酱卤系列产品标准文本.docx

本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，假设与其相抵触时，以国家标准、 行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准根据中华人民共和国食品安全法、GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限 量、GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品 和产品特性进行编写。本标准编写按照GB/T 1.1标准化工作导那么规定执行。本标准由上海市崇明区欣欣肉制品厂提出。本标准起草单位：上海市崇明区欣欣肉制品厂。本标准主要起草人：茅新元、伏广伟、朱云峰。酱卤系列产品1 范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规 那么、标签、标志、包装、运输及贮存等内容。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉、畜禽副产品为主要原料，配以辅料、果蔬及食品添加剂，经修整、 腌制（或不腌制）、预煮、浸泡、卤制（或酱制、蒸煮、烹制）、分切（或不分切）、包装、杀菌、冷却 （或冷冻）等工艺（可根据生产需要进行工艺组合）加工而成系列风味酱卤肉制品。2规范性引用文件以下文件中的条款对于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文件，其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可 使用这些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317GB 317GBGBGBGB1886. 41886.111886.39白砂糖食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准1886. 181食品安全国家标准食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂六偏磷酸钠 亚硝酸钠 山梨酸钾 红曲红GB 2707GB 2720GB 2721GB 2726GB 2760GB 2762 GB 5009.12 GB 5749GB/T 6388GB/T 6543GB 7718GB 9683GB/T 9687GB/T 9688 GB 14880 GB 14881GB/T 15691 GB 18186 GB 25547GB 25557GB 25566食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品味精食用盐熟肉制品食品添加剂使用卫生标准食品中污染物限量食品中铅的测定生活饮用水卫生标准运输包装收发货标志运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱预包装食品标签通那么复合食品包装袋卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品生产通用卫生规范香辛料调味品通用技术条件酿造酱油食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠食品添加剂焦磷酸钠食品添加剂三聚磷酸钠GB 29921GB 30616SB/T 10416GB 7718GB 28050JJF1070GB 29921GB 30616SB/T 10416GB 7718GB 28050JJF1070食品中致病菌限量食品用香精调味料酒预包装食品标签通那么预包装食品营养标签通那么定量包装商品净含量计量检验规那么国家质量监督检验检疫总局令 （2005）第75号令定量包装商品计量监督管理方法 国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令 关于修改食品标识管理规定的决定。3术语和定义以下术语和定义适用于本标准。以鲜（冻）畜禽肉、畜禽副产品为主要原料，配以辅料、果蔬及食品添加剂，经修整、腌制（或不 腌制）、预煮、浸泡、卤制（或酱制、蒸煮、烹制）、分切（或不分切）、包装、杀菌、冷却（或冷冻） 等工艺（可根据生产需要进行工艺组合）加工而成系列风味酱卤肉制品。4技术要求原辅料要求4.1.1 原料应符合GB 2707的规定。4.1.3 香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.1.4 生产用水应符合GB 5749的规定。4.1.5 食用盐应符合GB 2721的要求。4.1.6 白砂糖应符合GB 317的要求。4.1.7 山梨酸钾应符合GB 1886. 39的要求。4.1.8 六偏磷酸钠应符合GB 1886. 4的要求。4.1.9 酿造酱油应符合GB 18186的要求。4.1.10 焦磷磷酸钠应符合GB 25557的要求。4.1.11 三聚磷酸钠应符合GB 25566的要求。4.1.12 味精应符合GB 2720的规定。4.1.13 亚硝酸钠应符合GB 1886. H的规定。4.1.14 酿造酱油应符合GB 18186的规定。4.1.15 调味料酒应符合SB/T 10416的规定。4.1.16 脱氢乙酸钠应符合GB 25547的规定。4.1.17 食品用香精应符合GB 30616的规定。4.1.18 山梨酸钾应符合GB 1886. 39的规定。4.1.19 红曲红应符合GB 1886. 181的规定。4.L20其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。4. 2质量要求感官指标应符合表1的规定。表1感官要求工程要求色 泽具有本品种固有的色泽。口感风味咸淡适中，具有本产品应有的风味，无异味。组织形态应有的状态。杂 质无外来可见杂质污染物限量严于GB 2726食品安全国家标准熟肉制品的理化指标应符合表2的规定，其他理化指标应符 合GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定。表2严于国家标准的污染物限量指标工程指标铅，（以 Pb 计），mg/kgW0.34.2.3 食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。4.2.4 微生物指标菌落总数、大肠菌群限量指标应符合GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定；致病菌限量 指标应符合GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定。4.2.5 净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理方法执行。5生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881食品生产通用卫生规范的规定。6试验方法感官检验根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、口感风味和组织形态的质量好 坏进行评定，对产品中是否存在杂质进行区分。6.1 理化指标铅按GB 5009. 12规定的方法检验。6.2 净含量按JJF1070中规定的方法检验。7检验规那么出）检验7.1.1 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后附产品合格证方可 出厂。7.1.2 出厂检验工程：每批产品出厂检验工程为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.2 型式检验正常生产时应每12个月进行一次型式检验。此外有以下情况之一时，亦应进行型式检验；a）新产品投产鉴定时；b）正式生产后，如原料、配方、工艺发生较大变化，可能影响产品质量时；c）停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督机构提出要求时。7.2.1 型式检验工程：包括本标准技术要求中的全部工程。7.3 组批同一批次投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.4 抽样方法和抽样数量出厂检验抽样，从每批产品随机抽取10个预包装，分别进行检验和留样。7.4.1 型式检验抽样，随机抽取同一批次不少于2个独立预包装的样品。7.5 判定出厂检验判定与复验7.5.1.1 出厂检验工程全部符合本标准要求时，判该批产品为合格品。7.5.1.2 出厂检验工程任一项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该工程的复验。 复验后仍不符合本标准，判为不合格品。7.5.1.3 微生物工程的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7.5.2 型式检验判定与复验型式检验工程全部符合本标准要求时，判该批产品为合格品。752.2型式检验工程中任一项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该工程的复验。 复验后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物工程中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。8标识、包装、运输和贮存标签与标志8.1.1 预包装产品销售包装的标志和食品营养标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。8.1.2 运输包装的标志应符合GB/T 191、GB/T 6388的规定执行。8.2 包装使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家 标准和有关规定。8.3 运输运输工具应符合卫生和低温要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混 放。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，卸装时轻搬轻放。8.4 贮存仓库要求库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。8.4.1 堆码要求产品贮存应离地离墙，按不同批次堆码，堆码整齐。8.4.2 贮存温度应按产品规定的温度及条件下贮存。8.5 保质期在符合本标准规定的贮存要求时，自生产之日起，保质期为120天。