炉台技艺理论知识考核试题及答案.docx

炉台技艺理论知识考核一、选择题1 .五六成油温一般用于（ 单选题*A .清炸、焦燔B .干炸、酥炸VC.软炸、滑炒D.拔丝、爆炒2 .下列（）不属于加热对烹饪原料的影响。单选题*A.分散作用B .水解作用C.吸收作用VD.凝固作用3 .蒸汽的温度最高可达（I 单选题*A . 80B . 90C . 100D . 120V4 .下列（）不属于以水为传热介质的作用。单选题*A.增强渗透能力B.能溶解原料内部的物质D. 60-80V39.走油，一般以浸没原料的油量及（）热的油温为宜。单选题*A.九成B.七八成VC.五六成D.三四成40.煮鱼要用（），这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。单选题*A.冷汤冷水VB.冷汤热水C.热汤冷水D.热汤热水41 .宫保鸡丁的味型特点是麻辣、咸鲜，略带酸甜，属于（）味型。单选题*A.咸鲜味B.麻辣味C.糊辣味。D.家常味.（）是先将锅中的水加热至沸腾，再将原料放入,加热至一定程度捞出备用的焯水方法。单选题A.冷水锅焯水B.沸水锅焯水VC.热水锅焯水D.温水锅焯水43 .下列不属于走油肉的特点（ 单选题*A.色泽红润B.酥烂鲜香C.皮起皱纹D.鲜嫩爽滑V.卤汁走红时必须用（）加热，使味和色缓缓地渗入原料。单选题A.小火VB.微火C.中火D.猛火44 .下列不适用于中火沸水缓蒸汽的范围是（ 单选题*A.成菜需保持鲜嫩质感的菜肴VB.体积较大的原料C.不易成熟的原料D.旺火高温会导致成品老化的原料46.下列哪个菜肴需要使用卤汁走红的初步熟处理加工？（）单选题*A.红烧鱼块B.糖醋排骨C.九转大肠。D.火蹿全鸡47、下列哪道菜肴的制作需要用到苏打浆？（）单选题*A.滑炒鸡丝B.宫保鸡丁C.木耳里脊D.尖椒牛柳V48、下列哪项不属于挂糊的作用？（）单选题*A.保持主料的水分和鲜味B.增加菜肴的营养成分C.使菜肴产生诱人的香气D.加快菜肴的成熟速度V49、蛋清糊又称软炸糊，其中蛋清与面粉的比例为？（）单选题A.l:2B.2:lC.1:1VD.l:250.制作炸烹里脊丝应选用哪种糊较为合适？（）单选题*A.蛋黄糊B.干粉糊VC蛋醐D.蛋泡糊51、下列哪种情况下不适宜勾英？（）单选题*A、在菜肴接近成熟时B.在汤汁恰当时C.在菜肴油量较多时VD.在菜肴口味、颜色确定时52、适合翻拌法勾英的菜肴是？（）单选题*A.香干肉丝B.糖醋里脊C.太湖银鱼羹D.龙井虾仁V53、（）是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或者沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、 调味成菜的烹调方法。单选题*A .氽VB.氽C.煮D.炖54、白松鱼丸使用的烹调技法是？（）单选题*A .汆B.氽VC煮D.炖55、"烧"一般分为（）？单选题*A.红烧、家烧、干烧B.红烧、白烧、家烧C.白烧、干烧、家烧D.红烧、白烧、干烧V56、"烧"一般的火力变化为？（）单选题*A.大-中-小B.小-中-大C.大-中-大VD小-大-大57、一般哪种烧法原料多采用焯水处理、不上色？（）单选题*A.红烧B.白烧。C.干烧D.葱烧58、（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本吸干汤汁，使菜肴见油不见汁的惠调方法?单选题 A.白烧B红烧C.干烧VD.家烧59、（）是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加水或汤汁，用旺火烧沸后转小火或微火炖至 成熟的烹调方法?单选题*A烧B.煮C.炳D.炖。60、下列菜肴中属于"炖"的是？()单选题*A.笋干老鸭煲VB.锅烧河鳗C.文思豆腐羹D.宁波大汤黄鱼61、()是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加入普油、糖、葱、姜等调味品和汤汁，用旺 火烧开(加盖)后转小火以较长时间加热、炳制入味，再转旺火收浓汤汁的烹调方法?单选题*A烧B煮c.travD.炖62、()多选用富含(形态较完整的动物性原料?单选题*A.烧蛋白质B.烧脂肪C.炳胶原蛋白VD.炳蛋白质63、妗菜对用料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且始菜大都由()种以上 的原料构成的单选题*A B.二 VC.三D.四A.用料多样B.色彩丰富C.汤宽汁厚D.自烫自食V65、下列哪些原料不适宜"涮"。（）单选题*A.土豆片B.生菜叶C.牛骨头VD粉丝66、炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准，下列不属于按照技法分类的是（X 单选题*A.煽炒B.滑炒C.爆炒VD.翎少67、青椒里脊丝在制作时，肉丝需要进行滑油，滑油时油温一般控制在（）左右。