。第58页，本讲稿共63页六、甜味剂（六、甜味剂（六、甜味剂（六、甜味剂（SweetenerSweetener）系指赋予食品甜味的食品添加剂(It is the substance that can be used to make the food tease sweet)。甜味剂按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。1天然甜味剂天然甜味剂(the natural sweetener)系指天然植物中含有的具有一定甜味的物质(It refer to the matter which have the character of sweet in the foliage.)第59页，本讲稿共63页我国已经批准生产使用的天然甜味剂糖醇类，主要有木糖醇（xylitol）、山梨糖醇（sorbitol）、甘露糖醇（mannitol）、异麦芽糖醇（isomaltitol）等糖醇类，其甜度有的与蔗糖相当，有的是蔗糖的几百倍。另外还有甘草（glycyrrhizia），这是我国传统的中草药，使用较为广泛，且在我国使用不限量，生产量依使用量而定，主要用于罐头、调味料、糖果及饼干中。糖醇类甜味剂由于不影响血糖升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂，同时具有防龋的作用。使用较多的的是木糖醇，它是由木糖(xylose)氢化而形成的一种五碳多元醇，存在于天然食品中。大量食用糖醇类具有缓泻的作用，还可引起腹胀、产气等，所以有的国家在出售这类物质的标签上标有“过量可致腹泻”。我国不作ADI规定。第60页，本讲稿共63页2人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂(artificialsweetener)系指一些具有甜味的非糖类化合物，其甜度一般较蔗糖高几十倍至几百倍，没有任何营养价值。(It refers to the component that having the character of sweet)人工合成甜味剂种类很多，但使用最多的是糖精（saccharin）及其钠盐（saccharin sodium），其甜度相当于蔗糖的300500倍。由于糖精的水溶性低，故在我国食品添加剂标准中规定使用钠盐（糖精钠）。第61页，本讲稿共63页糖精l 但是值得注意的是，虽然一般认为长期以来人类在正常使用量的条件下尚未发现对健康有实际危害，但在毒理学方面仍存在不同的意见。所以在1977年加拿大禁止使用；美国FDA也曾宣布禁用，后来又延迟禁用；1980年法国宣布禁用。在没有更好的甜味剂替代的情况下必须严格控制其使用范围和使用量。l由于糖精是一种化学合成物质，并非食品成分，加上杂质种类和含量问题，而且其致癌试验有待进一步研究，所以仍以不用或少用为妥。l我国规定婴儿代乳食品不得使用。我国轻工部于1992年的发文关于糖精、甜蜜素等化学甜味剂限产限用的通知中指出要严格按国家规定生产、使用，提倡少用、不用糖精第62页，本讲稿共63页1993年JECFA重新对糖精的毒性进行评价，在流行病调查资料中不支持食用糖精与膀胱癌之间可能存在联系，所以FAO/WHO1997年将ADI值定为05mg/kgbw。使用范围及最大使用量：酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包等，最大使用量为0.15g/kg；盐汽水为0.08g/kg；婴儿食品、病人食品和大量食用的主食（馒头、发糕）等都不应使用。人工合成的甜味剂除糖精及其钠盐外，还有：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）（sodium cyclamates）、乙酰磺胺酸钾(acesulfame potassium）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）（aspartame）。第63页，本讲稿共63页