食品营养与配餐.pdf
食品营养与配餐主讲教师：范志红纵向栏目纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍一、一、课程介绍课程名称：课程名称：食物营养与配餐课程地位、任务课程地位、任务食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。教学目标教学目标通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。学习方法建议学习方法建议本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。预备知识预备知识食品化学基础营养学参考书目参考书目食品营养学孙远明主编，农大出版社，2001版食品营养学孙远明主编，科学出版社，2006版食品营养学翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版中国营养科学全书葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版二、教学要求内容体系内容体系内容要点第一部分：食物营养价值一、食物营养价值总论1.食物营养的基本概念；2.食物营养价值的相对性；3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱平衡特性等。二、食物营养价值各论（一）谷类食物的营养价值1.掌握谷类食物的总体营养特点2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。（二）豆类食物营养价值1.掌握豆类食物的总体营养特点；2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；3.了解豆子和豆制品的营养差异；4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（三）坚果和油籽类的营养价值1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点2.了解本类食品在膳食营养中的意义；3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（四）蔬菜和水果的营养价值1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点；2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；4.了解蔬菜和水果营养价值的差异5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（五）肉类和水产的营养价值1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。（六）奶类的营养价值1.掌握奶类食物的总体营养特点；2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。（七）蛋类的营养价值1.掌握蛋类食物的总体营养特点；2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义。3.了解蛋类中有益健康的成分。（八）油、糖和调味品的营养价值1.掌握本类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异三、食物加工处理对营养价值的影响（一）储藏对营养价值的影响1.了解储藏中影响营养价值的主要因素；2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。（二）加工对营养价值的影响1.了解加工中影响营养价值的主要环节；2.了解加工中可能受到损失的主要营养素；3.了解如何在加工中减少营养素的损失。（三）烹调对营养价值的影响1.了解烹调中影响营养价值的主要环节；2.了解烹调中可能受到损失的主要营养素；3.了解在烹调如何中减少营养素的损失。（四）食品营养强化1.掌握营养强化的基本概念；2.熟悉营养强化的基本原则；3.了解营养强化的重要意义。第二部分：食谱设计一、营养素参考摄入量1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念；2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法；3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。