乡巴佬熟食配方.pdf

乡巴佬熟食配方乡巴佬熟食配方?烟桂烟桂 1010、当归、当归 5050 克、木香克、木香 5050 克、山奈克、山奈 5050 克、肉蔻克、肉蔻 5050 克、草蔻克、草蔻 5050 克、白芥子克、白芥子 5050 克、良姜克、良姜 4040 克、干克、干益智仁益智仁 5050 克、草果克、草果 4040 克、白蔻克、白蔻 4040 克、白芷克、白芷 3030 克、陈皮克、陈皮 3030 克、砂仁克、砂仁 6060 克、桂皮克、桂皮 5050 克、丁香克、丁香 7070 克、克、克、大料克、大料 100100 克。（以上料捣碎）克。（以上料捣碎）?以上为一副药料，可熬水以上为一副药料，可熬水 7575 斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。?第一次熬煮第一次熬煮 1010 分钟，第二次熬煮分钟，第二次熬煮 2020 分钟，第三次分钟，第三次 3030 分钟。分钟。?二、老汤的制作：二、老汤的制作：?冷水冷水 3030 斤、料水斤、料水 1010 斤、鸡骨架斤、鸡骨架 5 5 斤、猪棒骨斤、猪棒骨 5 5 斤、老母鸡斤、老母鸡 2 2 只、肉皮只、肉皮 2 2 斤、盐斤、盐 400400 克、大厨四宝鲜香克、大厨四宝鲜香香素香素 200200 克、克、料酒料酒 300300 克、克、树椒树椒 400400 克、克、香菇香菇 9 9 克、克、姜姜 125125 克、克、大厨四宝大厨四宝 HDHD6 6 增香剂增香剂 2020 克、克、大厨四宝大厨四宝大厨四宝肉香王大厨四宝肉香王 1515 克。克。?老汤煮制时需老汤煮制时需 1212 小时，煮到骨头上的肉自行脱落。小时，煮到骨头上的肉自行脱落。?三、酱鸡汤的调制配方：三、酱鸡汤的调制配方：?鸡老汤鸡老汤 6 6 斤、斤、耗油耗油 0505 瓶、瓶、糖稀糖稀（麦芽糖）（麦芽糖）1212 斤、斤、大厨四宝鲜香宝大厨四宝鲜香宝 2424 克、克、大厨四宝味香素大厨四宝味香素 4545 克、克、克、树椒克、树椒 1515 克、大料克、大料 6 6 克（克（5 5 朵）、香油朵）、香油 1515 克、大厨四宝克、大厨四宝 HDHD6 6 增香剂增香剂 5 5 克、老抽、焦糖色素适克、老抽、焦糖色素适以上酱汤煮以上酱汤煮 4040 分钟，再加付料煮分钟，再加付料煮 2020 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。?在正常煮制时，每次可投在正常煮制时，每次可投 3 35 5 只鸡煮只鸡煮 5 51010 分钟上色。分钟上色。?产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。?煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 1010的重量，故有的重量，故有 2 2 种办法解决：一是熟制时少煮种办法解决：一是熟制时少煮 5 5 分钟，二是可按分钟，二是可按保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。?每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。?酱汤太黑了，可扔掉一部分。酱汤太黑了，可扔掉一部分。?耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。?四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）?盐盐 4545 斤、大厨四宝鲜香宝斤、大厨四宝鲜香宝 0404 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 03050305 斤、料水斤、料水 1010 斤、花雕斤、花雕香菇香菇 0101 斤、树椒斤、树椒 005005 斤、亚硝（日落黄、红曲粉）015斤、亚硝（日落黄、红曲粉）015克、大厨四宝克、大厨四宝 HDHD6 6 增香剂增香剂 2020 克、大厨克、大厨克、大厨四宝肉香王克、大厨四宝肉香王 1515 克、（主料以克、（主料以 100100 斤为原料）。斤为原料）。?五、煮制时注意事项：五、煮制时注意事项：?（1 1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至）温度：沸水下锅，锅开以后降温至 707080左右。80左右。?（2 2）时间：）时间：?a:a:鸡：蛋鸡煮鸡：蛋鸡煮 2 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 4040 分钟，肉鸭也可以煮分钟，肉鸭也可以煮 1 1 小时，以上产品焖煮小时，以上产品焖煮 4040 分分b:b:大腿煮大腿煮 4040 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 3030 分钟。分钟。?c:c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 2020 分钟，焖分钟，焖 3030 分钟。分钟。?d:d:心、肝、豆皮煮心、肝、豆皮煮 5 5 分钟，焖分钟，焖 3030 分钟。分钟。?e:e:大腿煮大腿煮 4040 分钟，开锅分钟，开锅 5 5 分钟下小腿，煮分钟下小腿，煮 3030 分钟，再开分钟，再开 5 5 分钟下大翅，煮分钟下大翅，煮 2020 分钟，再开分钟，再开 5 5 分钟下心分钟下心火，焖火，焖 3030 分钟。分钟。温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：?当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。（2）第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 2030 分钟，药料用纱布包好。（3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水 15 斤、料水3 斤、鸡骨架斤、猪棒骨斤、老母鸡1 只、肉皮斤、盐斤、大厨四宝鲜香宝斤、大厨四雕酒斤、树椒克、香菇 9 克、姜斤、大厨四宝 HD6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉，大厨四宝猪味骨髓浸，大厨四宝猪味肉精可加大厨四宝鸡骨汤粉，大厨四宝鸡味肉精霸，鸡味骨髓浸膏。（2）老汤煮制时需 34 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。（3）汤液按加盐。（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 2030 分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤 6 斤、蚝油瓶、糖稀（麦芽糖）斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素克、大厨四宝鸡骨克、香油克、大厨四宝6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。（1）以上酱汤煮 40 分钟，再加付料煮 20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等（2）在正常煮制时，每次可投 35 只鸡煮 510 分钟上色。（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10的重量，故有 2 种办法解决：一是熟制时少煮 5 分钟，二是（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐斤、大厨四宝鲜香宝斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉斤、料水10 斤、花雕酒2 瓶、鲜姜斤、香菇斤黄、红曲粉）克、大厨四宝 H6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克、（主料以 10煮制时注意事项：（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至 7080左右。（2）时间：1、鸡：蛋鸡煮 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 402、大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟。4、心、肝、豆皮煮 5 分钟，焖 30 分钟。5、大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心火，都焖 30 分钟。