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肉类企业培训教材：第一章肉类企业培训教材：第一章?肉制品的原料肉制品的原料第一章 肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。?第一节 原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。3、鸡肉纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。4、马肉呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素 B 等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高 3%，维生素 B 含量高 20%，维生素B2 含量约高 2 倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。?第二节 原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和 1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic?protein）?肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的 30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白 X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体 microsome、肌粒体 sarcosome）、核等的颗粒。?（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar?protein）?这是可通过高浓度的盐溶液（例如 L?KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的 50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)，及-辅肌动蛋白（、-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一起构成肌肉的主要蛋白质。?（3）、肉基质蛋白质（stroma?protein）肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的 10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：?脂肪酸油脂猪脂牛脂羊脂马脂鸡脂大豆油豆蔻酸C14%2%8%5%6%软脂酸C16%24%33%20%硬脂酸C18%14%29%5%6%7%油酸C18：1%39%510%36%34%亚油酸C18：2%0%5%5%6%49%51%油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。3、无机物肉中的无机物质约占 1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾(K)往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe 的量较多，其他则较少。构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。?第三节 原料肉的加工性能一、怎样辨别 PSE 猪肉、DFD 猪肉和软脂猪肉正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。PSE 猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。但如果是轻度的 PSE 肉，则在制作制品之前不易判别。DFD 猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。这种肉 PH 值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从PH 值高和保水力高考虑，DFD 肉不适合作非加热肉制品的原料。软脂猪肉并不是像 PSE 猪肉和 DFD 猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。软脂猪肉也称水猪肉。如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。二、原料肉的结着力结着力高的原料：牛肩肉、猪小腿肉、公牛肉结着力低的原料：牛腹肉、猪颈部肉、心脏三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。牛脂是 4048；猪脂是 3746；羊脂是 4451；家禽脂肪是 3032。由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。?第四节 分割原料肉一、猪肉的分割与分类标准1#肉：猪的颈背肉。?2#肉：猪的前腿肌肉。?3#肉：猪的背外脊肉。?4#肉：猪的后腿肌肉。?5#肉：猪的背内肌。?颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结?中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。二、牛肉的分割与分级?牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。?牛肉制品原料的分级标准一级牛肉二级牛肉三级牛肉四级牛肉五级牛肉可见脂肪 30%前红色肥肉和无大筋腱的腹肋肉51%35%10%4%细致去除脂肪和筋 少量可见脂肪基本腱的纯瘦肉水约 75%脂肪约 4%肉蛋白约 19%结缔蛋白约%?去除筋腱的瘦肉73%7%17%3%可见脂肪 15%未去筋 分割下来的碎肉头部肉骨腱的半瘦肉65%18%12%5%骼修下的肉55%28%11%6%?第五节 原料肉的保存和解冻一、冷藏肉和冷冻肉无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。在 0左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2-5，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18-20时则称为冷冻肉。二、肉的腐败和酸败?腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。?腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。?由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH 值以上，挥发性盐基氮 20mg/100g 以上，氨基氮 100mg/100g 以上，TBA 值以上，细菌数 106/g 以上。?腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。?另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。三、肉的解冻?进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。肉类企业培训教材：第二章肉类企业培训教材：第二章?肉制品的辅料肉制品的辅料第二章 肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。?第一节 调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。（1）色泽?纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。（2）晶粒?品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。（3）咸味?纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。（4）水分?质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为 C、H、O 三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。（一）糖的种类1、砂糖砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的1左右较合适。中式肉制品中一般用量为3，甚至可达 5。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。2、红糖红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼，其水分（27）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。其保管同上。3、冰糖冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。保管同上。4、饴糖饴糖主要是麦芽糖（50）、葡萄糖和糊精（30）。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意降温，防止溶化5、蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖 42，果糖 35，蔗糖 20，蛋白质，淀粉，苹果酸，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。6、葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加工中的使用量以最合适。葡萄糖除作为调味外，还有调节PH 和氧化还原作用。（一）糖在肉制品中的作用糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到 5075。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为 4050，而蔗糖的为6070，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低。高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。三、酒酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。四、酱油酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于 22Be，食盐含量为1618，细菌总数不超过 50000 个/mL，大肠菌群低于 30/100mL，无肠道致病菌者为好。五、食醋醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过 5000 个/mL，大肠菌群小于 3 个/100mL，无肠道致病菌者为好。六、酱酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素。选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过 30 个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。七、味精味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为1.5g/kg。回锅肉可用到 5g/kg，但 12 周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在 80以上，水分不超过者为佳。?第二节 香辛料一、香辛料(spice)?香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。?很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。二、常用香辛料的种类及香味特征机能?1、辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。?2、姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。?3、大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量%。?4、香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。?5、胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约%。?6、花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。?7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为%。?8、大茴香：有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为%。三、辛香味香料?辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。?Clarh 在 1970 年曾将辛香料细分成 5 类：?(1)有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。?(2)有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。?(3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。(4)香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。(5)带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。四、混合香辛料?混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。1、五香粉五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。