XX职业技术大学食堂管理制度.docx
XX职业技术大学食堂管理制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，强化校内各餐饮经营单位食 品卫生安全意识和内部管理制度，保障在校师生身体健康，依据中华人 民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特 别规定的规定，制定本制度。一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度（一）校内餐饮本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登 记，建立进货台账并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调 味品、其它预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。（二）按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：1、采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、 购货凭证（包括发票或收据，下同）。2、采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机 构出具的相同批次的检验检疫合格证明。3、批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产 商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化 验单。4、采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材 料时，到证照齐全的销售单位或超市采购，并索取销售单位或市场出具的 购物凭证。（三）采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全； 不采购使用食品卫生法第九条规定的禁止生产经营食品和国务院关 于加强食品等产品安全监督管理的特别规定规定的禁止生产经营的食品 及食品原辅材料。（四）进货台帐和索证资料不得涂改、伪造。（五）校内各餐饮单位应设专人负责对购进食品及食品原辅材料的卫 生安全，负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检 查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求 做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地 卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采 购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购 进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对 已入库的进行经常性保质期检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害 化处理。二.从业人员健康检查和个人卫生管理制度1、设专人负责从业人员每天晨检工作、从业人员每年一次健康检查并 取得有效健康合格证明，持证上岗并做好记录。2、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传 染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应 要求其立即脱离（调离）相关岗位。3、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。4、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。应做到“四 勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。三,从业人员卫生知识培训制度1、乙方应积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有 针对性地进行法律知识学习。四、食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书 者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明 名称、入库日期、生产日期有效期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、 防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中, 温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内， 并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内O五.餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣, 不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明，为师生提供优质服务，对师生提出的问题应 耐心解释，不与师生争吵，虚心接受师生的意见。4、不得向师生提供未经消毒、破损的餐具、用具。5、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。六.餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明 上岗。2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三高温消毒”、 “四保洁”工作程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗 池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒 液浓度不得低于250PpM (250mg/L),餐具全部浸泡作用5分钟以上。5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。7、清洗、消毒后的餐具使用前应进行高温蒸气消毒，消毒后应存放于 保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。七、食品留样制度1、每餐含留样，存放在210° C的冰箱内，保存48小时。2、每样食品不得少于100go3、留样餐具每天清洗，消毒后备用。4、每天做食品留样记录，以备必要时检查。
