餐厅特色菜应该“特”在哪儿--厨政管理【精品文档】.doc

餐厅特色菜应该“特”在哪儿?_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。 做餐饮，怎么能做出特色呢？这样的问题，老板们扪心自问了好久，而找不着北的，还是很多。 上饭馆吃饭，吃点儿啥呢？哪个酒楼的哪个菜好吃呢？这样的问题，是消费者最头疼的事儿，而终于发现了新大陆便去吃了几回后，因为没吃出什么名堂，便又头疼了。 当大家都痛感到，因为缺乏特色菜，便缺乏特色经营，因为缺乏特色经营就无法满足特色消费时，当人们都意识到，没有或很少特色菜已经成为餐饮业发展的瓶颈时，餐饮的进步，就开始了！ 以前也有特色菜粉条炒肉末叫蚂蚁上树，西红柿撒白糖叫火焰山，乌鸡炖甲鱼起名叫霸王别姬，这是特色菜吗？是哗众取宠，是不伦不类！除了让人啼笑皆非之外，还能怎么样？ 如今的厨师都会做特色菜味道要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破常规，融酸甜苦辣于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和模糊的状况下，让你吃不出原汁原味，当然就是特味了！菜式要新吗？这也不难！八抓鱼炖排骨，带鱼炖土豆，螃蟹炖倭瓜，青虾炖萝卜，光是炖菜就可以如此花样翻新，不一而足，餐饮要特色？不是容易极了吗？ 特色菜，到底应该特在哪儿？ 一是要有主打菜。 首先，和饭馆经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小抄？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好识别，才便于选择。切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为即术业有专攻，谁才能具有特色。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种惟一店。 其次，和饭店的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是，如果只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？ 再次，如果让年的饭馆就卖一个菜，你卖什么？这个什么，就是你千呼万唤始出来的特色菜。这个菜，就是你的王牌，就是你安身立命的法宝。 二是要有风味菜。 这一个菜弄好了，就是特色菜。同样是红烧肉，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。 由于这不一样，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查，说的是如果一位顾客对服务不满，会对9到10人去讲。社会学上有个理论，说的诗如果这个人偏巧是意见领袖，那他就会影响一批人。 老张家的红烧肉炖得烂，老李家的味道好这就是区别。喜欢炖得烂的，就都到老张家来吃；喜欢味道好的，就到老李家去用。 如果就坚持一个炖得烂，不是特色吗？而味道好，也是特色！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，如果那肉是绿色食品，该如何？如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的特色了吗？ 除了红烧肉，炒土豆丝，拌菠菜，炖豆角业可以做出特色来。关键是你不去做，也懒得做，或者是今天厨师高兴就做了，明天老板慢不过来呢就不做了。 三是要根据人们口味的变化来调整菜单。 和流行服装一样，人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样的开饭馆，才是上了正轨，有点儿意思了。特色菜，特在与众不同，特在专业性，特在精、深加工上，特在独具匠心上。