常见蔬菜瓜果类原料识别与加工.ppt

原料鉴别与选用原料鉴别与选用 上海食品科技学校张江一、认识和鉴别常用果蔬类原料n n给同学展示不同水果、蔬菜图片，并结合教材讲解不同果蔬原料的品质鉴选、烹调用途、和加工方法二 果蔬类原料烹饪应用举例n n蔬菜类：菠菜n n品质鉴别：生菜株体直立，叶薄而柔软，页面多皱缩，叶基部有耳，抱茎，色泽多为浅绿色。n n烹调用途：炒、扒、滚、灼、酿、凉拌n n水果类：草莓n n品质鉴别：以坚实、亮泽、色泽大红为好。n n烹调用途：炒、焖、以及作为配菜、冷盘制作和果拼三 常见果蔬的初步加工处理方法n n蔬菜类：n n1菠菜：n n（1）改菜胆n n（2）用于炒的配料n n（3）用于凉拌n n(4)用于生食n n2 韭黄：n n去老叶、黄叶、用清水洗净，用于炒、滚、灼的切4cm的段；用于煎的切3mm的粒n n3 莲藕：n n将莲藕去泥洗净，原条去节；用于闷的拍裂切块，炒的切成片，煲汤的原段使用瓜果类：n n1 草莓：n n用刀去头尾，削去表皮，撬出“钉”，用水洗净，用淡盐水浸泡待用n n2 西红柿：n n将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据用途加工n n3 木瓜：n n木瓜用刀切去头尾，削去外皮后，用刀剖开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工n n四 瓜果蔬菜类原料切丝n n根据原料切配关于切丝要领和动作技巧，将鉴别后的瓜果蔬菜类原料批片切丝，巩固刀工练习作业n n布置作业