食品营养学教学大纲.pdf

食 品 营 养 学 教 学 大 纲(总 1 5 页)-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-内页可以根据需求调整合适字体及大小-2 山西农业大学信息学院 食品营养学教学大纲 课程名称：食品营养学 英文名称：Food Nutrition 课程编号：102D0035 课程类型：专业必修课 适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程 开课学期：第四学期 学时/学分：48/3 一 前言 1 课程的性质 食品营养学是食品工艺专业的一门重要的专业基础课。本课程不仅与基础医学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值体。2、教学目标 本课程的任务是使学生掌握营养素的基本原理和基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。3、教学要求 本课程的教学要求主要有：让学生掌握人体所需要的七大营养元素，各类食物的营养价值，要求可以进行膳食调查和对不同的人群进行营养配餐。4、先修课程 食品工艺学概论 食品原料学 二、课程内容 第一章 绪论 教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了食品营养学的概念，我国食品的3 营养状况。要求学生掌握营养、营养素的基本概念以及我国食品与营养状况。教学目标：通过本章教学，使学生了解营养、营养素的概念；食品营养与加工的要求以及我国食品与营养状况。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：2 第一节 食品营养学概况 一、营养学定义 二、营养学的研究内容 （一）食品的营养成分及其检测。（二）人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢等过程。（三）营养素的作用机制和各营养素之间的关系。（四）营养与膳食问题。（五）营养与疾病的防治。（六）食品加工对营养素的影响。三、营养学研究的意义 四、基本概念 五、现代营养学的发展 第二节 国内外的营养情况 一、国外居民健康状况：二、我国居民健康状况 思考题：营养、营养素、合理营养、营养生理需要量、膳食营养素供给量 RDA、膳食营养素参考摄入量 DRIs 等基本概念 第二章 食物的消化和吸收 教学内容及总体要求：本章主要介绍了食物在人体内的消化和吸收的整个过程，以及人体的消化吸收系统。要求学生掌握消化系统的组成和功能；掌握吸收的部位和机理；了解六大营养素的消化和吸收过程。4 教学目标：通过本章教学，使学生了解营养、营养素的概念；食品营养与加工的要求以及我国食品与营养状况。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：2 一、消化系统概述 消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理等；二、食物的消化过程 消化液的性质、成分及作用；三、食物的吸收 吸收形式，物质吸收的途径等等。四、主要营养物质的消化吸收 六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。思考题：1 人体消化系统的组成 2 主要营养物质在人体内的消化吸收过程 第三章 能量 教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体内能量的代谢与平衡，影响人体小号的因素等等。要求学生掌握生基础代谢、食物热效应的概念；熟悉影响人体能量消耗的因素；了解人体能量消耗的测定；了解能量的供给量标准与食物来源。教学目标：通过本章教学，使学生基础代谢（率）的概念；影响人体能量消耗的因素；影响基础代谢率的因素。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：2 一、能量的作用及意义 二、能量的单位 5 三、生热营养素产生能量 四、影响人体能量需要的因素 五、能量供给及食物来源 思考题：1、能量的作用与意义？2、食物能值与生理能值的概念？3、影响能量代谢的因素是什么？4、能量的食物来源有哪些？第四章 宏观营养素 教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体所需要的宏观营养元素，碳水化合物、脂类和蛋白质。要求学生掌握各种营养元素的生理功能，食品加工引起营养元素的损失。教学目标：通过本章教学，使学生掌握三大宏观营养元素的生理功能。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：10 第一部分 碳水化合物 教学目的：通过本节教学，使学生了解 碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见 活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用。学习要求：通过学习，掌握 碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解 常见 活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用 。教学重点与难点：本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能 教学内容：6 第一节 碳水化合物的功能 一、体内碳水化合物的功能 二、食物碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 一、碳水化合物的分类：二、按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1、糖：包括单糖、双糖、和糖醇。2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。