《食用油脂冲突》PPT课件.ppt

第八章第八章 食用油脂食用油脂一、食用油脂的概念一、食用油脂的概念n 食用油脂是指从动、植物组织食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的主、并含有其他成分的混合物混合物。n 如豆油、菜子油、玉米油、核如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。鸡油等。二、油脂的化学组成与性质二、油脂的化学组成与性质n n 油和脂肪都是油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯，统称，统称为为油脂油脂。一般把常温下呈液态的称作。一般把常温下呈液态的称作油油，而把常温下是固态的称作而把常温下是固态的称作脂肪脂肪。n n 食用油脂在化学成分上是食用油脂在化学成分上是高级脂肪酸高级脂肪酸与甘油与甘油（丙三醇）发生（丙三醇）发生酯化反应酯化反应所生成的所生成的酯酯，生成的甘油酯是由一分子的甘油和三，生成的甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为分子的脂肪酸组成的，因此又称为甘油三甘油三酯酯。因此油脂属。因此油脂属酯类酯类：n n3 3脂肪酸脂肪酸+甘油甘油 H+H+甘油三酯甘油三酯+水水二、油脂的化学组成与性质二、油脂的化学组成与性质n n 95%95%的食用油脂是以的食用油脂是以甘油三酯甘油三酯的形式存在的，的形式存在的，它不溶于水，它不溶于水，n n由由C C、H H和和O O组组n n成的。基本的成的。基本的n n化学结构就是化学结构就是n n这样的：这样的：二、油脂的化学组成与性质二、油脂的化学组成与性质n n 甘油所连的三个脂肪酸可以不同，所以通常说甘油所连的三个脂肪酸可以不同，所以通常说的油或脂基本都是的油或脂基本都是混合物混合物。再看一个甘油三酯的。再看一个甘油三酯的合成示意图，合成示意图，甘油的羟基和脂肪酸的羧基去掉一甘油的羟基和脂肪酸的羧基去掉一个水成为酯：个水成为酯：二、油脂的化学组成与性质二、油脂的化学组成与性质n n 食用油脂中的主要成分是食用油脂中的主要成分是甘油酯甘油酯，其次是其次是游离的脂肪酸游离的脂肪酸、甘油甘油，再次是少，再次是少量的量的磷脂磷脂、甾醇甾醇（固醇）、（固醇）、色素色素、维生维生素素和和蜡蜡八种成分组成。八种成分组成。n 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达达94%-96%94%-96%，因此，因此脂肪酸的性质直接决脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质定着油脂的性质。（一）甘油（丙三醇）（一）甘油（丙三醇）n 甘油是甘油是无色无色、有、有微甜味微甜味的粘稠状液的粘稠状液体，呈中性，比水重，可以以任意比例体，呈中性，比水重，可以以任意比例与水混合，有很强的与水混合，有很强的吸湿性吸湿性，能够吸收，能够吸收空气中的水分至自重的空气中的水分至自重的50%50%，所以甘油，所以甘油常作为化妆品和烟草等的常作为化妆品和烟草等的吸湿剂吸湿剂；在面；在面点制作中也常用甘油来点制作中也常用甘油来防止食品老化防止食品老化，但产品吸湿变软不利存放但产品吸湿变软不利存放。n 甘油与有机酸可生成酯。甘油与有机酸可生成酯。甘油的分子球棍模型甘油的分子球棍模型 （二）脂肪酸（二）脂肪酸n n 脂脂肪肪一一般般不不溶溶于于水水，且且比比水水轻轻，常常浮浮在在水水或或汤汤汁汁、菜菜肴肴的的表表面面。脂脂肪肪在在酸酸、碱碱或或酶酶的的作作用用下下水水解解为为脂脂肪肪酸酸和和甘油。甘油。n 油油脂脂的的物物理理、化化学学性性质质，则则受受脂脂肪肪酸种类的影响而不同。酸种类的影响而不同。脂肪水解示意图脂肪水解示意图（二）脂肪酸（二）脂肪酸n 脂脂肪肪酸酸的的通通式式为为：RCOOHRCOOH，其其中中，R R为为脂脂肪肪键键，COOHCOOH为为羧羧基基，自自然然界界中中的的脂脂肪肪酸酸大大多多是是直直链链状状的的脂脂肪肪键键与与羧羧根根结结合合而而成成的的。在在脂脂肪肪内内已已发发现现有有120120多多种种脂脂肪肪酸酸，如软脂酸、硬脂酸、油酸等。如软脂酸、硬脂酸、油酸等。