《食品增稠剂新》PPT课件.ppt

韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂家乐沙拉酱 联合利华中国公司 卡布奇诺可可冲饮粉使用增稠剂的食品琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠生姜汁好丽友无糖口香糖 木糖醇3+玉米汁 安赛蜜第十三章第十三章 增增 稠稠 剂剂n定义：定义：n食品增稠剂食品增稠剂（Foodthickeners）：在水中能）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。剂。n功能分类代码，功能分类代码，20；CNS：20.001040 作作 用用n 在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶形成能力、硬度、脆性等作用形成能力、硬度、脆性等作用n使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。稠等各种口感。第一节第一节 概概 述述n一、增稠剂的性质一、增稠剂的性质 n（一）食品增稠剂的分类（一）食品增稠剂的分类 n（二）食品增稠剂特性比较（二）食品增稠剂特性比较 n（三）影响增稠剂作用效果的因素（三）影响增稠剂作用效果的因素n二二、增稠剂在食品加工中的作用、增稠剂在食品加工中的作用 一、增稠剂的性质一、增稠剂的性质n（一）食品增稠剂的分类：（一）食品增稠剂的分类：n 世界上可供使用的增稠剂有世界上可供使用的增稠剂有60余个品种余个品种n 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-1996）中的增稠剂共）中的增稠剂共25种。种。多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。水分蒸发后，具有成膜现象。增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种。2、分类：三种方法-来源、组成、作用 *按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。按来源可分为按来源可分为2类类n天然和人工合成：天然和人工合成：n天然增稠剂根据其来源，大致可分为天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类四类：n动物性增稠剂；动物性增稠剂；植物性增稠剂；植物性增稠剂；n微生物性增稠剂；酶处理生成胶微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表（详见表13-1）n天然增稠剂中，多数来自植物。天然增稠剂中，多数来自植物。增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。表表13-1 食品增稠剂分类食品增稠剂分类（二）食品增稠剂特性比较（二）食品增稠剂特性比较见表见表13-2 三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：黄原胶,瓜儿豆胶,阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。2、溶液能产生较高粘度。3、在合适条件下能形成凝胶。三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因：来源、结构、分子量和浓度等。外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为假塑性(paseu-doplasticity)或剪切变稀(shear thinning)。三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响：A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶的粘度。三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。三、增稠剂的一般性质1、凝胶条件-冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；-离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他:加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝临界浓度一般为0.5%。三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。-影响因素：内因和外因。内因：本身的分子结构。外因：体系所处的环境条件如pH值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。三、增稠剂的一般性质例如：K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：-K+可提高其凝胶强度；-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；-蔗糖可提高其透明度；-卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶（1）热可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。-特点:具有明显的凝固点和熔点,随条件而改变。三、增稠剂的一般性质*凝固点凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。初出现时的温度，也称胶凝温度。*熔点熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高比凝固点高515。-种类种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。属于这类。三、增稠剂的一般性质（2）热不可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：-A：凝胶强度增强，凝胶协同效应；-B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用；-C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应；例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类；-海藻酸钠与明胶的复配属于C类。三、增稠剂的一般性质6、凝胶的脱水收缩现象-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果.-影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因).例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与-卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比特性 顺序（从强到弱）溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶，海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力 瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比三、增稠剂的一般性质（续）表3.