食堂食品原材料管理制度1.pdf

食堂食品原材料管理制度为加强食品质量安全监督管理，有效控制运营成本,特制定本制度。一、进货验收制度 1、由厨师长根据每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类)并填报食堂物资采购申请单，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购;2、厨师长每月底根据当月常用物资（纸、茶叶等）使用情况估算次月用量，报经库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购；3、所有原材料采购必须由食堂库管员及时入库并填写入库单,入库单要求为三联式。第一联保管留存作为记账核查的依据，第二联每日汇总后报财务，第三联食堂确认后给供应商作为结算货款的凭据；4、食堂库管员、厨师长、协管员当场验收货物，认真检查核对货物的数量、质量（食品包装标识）、规格、单价、金额等，并立即在送货单上签字确认。对未按要求填报送货单，收货人员不予签字；5、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（1)中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；（2）产品质量检验合格证明,认证认可标志；（3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；1 6、凡进入食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的,还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件；7、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的,不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买；8、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。二、食堂食品采购索证及建立台账制度 1、采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐；2、供货商供货时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得采购；3、配送生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，配送其他肉类也应查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类；24、供货商供货时，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,供货商应签订采购供货合同并保证食品卫生质量；5、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后 2 年。三、食堂食品原料保管制度1、帐物相符，即要求库存商品帐,入库、出库记录同实物相符；2、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保管注意事项、保质保鲜期；3、库内各种物品的保管符合要求.生熟分离,种类分离，各种物品的存放离墙离地；4、存在质量问题的物品、食品严禁入库；5、非库房工作人员未经允许不得进入原料库房；6、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，报食堂主管审批和公司办公室确认后再进行无害化处理；7、每月 25 日，食堂库管员，协管员，财务主管，办公室对库存材料进行盘点。四、食堂食品原料领用制度1、每天根据所需用量,确定食品原材料的领用品种及数量并指定专人负责领货；32、对工作人员(取货员)所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用;3、库管员、厨师长、取货人员均需在出库单上签字；4、物品的出库应当遵守先入先出的原则。五、食堂原材料结算管理办法 1、食堂库管员应逐笔登记好材料入库明细账。每周编好材料入库汇总报表，并由食堂主管及后勤部部长稽查签字，报财务部入账;2、材料供应商经核对后凭送货单到财务室结账；3、结账期限为每月结账一次。对账时间为每月 26 日。六、食堂询价制度1、成立食堂监督小组,成员由办公室、后勤部、财务部组成；2、食堂监督小组每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；3、食堂询价员每月两次原材料询价；4、部门负责人每月一次进行市场询价;5、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；6、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的 5，第二次扣除当月货款总金额的410，并有权单方面解除合同。5