高级中式面点师试题+答案.docx

高级中式面点师试题+答案1、盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品()。A、口味B、形状C、色泽D、风格答案：D2、下列对于必需氨基酸说法正确的是0。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C3、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、150B、180C、200D、270答案：D4、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变 化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B5、蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D6、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动51、“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合 口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖答案：D52、创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C53、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为 OoA、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D54、食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D55、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C56、熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、水饺B、包子C、花色D、馅饼答案：C57、调制物理膨松面坯最好选用（）。A、富强粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉答案：B58、下列属于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案：B59、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B60、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为 OoA、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D61、酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边答案：C62、制作粘质糕类生坯，（）与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、黄米粉B、釉米粉C、糯米粉D、杂粮粉答案：C63、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、67分钟B、56分钟C、810分钟D、1215分钟答案：C64、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食 模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案：B65、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、不必D、必须答案：B66、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬答案：C67、“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B68、烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部答案：C69、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭答案：C70、厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D71、磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D72、面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D73、豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A74、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种 时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C75、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A76、米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、釉米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D77、下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是答案：D78、胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是答案：D79、()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包答案：A80、以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C81、广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150-160B、160-170C、190210D、230260答案：C82、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高镒酸钾溶液答案：A83、糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B84、抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0. 32D、2:1答案：D85、烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热答案：D86、制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、晒干D、挤干答案：D87、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D88、明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、层次B、外露C、捏紧D、外皮答案：A89、层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D90、明酥制品擀片薄厚要()，卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形答案：B91、澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观答案：C92、“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工一馅料()一少许勾英即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制答案：C93、()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C94、制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C95、糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性答案：D96、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、 510B、10-12C、 12142530答案：D97、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气 性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B98、厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B99、触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A100、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案：A101、()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、加热成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A102、棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B103、中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D104、厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能答案：A105、米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、质地坚实B、没有蜂窝C、有较大的蜂窝D、有细小的蜂窝答案：D106、冷水面坯锡面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网答案：D107、炸制明酥类制品，油温在90时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、 色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰答案：DC、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D7、苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、鼠或C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B8、锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是答案：D9、泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类答案：C10、社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B11、薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D12、面点间的地面必须每()清洁一次。A、周108、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。A、100B、60 C、15D、10答案：B109、炸制明酥类制品时，油温90c时放入生坯，油温要()升高，但不能 超过120。A、快速B、极速C、逐渐D、中速答案：C110、面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生, 并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖答案：CB天C、两天D、班次答案：D13、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲 裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、73答案：A14、烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120-140B、140-160C、200-240D、260280答案：C15、熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟 料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制答案：B16、物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松 制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、科学答案：C17、先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B18、蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利 于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D19、职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B20、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和0,形式上的多样 性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B21、下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D22、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、5070%、 3050%B、3040%、 6070%C、6070%、 3040%D、5050%、 5050%答案：D23、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀答案：A24、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的釉米粉坯内溶化，再加 入少许柳水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D25、用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例 以()为宜。A、1： 0.05B、1： 0.5C、1： 0.6D、1： 0.7答案：A26、陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。A、滋卷B、春卷C、拔鱼面D、扬春面答案：A27、燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。A、进风量大B、进风量小C、风速大D、风速小答案：B28、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()，难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A29、净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C30、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容 器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C31、抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D32、组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性答案：D33、78成热的油温一般为()度的油温.。A、100-120B、120-130C、130-140D、170-230答案：D34、使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C35、用烤箱烤制面点热的传递方式是()。A、辐射B、对流C、传导D、以上都是答案：C36、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、1-5%B、1020%C、30-35%D、3540%答案：B37、制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、5C、6D、7答案：A38、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、存放的原料必须密封C、存放点要干燥、通风D、控制在1020之间答案：C39、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A40、黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性答案：C41、()是用30以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D42、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B琼脂是胶状的43、菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新 策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、四B、六C、七D、八答案：A44、米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、釉米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D45、面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A46、卤臊浇头是指用于特定面点品种(而条、米饭等)调味的荤素浇头或() 的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D47、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、2： 1B、3： 1C、4： 1D、5： 1答案：A48、火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯 加热的量。A、大火B、小火C、火力D、温火答案：C49、削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从后至前B、从左至右C、从上至下D、从下至上答案：D50、创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、人文B、利用C、学术D、经济答案：D