餐饮厨房喜宴筹备时间表-厨政管理【精品文档】.doc

餐饮厨房喜宴筹备时间表_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。喜宴作为整场婚礼的重中之重，已超越了一般宴会的意义，更像是新人人生的一次高潮。作为整台喜宴的幕后总设计师，每个酒店大厨自然承担着非同一般的责任，不但要让新人终身难忘，也要让宾客们津津乐道。喜宴临近，让我们以倒计时的形式，聚焦经验丰富五星级酒店大厨是如何运筹帷幄，步步为赢地导出一场喜宴大戏!(鸣谢 北京丽思卡尔顿酒店)1、前期沟通(倒计时1年-6个月)与新人的第一次见面，做喜宴也是讲究缘分的，第一次良好的沟通可以让整个喜宴的准备过程事半功倍，如果酒店有专门负责宴会接待的人员一起陪同沟通效果会更佳。2、明确需求(倒计时6个月)结婚是一辈子的大事，从厨房的角度，我们会尽最大的努力去满足新人的愿望。新人提出的各种要求如主题、风格、形式等一定要记清。比如现在很多新人喜欢中西合璧的婚宴，这时西餐厨师也会参与进来，一起为客人打造一份令他们满意的婚宴菜单。3、第一套菜单(倒计时5个月)第一套菜单很重要，在酒店固定喜宴菜单的基础上，结合新人需求，荤素搭配要合理，配菜颜色搭配也需注意，同时也要根据季节时令和市场流行度随时调整，保证菜单的最佳呈现。4、听取意见(倒计时5个月)知己知彼，无宴不欢，对于新人的意见要认真听取，不管是挑剔的还是有挑战的要求，这些意见是喜宴成功的必要因素。5、适当建议(倒计时5个月)好的厨师不仅能实现客人的想法， 更要考虑那些他们没有想到的东西，毕竟新人对结婚这件事也没有经验，我们会根据以往的工作经验为他们提供必要的建议。6、第二套菜单(倒计时4个月)第二套菜单基本明确了整套喜宴的结构，对于菜式的搭配和设计，也一定要下心思，权衡每道菜的轻重，协调它们在喜宴中的作用;一般要突出整套菜单中的头两道大菜，既保证整套宴席的档次，又能给客人留下深刻印象。7、家属试菜(倒计时3个月)最好双方父母和七大姑八大姨都来，并且在他们试菜的时候进行讲解，以达到婚宴当天最佳的效果，如果能把挑剔的要求都摆平，基本婚宴的形式就可以定下来了。8、口味调整(倒计时3个月)虽说众口难调，但我们会根据新人家属在试菜时提出的意见，尽量在口味上做到多元化，酸、甜、辣，清炒、白灼、油炸、焖炖都兼顾一点，考虑周全一些，照顾更多的人群。9、服务团队培训(倒计时2个月)服务团队的培训是酒店常规项目，也是喜宴顺利进行的基础。只有专业的服务团队，才能保证每一道菜品以最好的状态呈现给客人，同时他们面对突发状况时也要考虑更多的细节。10、菜名调整(倒计时2个月)对于中国人来说，最好让每道菜都有一个吉庆名字，让宾客难忘，也讨个喜气。在条件允许的情况下，请专业菜名设计师对婚宴整体菜名进行调整。11、特殊要求(倒计时1个月)一些有特殊要求的客人，比如回民，会将菜单中的所有猪肉替换掉;若来宾中有老人或小孩子，就考虑在菜单中加入一些容易消化的菜式等。另外也会提醒客人是否要开出糖尿病人桌、痛风桌、素食桌等等。12、菜量控制(倒计时3天)根据新人的参加人数，有效控制菜量，太多和太少都不好，恰到好处的菜量安排既可以避免浪费，也可以为新人降低一些费用。13、人员调配(倒计时48小时)对本酒店的厨师和服务人员进行整体分工调配，如人手不够也不怕，可以借调定点合作的，经过酒店专业服务配需的厨师学校学生作为传菜员等工种。14、食材采购(倒计时36小时)在婚宴中，食物的原材料一定要新鲜，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴，让参加喜宴的客人才会铭记于心。同时也要兼顾食材采购的性价比。15、食材保鲜(倒计时30小时)提前采购的食材一定要用专业的保鲜设备进行保鲜，一般像海鲜这类高档食材会在宴会前一天才购买备齐，以保证新鲜，对于这些食材的保鲜一定要严格把控，不能出一点问题。16、宴前预备会(倒计时24小时)在喜宴的头一天，所有后厨团队一定要在一起开个准备会，热菜提前多少小时制作，谁来蒸制保温，谁来摆盘，谁来请清盘等等，都由不同的小团队分工来做，每个环节都要责任落实到人，最好在白板上过一遍整个出菜的顺序，让大家心中偶数。17、应急预案(倒计时12小时)虽然我们的团队经验丰富、身经百战，但也要备下应急预案，有备无患。18、半成品预做(倒计时4小时)一些像炸、蒸、煮、腌制类的菜品可以提前制作半成品，这样可以节省制作时间，提高上菜效率，不过一般提倡的原则还是现做现吃，保证菜品最好的口感。19、二次准备会(倒计时3小时)即使准备充分，喜宴当天的压力也是很大的，必须保证每个环节都进行得及时有序，我们对待每一场喜宴都不能松懈，在上菜前，团队一定要再一次明确分工细则。20、细节确认(倒计时2小时)一些细节一定要注意，比如考虑到安全卫生的关系，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小时内制作，以保证食材的新鲜。21、预先摆盘(倒计时40分钟)喜宴对于摆盘和装饰要求较高，尽量简洁突出主题。但为了保证菜的温度，摆盘的时间尽量少，保证盘子一定够热。好吃比好看更重要。22、设备调控(倒计时30分钟)工欲善其事，必先利其器，保温车、保温灯、暖柜的等设备进行提前检查调试，它们是保证喜宴菜品制作效率、口感品质的关键，一定要检查确保不出问题。23、最后沟通(倒计时10分钟)前场和后厨的专门调度人负责，一般由副厨师长担任，他全面了解运作过程，经验丰富，观察前场，及时通知后厨什么时候出菜，什么时候暂停;在开宴前一定也要和他最后沟通。24、宴会开场(倒计时1分钟)一切准备就绪，5、4、3、2、1、上菜!