单选题*A.100B.110C.115D.120V68、下列菜肴中不属于软炒的是（ 单选题*A.钱江肉丝VB.芙蓉鸡片C.炒豆泥D.三不粘69、干炸响铃是一道浙江名菜，其中豆腐皮最好选用（ 单选题*A.清流豆腐皮B.石屏豆腐皮C.船山豆腐皮D.泗乡豆腐皮V70、香炸是炸菜中的一种普遍运用的技法，鱼夹蜜梨是一道香炸的代表菜，鱼夹复炸时的油温应控制 在（ 单选题*A.110-140B.150-180VC.160-190D.120-15071、爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入到中等油量温度为（）油锅或沸水、沸汤中用（） 快速加工成熟的烹调方法。单选题*A.110-140 ,旺火B.150-180 ,中火C.150-180 ,旺火VD.120-150 ,中火72、油爆的操作要领中，油温通常掌握在（），以旺火快速加热成熟。单选题*A.150-180 fB.160-190 ,C.170-120 ,D.180-210 , V73、燔的烹调方法按照原料加热成熟方法的不同，可分为（工单选题*A.软燔滑燔炸燔VB.白熠红燔黄熠C.软爆滑燔醋燔D.白燔滑燔醋燔74、（）是将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或制花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后, 再调制酸甜卤汁勾英成菜的熠制技法。单选题*A.软AB.滑燔VC炸燔D.醋燔75、燔法勾英技法有多种，糖醋里脊采用的勾英方法是（1 单选题*A.兑汁法VB.浇汁法C.翻拌法D.卧汁法76、煎可分为生煎和干煎，生煎与干煎的相同之处为（ 单选题*A.都是用旺火B.都可以先调味VC.都需要勾英D.都可以先成熟再调味77、锅贴鱼片在煎制时要用（）,养时用（1单选题*A.旺火小火B.旺火微火C.小火微火VD.小火小火78、烹根据成熟方式可分为（）等方式。单选题*A.炸烹干烹B.干烹煎烹C.炸烹煎烹VD.煎烹焦烹79、清初著名文学家蒲松龄这样形容拔丝菜：”而今北地兴果，无物不可用糖粘。"拔丝菜最早起源于 （ 单选题*A.黑龙江B.吉林C.北京D.山东V80、常见的蒸制方法有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸和汽锅蒸等，其中（）是指将单一原料或单一口味原料 直接调味蒸制的方法。单选题*A.清蒸VB粉蒸c.使原料入味熟烂D.保持原料的形态完整V5.以水为传热介质的菜品:先旺火、后小火、再转入中火。此法用火时间不能太长，以（）为宜。单选 题*A . 5-10分钟B . 10-15 分钟C. 15-20 分钟 VD . 30分钟以上6.下列不属于热传递的主要方式（ 单选题*A.热源，B.传导C.对流D.辐射7 .跑蛋的工艺流程:蛋液调制一热油加热一（）一急速装盘。单选题*A.旺火烹制V8 .中火烹制C.慢火烹制D.微火烹制8.大翻勺是指将炒内的原料，一次性做（）翻转的一种翻勺方法。单选题*A . 60°B . 90°C . 120°C包蒸D糟蒸81、（）可保证原料的原汁原味不受损失，还可以增加包裹材料的风味。单选题*A.清蒸B.粉蒸C.包蒸VD.糟蒸82、烟熏鸡是一道典型的烟熏类菜肴，请问采用的熏制方法是（1单选题*A.生熏敞炉熏B.熟熏敞炉熏C.生熏密封熏D.熟熏密封熏V83、下列不属于微波烹调的特点的是（ 单选题*A,加热快,省时高效B.能最大限度保持食物营养C.操作方便，温度时间可控D.清洁环保，但能耗较大。V84、下列不属于石烹法的加热方式的是（ 单选题*A.蒸制加热VB.外加热C.内加热D.烧石煮法85、打荷是厨房中的一个工作岗位，其中原料准备是其工作内容之一，下列工作中不属于材料准备的 是（ 单选题*A.佐料准备B.调料准备C.餐具准备D.食材准备。86、维护环境卫生是打荷工作的重要一环，墙面清洁时，要用湿布蘸清水反复擦拭（）次，（）米以下 的地方要每天擦拭。单选题*A.1-2 1.58.1- 2 1.8C.2-3 1.5D.2-3 1.8V87、下列五常法中符合打荷台整理五常法的是（ 单选题*A.常整理常整顿常清洁常清扫常自律B.常整理常整顿常清洁常象形常自律VC.常整理常整顿常清扫常象形常自律D.常整理常清扫常清洁常象形常自律88、下列烹调方法中,不属于油悬法的是（X 单选题*A贴B增C烹D.碗89、青椒里脊丝是一道典型的滑炒类菜肴，其工艺流程是（X 单选题A原料一一改刀成形一T圭糊一滑油一一煽炒辅料一调味一_勾芙一-出锅装盘r rstJi出T1RV抽卜的涸法kX./JAy67T>上永/W/UI服沙牛用科啊咏r百*匚-卜岭工永aL/LU勾欠山胞表逐D.原 木4一改刀成形一上浆一_滑油一一煽炒辅料一调味一一淋明油-出锅装盘90、脆炸时需使用脆皮糊，下列原料中，是常用脆皮糊调制原料的是（X 单选题*A.鸡蛋面粉 盐 色拉油水8 .蛋黄面粉泡打粉盐色拉油水C.生粉面粉泡打粉盐色拉油水VD.