二、膳食结构和膳食指南1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。三、营养配餐的基本原则1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。四、营养素计算1.掌握食物中各种营养素的计算方法；2.掌握总能量和三大营养素能量比的计算方法；3.掌握三餐能量分配的计算方法；4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法；5.掌握营养食谱评价的基本方法。五、不同人群的食谱设计1.掌握健康人的食谱设计方法；2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点；3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。重点难点重点难点食物营养价值的相对性食物营养素密度各类食物在膳食中的营养意义烹调加工对营养价值的影响营养素参考标准的概念理解中国居民膳食指南食谱设计的基本框架食物营养素计算不同人群的食谱设计要点学习安排（以章为单位）学习安排（以章为单位）学习内容讲课时长自学时长试验时长上机时长绪论1食物营养价值总论2各类食物的营养价值12其它备注加工处理的影响营养强化和营养标签营养素参考标准膳食结构膳食指南营养配餐的基本原则营养素计算不同类型食谱设计总复习共计三、教师介绍主讲教师：主讲教师：范志红22111123230副教授个人简介：个人简介：中国农业大学教学基本功大赛一等奖 1995北京市高校青年教师教学基本功大赛一等奖 1995霍英东基金教学奖 1996中国农业大学第一届优秀教师 1999教学成果优秀奖 1999-2002校教学基本功比赛评委中国农业大学优秀教师 2005校级教学成果2等奖 2005教学研究项目优秀奖 2005发表研究论文19篇，出版参编或副主编教材6本，参编专著4本，独立译著1本，科普书籍6本，曾获全国科普书二等奖、三等奖各一项。横向栏目：横向栏目：首页、课程讲解、复习思考题、作业、模拟试题第一章绪论第一章绪论第二章食物营养价值第三章储藏加工对营养价值的影响第四章膳食结构和膳食指南第五章营养食谱制作第六章串讲课程讲解绪论绪论1.1.本课程主要内容本课程主要内容食物营养价值营养素的参考摄入量膳食结构和膳食指南营养配餐的基本原则膳食中营养素的基本计算方法不同人群的食谱设计2.2.本课程重要意义本课程重要意义指导食物选择指导食物烹调加工指导食物搭配设计健康食谱3.3.食物的天然分类食物的天然分类谷类食品(粮食类食品)薯类食品豆类食品蔬菜类食品（菌类食品、藻类食品）水果类食品坚果类食品肉类食品水产类食品乳类食品蛋类食品各类食物既包括了来自农业产品的食物原料，也包括了烹调加工之后的产品。这些食物储藏、加工、烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。在一大类食品当中，不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。食物成分表食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用食物成分表的正确查询方式讨论：如何知道营养状况？请大家说说，怎样知道一个人的营养状况怎么样？用什么方法？有什么样的指标？4.4.人体的营养状况人体的营养状况了解一个人或一部分人的营养状况，可以采取几种主要方式：社会调查膳食调查临床检查人体测量生化检查体格检查指标身高、体重、体质指数腰臀比体脂肪率、皮褶厚度它们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。2体质指数（BMI）=体重(kg)/身高(m)其正常范围是18.523.924.027.9为超重28.0以上为肥胖18.5以下为瘦弱腰臀比=腰围/臀围女性超过0.85，男性超过0.90，则罹患慢性病的危险大大上升。5.5.食谱设计的主要方法和数据资料食谱设计的主要方法和数据资料膳食结构及其改善目标我国营养学会发布的中国居民膳食指南膳食营养素参考摄入量食物营养素含量本课的主要参考资料中国居民营养素参考摄入量中国居民膳食指南中国食物成分表2002/20046.6.