最全的营养和食品卫生学精.ppt

最全的营养和食品卫生学第1页，本讲稿共77页本次课内容本次课内容第一节第一节 食品安全概述食品安全概述 *一、食品安全的概念一、食品安全的概念 *二、国内外主要存在的食品安全问题二、国内外主要存在的食品安全问题第二节第二节 国际食品安全体系国际食品安全体系 *一、危险性分析一、危险性分析 二、食品安全预警和快速反应系统二、食品安全预警和快速反应系统第三节第三节 我国的食品安全评价体系我国的食品安全评价体系 *一、食品安全性毒理学评价一、食品安全性毒理学评价 *二、我国食品安全性毒理学评价程序二、我国食品安全性毒理学评价程序 *三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 四、食品安全综合评价指标体系的建立四、食品安全综合评价指标体系的建立第2页，本讲稿共77页第一节第一节 食品安全概述食品安全概述 一、食品安全l食品安全的要求 食品与人们的生活息息相关，因而食品的安全性对人类健康就显得至关重要。“食品应无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。第3页，本讲稿共77页食品安全事件食品安全事件 l公元前943年，法国发生麦角中毒麦角中毒，造成40000人死亡；l20世纪4050年代，日本因工业废弃物造成食品污染，发生了震惊世界的“痛痛病痛痛病”和和“水俣病水俣病”；l20世纪80年代，上海发生了全世界最大的食源性甲肝甲肝暴发流行，30多万人感染甲肝。l目前，食品安全问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题第四大全球问题。第4页，本讲稿共77页食品安全概念的共识食品安全概念的共识 1食品安全是个综合概念食品安全是个综合概念 包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。2食品安全是个社会概念食品安全是个社会概念 不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。3食品安全是个政治概念食品安全是个政治概念 无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第5页，本讲稿共77页4食品安全是个法律概念食品安全是个法律概念 自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了食品安全法 2000年，欧盟食品安全白皮书 2003年，日本食品安全基本法 第6页，本讲稿共77页食品安全的概念食品安全的概念*l食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的隐患。有害物质或危及消费者及其后代的隐患。l该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。l1996年，WHO公布的安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。第7页，本讲稿共77页确立确立“食品安全食品安全”和食品安全法的意义和食品安全法的意义 l（1）突出了全局性：）突出了全局性：涵盖食品生产经营的多环节和多要素，也涵盖食品企业、监管部门等多部门。l（2）突出了科学性：）突出了科学性：食品安全法与现代社会治理相联系，以科学的危险性评估为基点，兼顾行政许可与行政指导，政府宏观监管与企业微观保障，属于第二代食品保障法。l（3）突出了统一性：）突出了统一性：以食品安全可以统一各环节、各部门的准入条件、标准内容等，而避免目前重复监管。第8页，本讲稿共77页食品安全与食品卫生的关系食品安全与食品卫生的关系l食品安全是“种”概念，食品卫生是“属”概念 范围不同：食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全；侧重点不同：“食品安全”才更强调整个食品生产过程的安全。第9页，本讲稿共77页二、国内外主要存在的食品安全问题二、国内外主要存在的食品安全问题*（一）物理性不安全因素（一）物理性不安全因素l 杂质和一些掺假行为。l 放射性物质。（二）化学性不安全因素（二）化学性不安全因素l主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染l食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物。l某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素。l食品添加剂过量使用。第10页，本讲稿共77页（三）生物性不安全因素（三）生物性不安全因素l主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。（四）假冒伪劣食品（四）假冒伪劣食品（五）新型食品的安全问题（五）新型食品的安全问题l新资源食品、转基因食品、辐照食品第11页，本讲稿共77页第二节第二节 国际食品安全体系国际食品安全体系 食品安全的危险性分析（risk analysis）方法是目前国际上普遍使用的科学方法，总体目的和基本程序相似。