不同增稠剂特性对比假塑性黄原胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯凝胶能力 琼脂，海藻酸盐，明胶，卡拉胶，果胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶（三）影响增稠剂作用效果的因素（三）影响增稠剂作用效果的因素n1、结构及相对分子质量对黏度的影响、结构及相对分子质量对黏度的影响n2、浓度对黏度的影响、浓度对黏度的影响n3、pH值对黏度的影响值对黏度的影响n4、温度对黏度的影响、温度对黏度的影响n5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响、切变力对增稠剂溶液黏度的影响n6、增稠剂的协同效应、增稠剂的协同效应 1、结构及相对分子质量对黏度的影响、结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。2、浓度对黏度的影响、浓度对黏度的影响J增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；J附着的水分子增多，黏度增大。附着的水分子增多，黏度增大。3、pH值对黏度的影响值对黏度的影响J介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；系极为密切；J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；J而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。的食品中使用。4、温度对黏度的影响、温度对黏度的影响T随着温度升高，一般溶液的黏度降低；随着温度升高，一般溶液的黏度降低；T少量氯化钠存在时；少量氯化钠存在时；T黄原胶的黏度在黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小；范围内变化很小；T这是增稠剂中的特例。这是增稠剂中的特例。5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响、切变力对增稠剂溶液黏度的影响T切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；用力；T这种作用力大，结构黏度降低。这种作用力大，结构黏度降低。6、增稠剂的协同效应、增稠剂的协同效应T 增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：TCMC与明胶；与明胶；T卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；T琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；T黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。T7、其他因素、其他因素二二 增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用T1、增稠作用：增稠作用：增稠剂在食品中主要是赋予食品所增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：要求的流变特性：T改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；定形态；T并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。黏滑适口的感觉。二二 增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用T2、胶凝作用：胶凝作用：增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂剂T其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小T明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；T卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；T果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；T在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；T增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂还具有以下功效增稠剂还具有以下功效F（1）起泡起泡作用和作用和稳定稳定泡沫作用；泡沫作用；食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可叫稳定剂、品质改良剂。F在蛋糕、面包等食品中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。F（2）粘合作用粘合作用；F（3）成膜作用成膜作用：在食品表面形成非常光润的薄膜，在食品表面形成非常光润的薄膜，F可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。质量下降。F作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等F当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。-增稠剂还具有以下功效增稠剂还具有以下功效F（4）用于保健、低热食品的生产；）用于保健、低热食品的生产；F（5）保水作用保水作用：增稠剂有强亲水作用：增稠剂有强亲水作用F能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，F并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；使产品的质量增大；F 亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。F（6）矫味作用矫味作用：对不良气味有掩蔽作对不良气味有掩蔽作用。用。F其中环糊精效果较好其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味。例如,在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。（7）膳食纤维作用膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用有膳食纤维作用（8）絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶。表表13-3常用增稠剂的功效及其用途常用增稠剂的功效及其用途n第二节第二节 常用食品增稠剂常用食品增稠剂 一、琼一、琼 脂（脂（Agar）二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、海藻酸钠、海藻酸钠 五、果、果 胶胶 一、琼一、琼 脂脂 （Agar）琼琼 脂脂概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 琼脂（agar，琼胶、洋菜、冻粉）1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖 概概 述述T由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。T琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。T琼脂胶与琼脂糖结构类似，琼脂胶与琼脂糖结构类似，T不同之处是可被硫酸酯化。不同之处是可被硫酸酯化。