本课程的学习方法本课程的学习方法认真听课对每章内容进行总结完成课后布置的思考题阅读参考书籍，扩展自己的知识面做营养计算，弄清每一个环节的原理和要点积极进行食谱设计和评价了解食品市场，阅读食品标签了解食品加工储藏过程学习烹调知识思考社会上有关膳食营养价值的各种说法本节新名词膳食调查生化检查体格检查体质指数腰臀比食物成分表引言粮谷类食品的营养价值薯类食品的营养价值豆类食物 Legumes坚果和油籽类的营养价值蔬菜的营养价值水果类的营养价值肉类食物的营养价值水产类食物的营养价值乳类营养价值第二章食物营养价值蛋类的营养价值油脂、酒、糖、等食物的营养价值调味品的营养价值第一节第一节引言引言食物营养价值的概念和理解要点基本概念食物营养价值的相对性营养素密度营养素生物利用率营养贡献抗营养因素不耐受成分、过敏成分和有害成分食物有三方面的功能：营养功能感官功能生理调节功能讨论：什么食品有营养？请大家说出自己心目中1种最有营养的食品。请简要说明，为什么说它最有营养？讨论：食物营养信息是哪里来的？认真回忆，在刚才的讨论当中，你的论据是来自哪里的？你从哪里获得有关食品营养价值的信息，它们的可靠性如何？你是怎样分析和评价这些信息的？1.1.食物的营养价值的概念食物的营养价值的概念食物的营养价值指它能够为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。食物的营养价值评价主要包括两个方面：食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度（提供营养素）在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献（生理调节作用）由于很多非营养素成分往往也对人体健康起着重要的作用，因此食物营养素的含量与其健康价值往往并不完全一致评价食物价值的因素不仅局限于营养素的绝对含量，而更加注重食物在预防疾病当中的作用，及在膳食整体营养平衡当中的贡献食物预防疾病的功效，往往与食物的营养素含量没有绝对相关性食物的感官功能可以促进食欲，并带来饮食的享受，但加工食品的风味与其营养价值没有必然的联系，可以通过添加各种风味改良成份而达到吸引感官的效果片面追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食如何了解食物当中的营养素含量？食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用食物成分表的正确查询方式问题：食物成分表上的数字是否能代表某一个特定食物的营养价值2.2.食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物食物的营养作用与身体状态有关食物的营养作用与膳食搭配有关食物的营养作用与价格完全无关食物营养价值的相对性(二)3.3.食物的营养素密度食物的营养素密度营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。可以表述为食物中相应于1000kcal 能量的某营养素含量。该概念常用于食物中微量营养素含量的评价当中，较单纯的营养素含量数据更具有指导意义。示例：两种食物维生素 B2的营养素密度100克猪后臀肉中含维生素 B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素 B2的营养素密度为0.111000/3310.33100克小白菜中含有维生素 B2 0.09mg，能量为15kcal，则其维生素 B2的营养素密度为0.091000/156.00人体的总能量需求有限，食物总能量过高易导致肥胖，需要用较小的能量摄入满足营养素需要。如果食品的营养素密度过低，在适度能量摄入时，就容易发生营养素不足。例如，维生素 B1、B2和尼克酸为能量代谢所需。如果食物含能量高而这些维生素含量低，则造成代谢不平衡。另一个相关概念：食物营养质量指数Index of Nutrition Quality,INQ思考：哪些人群更需要注意食物的营养素密度？从年龄、性别、职业和生理状况进行分析。对于不同的营养素，同一种食物 INQ 的数值会有什么样的不同？食物的营养素质量是否可以用一种营养素的 INQ 来判断？为什么把碳酸饮料叫做“空能量食品”？4.4.食物中营养素的生物有效性食物中营养素的生物有效性食物中营养素进入体内之后的实际利用效果与其在食品中的含量多少未必一致。影响生物有效性的因素影响食物营养素生物有效性的因素可能是：烹调加工中的损失食物中营养素的存在形式抗营养因素的存在促进吸收因素的存在人体的生理状态思考：用哪一种食物补铁最合适？以下几种食物平素都有“补铁”的美誉，你推断用哪些来补铁比较合理？哪些不合适？鸡蛋黄干海带干大豆牛肉芝麻根据本课所学知识，对自己的判断陈述理由。5.5.