n n 脂脂肪肪酸酸在在有有充充足足氧氧供供给给的的情情况况下下，可可氧氧化化分分解解为为COCO2 2和和H H2 2O O，释释放放大大量量能能量量，因因此此脂肪酸是机体主要能量来源之一脂肪酸是机体主要能量来源之一。1.1.脂肪酸的种类脂肪酸的种类n按碳链长度不同分类按碳链长度不同分类:n短链短链脂肪酸脂肪酸(含含4-64-6个碳原子个碳原子)n中链中链脂肪酸脂肪酸(含含8-148-14个碳原子个碳原子)n长链长链脂肪酸脂肪酸(含含16-1816-18个碳原子个碳原子)n超长链超长链脂肪酸脂肪酸(含含2020个或更多碳原子个或更多碳原子)n 在在分分子子中中碳碳原原子子数数小小于于等等于于1010的的脂脂肪肪酸酸，称称为为低低级级脂脂肪肪酸酸；分分子子中中碳碳原原子子数数大大于于1010的的脂脂肪肪酸酸，称称为为高高级级脂脂肪肪酸酸。1.1.脂肪酸的种类脂肪酸的种类n按饱和程度分类：按饱和程度分类：n饱和饱和脂肪酸脂肪酸n不饱和不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为：脂肪酸：按不饱和程度分为：n 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸n 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.1.脂肪酸的种类脂肪酸的种类n按营养角度分类：按营养角度分类：n非必需脂肪酸非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸必依靠食物供应的脂肪酸,它包括它包括饱和饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。n必需脂肪酸必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成但机体自己不能合成,必须依赖食物必须依赖食物供应，它们都是供应，它们都是不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。（1 1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸 n n 分子结构中连接碳原子的只有分子结构中连接碳原子的只有单价键单价键，性质稳定，不易与其它物质发生化学反应，性质稳定，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，常温下熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态呈固态。如。如牛、羊、猪脂；植物中富含饱和脂肪酸的有牛、羊、猪脂；植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油椰子油、棉籽油和可可油。n n 主要包括：软脂酸主要包括：软脂酸C C1616、硬脂酸、硬脂酸C C1818、花生、花生酸酸C C2020、月桂酸、月桂酸C C1212等等。n n 碳原子数小于等于碳原子数小于等于1010的脂肪酸，称为的脂肪酸，称为低低级饱和脂肪酸级饱和脂肪酸；分子中碳原子数大于；分子中碳原子数大于1010的脂的脂肪酸，称为肪酸，称为高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸。硬脂酸分子式硬脂酸分子式 含饱和脂肪酸多的油脂的特点含饱和脂肪酸多的油脂的特点n 具具有有较较强强的的乳乳化化性性和和起起酥酥性性，性性质质稳稳定定，熔熔点点、凝凝固固点点和和沸沸点点高高，常常温温下下呈呈固固态态。不不但但有有利利于于形形成成稳稳定定的的乳乳浊浊液液，还能增强面团的还能增强面团的可塑性可塑性和制品的和制品的酥松度酥松度。n 膳膳食食中中饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多存存在在于于动动物物脂脂肪肪中中，这这些些食食物物也也富富含含胆胆固固醇醇。故故进进食食较较多多的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸也也必必然然进进食食较较多多的的胆胆固醇。固醇。