点菜基本方法与要求-餐厅服务流程【精品文档】.doc

点菜基本方法与要求_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。点菜基本方法（一）在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜(点酒)服务的方法归纳为: 1.程序点菜法。 2.推荐点菜法。 3.推销点菜法。 4.心理点菜法。（二）按照点菜使用的工具分为：1、点菜单点菜法，服务员在点菜单上写清日期、台号、进餐人数、开餐时间、服务员姓名等，认真在点菜单上记录客人所点菜肴。这是一种使用最为广泛的点菜方法。2、计算机点菜法。服务员先将点菜的分量、品名、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过荧屏显示通知厨房。最为普遍的是使用掌上型点菜机为客人提供点菜服务。凡菜单上有的菜肴和点心都经过编号程序，点菜时只需在输入顾客所需的菜肴代码（号）即可。这种方式可以节省服务员到厨房的往返时间，也可以让服务员一直待在餐厅为客人服务。 （1）点菜输入系统的构成：键盘、触控屏终端、磁条解读器、服务员手控终端； （2）各构成硬件的使用（略）。四、点菜基本要求点菜服务应注意以下几点： 1、时机与节奏：把握正确的点菜时机，在客人需要时提供点菜服务；点菜节奏要舒缓得当，不要太快也不要太慢，但要因人而异。 2、服务要规范化。填写点菜通知单要迅速、准确，单据的字迹要清楚，注意冷菜、热菜分单填写。要填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台员签名。菜肴和桌号一定要写清楚。 3、客人的表情与心理：在服务过程中，服务员应注意客人所点的菜和酒水是否适宜，这需要观察客人的表情和心理变化。 4、清洁与卫生：点菜中要注意各方面的清洁卫生。菜单的干净美观、服务员的个人卫生、记录用的笔和单 据的整洁都要符合标准，才可使客人在点菜时放心。 5、认真与耐心：点菜时应认真记录客人点的菜品、酒以及客人的桌号、认真核对点菜单，避免出错；要耐心回答客人的问题，当客人发脾气时，服务员要宽容、忍耐，避免与其发生冲突。 6、语言与表情：客人点菜时，服务员的语言要得体，报菜名应流利、清楚，表情应以微笑为主，以体现服务的主动与热情。注意礼貌语言的运用，尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受，不要用特别自我肯定的语言，也不要用保证性的语言。 7、知识与技能：服务员要不断拓宽自己的知识面，提高服务技能，才能应付复杂多样的场面，满足不同顾客的不同需求。 8、点菜应是餐厅服务人员和消费者之间一个互动的过程，要适应和满足顾客的偏好需求，同时，可以推荐和介绍一些特色产品或产品特色包括主打原料、色香味形器等，同时，推荐、介绍也是一种引导，引导尤其要符合营养科学、饮食健康、厉行节约。必须改变要么被动的记菜单，不吭一声；要么就卖力地推销高价的品种，点菜多多益善的状况。这些都应纳入标准规范当中。