食物在膳食整体中的可能贡献食物在膳食整体中的可能贡献如果一种食物本身营养素含量甚高，但是在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应，或可接受性很差，那么对改善营养的意义就不大。同理，在日常膳食中摄入量越大的食物，对其营养价值越要重视。因为些小的改善便会对营养供应产生巨大影响。思考：哪些食物的营养贡献比较大？某地维生素 A 摄入普遍不足。一位营养专业学生在设计食谱时考虑了以下食物作为改善维生素 A 营养的来源：动物肝，维生素 A 含量*奶油，维生素 A 含量*牛奶，维生素 A 含量*胡萝卜，胡萝卜素含量*青菜，胡萝卜素含量*你对以上食品的营养贡献有何评价？6.6.食物中的抗营养因素食物中的抗营养因素抗营养因素指存在于天然食品中，对食物的营养吸收有妨碍，或有害的物质。一些抗营养因素可能有利于预防慢性疾病。抗营养因素可以通过加工烹调除去。豆类中的蛋白酶抑制剂和凝集素十字花科蔬菜中的致甲状腺肿因素谷物和豆类中的植酸蔬菜中的草酸加工食品中的磷酸盐思考：菠菜和豆腐可以一起吃吗？菠菜中含草酸约2%，而豆腐含钙超过100mg/100g。草酸和钙可结合成不溶性沉淀。菠菜和豆腐是否可以一起吃？如果一定要一起吃，如何吃？还有哪些蔬菜要注意这个问题？7.7.食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分对于有食物过敏和的不耐受的人来说，首先要考虑的是食物的安全性，应严格避免食用其过敏食品或不耐受，谈不上营养价值。如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染，其污染程度达到对人体造成明显可察觉的危害的水平，则无法考虑其营养价值。如何判定食物的营养价值？在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析：食物中的某种营养素含量不同食物中的某种营养素质量不同食物中的各种营养素比例不同食物中所含有的能量多少不同食物的消化吸收率不同食物摄入量的多少不同食物的可获得性不同食物的可接受性不同本节总结食物的营养价值具有相对性。食物的营养价值不能简单地用营养素含量来判断。设计营养平衡的膳食时，要注意食物的营养素密度、食物的可能营养贡献和营养素的生物有效性，也要注意膳食中其他抗营养因素以及一些不利健康的成分的影响。本节主要概念营养价值的概念内涵营养价值的相对性营养素密度食物的营养贡献抗营养因素生物有效性第二节粮谷类食品的营养价值谷类大多属于禾本科植物的种子，只有荞麦例外。谷类种子的胚乳中含有大量淀粉和一定量的蛋白质，可供萌发时作为营养使用。谷粒大致由皮(谷皮和种皮)、糊粉层、胚、胚乳等几个部分组成。1.1.谷粒各部位的主要成分谷粒各部位的主要成分1.1 谷类中的蛋白质谷类含蛋白质716%谷类蛋白质以醇溶蛋白和谷蛋白为主，清蛋白和球蛋白含量较低醇溶蛋白和谷蛋白为储藏蛋白质，其中Lys 和 Trp 含量较低，特别是醇溶蛋白清蛋白和球蛋白氨基酸平衡较好，主要存在于糊粉层和谷胚部分，胚乳中含量低存在其他蛋白质，如糖蛋白和不溶蛋白等表：小麦籽粒各部分蛋白质组成*软粒*硬粒糊籽 粒 皮粉部位层层占 比8.7.0例%含量%含量%*胚盾胚 乳 胚 乳 胚 乳 内全粒总量轴片外层中层层1.018.424.3T311.12.512.552412.88.25.88.257.510004.123.3.1.926-16.2.3VaILeMetCyLysus877318PheTyrThrl-8.012.1小麦粉的必需氨基酸组成(mg/100g)Pro%ple标准11154r79288405粉.232172.02.96.32.39845.337.804368711富强107583粉.3325.1.569746894215734麸皮0.7324.1.7841447.模式.0080表：几种蛋白质的 BV 和 PER 比较大米小72343681.72.886084223.02.125.52.3玉大豆8062586.22.011274995.62.53.82.9棉籽鸡蛋麦米生物效77价功效比值1.36-2.561.1.20.810.7-11.3-2.4.0676058591001.2 谷类中的碳水化合物谷类中的碳水化合物主要是多糖，包括储藏多糖和结构多糖。储藏多糖主要是淀粉。结构多糖也称为非淀粉多糖(NSP)，主要包括纤维素、半纤维素和果胶物质。纤维素是细胞壁的骨架，半纤维素组成细胞间质，果胶是细胞间的黏结物。1.2.1 谷类中的淀粉谷粒中含淀粉40%75%。谷类淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。