第12页，本讲稿共77页一、危险性分析一、危险性分析*（一）危险性分析的定义和组成（一）危险性分析的定义和组成l危险性分析是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程，包括三个步骤，即 危险性评估（risk assessment）危险性管理（risk management）危险性信息交流（risk communication）第13页，本讲稿共77页1危险性评估危险性评估l危害识别（hazard identification）l危害特征描述（hazard characterization）l暴露评估（exposure assessment）l危险性特征描述（risk characterization）第14页，本讲稿共77页（1）危害识别）危害识别l定义定义是“识别对人或环境可能造成不良作用的危险来源，以及对不良作用本质的定性描述。”l是危险性评估的定性阶段定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来。l用于危害识别的资料主要有四类资料主要有四类，即理论分析（如化学物的构效关系等）资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资料。第15页，本讲稿共77页（2）危害特征描述）危害特征描述l定义定义是“对人和（或）环境暴露于某危险来源后的有害作用本质进行定量或半定量评价。”l是危险性评估的定量阶段定量阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对食品中某种食源性因素对健康的影响进行剂量-反应和剂量-效应关系及其各自伴随的不确定性的研究。第16页，本讲稿共77页l可用于危险性评估的人类资料往往有限，常要用到动物试验的资料。l需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了危害特征描述的主要方面。l剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物的剂量-反应关系评定。第17页，本讲稿共77页（3）暴露评估）暴露评估l定义定义是“对人和（或）环境通过一种或多种媒介暴露于危险源的可能性的定量或半定量评价。”l在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对人群暴露于食源性危害的量进行评估。第18页，本讲稿共77页（4）危险性特征描述）危险性特征描述l定义定义是“以危害识别、危害特征描述和暴露评估为基础，定量或半定量地估计特定人群在特定暴露状态下出现不良作用/反应的可能性及其严重性，包括伴随的不确定性。”l在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务主要任务是将危害识别、危害特征描述和暴露评估中收集到的证据、理由和结论进行综合考虑，并估计假设某物质被特殊机体或人群食用后发生不良作用的可能性和严重性，包括伴随的不确定性。第19页，本讲稿共77页l危险性评估作为毒理学范畴的一门技术，最早应用于新药的安全性评定，近二十年来逐步应用于食品安全领域。lWTO的卫生与植物卫生措施协定（agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures，SPS协定）l“世界各国有权制定自己的SPS措施，但必须建立在危险性评估的基础上”，“一个国家可以不遵守SPS协定认定的国际标准，但必须提供以危险性评估为基础的理由”。第20页，本讲稿共77页l食品的危险性评估是一个科学技术过程，往往是由科学家科学家完成的。l对食源性危害的毒理学资料、人群暴露水平等相关资料进行综合分析，并选用适当的模型对资料进行整合和推导，从而对人群暴露于食源性危害的危险性做出科学的评价。危危险性评估的结果可以是定量的，即用数量表险性评估的结果可以是定量的，即用数量表示危险性，也可以是定性的。示危险性，也可以是定性的。第21页，本讲稿共77页2危险性管理危险性管理 l危险性管理是一个复杂的过程，主要是根据危险性评估和其他有关的评价结果，权衡选择决策的过程，在必要时选择和实施适宜的控制点。l在这一过程中需要考虑政治、社会经济、文化、技术条件等相关因素的影响，并以危险性信息交流为保证，避免由于信息的片面性而造成的决策错误。第22页，本讲稿共77页3危险性信息交流危险性信息交流 危险性信息交流是就危险性信息进行相互交流。l危险性评估者l管理者l新闻媒体l有关团体l大众第23页，本讲稿共77页（二）危险性评估在国际上的应用现状（二）危险性评估在国际上的应用现状 1WTOlWTO十分重视保护人类健康，尽管WTO已经注意到在“保护健康”的理由下极易成为贸易技术壁垒 为了避免和消除卫生措施成为贸易技术壁垒，缔约方也达成了相关协定。l技术性贸易壁垒协定（简称TBT协定）l卫生和植物卫生措施协定（简称SPS协定）第24页，本讲稿共77页SPS协定的相关条款协定的相关条款（1）依据国际组织制定的“危险性评估”标准方法来制定。