（2 2）不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸n n 分子结构中至少含有一个分子结构中至少含有一个C=CC=C双双键的脂肪酸。主要包括油酸（含一个键的脂肪酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两个双键）、亚双键）、亚油酸（含两个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸麻酸（含三个双键）、花生四烯酸（含四个双键）等（含四个双键）等 。n 不饱和脂肪酸根据不饱和脂肪酸根据双键双键个数的不个数的不同，分为同，分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（油酸）和（油酸）和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）二种。花生四烯酸）二种。油酸分子式油酸分子式n n 氢化（硬化）氢化（硬化）n n 加氢加氢-单纯增加有机化合物中氢原子单纯增加有机化合物中氢原子的数目，的数目，使不饱和的有机物变为饱和的有使不饱和的有机物变为饱和的有机物机物。n n 不饱和脂肪酸内的不饱和脂肪酸内的双键双键能发生能发生加成反应加成反应，即油脂中不饱和脂肪的即油脂中不饱和脂肪的酰基酰基部分，可以在部分，可以在镍的催化下加氢到任何一种饱和程度。加镍的催化下加氢到任何一种饱和程度。加氢可使不饱和脂肪酸变成固态的饱和脂肪氢可使不饱和脂肪酸变成固态的饱和脂肪酸，这个反应称为酸，这个反应称为氢化氢化。所以油脂的氢化。所以油脂的氢化过程又称过程又称硬化硬化，氢化后的脂肪称为，氢化后的脂肪称为硬化油硬化油。含不饱和脂肪酸多的油脂的特点含不饱和脂肪酸多的油脂的特点 n n 化化学学性性质质不不稳稳定定，易易发发生生化化学学反应，熔点低，常温下呈液态。反应，熔点低，常温下呈液态。n 其其可可塑塑性性、起起酥酥性性较较差差，但但较较容易被人体消化吸收。容易被人体消化吸收。2.2.脂肪酸的性质脂肪酸的性质n n （1 1）属属于于一一种种弱弱酸酸。由由偶偶数数碳碳原原子子组组成成。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的酸酸性性高高于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的酸酸性性，其其酸酸性性随随着着酸酸分分子子量量的的增增大大而减小而减小。n （2 2）遇遇碱碱发发生生皂皂化化反反应应。脂脂肪肪在在碱碱溶溶液液中中水水解解时时，产产物物不不是是游游离离脂脂肪肪酸酸而而是是脂脂肪肪酸酸遇遇碱碱金金属属离离子子结结合合生生成成的的脂脂肪肪酸酸盐盐类类，习习惯惯上上称称为为肥肥皂皂，所所以以把把脂脂肪肪在在碱性溶液中的水解反应叫碱性溶液中的水解反应叫皂化反应皂化反应。n（3 3）与与醇醇形形成成酯酯（酯酯化化反反应应）。脂脂肪肪酸与醇可发生酯化反应，生成酯类。酸与醇可发生酯化反应，生成酯类。（三）甘油酯（三）甘油酯n n 甘甘油油酯酯是是由由甘甘油油和和高高级级脂脂肪肪酸酸发发生生酯化反应酯化反应而生成的。而生成的。n 在在甘甘油油分分子子中中因因有有三三个个羟羟基基，所所以以甘甘油油能能形形成成若若干干类类的的酯酯。脂脂肪肪酸酸在在甘甘油油的的两两个个羟羟基基上上酯酯化化所所得得的的化化合合物物叫叫甘甘油油二二酯酯；若若在在三三个个羟羟基基上上全全部部酯酯化化所所得得的的化化合合物物叫叫甘甘油油三三酯酯（也叫三高级脂肪酸甘油酯（也叫三高级脂肪酸甘油酯)。三硬脂酸甘油酯分子式三硬脂酸甘油酯分子式n n （四）游离脂肪酸（四）游离脂肪酸n n 在在新新鲜鲜油油脂脂中中，由由于于脂脂肪肪酶酶的的存存在在，通通常常含含有有极极少少量量的的游游离离脂脂肪肪酸。酸。n 油油脂脂中中游游离离脂脂肪肪酸酸的的含含量量标标志志着着油油脂脂的的酸酸败败程程度度：游游离离脂脂肪肪酸酸含含量量越越高高，油油脂脂的的异异味味越越浓浓，则则酸酸败败程度高且发烟点也低。程度高且发烟点也低。（四）游离脂肪酸（四）游离脂肪酸n 油油脂脂中中游游离离脂脂肪肪酸酸的的含含量量，通通常常用用酸酸值值（酸酸价价）来来表表示示，可可在在常常温温或或低低温温下下，用用标标准准KOHKOH溶溶液液进进行行滴滴定定：中中和和1g1g油油脂脂中中游游离离脂脂肪肪酸酸所所需需要要的的KOHKOH的的毫毫克数称为该油脂的酸值。