3、多糖：包括淀粉和非淀粉 三、功能性低聚糖和多糖 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉水解 二、淀粉的糊化与老化 三、沥滤损失 四、焦糖化作用 五、羰氨反应 第四节 碳水化合物的摄取与事物来源 一、碳水化合物的摄取与供给 二、碳水化合物的食物来源 思考题 1、碳水化合物的生理功能是什么？2、碳水化合物分类及营养意义 3、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？4、碳水化合物的需要量与食物来源？第二部分 脂类 教学目的：通过本节教学，使学生了解 脂肪酸的概念、分类依据和分类；EFA 的概念、种类、食物来源和主要营养功能。学习要求：通过学习，掌握 脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 7 与正确选择脂类食物和人体健康的关系。理解 EFA 的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解 脂肪酸的概念、分类依据和分类。教学重点与难点：本节重点包括 脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康的关系。教学内容：第一节 脂类的功能 一、构成体质。二、供能与保护机体。三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。四、增加饱腹感和改善食品感官性质。第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇 第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 一、精炼 二、脂肪改良 三、氢化 第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、酸败 二、脂类在高温时的氧化作用 三、脂类在油炸时物理化学变化 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 第五节 脂肪的摄取与食物来源 一、脂肪的摄取 二、脂肪的食物来源 8 思考题 1.脂肪的生理功能 2.脂肪的组成是什么 第三部分 蛋白质 教学目的：通过本节教学，使学生了解 氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。学习要求：通过学习，掌握 氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解 蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响 机体氮平衡的因素；教学重点与难点：本节重点包括 氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。教学内容：第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 二、蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 三、限制氨基酸 四、蛋白质的消化率与利用率 9 五、对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项：第四节 蛋白质的互补作用 一、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。二、互补措施：1、搭配食物的种类越多越好。2、食物的种属越远越好 3、最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过 5 小时）。第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 一、热加工的有益作用 二、破坏氨基酸 三、蛋白质与蛋白质的相互作用 四、蛋白质与非蛋白质的反应 第七节 蛋白质的摄取与食物来源 一、蛋白质的摄取 二蛋白质的食物来源 思考题 1 蛋白质的生理功能 2 必须氨基酸、限制性氨基酸的概念 第五章 维生素 教学内容及总体要求：本章主要介绍了维生素的概念、分类，人体所需要的重要的 4 种脂溶性维生素和 B 族、维生素 C 的相关知识。要求学生掌握各类维生素在人体内的作用。教学目标：通过教学，是学生掌握 VA、VD、VE、VB 1、VB 2、VB 6、VC、VD、Vpp 的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源；VA 及 VA 原、VD 及 VD 原、色 AA 与尼克酸的关系、转换及表示。理解 VC、VA、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（g-RE）、-10 生育酚当量（-TE-mg）、尼克酸当量（NE-mg）的表示及营养意义。了解维生素在体内的吸收与代谢；教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：6 第一节 维生素概述 一、维生素的特点：二、维生素的功能 第二节 脂溶性维生素 一、维生素 A 二、维生素 D 三、维生素 E 四、维生素 K 第三节 水溶性维生素 一、抗坏血酸维生素 二、硫胺素（维生素 B1）三、核黄素 四、烟酸 五、维生素 B6 六、叶酸 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况 一、清洗与整理 二、烫漂与沥滤 三、冷冻 四、脱水 五、加热 六、食品添加剂 七、辐射 八、包装、贮存和碾磨 11 思考题：1、维生素概念与特点是什么 2、VB1、VB2、Vc、和 VA、VD、VE、V K的生理功能及加工特性 3、食品加工对维生素的影响 第六章 矿物质 教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体所需要的矿物质在人体中的生理功能。要求学生掌握 Ca、P、Fe、I、Zn 等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。