食品工程概论第5章食品的脱水加工复习提纲.pdf

第五章食品的脱水1、掌握食品干藏的原理食品的脱水加工(dehydration)从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品 性质的苴它变化(除水分外)，是一种用于长期保藏食品的极英重要的食品加工操作。2、理解酶在不同温度下加热时失活速度与水分含疑之关系，影响食品中酶稳左性的因素有 哪些？如何控制干制品中酶的活动？(1)Aw较髙时，酶活性较髙。(2)酶要起作用，需髙于最小Aw 较高Aw,酚更易热失活脱水食品中的酶并未完全失活影响食品中爾稳立性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶 抑制剂或激活剂等。水分活性(或水分含呈：)只是影响条件之一。控制干制品中爾的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的 酶失去活性。美拉徳褐变的最大速度出现在Aw为0.60.9。3、掌握干燥机制(1)恒率干燥期：食品吸收的全部热量用于水分蒸发，食品温度一直等于干燥空气的湿球 温度：(2)降率干燥期：当食品含水量降低到第I临界点时，干燥速度开始下降。4、影响食品干制的食品性质有哪些？表面积：食品表而枳的增大将使湿热传递的速度加快 组分左向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大 细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去 溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。5、食品热风干燥加工的工艺条件有：空气温度、相对湿度、真空度、流速和食品的温度等。6、熟悉食品常用的干燥方法及各自的优缺点。箱式干燥、隧道式干燥、带式干燥、泡沫干燥、气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等。7、理解脱水加工对食品品质的影响物理变化(1)干缩：均匀干缩、非均匀干缩(2)表而硬化：食品表层的透气性变差，干燥速度急剧下降。影响食品外观质量(3)溶质迁移：表层收缩使溶液向外流动，溶质往表层迁移化学变化(1)蛋白质脱水变性：热变性、盐析变性(2)脂质氧化：影响千制品的色泽、风味，促进蛋白质的变性(3)变色：色泽随物化性质改变、褐变(4)变味：一些挥发物质的去除，产生异味、蒸煮味组织学变化：口感较为老韧，缺乏汁液。8、理解干制食品发生腐败变质的原因微生物污染(霉变)、脂肪蛤败、虫害9、计算：复重系数、复水比、干燥比食品干制时干燥比T制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产lkg干制品需要的新 鲜原料质量(kg)。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来 表不。复水比：R复=G复/G干复重系数：K复=6复/6原干燥比：RT=G原/G干10、中间水分食品的概念，制作工艺，了解英优点和而临问题制作工艺：混合法(blending)：将各种食品成分分别进行预处理(杀菌、干燥等)，然后再混合(可经挤压)达到所要求的平衡水分活性。浸渍法(Moist infusion)：也称湿态浸入法，将固状食品块放在水分活性低的平衡溶液中浸泡或煮制泡制法(dry-infusion)：也称干灌入法。问题：(1)水解酶和氧化酶的钝化 采用蒸煮、巴氏杀菌或是预煮来使酶钝化。通过二氧化硫、抗坏血酸、柠檬酸或其他处理(2)口味问题糖和甘油的口味在许多食品中是不好的。正在寻觅无味辅料，如蛋白质衍生物和糊精。食品结构和乳浊液可能干扰溶质渗出水包汕系统比油包水系统更易于注入水溶性物质。如果溶质在形成乳浊液之前加入水相，油包水系统就容易形成。(4)食品营养成分的稳定性11、试述喷雾干燥的原理及其优缺点。喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。在喷雾干燥系统中，喷雾系统和燥系统是核心部分。喷雾系统的作用是将液态或浆质状态 食品喷成雾状液滴。喷雾燥法的优点：F燥时间短：干燥温度较低：(3)产品速溶性较髙：(4)易控制产品 的质量；(5)操作在密闭状态下进行缺点：总的设备投资费用较高；(2)热效率低12、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点和优势？答：(1)红外干燥与微波F燥是从食品内部直接加热：(2)不会象湿热传递那样在食品内产 生温度梯度；(3)食品受热均匀，不会局部过热：(4)热效率高，加热速度快：(5)选择性 吸收，产品质量好：(6)产品色香味保留较好。13、你是否认为干燥技术是一种有发展前途的食品保藏技术？