克数称为该油脂的酸值。n 酸值是衡量油脂品质好坏的重要酸值是衡量油脂品质好坏的重要数据之一。数据之一。当油脂酸败后，酸值会显当油脂酸败后，酸值会显著升高。大部分油脂的酸值都在著升高。大部分油脂的酸值都在0.3-20.3-2之间，之间，一般都不超过一般都不超过5 5，通常，酸值大通常，酸值大于于6 6的油脂不宜食用。的油脂不宜食用。（五）磷脂（五）磷脂n n 动物油动物油 n 脂肪脂肪n脂类化合物脂类化合物 植物油植物油n 磷脂磷脂 n 类脂类脂 甾醇（固醇）甾醇（固醇）n 蜡蜡脂类化合物脂类化合物n 脂脂类类化化合合物物按按其其分分子子结结构构和和水水解解产产物可分为三大类：物可分为三大类：n（1 1）简单脂类：包括油脂和蜡）简单脂类：包括油脂和蜡 n（2 2）复合脂类：包括磷脂和糖脂）复合脂类：包括磷脂和糖脂 n（3 3）衍衍生生脂脂类类：包包括括甾甾族族化化合合物物、脂脂溶性维生素等。溶性维生素等。n n 甾甾族族化化合合物物是是广广泛泛存存在在于于动动、植植物物中中的的一一类类重重要要的的天天然然产产物物，包包括括两两大大类类：甾甾醇醇，包包括括动动物物甾甾醇醇和和植植物物甾甾醇醇；甾甾族族激激素素，包括性激素、肾上腺皮质激素等。，包括性激素、肾上腺皮质激素等。磷脂磷脂n n 动动、植植物物油油脂脂中中都都含含有有磷磷脂脂，一一般般来来讲讲，植植物物油油中中的的磷磷脂脂含含量量高高于于动动物物油油。主主要要包包括括：卵卵磷磷脂脂、脑脑磷磷脂脂和和神神经磷脂经磷脂。n 磷磷脂脂具具有有很很高高的的营营养养价价值值，是是人人体体脑脑细细胞胞和和神神经经细细胞胞主主要要成成分分；对对脂脂肪肪过过多多症症、脂脂肪肪肝肝患患者者有有很很好好的的食食疗疗作作用用，是是儿儿童童食食品品和和方方便便食食品品的的强强化化剂剂，可可促促进进生生长长发发育育、防防止止动动脉脉硬硬化化及及冠冠心病。心病。磷脂磷脂表面活性剂表面活性剂n 磷脂具有磷脂具有亲水性和亲油性亲水性和亲油性，是一种，是一种天然表面活性剂（乳化剂）、抗氧化剂、天然表面活性剂（乳化剂）、抗氧化剂、营养添加剂营养添加剂，能降低面团粘度，增强面能降低面团粘度，增强面团酥松度，有利于制品纹理更清晰，保团酥松度，有利于制品纹理更清晰，保持制品滋润。持制品滋润。n 表面活性剂，是指分子结构中必须表面活性剂，是指分子结构中必须含有含有亲水基团亲水基团和和疏水基团疏水基团（亲油基团），（亲油基团），它是能降低液体表面张力的物质它是能降低液体表面张力的物质。n n 凡作用于液体表面凡作用于液体表面,使液体表面积缩小的使液体表面积缩小的力力,称为称为液体表面张力液体表面张力。磷脂磷脂表面活性剂表面活性剂n 表面活性剂就是由亲油基和亲水基表面活性剂就是由亲油基和亲水基两部分结构结合在一起的特殊物质，用两部分结构结合在一起的特殊物质，用符号符号“-”“-”表示，这种结构叫表示，这种结构叫两亲结两亲结构构，这一特性在，这一特性在清洗剂清洗剂和和化妆品化妆品中具有中具有特殊的作用。特殊的作用。n 表面活性剂由于表面活性剂由于在油在油-水界面上的定水界面上的定向排列向排列而具有降低界面张力的作用。而具有降低界面张力的作用。油脂中的磷脂油脂中的磷脂n 纯纯而而新新鲜鲜的的磷磷脂脂，口口味味不不太太好好，是是浅黄色糊状物。浅黄色糊状物。n 油油脂脂中中磷磷脂脂过过多多，会会使使油油脂脂外外观观浑浑浊浊、暗暗淡淡。在在烹烹饪饪中中产产生生大大泡泡沫沫，并并生生成成黑黑色色沉沉淀淀，影影响响煎煎炸炸食食品品颜颜色色和和风风味味。并并且且，因因其其具具有有吸吸水水性性，在在制制油油和和贮贮藏藏过过程程中中会会把把酶酶、微微生生物物、水水分分带带入入油油内内，促促进进油油脂脂水水解解酸酸败败，降降低低油油品品质质量量。因因此此，在在油油脂脂精精炼炼的的工工艺过程中，艺过程中，应尽可能多地除去磷脂。应尽可能多地除去磷脂。（六）甾醇（六）甾醇n 甾醇是含有羟基的固体化合物，所以又甾醇是含有羟基的固体化合物，所以又叫叫固醇固醇。n n 甾醇（固醇）根据来源分为：甾醇（固醇）根据来源分为：n n1.1.动物甾醇（固醇）动物甾醇（固醇）-主要包括主要包括胆甾醇胆甾醇n n2.2.植物甾醇（固醇）植物甾醇（固醇）n n 主要包括主要包括谷甾醇谷甾醇、豆甾醇豆甾醇和和麦角甾醇麦角甾醇。