COP-ZC-07中餐清洁卫生管理程序.pdf

1.01.0 目的目的保持各岗位卫生、环境的整洁，为宾客提供舒适的用餐环境和卫生的食品。2.02.0 适用适用 X X 围围适用于中餐出品部、楼面部、洗碗班岗位。3.03.0 职责职责3.1 厨房主管或负责人对所属厨房的卫生清洁负责；3.2 点心主管或岗位负责人对所属 X 围的卫生清洁负责；3.3 楼面主管或领班对所属楼层的卫生清洁负责；3.4 洗碗组长对所属洗碗班的清洁卫生负责。4.04.0 程序内容程序内容4.1 中厨部清洁卫生管理程序4.1.1 厨房主管或负责人对所属厨房的卫生清洁负责，并进行卫生检查和监督工作；4.4.2 根据卫生制度的要求、食品卫生“五四”制的标准，厨房、负责人或主管对所管辖岗位的生产人员的卫生操作进行不定 时的检查，如发现不符合操作标准要及时纠正，如情况严重要对当事人进行扣罚；4.1.3 对各类的加工器械：刀具、砧板、刨片机、绞肉机等，分岗线人员负责卫生管理，用后即清洗；4.1.4 每天下班前，各岗线对使用后的用具、刀具进行清洁干净，并搞好所属地段X围的卫生；4.1.5 注意个人卫生，梳理好头发，不留长指甲，仪表整洁干净；4.1.6 每周清洗雪柜一次，并记录在冷藏库清洗情况记录本上。4.2 点心部清洁卫生管理程序4.2.1 点心主管或岗位负责人对所属 X 围的卫生清洁负责，并进行卫生检查和监督工作；4.2.2 根据卫生制度的要求、食品卫生“五四”制的标准，点心负责人或主管对所1/3管辖岗位的生产人员的卫生操作进行不定时的检查，如发现不符合操作标准要及时纠正，如情况严重要对当事人进行扣罚；4.2.3 对各岗的加工机械：刀具、砧板、刨片机、绞肉机、压面机、和面机等，分岗位人员负责卫生管理，用后即清洗；4.2.4 收市后，将使用后的蒸笼清洗一次，并摆放整齐；4.2.5 每天下班前，各岗位对使用后的用具、刀具进行清洁干净，并搞好所属地段X围的卫生；4.2.6 注意个人卫生，梳理好头发，不留长指甲，仪表整洁干净；4.2.7 每周清洗雪柜一次，并记录在冷藏库清洗情况记录本上。4.3 楼面部清洁卫生管理程序4.3.1 楼面主管或领班对所属楼层的卫生清洁负责，并进行检查和监督；4.3.2 每天开市前、收市后，由楼面领班对所属厅堂的卫生清洁，按照中餐楼面日常卫生检查表的内容进行检查和记录；4.3.3 每天开市前，服务员按要求先对所属 X 围的卫生检查一次，是否干净、整齐、无异味，如发现有问题立即整改，完成后通知楼面领班进行检查记录；4.3.4 在服务的过程，要自觉维护厅堂的环境，不乱扔东西，保持厅堂整洁；4.3.5 服务员要时刻注意自已的仪容仪表，不留长指甲，发不可披肩，面容整洁，仪表干净；4.3.6 每天收市后，服务员要搞好所属 X 围的地面、墙壁、天花板、门窗、台椅、灯具和各种装饰挂画、工艺品的清洁工作，保持餐厅内外的整洁，达到无蝇、无鼠、无蟑螂，干净卫生，并重新摆好台，完成后请主管或领班进行检查记录；4.4 洗碗间清洁卫生管理程序4.4.1 洗碗组长对所属洗碗班的清洁卫生负责，并进行检查和监督；4.4.2 洗碗员在每天开市前将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗一次。4.4.3 按要求每天一次用清水机擦洗洗碗机内臂一次。4.4.4 洗碗员每市清洗完所有餐具、杯具后，归类放好。2/34.4.5 将所有清洁干净的餐具全部运送到各厅指定存放位置，分类放好。4.4.6 收市前，清洗干净工作场地及排水渠道，将垃圾运到饭店指定的垃圾处，并将垃圾桶洗干净放回原位。5.05.0 支持性文件支持性文件中餐部餐厅及厨房清洁工作规 X中餐厅餐具管理工作规 X中餐厅设施和设备日常保养中餐厅食品、物品储存规 X3/3