粘、糯、蜡质品种含支链淀粉2.3%，并含活性乳酸菌106/ml。促进消化吸收提高肠道抗病力，减少腹泻提高免疫能力降低胆固醇，降低血压发酵剂中的有益菌：双歧杆菌 Bifidobacterium嗜酸乳杆菌 L.acidophilus乳酪乳杆菌 L.casei乳饮料是牛奶加2倍水、糖、香精等制成，营养价值为纯奶的三分之一。如何辨别？蛋白质1%者为乳饮料果奶、咖啡奶、巧克力奶、麦芽奶、核桃奶、酸酸乳、妙士、妙酸乳按国家标准，乳饮料不属于乳制品。本节总结乳类是蛋白质和 B 族维生素的良好来源，是钙的最佳来源之一。可提供部分维生素AD。全脂乳含有一定量的饱和脂肪，但容易消化吸收。乳类含铁、锌、铜等微量元素较少。酸奶的营养价值较高。第十节蛋类的营养价值课堂讨论：有关鸡蛋，你有什么样的看法和信念？鸡蛋有什么优点，又有哪些缺点？你个人吃鸡蛋的行为如何？你周围的人有什么相关问题？鸡蛋有什么复杂结构？鸡蛋新鲜和不新鲜有什么区别？请说出你的印象。图：鸡蛋的结构辨别新鲜度看蛋壳看手感看结构蛋黄是否在中间蛋高和面积的比值蛋壳的成分碳酸钙94%左右少量碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等少量粘蛋白鸡蛋含水75%左右，其中蛋清85%左右蛋黄55%左右鸡蛋含能量150kcal/100g 左右鸭蛋水分含量略低于鸡蛋，为70%左右，能量180kcal/100g1.1.蛋中的蛋白质蛋中的蛋白质蛋黄的蛋白质含量15%，蛋白为11%，全蛋为13%左右。每枚鸡蛋平均可为人体提供6-7克蛋白质。蛋白质的质量在各种食物中最佳，为参比蛋白质。表：鸡蛋各部分的主要成分部分水分蛋白质全蛋65.511.8蛋清88.011.0蛋黄48.017.52.2.蛋中的脂类蛋中的脂类脂肪11.00.232.5灰分11.70.82.0蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中，几乎全部与蛋白质乳化结合。蛋黄中脂肪含量约30%-33%中性脂肪含量约占总脂肪的62%-65%磷脂占总脂肪的30%-33%固醇占总脂肪的4%-5%脂肪酸组成：油酸约占50%亚油酸约占10%硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸微量花生四烯酸和 DHA讨论：色拉酱是怎样做出来的？蛋黄起了什么作用？什么成分在起作用？3.3.蛋中的维生素蛋中的维生素富含维生素 B 族和维生素 A、D。维生素 A、维生素 B2、B6、泛酸和维生素 K 含量较高几乎不含有维生素 C。一枚鸡蛋约可满足成年女子一日维生素B2推荐量的13%，维生素 A 推荐量的22%。表：禽蛋的维生素含量VA(g)鸡蛋438硫胺素(mg)0.33核黄素尼克酸(mg)(mg)0.290.15.06VE(mg)黄鸡蛋微量白鸭蛋1980黄鸭蛋23白表：2个鸡蛋在美国膳食中的贡献(相当于成年人 RDA 的百分比)0.040.310.20.010.280.62-12.720.010.070.10.16占营养素RDA%能量蛋白质核黄素维生素16B12叶酸12维生素 E6维生素 B6862030维生素 A维生素 D维生素 K121262营养素占 RDA%2个鸡蛋对成年女性的膳食贡献蛋类是高营养素密度食物蛋类是蛋白质、维生素B2、叶酸、维生素 B12、维生素 A、维生素 K 等的好来源消费蛋类的人各种维生素的摄入量都比不消费蛋类者更充足4.4.鸡蛋中的矿物质鸡蛋中的矿物质蛋黄中的磷特别丰富，但钙含量偏低。蛋中所含铁元素较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。可以通过饲料提高Se、I、Zn 等元素的含量。讨论：煮茶叶蛋会干扰蛋中营养成分吸收吗？茶叶里有什么？茶叶中单宁和鸡蛋的什么成分结合？鸡蛋中的鉄在哪里？5.5.鸡蛋中的胆固醇鸡蛋中的胆固醇鸡蛋中胆固醇含量达500mg/100g 以上1枚蛋黄可提供200mg/100g 以上的胆固醇，占每日推荐量的60%以上。低胆固醇鸡蛋研究证据：鸡蛋无碍血管健康前瞻性流行病学研究蛋类消费与心脏病发生之间不存在关联。每周1个的人危险度无差异。每日消费1个蛋与中风发病危险无关。调查数据70年代以来，美国蛋类摄入量逐年下降，而心脏病死亡率没有下降。低脂膳食可能导致胰岛素抵抗，不吃鸡蛋可能导致微量营养素缺乏。鸡蛋是否升高血胆固醇？鸡蛋是否增大心血管病风险？胆固醇摄入增加是否促进冠心病发作？NHANHES 数据：每周消费4个蛋者血胆固醇含量低于每周消费1个蛋者，差异显著。遗传研究：70%的人对膳食胆固醇的量不敏感。