n n 植物甾醇是人体的植物甾醇是人体的V VD D源，它们不易被人源，它们不易被人体吸收，但体吸收，但能竞争性地抑制人体对胆固醇能竞争性地抑制人体对胆固醇的吸收的吸收，所以植物甾醇有降低人体血浆胆所以植物甾醇有降低人体血浆胆固醇的作用，故患心血管病的人多食植物固醇的作用，故患心血管病的人多食植物油比较好。油比较好。（七）色素（七）色素n棉籽油棉籽油-棉酚棉酚 玉米油玉米油 花生油花生油n芝麻油芝麻油-芝麻色素芝麻色素 橄榄油橄榄油 色拉油色拉油（八）维生素（八）维生素n 油脂中主要含有油脂中主要含有脂溶性维生素脂溶性维生素A A、D D、E E、K K四种。四种。n 通常维生素通常维生素A A、D D多存在于多存在于动物性动物性油脂油脂中，而维生素中，而维生素E E、K K多存在于多存在于植物植物性油脂性油脂中。中。（九）蜡（九）蜡n 蜡在自然界分布很广，根据来源分为蜡在自然界分布很广，根据来源分为植植物蜡物蜡和和动物蜡动物蜡两大类。两大类。n 蜡的成分是复杂的，但主要成分是蜡的成分是复杂的，但主要成分是高高级脂肪酸级脂肪酸和和高级饱和一元醇高级饱和一元醇形成的形成的酯酯。n 川蜡，国际上称川蜡，国际上称 中国虫蜡中国虫蜡，以介壳，以介壳虫科昆虫虫科昆虫白蜡虫白蜡虫的雄虫群栖于植物的雄虫群栖于植物白白蜡树蜡树和其他植物枝干上和其他植物枝干上分泌分泌的蜡。应用于的蜡。应用于医药医药：片剂、片剂抛光；：片剂、片剂抛光；食品食品：巧克力、：巧克力、糖豆、瓜子抛光；糖豆、瓜子抛光；日化日化：眉笔、鞋油、汽：眉笔、鞋油、汽车上光蜡、地板蜡、复写纸；车上光蜡、地板蜡、复写纸；家具家具：雕刻、：雕刻、石材；石材；航天军工航天军工等。等。植物蜡植物蜡n n 棕榈树棕榈树 大豆蜡大豆蜡n n 红山茶红山茶 动物蜡动物蜡n 川蜡川蜡 白蜡虫白蜡虫n n羊毛脂羊毛脂 蜂蜡蜂蜡 蜡蜡n 蜡蜡在在油油脂脂内内含含量量很很少少，就就植植物物油油来来说说，一一般般不不超超过过0.002%0.002%，但但在在冬冬季季或或低低温温时时，可可以以看看见见蜡蜡晶晶而而呈呈云云雾雾状状悬悬浮浮于于油油脂脂中中，引引起起油油脂脂的的混混浊。浊。三、油脂的分类三、油脂的分类（一）按其来源分：植物油、动物油脂（一）按其来源分：植物油、动物油脂（二）按其形态分：液态油脂、固态油脂（二）按其形态分：液态油脂、固态油脂（三）按加工方法分：生油脂、熟油脂（三）按加工方法分：生油脂、熟油脂（四）按加工程度分：（四）按加工程度分：毛油、过滤油、精炼油毛油、过滤油、精炼油（五）按消化率分（五）按消化率分:熔点低于熔点低于3737的油脂的油脂：如各种植物油、精炼：如各种植物油、精炼猪油、乳脂、禽类和鱼类脂肪等，消化率达猪油、乳脂、禽类和鱼类脂肪等，消化率达97-97-98%98%；熔点在熔点在3737以上的油脂以上的油脂：如牛、羊脂肪，：如牛、羊脂肪，消化率为消化率为90%90%左右；左右；熔点在熔点在50-6050-60的油脂的油脂：不易：不易消化，如桐油。消化，如桐油。三、油脂的分类三、油脂的分类（六）按其性质分（六）按其性质分n 主要是根据主要是根据油脂碘价数油脂碘价数的高低的高低又分为又分为干性油干性油、半干性油半干性油、不（非）不（非）干性油干性油三大类。三大类。油脂加碘油脂加碘-加成反应加成反应 油脂可与卤素（氯、碘）发生油脂可与卤素（氯、碘）发生加成加成反应反应。通常利用油脂遇碘的加成反应。通常利用油脂遇碘的加成反应来来测定油脂的不饱和程度测定油脂的不饱和程度，其不饱和，其不饱和程度用碘值（碘价）来表示。程度用碘值（碘价）来表示。n 碘价又称为碘值：碘价又称为碘值：即油脂内含不饱即油脂内含不饱和脂肪酸越多，在反应时需碘量也就和脂肪酸越多，在反应时需碘量也就越大越大，每每100g100g油脂在一定条件下所能油脂在一定条件下所能吸收碘的克数为碘价吸收碘的克数为碘价。碘价越高，则碘价越高，则意味着双键越多，越容易氧化。意味着双键越多，越容易氧化。故脂故脂肪的碘值小于油的碘值。肪的碘值小于油的碘值。油脂的干化油脂的干化n n 某些植物油（如油桐树：桐油含某些植物油（如油桐树：桐油含量为量为40-69%40-69%）在空气中放置，能生）在空气中放置，能生成一层成一层硬而具有弹性的薄膜硬而具有弹性的薄膜，这种，这种现象叫现象叫干化干化。具有这种性质的油叫。