蛋黄面粉泡打粉盐色拉油水。D . 180°V9 .面向炉灶站立，人体正面应与炉灶边缘根据身高保J寺（）距离。单选题*A. 5-25 厘米VB.25-30 厘米C30-40厘米D.40-50 厘米10.用于翻炒的灶台，其高度为（X 单选题*A.65-70 厘米B.75-80 厘米C.80-85 厘米D.85-90 厘米 V11 .（）也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。单选题*A.出勺VB.晃勺C.转勺D.翻勺12 .一般制作奶汤的时间应掌握在（）为好。单选题*A.1-2小时13 2-3小时VC3-4小时D.5小时以上13.在油温（）时，油表面稳定、无烟、无响声，原料周围出现少量气泡。单选题*A.90-120VB.150-180C.210-240D.30014.酥鲫鱼这道菜的制作特点是（X 单选题*A.火力小，加热时间长，入味透VB.火力大，加热时间短，入味透C.火力小，加热时间短，入味透D.火力大，加热时间长，入味透15.炒锅的外形特征:（ 单选题*A.锅底薄，锅壁薄且浅，分量轻B.锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻VC.锅底厚，锅壁厚且浅,分量重D.锅底厚，锅壁厚且深，分量重16 .（）是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离（为20-30厘米）的翻勺方法。单选题A.大翻勺B.拉翻勺C.助翻勺D.悬翻勺，17 .不属于以蒸汽为传热介质的菜肴特点（ 单选题*A.保持菜肴酸碱平衡VB.保持菜肴质地鲜嫩C.保证菜肴的营养价值D.保持菜肴形态完整18 .在拔丝菜原料的炸制中，不挂糊的干果类原料，需要用（）热的油温浸炸。单选题*A.三四成VB.五六成C.七八成D.九成以上19 .中火适用于（）的菜肴o 单选题*A.炸制VB.炖煮C.爆炒D病熬20 .（）又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，是将炒勺底部依靠着灶台边沿的一种翻勺技法。单选题A.小翻勺21 拉翻勺VC.大翻勺D.悬翻勺21.下列（）不属于翻勺中的力。单选题*A.弹力VB.动力C.摩擦力D.向心力22.下列菜肴制作中适合于大翻勺的是（ 单选题*A.清炒肉丝B.宫保鸡丁C.红烧排骨D.红烧鲫鱼V23.大翻勺的要领是将拉、送、扬、拉、（接的动作连贯协调、一气呵成。单选题*A.托、翻VB.翻、晃C推、转D.晃、转24 .（）主要用于原料数量较多、不易翻转或为使英汁均匀的挂住原料的情况下。单选题*A小翻勺B.大翻勺C.助翻勺。D.拉翻勺25 .小翻勺的运动循环:前一上一后一下一（1单选题*A.±26 前，C后D挑26 .过油的方法分为滑油和走油，滑油的油温控制在（、单选题A.90-130VB.150-180C.210-240D.150-20027.下列（）不属于汽蒸的作用。单选题*A.保持原料的完整性B.使菜肴色泽金黄VC.避免原料营养成分的损失D.加快原料的成熟速度28、爆鱼一般在（）时进行走油处理。单选题*A.100-120B.140-160C.160-180D.180-210V29、滑油又称划油、拉油等，是指用（），将原料加热成半成品的一种熟处理方法。单选题*A.大油量、温油锅B.大油量、热油锅C.中油量、温油锅VD.中油量、热油锅30.根据菜肴烹制过程中调味品加入的时机，一般可把调味分为三个阶段（X加热中调味、加热后调味。单选题*A.腌渍调味B.分散调味C.加热前调味VD.跟碟调味31.味的分类通常可以分为单一味和复合味，下列属于复合味的是（X 单选题*A.咸B.苦C.麻D.酸辣V32.（）是指将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。单选题*A.腌渍调味法B.分散调味法C.裹浇、黏撒调味法VD.跟碟调味法33 .下列（）是典型的采用加热前调味方式的菜肴。单选题*A.烤乳猪VB.回锅肉C.家常豆腐D.炸土豆松34 .热菜的最佳食用温度为（X 单选题*A.10左右B. 10-40C.30°C左右D.60-65V35.()也称味的突出现象，就是指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一 种呈味物质的味觉更为协调适口的现象。单选题*A.味的相乘现象B.味的对比现象VC.味的消杀现象D.味的变调现象36 .下列不适合于沸水锅焯水的原料是(工单选题*A.羊肉VB芹菜C.鸡鸭D.花果37 .()又称重复调味道，需要其中某两个或三个阶段的结合或重复来完成调味。单选题*A.加热前调味38 加热后调味C.加热中调味D.综合性调味V38.因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在()的水温中活性最 高。单选题*A.30-40B.40-50C.50-60