30%的人摄入过量胆固醇引起 LDL 和 HDL的同时升高，比值不变。高反应者每天吃2个鸡蛋，血浆总胆固醇仅升高0.050.07mmol/L(正常2.6-6.5)吃多少鸡蛋比较好？吃鸡蛋的最佳量因生理需要和膳食搭配而定动物食品和豆制品多时，鸡蛋可减少6.6.蛋中的抗营养物质蛋中的抗营养物质生蛋清中因含有具抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右。蛋清中的生物素结合蛋白可与生物素形成极难分解的复合物，使人体不能吸收鸡蛋中的生物素。7.7.鸡蛋中的保健成分鸡蛋中的保健成分蛋类含有高利用率的叶黄素(lutein)和玉米黄素(zeaxanthin)，有助于预防视网膜黄斑变性，并降低白内障的发生风险。这两种物质可以减少动脉粥样硬化斑块的形成，降低冠心病的发病危险。鸡蛋中叶黄素占类胡萝卜素总量的54%，高于蔬菜中的比例。一个鸡蛋可提供200-300微克的叶黄素和玉米黄素。保健成分：卵磷脂卵磷脂为高效乳化剂，使胆固醇和脂肪颗粒乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。卵磷脂可促进肝细胞的再生，提高人体血浆蛋白，增强机体的代谢功能和免疫功能。保健成分：胆碱卵磷脂(磷脂酰胆碱)中含有胆碱，在消化中被放出。胆碱是生命早期大脑和记忆发育的关键物质。孕妇和婴幼儿补充胆碱可能有利于学习认知能力的发育。保健成分：甜菜碱甜菜碱（betaine）是天然类维生素物质。降血压、保肝、促进肝细胞再生促进儿童生长发育促进同半胱氨酸发生甲基化，重新转变为蛋氨酸，从而消除它对人体的不利影响。这个作用主要发生在肝脏中。甜菜碱的主要膳食来源是肝脏和鸡蛋。卵磷脂、胆碱和甜菜碱的结构讨论：各种鸡蛋有何不同？草鸡蛋 vs 鸡场蛋红皮蛋 vs 白皮蛋普通蛋 vs 品牌蛋本节总结蛋类是优质蛋白质的良好来源。蛋黄是脂肪的好来源，富含必需脂肪酸和磷脂，但胆固醇含量高。蛋类富含维生素 C 以外的各种维生素，能提供较多核黄素、叶酸、维生素K、维生素A、D等。蛋类富含磷，铁生物利用率低。蛋类的营养素密度高并含有多种保健成分。本节新名词：胆碱甜菜碱生物素结合蛋白第十一节油脂、酒、糖、等食物的营养价值油脂酒类茶叶糖果1.1.油脂的营养价值油脂的营养价值食用油脂包括烹调油、黄油、牛油等每克油脂中含热能达9千卡油脂为人体提供以下营养素能量必需脂肪酸脂溶性维生素，特别是维生素E油脂中还可能包含磷脂、胆固醇、植物固醇等物质。油脂的质量评价应当考虑以下问题：新鲜度和食用等级脂肪酸组成，SFA，MUFA 和 PUFA 的比例维生素 E 等天然抗氧化成分的存在维生素 A 等脂溶性维生素的含量食用油脂应当尽可能采用植物油脂，以保证膳食整体的脂肪酸平衡。煎炸食品时不用色拉油。尽可能减少“植物奶油”和“起酥油”。2.2.酒类的营养价值酒类的营养价值酒类是能量的集中来源。每克酒精中含能量7千卡。蒸馏酒中几乎不含有其他营养素，属于纯热能食品。酒精可造成营养素吸收障碍，从而导致营养不良。啤酒啤酒中含有 B 族维生素和碳水化合物，主要是麦芽糖。少量饮用可健胃，大量饮用时会增加能量摄入而导致肥胖。啤酒为成酸性食品葡萄酒甜葡萄酒中含糖10%以上，但干葡萄酒中含糖量很低，热量随之降低。葡萄酒含有较多有机酸和多酚类物质。葡萄酒为成碱性食品。葡萄酒中的多酚类对健康有益，但仅限于每日2杯。多饮仍然不利健康。酒类的含能量3.3.茶叶的营养价值茶叶的营养价值钾维生素 CB 族维生素茶多酚：干重的1836%，儿茶素最多咖啡因：2%-4%，还有茶碱和可可碱茶叶有抗氧化作用和酸碱平衡作用红茶乌龙茶绿茶其它花果茶4.4.糖果的营养价值糖果的营养价值糖果的主要成分是蔗糖和还原糖，含量可达80%以上含能量高，营养素密度低添加牛奶、花生等可提高营养价值果冻类营养素含量低矿物质生物利用率低富含可溶性膳食纤维一定的饱腹感巧克力类糖果营养价值较高糖分55%左右脂肪30%40%，可可脂或代可可脂蛋白质5%左右富含钾等矿物质富含多酚类抗氧化成分含有较多膳食纤维讨论：什么样的巧克力有益健康？巧克力不会发胖？巧克力含有大量饱和脂肪？可可脂和代可可脂有什么区别？巧克力有利于心血管？本节总结油脂类可提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，但数量需要控制，并应注意其脂肪酸组成。酒类所含酒精可产生能量，7kcal/g。酒精对多种营养素的吸收和利用有妨碍。茶叶中含有一定量的水溶性维生素和矿物质，以及多酚类和咖啡因。糖果类是能量和碳水化合物的集中来源，营养素密度较低。