具有这种性质的油叫干性油干性油。油桐树油桐树桐油桐油n 桐油伞桐油伞按碘价大小不同将油脂分类按碘价大小不同将油脂分类n n干性油脂干性油脂：碘价在：碘价在130130以上，如桐油。以上，如桐油。不能不能食用食用 。n n 但是但是豆油豆油特殊，因豆油碘价虽高，为特殊，因豆油碘价虽高，为128-134128-134，食用价值却很高，属，食用价值却很高，属半干及干性半干及干性油脂油脂。n n半干性油脂半干性油脂：碘价在碘价在100-130100-130之间，如香之间，如香油、菜子油、色拉油、棉籽油。油、菜子油、色拉油、棉籽油。n n不干性油脂不干性油脂：碘价在：碘价在100100以下，如猪油、羊以下，如猪油、羊油、牛油、椰子油、可可脂、花生油。油、牛油、椰子油、可可脂、花生油。四、油脂在加工和贮存中的变化四、油脂在加工和贮存中的变化（一）水解作用（一）水解作用（二）氧化作用（二）氧化作用（三）酸败作用（三）酸败作用（一）水解作用（油脂的水解）（一）水解作用（油脂的水解）油油脂脂在在水水中中加加热热时时，在在酸酸、碱碱、酶酶、高高温温等等作作用用下下，主主要要发发生生水水解解作作用用，生生成成甘甘油油和易被人体消化吸收的和易被人体消化吸收的脂肪酸。脂肪酸。1.1.油脂在酸油脂在酸或酶或酶催化下水解催化下水解（一）水解作用（油脂的水解）（一）水解作用（油脂的水解）2.2.碱碱能能促促进进脂脂肪肪的的水水解解作作用用，且且温温度度升高，会加速水解。升高，会加速水解。皂化反应：皂化反应：皂化值皂化值n n 工业上将工业上将1g1g油脂完全皂化所需油脂完全皂化所需KOHKOH的毫的毫克数称为油脂的克数称为油脂的皂化值皂化值。皂化值是检验油皂化值是检验油脂的纯净程度的指标，脂的纯净程度的指标，不纯的油脂皂化值不纯的油脂皂化值偏低，偏低，是由于油脂中含有较多的不被皂化是由于油脂中含有较多的不被皂化的杂质。的杂质。n n水解作用的影响：水解作用的影响：n n 水解后的油脂水解后的油脂发烟点降低，易引起发烟点降低，易引起冒烟现象冒烟现象，在油炸制品中，由于含水，在油炸制品中，由于含水量大，温度高，这一现象尤为突出。量大，温度高，这一现象尤为突出。（二）氧化作用（二）氧化作用 油油脂脂中中所所含含双双键键越越多多的的脂脂肪肪酸酸，则则油油脂脂越越不不饱饱和和、熔熔点点越越低低、越越易易受受化化学学作作用用，如如氧氧化化作作用用，若若生生成成环环氧氧化化物物，进进而而被被分分解解生生成成醛醛类类物物质质；若若生生成成氢氢过过氧氧化化物物，进进而而被被分分解解生生成成醛醛、酮、酸等酮、酸等。脂脂肪肪酸酸的的双双键键处处不不稳稳定定，易易受受氧氧化化作作用用而而引引起起油油的的酸酸败败，即即产产生生油油哈哈味味。氧氧化化后后的的油油脂脂黏黏度度增增加加，并并发发黑黑，这这种现象又称为油的种现象又称为油的“疲劳疲劳”。炸油的炸油的“疲劳疲劳”指指当当油油温温升升高高到到200200以以上上时时，会会与与空空气气接接触触发发生生热热氧氧化化（即即在在空空气气存存在在的的状状态态下下，高高温温中中进进行行的的氧氧化化反反应应），产产生生各各种种分分解解生生成成物物和和氧氧化化聚聚合合物物（醛醛、酮酮等等），致致使使油油粘粘度度增增加加，并并发发黑黑，这这种种现现象象称称炸炸油油的的“疲劳疲劳”。通常油温越高，通常油温越高，“疲劳疲劳”越快。越快。这这种种油油脂脂不不仅仅味味感感不不好好，丧丧失失营营养养，还还有有毒毒性性，食食用用后后使使人人体体生生长长停停滞滞、肝肝脏脏肿肿大大、肝肝功功能能受受损损、甚甚至至有有致致癌癌的的危危险险。所所以，油炸食品要尽量少吃。以，油炸食品要尽量少吃。（三）酸败作用（油脂的酸败）（三）酸败作用（油脂的酸败）1.1.油脂酸败定义油脂酸败定义 油油脂脂产产品品或或含含油油量量较较多多的的制制品品贮贮存存不不当当或或时时间间过过长长，在在空空气气中中氧氧或或微微生生物物的的作作用用下下，稳稳定定性性较较差差的的油油脂脂分分子子发发生生氧氧化化及及水水解解反反应应，产产生生较较强强烈烈的的有有刺刺激激臭臭味味的的低低分分子子油油脂脂降降解解物物（醛醛、酮酮、酸酸等等混混合合物物），这这一一现现象象称称为为油油脂脂酸酸败败，俗俗称称油油脂脂哈喇哈喇。（三）酸败作用（油脂的酸败）（三）酸败作用（油脂的酸败）n2.2.