厨房各岗位人员工作流程.pdf

厨房各岗位人员工作流程厨房各岗位人员工作流程打荷厨工工作流程：打荷厨工工作流程：一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染)十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱本卷须知，如小心别烫着、请带调味汁、此菜需快些上桌等。粗加工工作流程：粗加工工作流程：一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份 200 克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。六、入库储存：关于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。八、一样原料泡发：关于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质把握不同的水温顺方法。九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲洁净。十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，依照菜品要求对一样蔬菜进行切制。十二、一样蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生洁净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。关于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶洁净无味，并配有墨色垃圾带。十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工职员需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情形做出明日蔬菜和活鲜原料采购打算，报由红案主管统一填写采购单。灶上厨师工作流程灶上厨师工作流程：一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下洁净，用具、调味品存放整齐无变质，手布洁净利落无油渍。三、吊制汤类：依照业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新奇、无异味，按一定比例进行吊制。四、预备调味：灶上预备调味指需通过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，依照宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提早处理(包括蒸制菜品)。七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。八、检查配菜原料：依照菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。九、加热前预备：落实打荷人员餐具预备情形，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。十、烹制调味：依照菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。十一、装盘：按一定规定装盘，洁净利落，造型美观大方。十二、烹饪后调味：补充调味要汁欠明亮、平均，附代调味要求、装盘洁净。十三、菜肴成形：菜肴的成形，需依照菜品的烹制方法，把握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。十四、转交打荷人员处理。冷荤厨师工作流程一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，洁净整齐码放用具、食品。二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过 24 小时的熟食品均需加热后再出售)，如发觉过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料体会收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗洁净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不能够粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。七、拌炝菜加工：拌炝菜品一样有用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，赶忙用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。八、配制各种调味配汁：营业前要依照各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或阻碍上菜时刻，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。十一、果盘制作：按客人适应制作不同的果盘，要求色泽搭配鲜艳、果品新奇、品种配合得当、洁净美观。十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业立即终止时，要完全检查成品存量情形，并对改日所需加工的原料提出数据。十三、提供采购数据：在检查终止后，赶忙将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。十四、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱储存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清晰。