性性 状状n T琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等；琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等；T颜色由白至淡黄；颜色由白至淡黄；T不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率可高达水率可高达20倍；倍；T口感粘滑，可溶于沸水，凝固温度口感粘滑，可溶于沸水，凝固温度3242，融化温度，融化温度8097。T在凝胶状态不降解、不水解、耐高温；在凝胶状态不降解、不水解、耐高温；T琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉；琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉；T低于果胶和海藻酸丙二酯。低于果胶和海藻酸丙二酯。性性 状状T在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶；在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶；T即使即使0.5%的低浓度也能形成凝胶；的低浓度也能形成凝胶；T1.5%的琼脂溶胶在的琼脂溶胶在3239之间可以形成坚实而之间可以形成坚实而有弹性的凝胶，并在有弹性的凝胶，并在85以下不融化为溶胶；以下不融化为溶胶；T这一特性可用以区别于其他海藻胶；这一特性可用以区别于其他海藻胶；T琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值410范围内变化不大；范围内变化不大；T当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。性性 状状T琼脂形成的凝胶较硬，使制品具有明确的形状；琼脂形成的凝胶较硬，使制品具有明确的形状；T但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱；但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱；T当与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性当与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性的制品。的制品。T与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。T而与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。而与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。T琼脂耐热性较强，但若长时间，特别是酸性条件琼脂耐热性较强，但若长时间，特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。下加热亦可失去凝胶能力。毒毒 性性T（1）LD50 小鼠口服小鼠口服16g/kg（bw）；）；大鼠口服大鼠口服11g/kg（bw）。）。T（2）ADI 不作限制性规定（不作限制性规定（FAO/WHO，1994），），FDA 将琼脂列为一般公认安全物质。将琼脂列为一般公认安全物质。T琼脂在动物和人的排泄物里大量存在，琼脂在动物和人的排泄物里大量存在，T说明通过人的消化系统琼脂未能降解，说明通过人的消化系统琼脂未能降解，T摄入高剂量也是无害的，摄入高剂量也是无害的，T食品级琼脂已被证实为非致癌物质。食品级琼脂已被证实为非致癌物质。使使 用用T微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；T在食品工业中，主要应用琼脂的胶在食品工业中，主要应用琼脂的胶 凝、凝、乳化作用和稳定性质。乳化作用和稳定性质。T常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。*实际应用例子：例1：生产水果冻，每100kg果冻配方%:琼脂1.5 糖12 柠檬酸0.05 柠檬酸钠0.01 果汁10 防腐剂0.02 水果香精0.05 食用色素适量 将琼脂温水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁热装杯，封口，冷却。例2.悬浮果粒饮料：把琼脂粉130 g，黄原胶50g，白沙糖8000g干拌混匀，加在盛有60kg左右水中，加热至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐剂等，用水定溶至100kg。灌封、杀菌、冷却、成品为悬浮果粒饮料。五、常用增稠剂的特性与使用例3.琼脂软糖：把1kg琼脂与14kg沙糖用20kg水加热溶化，趁热加入30kg液体葡萄糖熬成糖浆，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸钠、食用色素。待降温至70左右时，加入香精，冷却后浇模成型，糖粒包上糯米纸，干燥，包装，入库。二、明二、明 胶胶明明 胶胶概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述F 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物F 为非均匀的多肽物质。为非均匀的多肽物质。F 相对分子质量约为相对分子质量约为10 000150 000。性性 状状F白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。F不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。倍量的冷水而膨胀软化。F溶于热水，冷却后形成凝胶，溶于热水，冷却后形成凝胶，F可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；F不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂F明胶是两性胶体和两性电介质，明胶是两性胶体和两性电介质，F其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同；其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同；F粘度与凝胶强度还受粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响 制制 法法F以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料F用碱法或酶法制成。用碱法或酶法制成。毒毒 性性T食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。TADI：无需规定（：无需规定（FAO/WHO，1994）。）。T但需注意防止污染。但需注意防止污染。使使 用用F1、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。胶凝剂、澄清剂、发泡剂。FGB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。规定：可按生产需要适量用于各类食品。F2、使用注意事项、使用注意事项F明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。接近凝固温度时，起泡性更强。F使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。热水中高速搅拌。三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 羧甲基纤维素(methoxylcellulose，简称CMC)1、来源和组成：用短棉绒或木浆为原料，通过NaOH处理后再与氯乙酸钠反应而成。