《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题.pdf

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108 学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。(一)知识教学目标1.了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。2.理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培养目标1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。2.能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。3.能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。(三)思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。2.不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。3.树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。三、教学内容和要求基 础 模 块(一)冷菜、冷拼与食品雕刻1.冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。2.冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。(二)冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则。掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。熟练掌握冷菜拼摆的方法。(三)食品雕刻知识与方法1.食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2.雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。3.食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。掌握立体雕、浮雕、镂空雕。4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5.食品雕刻的原则和特性理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的应用。实 践 模 块(一)冷菜制作技艺1 冷菜制作常用方法(1)拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(2)炝了解炝的概念和特点。掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(3)酱了解酱的概念和特点。掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(4)卤了解卤的概念和特点。掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(5)冻了解冻的概念和特点。掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(6)酥了解酥的概念和特点。掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(7)腌了解腌的概念和特点。掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(8)了解的概念和特点。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。(二)冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握 8 种以上原料的什锦冷拼。掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。(三)食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。选 学 模 块(一)大型花色造型拼盘制作技法1.多碟组合花拼制作技法掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。2.大型花色造型拼盘制作技法掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。(二)大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1.大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。2.奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。3.冰雕制作技法掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。4.糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三)菜肴围边、果盘制作技法1.菜肴围边制作技法掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。2.果盘制作技法掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。四、学时分配建议(108 学时)模块类别冷菜、冷拼与食品雕刻教 学 内 容冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用冷菜拼摆的种类基础模块冷菜拼摆的原则冷菜拼摆知识与方法冷菜拼摆的基本要求冷菜拼摆的步骤冷菜拼摆的方法食品雕刻的原料雕刻工具的种类与应用食品雕刻知识与方法食品雕刻的种类食品雕刻的基本方法食品雕刻的原则与特性学时数合计221111211112讲授221111211112实践续表模块类别教 学 内 容拌的概念、特点和菜例炝的概念、特点和菜例酱的概念、特点和菜例实践模块冷菜制作技艺卤的概念、特点和菜例冻的概念、特点和菜例酥的概念、特点和菜例腌的概念、特点和菜例的概念、特点和菜例冷菜装盘的方法冷菜拼摆技艺食品雕刻技艺大型花色造型选学模块拼盘制作技法大型果蔬雕、冷菜摆拼实例：一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼食品雕刻实例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜灯雕刻多碟组合花拼制作技法大型花色造型拼盘制作技法大型果蔬雕制作技法10208484444418022388188484444412418学时数合计444444442讲授222222222实践22222222机动机动奶油雕、冰雕、奶油雕制作技法糖雕制作技法冰雕制作技法糖雕制作技法菜肴围边、果盘制作技法菜肴围边制作技法果盘制作技法总计五、说明1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3 年制)。2.本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。3.本课程教学的建议课时数为180 学时，其课时分配详见学时分配建议。冷菜、冷拼与食品雕刻技艺练习题冷菜、冷拼与食品雕刻技艺练习题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。8.糟的种类有生糟和熟糟两种。9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。二、选择题。1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型C划分。A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜 A不足的作用。A.色彩B.风格 C.食量3.点缀花在使用时，要注意 B。A.营养B.卫生 C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、C、切法等方法加工。A.手撕法 B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成A料花。A.平面形B.双 面 形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A。A.装饰点缀花B.制作点缀花 C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，B或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A.压制 B.制8.局部点缀，多用于 B菜肴的装饰。A.单一料成品B.整料成品 C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、B的搭配。A.品种B.色彩、形态C.式卷制C.滚样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、C三个步骤。A.盖顶B.封顶 C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D的表面。A.如画B.斑斓 C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B原料来点缀。A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C。A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C成半圆状的方法。A.镶 嵌B.堆 摆C.拼 制 摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或B在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆16.冷盘造型应坚持符合食用、C的原则。A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C。A.鲜艳、纯正素18.点缀品的使用应掌握 A的原则，要突出主题。A.少 而 精B.既 淡 而 雅C.既 繁 不乱19.冷盘类型划分方法之一是按C划分。A图案比例 B形象虚实 C空间形式20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C。A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C 葱头、南瓜，西红柿21.冷盘类型可按 A划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不22.装盘盛器的规格应与 C相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23.平面式花色冷盘具备很好的 A，在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和 B等问题。A.色彩B.层次C.规格25.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 B的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上 C部位的方法。A.指定B.固定C.适当27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B。A.形似B.形态逼真C.最佳布局28.冷盘拼摆时，一般采用 A的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称 A。A.主盘B.看盘C.食用盘30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、C、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A.配色三、判断题。（）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。（）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。（）9.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。B.配形C.配制（）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。（）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。四、简答题。1.1.食品雕刻的原则。食品雕刻的原则。答：选用题材的正确性。突出原料的优点性。讲究雕品的艺术性。注重雕品的实用性。应用雕品的科学性。2.2.简述食品雕刻类型。简述食品雕刻类型。答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕（4）阴文雕（5）镂空雕（6）平雕3.3.简述食品雕刻制品的贮藏。简述食品雕刻制品的贮藏。答：（1）半成品的贮藏（2）成品的贮藏矾水浸润法低温贮藏法包裹低温贮藏法明胶液贮藏法4.4.简述花色冷盘的拼制特点简述花色冷盘的拼制特点。答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。五、论述题。筵席冷盘的设计原则与要求。筵席冷盘的设计原则与要求。筵席冷盘设计的原则：1筵席冷盘设计要有针对性2筵席冷盘设计要有地方性3筵席冷盘设计要有季节性4筵席冷盘设计要有科学性5 筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求：1要选用不同的原料2要采用多种烹调方法33要有多滋多味的口感44要有绚丽多彩的颜色55要有各式各样的形状66要有变换多样的质感77要有适当比例的荤素搭配88要有多种的营养成分