厨房各岗位工作职责.pdf

厨房各岗位工作职责厨房各岗位工作职责一、行政总厨直截了当领导：董事会或总经理治理对象：各厨师长联系范畴：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调剂，部门沟通，做到上传下达。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政治理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和操纵。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业治理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调剂各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与储备规划，并对其作业治理流程进行紧密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依照总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、依照公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政治理制度执行情形进行监督和纠正。二、厨师长直截了当领导：总厨无总厨由总经理 治理对象：厨房各组组长联系范畴：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依照他们工作表现的好坏，正确行使夸奖和批判、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。工作职责：1、依照酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情形，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形，制定年度订购打算。5、依照不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进体会。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹饪工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责操纵食品和有关劳动力成本，准确把握原料库存量，了解市场供应情形和价格。依照原料供应和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和操纵库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，依照客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地点特色风味。12、经常与各部门联系和谐、并听取来宾意见，不断改进工作。三、红案炉子组长直截了当领导：厨师长治理范畴：炉灶厨师联系范畴：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，明白得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、外表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹饪工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。翌日原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、红案炉子厨师直截了当领导：红案组长联系范畴：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的专门烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日物资。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。5、上班后，预备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、同意上级的其它任务。五、红案墩子组长直截了当领导：厨师长?治理范畴：打荷厨师、墩子厨师联系范畴：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工切片、丝、丁、块、花形等。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按先到先制，先难后简，先荤后素的原那么配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。幸免引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清晰的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守见单配菜，无单不配的原那么，配餐后保管好配菜单、以便核查。其它工作职责及操作流程详见公司厨政治理。厨房治理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的职员应提早一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提早一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依照工作需要，需廷长工作时刻的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店职员手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有职员。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整洁、工作时刻不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持洁净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹饪加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应专门注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在 0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后赶忙加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，那么应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持洁净。10职职员作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时幸免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食物。12 厨房工作人职员作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。一三厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。一五有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料治理与验收制度1、依照酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原那么，合理使用原料，幸免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料白费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原那么。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原那么，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10 验收人员必须了解立即取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，同时明白在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负要紧责任。12 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。一三以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房职员。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和爱护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、爱护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人赶忙改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范畴或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，那么追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、关于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公平办事。每次参加检查的人员，对时刻、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提早抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时刻不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依照需要，有必要打算召开各类会议：1卫生工作会：每周一次，要紧内容有食品卫生、日常卫生、打算卫生；2生产工作会：每周一次，要紧内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；3厨房纪律：每周一次，要紧内容有考勤、考核情形、厨房纪律；4设备会议：每月一次，要紧内容有设备使用、爱护。5每日例会：要紧内容有总结评判过去一日厨房情形，处理当日突发事件。6安全会议：每半月一次，要紧是厨房的安全工作。7和谐会议：每周一次，要紧是相互交流、沟通。2、除例会和专门会议外，各类会议召开至少提早一天通知，并告知开会时刻、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点，提早预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因专门情形不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时刻。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时刻。7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可蛮缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的要紧因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应赶忙报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初操纵方法和报警方法。九、厨房设备及用具治理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与治理。2、对厨房所有设备、制定的保养爱护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及爱护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切专门工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具包括零部件不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，幸免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、爱护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10 备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修那么修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度依照餐厅规定，结合厨房具体情形，对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩：一符合以下条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次夸奖者。4、为厨房生产和治理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时排除较大事故隐患者。6、多次受到顾客夸奖者。7、卫生工作一贯表现突出，为大伙儿公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。二、显现以下情形之一者，给予惩戒：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，阻碍厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，阻碍同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依照具体情形，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范畴，奉献杰出或错误情节严峻者，那么报餐厅老总按职员守那么及其他规定进行处理。十一、厨房职员考核治理制度一、考核的原那么1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对职员的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核职员的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考职员口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核成效。5、在客观公平的考评基础上，依照每一职员的业绩与表现，将其考核的结果与对职员的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动职员积极性，提高工作效率。二、考核的内容1、素养。包括职员是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括职员组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容外表等环节。2、能力。依照职员的不同工种、岗位、对其治理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。要紧指职员的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情形，工作的主动性与积极性等。4、绩效。要紧考核职员对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情形。三、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地讨论评议进行考核的方法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房职员的调岗与晋升治理制度1、公司依照工作需要，可对职员进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有职员均有被提升的机会。升职要紧依照该职员本人的工作表现、业务把握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，那么正式委任该职。3、职员被提升后，假设因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定职员转调，职员必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房职员上下班必须打卡签到签退、并应预备充分时刻要换降服，以便准时到达工作岗位。2、严禁职员替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房职员在工作时刻应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时刻不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时刻需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男职员不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为白费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房职员不得同意供货商的赠送。11、自觉养成卫生适应，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5 分、5 分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5 分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚一五-一八分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5 分，责任人处罚 10 分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚一三分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12 分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处一五-一八分，造成客人严峻投诉者，买单并处 20 分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿缺失并罚20-25 分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-一八分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、阻碍同事间的关系者、罚一五分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5 一 10 分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20 分。一三、欧打他人者，开出并处罚 20 分。14、违反厨房所有规章及治理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。一五、累计扣分达到5 分以上 10 以下为警告、达到10 分罚款 10 元，10 分以上每分钟加罚10 元、每月累计扣分达到30 分以上辞退处理。