油脂酸败的危害油脂酸败的危害n n 油脂酸败是油脂或富含油脂的食品在油脂酸败是油脂或富含油脂的食品在贮存中常见的一种变化，它的变化能使油贮存中常见的一种变化，它的变化能使油脂或富油制品脂或富油制品色、香、味变劣色、香、味变劣，营养价值，营养价值降低，食用过后轻则引起降低，食用过后轻则引起呕吐、腹泻、肠呕吐、腹泻、肠炎、脂肪肝炎、脂肪肝，重则引起，重则引起肝脏肿大肝脏肿大、患、患核黄核黄素缺乏症素缺乏症，使人体的，使人体的主要酶系统受损害主要酶系统受损害。且产生严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至且产生严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至导致食物中毒导致食物中毒。另据研究报告还有另据研究报告还有致癌性致癌性。（三）酸败作用（油脂的酸败）（三）酸败作用（油脂的酸败）n3.3.油脂酸败的类型油脂酸败的类型n 根据根据发生酸败的原因和机理发生酸败的原因和机理的不的不同，分为三种不同的类型：同，分为三种不同的类型：n 第一类是第一类是水解作用引起的酸败水解作用引起的酸败（水（水解型酸败）解型酸败）n 第二类是第二类是空气氧化分解引起的酸败空气氧化分解引起的酸败（氧化型酸败）（氧化型酸败）n 第三类是第三类是微生物氧化分解引起的酸微生物氧化分解引起的酸败败（酮型酸败）（酮型酸败）（1 1）水解作用引起的酸败）水解作用引起的酸败n 油油脂脂中中的的脂脂肪肪酶酶，能能使使油油脂脂产产生生水水解反应，生成甘油和游离脂肪酸。解反应，生成甘油和游离脂肪酸。n 例如：人造奶油（因其中含水分例如：人造奶油（因其中含水分16%-20%16%-20%），长期贮存在高温环境中，），长期贮存在高温环境中，会发生水解反应，将其水解生成会发生水解反应，将其水解生成丁酸丁酸和和甘油甘油等物质，水解生成的丁酸则具等物质，水解生成的丁酸则具有有腐臭的酸味腐臭的酸味。影响水解酸败的因素影响水解酸败的因素na a、高温、高温nb b、水分的存在、水分的存在（2 2）氧化作用引起的酸败）氧化作用引起的酸败 n n 油脂中的油脂中的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的的不饱不饱和键和键（双键）（双键）容易被氧化而发生变容易被氧化而发生变质，这种氧化变质称为质，这种氧化变质称为氧化酸败氧化酸败。n 氧化酸败的氧化酸败的化学本质化学本质是由于其是由于其中不饱和脂肪酸的中不饱和脂肪酸的双键双键部分受到部分受到空空气中氧气中氧的作用，发生的作用，发生加成反应加成反应而生而生成成过氧化物过氧化物，此过氧化物继续分解，此过氧化物继续分解或氧化，生成或氧化，生成低级醛和羧酸低级醛和羧酸。氧化酸败的影响氧化酸败的影响 n 氧化反应生成的过氧化物、醛氧化反应生成的过氧化物、醛和羧酸等会和羧酸等会引起产品的引起产品的颜色颜色改变改变，释放出酸败的释放出酸败的臭味臭味，而，而使产品质量使产品质量下降下降。n 因此在食品的生产、使用和储因此在食品的生产、使用和储存过程中，应尽量避免油脂酸败现存过程中，应尽量避免油脂酸败现象的发生是非常重要的。象的发生是非常重要的。引起氧化酸败的因素引起氧化酸败的因素 n（1 1）内在因素）内在因素 主要是油脂中的不饱和脂肪主要是油脂中的不饱和脂肪酸中酸中不饱和双键不饱和双键，此部位是结构，此部位是结构中的【弱点】，极容易被氧化而中的【弱点】，极容易被氧化而断键断键。分子结构内的不饱和键越分子结构内的不饱和键越多，就越容易被氧化。多，就越容易被氧化。引起氧化酸败的因素引起氧化酸败的因素 n（2 2）外在因素）外在因素 A A、氧氧：是造成酸败的主要因素。：是造成酸败的主要因素。n B B、热热：热会加速氧化酸败的进行。：热会加速氧化酸败的进行。C C、光光：可见光虽然并不能直接引起：可见光虽然并不能直接引起氧化作用，但其中某些波长的光如紫外氧化作用，但其中某些波长的光如紫外线对氧化有促进作用。线对氧化有促进作用。n D D、金属离子金属离子：某些金属离子可能成：某些金属离子可能成为自动氧化反应的为自动氧化反应的催化剂催化剂，加速氧化酸，加速氧化酸败。这些金属离子主要有败。这些金属离子主要有铜、铅、锌、铜、铅、锌、铝、铁、鎳铝、铁、鎳等。等。