第十二节调味品的营养价值调味品有哪些种类发酵调味品的营养价值调味品在膳食中的营养意义调味品的分类发酵调味品酱油、醋、酱、腐乳、豆豉、料酒酱腌菜酱渍、盐渍、糖渍、糖醋渍、糟渍香辛料及其制品生鲜蔬菜香辛料干制香辛料糖和盐白糖、红糖、调味盐鲜味调味品味精、核苷酸、水解蛋白、鲜味浸出物复合调味品方便面调料、开胃酱、沙拉酱等食品添加剂有机酸、色素等使用量很少的调味品，营养价值可以忽略不计。一些调味品的营养意义不在于提供能量和维生素，而在于生理调节作用。1.1.发酵调味品发酵调味品原料：小麦、豆类、糠麸、大米、高粱、豆腐等，接种曲霉菌发酵而成酱油 老抽、生抽、兼用酱 黄酱、大酱、甜面酱、味噌、豆瓣酱等醋 粮食醋、水果醋腐乳豆豉发酵后 B 族维生素丰富，包括维生素B12酱油和酱氨基酸：氨基酸态氮决定其鲜度酱：蛋白质含量较高。豆酱10-12%，甜面酱8%少量还原糖和糊精，甜面酱、味噌较高含 B 族维生素，特别是维生素B12含有机酸，大量钾元素含大量钠，7%15%美好的香气和丰富的鲜味常用酱油和酱的营养素含量(100g 食部)水蛋脂碳B1B2钙钾名称钠 mg分g 白g 肪g 水gmgmgmgmg酱油67.0.0.8.40.29.0304304056高级50105铁 mg3.0酱油一级酱油64.8.30.66.9874.6.80.42.40.0.2784848617.003250.0.1420019032.0三级20103豆瓣46.13.17.0.0.6.853772酱661014650.12.21.0.0.黄酱1.2705086130528甜面53.28.0.0.5.50.629189酱950314醋酿造醋有机酸5%-8%，醋酸为主蛋白质、脂类含量低，碳水化合物3-4%含较多钾、钙和铁，氯化钠3%左右富含 B 族维生素配制醋醋酸+色素+糖+盐+调味料常用醋的营养素含量(100g 食部)名水蛋脂碳B1B2钙钾 mg称分g 白g 肪g 水gmgmgmg90.0.0.醋2.10.34.91735160305白99.醋0.10.6026124.601236062097钠 mg262.1225.916.47.03.6铁 mg132.2陈66.9.80.3醋0黑73.3.70.2醋1香79.3.80.1醋7熏86.17.0.0.125715836.013.99111618.0.0.455020313.0.0.37003130.3.00.46.90.410103276444.04.8117183.92.9286349.5-醋8腐乳大豆清杂清洗浸泡磨浆煮浆点卤压榨切块接种前期发酵搓毛腌制装坛调味汤封坛后期发酵成品富含蛋白质，与豆腐干相当，20%左右蛋白质水解，富含肽和氨基酸盐分与酱类相当矿物质含量与豆腐干相当2.2.盐和酱腌菜盐和酱腌菜咸味的来源：氯化钠盐和健康盐在食品中的存在盐的品种粗盐精盐碘盐低钠盐锌盐、硒盐、钙盐等一些食物中的含盐量（%）含盐产品量0.5-0饮料.7面包0.7香肠奶酪产品含盐量产品2.4-4.甜黄酱92.3-4.含盐量6-712-15黄酱片0.8-1汤菜.21.0-1黄油.5蛋黄酱1.2-2.0类鲜味汁挂面22.9-13酱油.64.9-5.咸鱼肉81.5-2.腌菜3.8-4.0015-3012-18炖煮品酱腌菜蛋白质含量低较多钠、钾和钙含盐、糖量差异大维生素含量极低亚硝酸盐含量低第三章储藏加工对营养价值的影响第一节储藏的影响第二节加工对营养价值的影响第三节烹调对营养价值的影响第四节食品营养强化第一节储藏的影响储藏对食物营养价值的影响加工对食物营养价值的影响烹调对食物营养价值的影响营养素的稳定性蛋白质和碳水化合物在储藏、加工、烹调中较为稳定脂肪的主要变化是氧化反应和高温劣变矿物质不因热、光、氧气和酸碱的作用而损失，但有价态变化和溶水流失维生素在各种处理中最不稳定。其中最容易受到损失的是维生素C、叶酸和维生素 B1等表：维生素的稳定性维生素维生素 C胡萝卜素主要损失因素热，碱，光，氧化剂，金属离子氧化剂，光硫胺素核黄素吡哆醇叶 酸维生素 B12碱性，加热，二氧化硫光，碱性光，加热，氨基酸酸，碱，加热，氧化剂，金属酸，碱，加热，氧化还原剂1.储藏的影响储藏的影响常温储藏：粮食和豆类低温储藏：水果、蔬菜和动物性食品常温储藏中，特别是水分活度高时，可能有以下问题：呼吸作用，损失蛋白质、脂肪和碳水化合物氧化，损失必需脂肪酸损失 B 族维生素和必需氨基酸损失类胡萝卜素和维生素A、D、E产生霉菌毒素低温储藏中，主要损失各种维生素。损失的程度取决于多种因素，如 pH、水分、酶、氧气和温度维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低气调储藏优于普通低温储藏萎蔫和温度波动促进维生素的损失第二节加工对营养价值的影响2.2.