健康餐饮方案.pdf

健康餐厅健康餐厅/酒店酒店/食堂食堂1.基本条件（1）餐厅/酒店要取得餐饮服务许可证，并且达到食品安全监督量化分级管理等级 B 级以上，有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定。（2）所有直接接触食品的人员（包括厨师和服务员）须持有有效健康证明。（3）在过去 2 年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。2.人员要求（1）餐厅/酒店有 12 名专职或兼职营养配餐人员，负责营养配餐和管理，科学指导餐厅采购、配料和加工，帮助顾客正确选餐。（2）管理员、厨师、服务人员每半年累计接受 2 小时以上合理膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。（3）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作低盐少油菜品至少 5 种。（4）餐厅/酒店至少有 1 名健康生活方式指导员，熟练掌握健康生活方式基本知识和技能，能胜任解答顾客关于健康生活方式的有关问题，健康生活方式指导员每月为餐厅/酒店服务人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少 1 次。3.餐厅/酒店环境（1）环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。（2）餐厅/酒店为无烟餐厅/酒店。（3）利用张贴画、板报、电子屏幕、桌布、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传。（4）餐厅/酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。4.点餐服务（1）菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可标注各类营养成分。（2）餐厅/酒店服务人员能主动介绍菜品营养特点，引导消费者总量控制，多吃蔬菜，适量饮酒，少吃油脂含量高的食物。（3）把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅供应的一部分，菜单上有低盐少油菜品。（4）餐厅/酒店可以根据顾客的需求改变菜肴的含盐量和含油量，在餐厅或菜单标明提供此项服务，并且服务人员在点餐时向顾客说明。（5）餐厅/酒店主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等，并提供免费剩菜打包服务。（五）健康食堂1.基本条件（1）参加健康支持性环境建设的食堂要取得 餐饮服务许可证，并且达到食品安全监督量化分级管理等级 B 级以上，有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定。（2）所有直接接触食品的人员（厨师和服务员）须持有有效健康证明。（3）在过去 2 年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。2.人员要求（1）食堂有 12 名专职或兼职营养配餐人员，负责营养配餐和管理，科学指导食堂采购、配料和加工。（2）管理人员和工作人员每半年累计接受 2 小时以上的合理膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。（3）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作至少 5 种低盐少油菜品。（4）以食堂为主体，每年至少开展 1 次职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动，提高职工健康生活方式行为能力。（5）食堂至少有 1 名健康生活方式指导员，熟练掌握健康生活方式基本知识和技能，每月为食堂工作人员和就餐人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少 1 次。3.食堂环境（1）环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。（2）食堂内为无烟就餐环境。（3）利用张贴画、板报、电子屏幕、桌牌、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传。（4）通过摆放体重计、BMI 尺、食物模型、膳食平衡宝塔等方式，指导职工合理膳食、吃动平衡。（5）食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。4.供餐服务（1）菜肴、主食品种丰富，每餐菜肴品种达到 4 种以上，提供低盐低油菜品，主食品种达到2 种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应；提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。（2）提供主要菜品的营养特点，指导职工合理选择食物。（3）控制膳食中油盐用量，记录每月油、盐的购买量和使用量以及每日用餐人数，计算每人油盐的摄入量，控制每份菜肴的油、盐用量，并逐步减少，争取达到食用油推荐量（25-30 克/人.天）、食盐推荐量（5 克/人.天）的标准。（4）根据职工健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠盐等膳食），并不断总结经验，创造更多新营养品种。（5）主动销售半份菜和经济型工作餐、会议餐，不断创造勤俭节约、反对浪费的供餐措施。全民健康生活方式行动健康餐厅全民健康生活方式行动健康餐厅/酒店考核评估表酒店考核评估表项目项目建设内容建设内容评估方法评估方法分值分值评分标准评分标准得分得分基 本 条件餐厅/酒店要取得 餐饮服务许可证，并且达到食品安全监督量化分级管理等级 B 级以上，有效执行餐饮服务未达到基本食品安全监督管理办法的管理规定。条件任意一条的不予验所有直接接触食品的人员（包括厨师收和服务员）须持有有效健康证明。在过去 2 年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。餐厅/酒店有 12 名专职或兼职营养配餐人员。无专兼职营养配餐人员扣 6 分，有相关人员但是未开展营养配餐工作扣 4 分。未培训扣 8 分；培训覆盖率未低于 90%，扣 2分；培训时间和次数未达要求，扣2 分；培训内容与合理膳食知识不相关，扣 2 分。现场询问6管理员、厨师、服务人员每半年累计接受 2 小时以上合理膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。人 员 要求 30 分厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作低盐少油菜品至少5 种。现场查看，查看资料8询问厨师8厨师相关知识知晓率未达到 100%，酌情扣1-5 分；能够制作的低盐少油菜品少于 1 种，扣 1 分。无健康生活方式指导员，扣8 分；开展活动次数不足 1 月 1 次，扣4 分；现场询问指导员相关知识知晓率较低，餐厅/酒店至少有 1 名健康生活方式指导员，每月为餐厅/酒店服务人员开展现场询问，健康生活方式宣传与指导活动至少1查看资料次。8酌情扣分。环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。现场查看餐厅/酒店为无烟餐厅/酒店。餐厅/酒店 环 境30 分利用张贴画、板报、电子屏幕、桌布、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健现场查看康生活方式知识宣传。餐厅/酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。610发现垃圾酌情扣分。发现吸烟者扣 10 分，发现烟头扣 5 分。无宣传扣 10 分，宣传形式不便于观看，扣 4分。104无健康生活方式相关宣传资料扣 4 分；资料不便于取阅，扣 2 分。未标示菜谱能量，扣 10分，标示能量的菜品未达所有菜品的 50%，扣5 分。根据服务人员现场表现，酌情扣分。无新鲜水果、奶类和饮用水供应，少一类扣 2分，菜单上无低盐少油菜品扣 2 分。服务人员未向顾客说明，扣4 分。未在餐厅或菜单标明提供此服务，扣 4 分。菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可标注各类营养成分。餐厅/酒店服务人员能主动介绍菜品营养特点，引导消费者总量控制，多吃蔬菜，适量饮酒，少吃油脂含量高的食物。把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅点 餐 服供应的一部分，菜单上有低盐少油菜务 40 分品。餐厅/酒店可以根据顾客的需求改变菜肴的含盐量和含油量，在餐厅或菜单标明提供此项服务，并且服务人员在点餐时向顾客说明。餐厅/酒店主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等，并提供免费剩菜打包服务。合计现场查看，查看资料108886无小份或半份菜提供，扣 2 分，无剩菜打包服务，扣2 分，打包服务收费，扣 2 分。100