-是在纤维素分子的基础上部分是在纤维素分子的基础上部分是在纤维素分子的基础上部分是在纤维素分子的基础上部分-OH-OH-OH-OH羧甲基醚化的羧甲基醚化的羧甲基醚化的羧甲基醚化的线性线性线性线性多糖。如多糖。如多糖。如多糖。如果平均一个果平均一个果平均一个果平均一个-OH-OH-OH-OH参与反应，参与反应，参与反应，参与反应，DSDSDSDS（醚化度）为（醚化度）为（醚化度）为（醚化度）为1 1 1 1，最大，最大，最大，最大DSDSDSDS为为为为3 3 3 3，CMCCMCCMCCMC平均平均平均平均DSDSDSDS一般为。一般为。一般为。一般为。概概 述述F CMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100200的纤维的纤维素衍生物，素衍生物，F相对分子质量相对分子质量17000。F制法：制法：F 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。应制得。性性 状状T易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶液。T温度低于温度低于20，CMC-Na水溶液的黏度随温水溶液的黏度随温度的下降而迅速降低。度的下降而迅速降低。T当温度在当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢。之间时，黏度下降缓慢。性性 状状T温度高于温度高于45，黏度完全消失。，黏度完全消失。T CMC-Na水溶液的黏度也受水溶液的黏度也受pH值的影响：值的影响：T当当pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=411较较合适，合适，T而而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。毒毒 性性T LD50：大鼠口服大鼠口服27g/kgT ADI ：不需要规定。不需要规定。使使 用用 TCMC-Na在食品工业中应用广泛，在食品工业中应用广泛，T我国规定本品可用于速煮面和罐头中，我国规定本品可用于速煮面和罐头中，T最大用量为最大用量为5.0g/kg；T用于果汁牛乳，最大用量为用于果汁牛乳，最大用量为1.2g/kg；T用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。膨化食品，可按正常生产需要使用。酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用TCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，所以必须制成耐本身在酸性条件下不够稳定，所以必须制成耐酸性酸性 的的 CMC-Na，它可用于许多食品中：，它可用于许多食品中：T配制酸奶：配制酸奶：T制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。T后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。品的存放时间。酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用T制果汁牛奶：制果汁牛奶：T制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。，则可防止沉淀。T制乳酸饮料：制乳酸饮料：T脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。，可避免此情况。酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用T制果汁饮料：制果汁饮料：T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加淀。添加CMC-Na可以防止此现象。可以防止此现象。实际使用例子：例1.棉花糖：CMC具有结构膨松作用，与明胶配伍性好，能显著提高明胶的胶粘度，并且CMC能承受熬糖条件，其假塑性方便了工艺操作。砂糖 24kg；淀粉糖浆 16kg；明胶 1.5kg；CMC 0.5kg；香兰素15kg；水 8kg。例2.固体饮料：利用CMC的膨胀作用，使片状饮料易于冲调。白糖7 柠檬酸0.24 食用红色素少量 糊精0.24 CMC 0.03 玉米糖浆0.5 香精0.54 维C 0.003 磷酸三钙0.035例3.粒粒橙饮料：利用其具有良好的悬浮承托作用，与琼脂有很好的配伍性和增效性，广泛用于椰子汁和山楂果粒饮料等。橙砂囊10 白糖8 甜味剂0.07 柠檬酸0.12 琼脂0.1 CMC0.2 防腐剂、香精适量，加水至100四、四、海海 藻藻 酸酸 钠钠F概述：概述：F相对分子质量相对分子质量32 000250 000。F制法：制法：F海藻用碱处理后抽提，加硫酸的海藻酸，海藻用碱处理后抽提，加硫酸的海藻酸，F再加入碳酸钠或者氢氧化钠即得海藻酸钠再加入碳酸钠或者氢氧化钠即得海藻酸钠 性性 状状F 溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。F 海藻酸钠在海藻酸钠在pH=510时黏度稳定，时黏度稳定，F pH值降至值降至4.5以下时黏度明显增加，以下时黏度明显增加，F 当达到当达到3时，产生不溶于水的海藻酸沉淀析出。时，产生不溶于水的海藻酸沉淀析出。F 单价电解质能降低其黏度。单价电解质能降低其黏度。F 海藻酸钠易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶海藻酸钠易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可与多种食、甘油、山梨醇等共溶，所以可与多种食品原料混合。品原料混合。毒毒 性性F LD50 ：大鼠静脉注射大鼠静脉注射100mg/kg。F ADI ：无需规定。无需规定。使使 用用F海藻酸钠可广泛应用于多种食品之中，具体应用如下海藻酸钠可广泛应用于多种食品之中，具体应用如下F牛奶制品（与卡拉胶复配使用于巧克力牛奶饮料中效牛奶制品（与卡拉胶复配使用于巧克力牛奶饮料中效果好）；果好）；F冰激凌生产、布丁、果酱和水果罐头；冰激凌生产、布丁、果酱和水果罐头；F焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、F家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品等。家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品等。果胶（pectin）1、来源和组成：存在植物细胞壁,从果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH3 五、果五、果 胶胶F概述：概述：F为线性为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成得多糖，半乳糖醛酸甲酯连接而成得多糖，F相对分子量相对分子量50万万300万。万。F制法：制法：F 将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮，将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮，苹果皮来制得。苹果皮来制得。性性 状状 F在在20倍水中溶解成粘稠体，倍水中溶解成粘稠体，F不溶于乙醇和其它有机溶剂。不溶于乙醇和其它有机溶剂。F甲氧基高于甲氧基高于7%的果胶称为的果胶称为高甲氧基果胶高甲氧基果胶（HMP）；）；F低于低于7%的果胶称为的果胶称为低甲氧基果胶低甲氧基果胶（LMP）。）。F甲氧基含量越高，凝胶能力越强。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。FHMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有时才具有凝胶能力。凝胶能力。F LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。存在，即可形成凝胶。制制 法法 与与 毒毒 性性F制制 法：法：F将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮，将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮，苹果皮来制得苹果皮来制得F 毒毒 性：性：F 果胶是由植物中提取出的天然食用增稠剂，果胶是由植物中提取出的天然食用增稠剂，对人体无毒害，安全性很高，对人体无毒害，安全性很高，ADI无需规定无需规定2、凝胶性 条件与类型：-HMP：需高糖（60%以上）及强酸（pH为2.83.4），为热不可逆型。-LMP：需有钙、镁、铝等离子，常用Ca2+，为热可逆凝胶。组织结构：两种凝胶均柔软、有弹性，不易脱水收缩。甲酯化程度不同，其凝胶快慢也不同DE 凝胶条件 pH 糖(%)二价阳离子 凝胶速度 70 2.8-3.4 65 不需要 快50-702.8-3.4 65 不需要 慢 502.5-6.5 不需要 需要 快 使使 用用F用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；F高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。F低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂；淋、酸奶等的稳定剂；F高甲氧基及低甲氧基果胶的应用见高甲氧基及低甲氧基果胶的应用见附表13-4及附表13-5表表13-4 高甲氧基果胶的应用高甲氧基果胶的应用 表表13-5 低甲氧基果胶的应用低甲氧基果胶的应用五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用例子：例1.果酱和果子冻配方：冻水果 35kg；糖45.2kg，葡萄糖浆20kg；HMP 0.3kg，水9kg；柠檬酸0.4kg，总量110 kg，蒸发10kg，成品100kg。例2.含橘肉饮料：柑橘原浆300g，糖120g，水400g，LMP 5g，CMC 0.1g，水100g，柠檬酸钠0.4g，柠檬酸钾0.3g，柠檬酸 2g，加水至1000mL。注注 意意 事事 项项F果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；F用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。F果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。六、卡六、卡 拉拉 胶胶卡卡 拉拉 胶胶概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 F 鹿角藻胶、角叉胶，鹿角藻胶、角叉胶，F由某些红海藻提取制得，由某些红海藻提取制得，F它是由半乳聚糖所组成的多糖类物质，它是由半乳聚糖所组成的多糖类物质，F相对分子质量为相对分子质量为15万万20万。万。五、常用增稠剂的特性与使用（三）卡拉胶（carrageenan,角叉菜胶）1、来源与组成：是从海藻中获得的多糖类。含有卡拉胶基本结构的红藻品种多达80余种，用于商业化生产的不下10种。-根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分为7种类型，常用3种，即、-卡拉胶。-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖组成的直链分子。五、常用增稠剂的特性与使用卡拉胶的组成结构：性性 状状F卡拉胶为白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，卡拉胶为白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，F易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，F但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。F本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，F其凝胶具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形其凝胶具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成凝胶。成凝胶。F尤其是与蛋白质类物质作用，形成稳定胶体的性质，尤其是与蛋白质类物质作用，形成稳定胶体的性质，这是卡拉胶作为增稠剂最突出的特点。这是卡拉胶作为增稠剂最突出的特点。性性 状状F卡拉胶是硫酸基化或非硫酸基化的卡拉胶是硫酸基化或非硫酸基化的D-吡喃半乳糖和吡喃半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过脱水半乳糖通过-1，3糖苷键和糖苷键和-1，4糖苷键交替连接糖苷键交替连接而成的高分子多糖类硫酸酯的钙、镁、而成的高分子多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。钾、钠、铵盐。种种 类类 F 根据分子中硫酸酯的结合型态，根据分子中硫酸酯的结合型态，F有有7种卡拉胶：即种卡拉胶：即-型、型、-型、型、-型、型、F-型、型、-型、型、-型、型、-型，型，F主要的是前主要的是前3种。种。2、特性（1）凝胶特性 条件 -在水溶液中：-型需k+，称钾敏型卡拉胶。-型需Ca2+，称钙敏型卡拉胶。-型不凝胶。-在牛奶中：三种都可凝胶。-市售卡拉胶一般为混合型，30倍的水煮溶后冷却成凝胶，属热可逆凝胶。五、常用增稠剂的特性与使用-pH对凝胶影响较大：pH9.5时，强度又回升。组织结构：-型：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、-卡拉胶等复配改善凝胶特性。-型：柔软、弹性和透明性好，不易脱水收缩。毒毒 性性F LD50 ：大鼠经口：大鼠经口5.16.2g/kgF ADI ：无需规定：无需规定 使使 用用F能稳定蛋白质，尤其是奶制品的蛋白质。因此卡拉胶特别适合于乳制品中作增稠剂和胶凝剂。作为增稠剂、胶凝剂、稳作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、定剂、乳化剂、F成膜成膜 剂使用，以改善食品的品质与外观。剂使用，以改善食品的品质与外观。F 按照按照GB2760，可以用于乳制品、调味品、，可以用于乳制品、调味品、F酱、汤料、罐头制品、麦乳精、冰激凌中，酱、汤料、罐头制品、麦乳精、冰激凌中，F最大使用量最大使用量0.056g/kg，F啤酒中啤酒中0.02g/kg。实际应用实例：例1.冰淇淋：可使糕体细腻、滑润、可口，用量0.01%0.03%。例2.水果冻：具有透明、常温不溶、弹性好等优点。例3.加工软糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特点。将0.8kg卡拉胶与15kg砂糖混合，加水30kg,加热至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物质约75%,稍冷,加入柠檬酸10kg、色素、香精。浇盘、冷却、切块、干燥、冷却、包装。五、常用增稠剂的特性与使用例4.罐装咖啡(含乳成分)-质量问题：一般会生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂会“上浮”，加入卡拉胶可防止上述现象出现。-这是因为卡拉胶可和乳蛋白周围的脂肪微粒发生络合而使乳蛋白处于稳定状态。五、常用增稠剂的特性与