加工对营养价值的影响：谷类加工对营养价值的影响：谷类谷类加工碾磨制粉和碾磨制米发酵焙烤食品油炸面条和挂面预糊化和方便谷物制品淀粉制品碾磨制粉和碾磨制米谷粒中维生素、矿物质和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的外部,向胚乳内部则逐渐降低。植酸、纤维素也集中在外部。加工精度过高：随着出粉率的降低,B 族维生素和矿物质的含量大大下降经3次碾磨后，精白大米中的硫胺素含量从糙米的0.40mg/100g 下降到0.07mg/100g加工精度过低：产品中带有大量谷皮，纤维素和植酸增高对蛋白质和矿物质的吸收利用产生不利的影响。糙米碾磨后各部分 B 族维生素的含量（）硫胺素核黄素尼克酸米 糠653954胚(包括在 米糠582418中)13813糠 粉325333精白米不同出粉率()时面粉中 B 族维生素的含量(mg/100g)特殊米面产品小麦专用粉：面筋含量的差异营养强化面粉：添加维生素和矿物质特种米：保持胚，免淘洗全麦粉和糙米：维生素、矿物质和膳食纤维加工对营养价值的影响：豆类降低或灭活抗营养成分蛋白酶抑制剂凝集素植酸减少低聚糖提高蛋白质利用率水溶性维生素和矿物质损失表：加工对豆乳蛋白质利用率的影响加工方TI 灭活率有效赖氨酸温度()法(%)(g/16gN)121,0 min06.0蒸煮121,8 min845.7121,32955.6min喷雾干166905.4燥277964.9PER0.652.201.972.221.99316971.90.16发酵豆制品提高蛋白质吸收率提高维生素 B 族含量，特别是 B12提高矿物质吸收率加工对营养价值的影响：蔬菜和水果加工中的关键问题：维生素和矿物质保存率主要营养素：维生素 C 和叶酸主要影响因素：水溶性物质的溶水损失高温加工中的损失光照或干燥中的氧化损失蔬菜加工：腌制、干制、速冻和罐藏脱水：损失和浓缩并存，损失程度因干制方法不同而异腌制：经反复洗、晒或热烫，水溶性维生素和矿物质损失严重，盐分较高速冻蔬菜：水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大罐藏蔬菜：水溶性维生素和矿物质损失，维生素C 保存率较低不同脱水胡萝卜中-胡萝卜素的含量胡萝卜产品-胡萝卜素含量(mg/kg 原料)新鲜胡萝卜原料9801186真空冷冻干燥胡萝8701125卜热空气干燥胡萝卜636987罐藏蔬菜的营养素损失()泛胡萝卜生物叶产品VB6酸素VB1VB2尼克酸素酸胡萝58805366.40.09.160.033.3卜.8.0.67蘑菇54.483-54-80.45.652.3VC75.033.3.8青豌77.7豆菠菜66.7.529.7074.64.3280.32.150.0016.025.07026.150.072.569.066.8586880.8.8.0347578.7.0.35330-.8.3番茄55.0水果加工：主要是维生素C 的损失适当的加工条件下，酸性带肉果汁中的维生素C 和矿物质可以得到较好的保存水果干制品含有较多膳食纤维和矿物质，有1050的维生素 C 损失果酱和果脯含糖量可达5070，维生素损失果酒含有较丰富的矿物质和维生素，并含有机酸类、黄酮类物质和风味物质等表：蔬菜罐藏后的维生素平均损失率()硫胺食物维生素素 C核黄叶酸素75.257.158.534.753.443.351.729.732.10胡萝卜素芦笋54.566.755.0青豆78.962.563.3青豌66.774.264.3豆菠菜72.580.050.0番茄26.116.725.0水果蔬菜加工中的主要影响因素削皮和切分：物理损失热烫和冷却：引起水溶性维生素的流失和氧化热杀菌和灭菌：时间、温度、传热速度、pH 值、氧分压和金属催化剂有影响脱水干燥：方式不同时差异较大添加剂：二氧化硫、有机酸、次氯酸盐、有机酸、乳化剂、增稠剂、还原剂等加工对营养价值的影响：肉类水产加工对营养价值的影响：肉类水产主要损失水溶性维生素蛋白质和矿物质的损失不大脂肪含量因处理方式有较大的变化腌制的影响亚硝酸盐使维生素 C 和维生素 E 损失腌制使肌肉中的蛋白质溶出，改善持水力对蛋白质的生物效价没有影响加热的影响一般加工温度的加热对蛋白质的影响不大高于200时蛋白质会发生交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物效价降低，甚至产生有毒物质罐藏中的营养变化罐头肉制品可能发生必需氨基酸的损失，如赖氨酸、胱氨酸和蛋氨酸的降低含硫氨基酸可能与罐头壁中的金属反应生成硫化铁、硫化锌等，降低矿物质的利用率。在带骨肉罐头和鱼罐头中，由于
