肉牛屠宰技术标准.pdf

洛阳伊众清真食品有限公司洛阳伊众清真食品有限公司肉肉牛牛屠屠宰宰技技术术标标准准一、操作流程：一、操作流程：活牛验收待宰称重淋浴牵牛入宰牛机-放血挂牛去前蹄剥后腿皮换轮去后蹄-开胸皮剥前腿皮扒皮去头开胸骨、开膛、掏内脏劈半修整胴体称重温水喷淋入排库酸二、工作流程：二、工作流程：1、活牛验收1.1 活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2 卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3 卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。1.4 牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5 牛圈保管员要按照公司制定的生产车间卫生消毒制度做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。2、待宰称重2.1 活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于 12 小时；2.2 达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。2.3 对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。3、淋浴3.1 打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。3.2 用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1 按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。4.2 严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3 放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血 5-10 分钟；5、挂牛5.1 活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2 挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。5.3 然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。6、去蹄、剥皮6.1 去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。6.2 去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;6.3 自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。6.4 开胸皮6.4.1 剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；6.4.2 顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。6.4.3 剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；6.5 剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。6.6 扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；6.8 卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。6.9 换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。7、开胸7.1 沿胸骨中间由上而下锯开；7.2 开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；7.3 生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。8、开膛、掏内脏8.1 沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；8.2 依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。9、劈半9.1 劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。9.2 从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。9.3 每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；10、胴体修整10.1 修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。蛋泡油和奶泡油及生殖器官。腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去 3-4CM 的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。10.2 在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质；10.3 所修下的物品放入指定容器，不得落地。11、胴体称重11.1 将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。11.2 确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。12、温水喷淋12.1 先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以 40-50为宜。12.2 喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。13、入排酸库13.1 按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为 10-15CM。13.2 预冷间温度控制在 0-4，温度控制在前 75%以上，预冷时间 48-72 小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到 7以上。