理解主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理。教学目标：通过本节教学，使学生了解 主要矿物质：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：4 第一节 矿物质概述 一、矿物质概念 二、矿物质的特点 三、矿物质分类 第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。三、保持神经、肌肉的兴奋性。四、具有机体的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性状与营养价值。六、矿物质缺乏的主要因素 第三节 重要的矿物质元素 一、钙 二、磷 12 三、镁 四、铁 五、锌 六、碘 七、硒 八、铜 九、铬 十、其他活性成分 思考题：1、矿物质的概念、分类及特点是什么 2、钙、铁、锌、碘的生理功能及需要量 3、影响矿物质吸收的因素有哪些 4、食品加工对矿物质的影响有哪些？第七章 水分和膳食纤维 教学内容及总体要求：本章主要介绍了水的生理功能，目前饮用水的使用现状；膳食纤维的定义，生理功能等。要求学生掌握水的功能，膳食纤维的生理功能。教学目标：通过本节教学，使学生了解我国饮用水的使用现状，如何饮水最健康，膳食纤维在人体内的作用。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：4 第一节 水 一、水的功能 二、水的需要量及来源 第二节 膳食纤维 一、定义 二、组成 三、生理功能 13 四、食物来源 思考题：1 水分的生理功能 2 膳食纤维的生理功能 第八章 各类食品的营养价值 教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体所需要的各类食品的营养价值。要求学生了解各类食品里面所含有的营养元素。教学目标：通过本节教学，使学生了解各类食物的营养价值，重点掌握其对人体的生理功能。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：6 第一节 谷类与薯类食品的营养价值 一、谷粒的构造和营养素分布 二、谷类的营养价值 三、主要谷类的营养特点 四、薯类的营养价值和特点 第二节 豆类及硬果类的营养价值 一、豆类的营养价值 二、硬果类的营养价值 第三节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养特点 二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 第四节 畜、禽及水产食品的营养价值 一、畜肉的营养价值 二、禽肉的营养价值 三、水产品的营养价值 第五节 乳类食品的营养价值 14 一、乳类的组织结构特点 二、牛乳的营养价值 三、乳制品的营养价值 第六节 蛋类食品的营养价值 一、蛋的结构 二、蛋类的营养价值 三、蛋类加工食品的营养特点 第九章 平衡膳食与合理营养 教学内容及总体要求：本章主要介绍了膳食结构，营养食谱的设计及膳食调查。要求学生掌握营养食谱设计的原则和方法。教学目标：通过本节教学，使学生了解平衡膳食的重要性。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：2 一、中国居民膳食营养参考摄入量 二、膳食结构与膳食类型 三、膳食指南与膳食宝塔 四、营养食谱设计及膳食调查 思考题：中国居民的膳食结构情况 第十章 不同人群的营养与膳食 教学内容及总体要求：本章主要介绍了五类不同人群对七大营养元素的需求状况，要求学生了解不同人群对于营养元素的需求。教学目标：通过本节教学，了解不同类型人群的生理状况，掌握各自所需的营养与食品。教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。学时：4 第一节 孕妇的营养与食品 一、孕妇营养与母婴健康的关系 15 二、孕妇的生理特点 三、孕妇的合理营养 四、孕妇的膳食及加工食品 第二节 乳母的营养与食品 一、乳母的合理营养 二、乳母的膳食与加工 第三节 婴幼儿的合理营养与辅助食品 一、婴幼儿的合理营养 二、婴幼儿的喂养 三、婴幼儿辅助食品 第四节 儿童、青少年的营养与食品 一、学龄前儿童的营养与健康 二、学龄儿童、青少年的营养与健康 第五节 老年人的营养与食品 一、人体衰老的变化 二、老年人的合理营养 三、老年食品 思考题：孕妇及乳母的营养需求 三、教材及教学参考文献 1、拟使用教材 孙远明.食品营养学.第二版.北京：中国农业大学出版社，2、主要参考文献 王光慈.食品营养学.第二版.北京：中国农业出版社，王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.谢笔钧 主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.刘志皋 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社.霍军生 主编.现代食品营养与安全.北京：中国农业出版社.美.鲍曼，.拉塞尔 主编.荫士安，汪之顼 主译.现代营养学（原著第八版）.北京：化学工业出版社.陈炳清.营养与食品卫生学，第四版，人民卫生出版社，2000 16 何志谦.人类营养学，人民卫生出版社，1988 四、学时分配 食品营养学课程学时分配表 章 序 讲授 时数 实验 时数 讨论时数 共计 备注 第一章 绪论 2 2 第二章 食物的消化与吸收 2 2 第三章 能量 2 2 2 第四章 宏观营养素 10 10 第五章 维生素 6 6 第六章 矿物质 4 4 第七章 水分和膳食纤维 2 2 第八章 各类食品的营养价值 6 3 9 第九章 平衡膳食与合理营养 2 3 5 第十章 不同人群的营养与膳食 4 4 机动 总计 40 8 48 注:（上表中的教学内容细化到章）五、考核方式建议及要求 考核形式为闭卷，成绩评定是平时成绩占 40%，和考试成绩占 60%。执笔：连文绮 审核：编制（修订）时间：