（3 3）微生物氧化分解引起的酸败）微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败）（酮型酸败）n 首首先先油油脂脂在在微微生生物物中中脱脱氢氢酶酶的的作作用用下下水水解解，生生成成甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸；某某些些较较低低级级的的脂脂肪肪酸酸（C C5 5-C-C1212）可可进进一一步步在在-碳碳原原子子处处氧氧化化（-氧氧化化），生生成成-酮酮酸酸，-酮酮酸酸再再脱脱羧羧即即生生成成甲甲基基酮酮，这这些些酮酮酸酸和和甲甲基基酮酮也也具具有有不不愉愉快快的的哈喇味哈喇味。n n 另另外外，甘甘油油也也能能被被氧氧化化，生生成成具具有有特臭的环氧丙醛特臭的环氧丙醛。引起微生物酸败的因素引起微生物酸败的因素 nA A、气温高、气温高nB B、湿度大、湿度大nC C、密封不严或通风不良、密封不严或通风不良 n 在奶油、猪油等油脂中，含在奶油、猪油等油脂中，含较低较低级脂肪酸甘油酯较多级脂肪酸甘油酯较多，故易发生微，故易发生微生物酸败。生物酸败。4.4.油脂的贮存油脂的贮存n n（1 1）密封密封贮存贮存 n n（2 2）避光避光（特别是紫外光）保存（特别是紫外光）保存 n n（3 3）低温低温贮存，温度应控制在贮存，温度应控制在4-104-10n n（4 4）盛装容器应选择）盛装容器应选择木质、绿色玻璃、瓷器木质、绿色玻璃、瓷器为为好，或用对油脂影响最小的金属容器，如好，或用对油脂影响最小的金属容器，如不锈钢不锈钢容器容器。n n（5 5）水分含量应小于水分含量应小于0.2%0.2%。n n（6 6）可直接添加抗氧化剂可直接添加抗氧化剂，如维生素，如维生素E E、丁基羟、丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯、芝基茴香醚、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯、芝麻酸等。麻酸等。四、油脂使用中的注意事项四、油脂使用中的注意事项n n（一）合理选择油脂（一）合理选择油脂n n（二）正确掌握油温（二）正确掌握油温（1 1）发发烟烟点点 一一般般精精炼炼油油发发烟烟点点都都在在240240左左右右，未未精精炼炼的的油油脂脂一一般般发发烟烟点点在在160-170160-170之之间间。油油脂脂若若长长时时间间加加热热，由由于于油油内内杂杂质质增增多多，油油脂脂的的发发烟点要下降。烟点要下降。（2 2）油油脂脂的的沸沸点点（闪闪点点）最最初初发发生生火火焰焰闪闪光光的的温温度。通常油脂的沸点范围在度。通常油脂的沸点范围在320-360320-360之间之间（3 3）油油脂脂的的燃燃点点（火火点点）即即加加热热至至起起火火的的温温度度。通常油脂的燃点范围在通常油脂的燃点范围在350-380350-380之间。之间。n n 炸制面点一般油温均控制在炸制面点一般油温均控制在110-110-200200之间为宜。之间为宜。四、油脂使用中的注意事项四、油脂使用中的注意事项n（三）严格控制油质（三）严格控制油质n1.1.防止炸油的防止炸油的“疲劳疲劳”n2.2.防止炸油中进入杂质防止炸油中进入杂质n3.3.避免炸油使用时间过长避免炸油使用时间过长n 因此，要因此，要常换新油或经常过滤油脂常换新油或经常过滤油脂，以减少油脂对人体的损害。以减少油脂对人体的损害。五、油脂在面点制作中的作用五、油脂在面点制作中的作用n（一）增加营养的作用（一）增加营养的作用n（二）保香增味的作用（二）保香增味的作用n（三）保软乳化的作用（三）保软乳化的作用n（四）起酥发松的作用（四）起酥发松的作用n（五）油脂的安定作用（五）油脂的安定作用n（六）传热成熟的作用（六）传热成熟的作用影响油脂起酥性的因素影响油脂起酥性的因素n1.1.固态脂比液态油起酥性好。固态脂比液态油起酥性好。n2.2.油脂的用量越多，则起酥性越好。油脂的用量越多，则起酥性越好。n3.3.温度会影响油脂的起酥性。温度会影响油脂的起酥性。n4.4.鸡蛋、乳化剂、乳粉、炼乳等原料鸡蛋、乳化剂、乳粉、炼乳等原料对起酥性有辅助作用。对起酥性有辅助作用。n5.5.油脂和面团搅拌混合的方法及程度油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。确。课程结束课程结束