2、辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。3、咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它 10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。?第三节 增稠剂（赋形剂）增稠剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。一、淀粉淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。当然更包含增加经济效益的因素。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显着，反之如使用不当，就会影响质量，利润也上不去。淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在 5563左右，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度、透明度、凝胶力均不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。常见的几种淀粉的糊化温度?淀粉名称玉米淀粉糊化开始温度64糊化完全温度72木薯淀粉5970马铃薯淀粉5667山芋淀粉7076小麦淀粉6568粳米淀粉5961大麦淀粉5863糯米淀粉5863荞麦淀粉5971甘薯淀粉8283?淀粉的回生现象：回生是经过糊化作用后变成的 型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成 型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉 型的结构状态。淀粉回生的一般规律：（1）含水量为 30%60%时易回生，含水量小于 10%或大于 65%时不易回生。（2）回生的适宜温度为 24，高于 60或低于-20不会发生回生现象。（3）偏酸（PH4 以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。二、变性淀粉 变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。三、酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。酪朊酸钠具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感。我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为%2%。酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在 PH左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。把它添加到不稳定的肉糜中，酪朊酸钠可被脂肪水界面强烈吸引，优先于肌原纤维蛋白质覆盖游离脂肪颗粒，形成强力膜，完成脂肪的乳化，这样肌原纤维蛋白也可以被节省下来，形成良好的网络结构。其次酪朊酸钠的使用可使斩拌过程中形成更细小脂肪颗粒，它们可寄存在溶胀的肉纤维间，防止肉纤维在加热时的过量收缩，减少加热时水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸钠在正常的巴氏杀菌和灭菌温度下不发生凝结，所以蛋白膜不收缩，加热时也没有脂肪析出，因此酪朊酸钠的加入稳定了肉糜的脂肪蛋白质水体系。四、明胶明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。明胶是一种纯蛋白质。与蛋、奶、肉、鱼不一样，它不含脂肪和糖类。明胶为白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。在加水后缓慢地吸水膨胀软化。可以吸取510 倍量的水，形成结实而有弹性的胶冻，胶冻加热变成溶液，冷却后又凝结成块。与琼脂相比较，明胶的凝固力较弱，在 5 以下浓度不能凝结成胶冻。加了形成胶冻，浓度应掌握在 15左右。2025时凝固成胶冻，富有弹性，口感柔软，30溶化。食用明胶本身无毒，但应注意生产及贮存过程中的卫生，防止被污染。五、禽蛋禽蛋的营养成分极为丰富。含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。禽蛋可分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白又名蛋清，它是一种胶体物质，基本上不含脂肪，一般来说，水分占88，干物质占12，蛋黄是一种浓稠的黄色乳状液，含有丰富的类脂质，由 62脂肪，33磷脂，4胆固醇，及 1其他物质组成。蛋黄含水量为 51，干物质 49。由此可知，蛋黄的营养价值比蛋清高一些。蛋液的凝固点是 58。几种主要的禽蛋化学成分?单位；质量分数禽蛋类鸡蛋鸭蛋鹅蛋火鸡蛋?六、大豆蛋白水分655608597635蛋白质119127129122脂类9312512397矿物质09080908大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质 50以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。因为-NH2 和-COOH 是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。七、卡拉胶（一）卡拉胶在西式肉类制品中的作用：1、卡拉胶的来源：卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。2、卡拉胶的特点：它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及 3、6 失水半乳糖构成。肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。3、卡拉胶的分类：从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成：卡拉胶的主要类型?性质 Kappa?形成热可逆的、强和脆的凝胶 Iota?形成热可逆的、弱和弹性的凝胶 Lambda?增稠，不形成凝胶 在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用 Kappa 和 Iota 型。4、Kappa 和 Iota 的成分：一般 Kappa 卡拉胶约含 18至 24的脂硫酸盐及 34的 3、6 半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有阳离子的存在，使kappa 形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于 Kappa 的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。一般 Iota 类的卡拉胶约含 28至 30的肢硫酸盐及 3、6 失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。因此Iota 类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。（二）卡拉胶的性能 卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶：（1）初步扩散：最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。（2）加热：必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。（3）冷却：溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度”。通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得：（1）卡拉胶的浓度：较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。（2）盐的浓度：较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。（3）卡拉胶的应用：卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度 6075），与水结合。（4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于 5060结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。?第四节 添加剂随着化学工业的发展，为食品工业提供了很多价廉物美的食品添加剂，包括人工合成的物质，从天然物质中提取的物质，仿制天然物质，或将天然物质用化学方法进行精制改性等。这些化学合成的食品添加剂，比传统使用的天然物质具有成本低、色泽鲜艳、留香持久，遇光、热稳定，使用方便等优点，对促进食品工业的发展，起到了积极作用。下面将国家允许用于肉制品生产的添加剂分述如下。?一、发色剂和发色助剂在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。（一）硝酸盐和亚硝酸盐1、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用（1）具有良好的呈色和发色作用?原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占 70%90%，血红蛋白占 10%30%。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。?新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈现暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。（2）抑制腐败菌的生长亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH 所影响。当 PH6 时，对细菌有一定的作用；当时，作用降低；当 PH7 时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。（3）具有增强肉制品风味作用?亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。2、硝酸盐和亚硝酸盐的安全性问题近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的 N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。据研究，亚硝酸盐的添加量在 0.024g/kg 以下发色不好，在0.04g/kg 可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为 0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为 0.04g/kg，JECFA 建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为 0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为 0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA 建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为 0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为 0.07g/kg，我国规定的残留量为0.07g/kg，低于日本及国际上的规定的残留量。3、关于硝酸盐和亚硝酸盐替代品问题许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到19 世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到 20 世纪 40 年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅限于上述的认识。后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，-生育酚（维生素 E）和亚硝酸盐的混合物。此外，亦有用山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与-生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今还未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。4、亚硝酸盐的管理肉制品中加入亚硝酸盐时应按照中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。5、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题?（1）亚硝酸盐的添加量要严格控制?国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过 30mg/kg，盐水火腿的成品率在 130%时，腌制时添加量应控制在 7580 mg/kg 为好。（2）温度控制?不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在 04最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。（3）PH 的控制?发色与抑菌要求 PH 控制在左右，而提高保水性能则要求 PH 接近中性，为了制品的安全与质量，还是以 左右为好。（4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当?一般应控制在 200300mg/kg 之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。（5）加热温度?一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度