（2）考虑：已有的科学资料；有关的加工和生产方法；有关的监督、采样和检测方法；某一疾病或虫害的流行情况；有关的生态和环境状况以及关于检疫和其他措施的信息。（3）要考虑有关的经济因素。（4）考虑减少对贸易造成的负面影响。（5）避免提出主观的和不合理的健康保护水平，减少歧视性的或潜在的贸易限制。第25页，本讲稿共77页（6）考虑了技术和经济上的可能性，并保证所采取的措施在满足适宜的保护水平时，没有对贸易造成更多的限制。（7）当某个成员国掌握的科学资料不够充分时，临时性地采取某些卫生和植物卫生措施。并在一定时期内进行重新审核。（8）采取这些措施的成员国就要根据对方的要求提供采取这些卫生和植物卫生措施的理由。第26页，本讲稿共77页2CAC l作为SPS协定指定的国际食品标准化组织。l危险性评估在CAC制定各种标准或有关决策时均得到了充分体现和应用。CAC(Codex alimentarius commission)专家委员会：lFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 （joint FAO/WHO expert committee on food additives,JECFA）lFAO/WHO农药残留联席会议（joint FAO/WHO meeting on pesticide residues,JMPR）lFAO/WHO联合微生物危险性评估专家会议（joint FAO/WHO expert consultation on microbiological risk assessment,JEMRA）第27页，本讲稿共77页CAC通过的相关文件通过的相关文件 l在食品法典工作框架内应用危险性分析的工作原则（2003年6月）l微生物危险性评估的一般原则（CAC/GL-30,1999）。l一般原则委员会（codex committee on general principles,CCGP）正在研究制定适合于各国政府及相关机构开展危险性评估工作所依据的原则性文件。第28页，本讲稿共77页二、食品安全预警和快速反应系统二、食品安全预警和快速反应系统 为尽量减少食源性疾病的发生，世界各国都建立了严格的相关法律法规，并设立了相应的专门管理机构对食品安全问题进行管理，如l欧盟食品安全管理委员会欧盟食品安全管理委员会l美国的食品与药品管理局美国的食品与药品管理局 （food and drug administration,FDA）食品安全检验局食品安全检验局 （food safety and inspection service,FSIS）l加拿大食品检验署加拿大食品检验署 （Canadian food inspection agency,CFIA）l澳大利亚检疫检验局澳大利亚检疫检验局 （Australian quarantine and inspection service,AQIS）第29页，本讲稿共77页欧盟食品快速预警系统欧盟食品快速预警系统l欧盟食品快速预警系统（rapid alert system，RAS）是建立在欧洲委员会网站上的一个信息系统，它的目标是快速通报其成员国关于食品安全、食品标签问题或消费者风险等信息。1RAS的目标 RAS的目标主要是使消费者免受食品中的危险因素或潜在危害的伤害以及在成员国和欧盟委员会之间快速交换信息。第30页，本讲稿共77页 2RAS的信息通报 当一个成员国得知本区域有食品安全问题出现，并且这一问题可能蔓延到其他成员国地区时，该成员国必须立即将尽可能完整的关于该食品的安全信息向欧盟官方联络处通报。3RAS通报级别 RAS系统具有两种通报级别，即预警级通报和非预警级通报。第31页，本讲稿共77页 4RAS通报类型 RAS通报类型主要有以下几类：l（1）原始通报：指针对某一可能对消费者健康带来危害的特定食品安全事件，在RAS系统内发布的通报。l（2）其他通报：和已发布过的某项通报相关的通报，通报的产品类型以及危害源本质上一致，但在批次数量、原始生产国或生产商/包装者方面和原始通报有区别。l（3）附加信息：在原始通报发布后收集的可能对疾病控制机构有用的信息。第32页，本讲稿共77页 5RAS执行 l（1）各成员国的任务：信息通报国有责任收集必需信息，尤其是关于可能对其他成员国和第三国造成危害的信息。l（2）问题跟踪及系统维护：所有成员国有义务告知欧盟事务处对当前预警级通报的食品安全问题所采取的措施。l（3）媒体通报及问题产品召回：媒体是信息传播的快速通道，借助媒体能够将食品安全风险信息快速通知消费者。第33页，本讲稿共77页（二）中国食品安全预警和快速反应系统（二）中国食品安全预警和快速反应系统l根据国家质检总局卫生检疫风险预警及快速反应管理实施细则的有关要求，国家进出口出入境检验检疫局开展了食品安全预警和快速反应网络系统的研究。l中国食品安全预警及快速反应网络系统就是利用计算机网络技术，提供方便、快捷、安全、稳定的食品安全资料采集手段及快速反应措施，加强信息交流与共享，实现疫情快速发现、快速报告、快速反馈、快速控制，为相关决策的制定提供技术支持。第34页，本讲稿共77页1系统特点及使用方法系统特点及使用方法 l疫情信息资料具有很高的保密要求保密要求；用户的分级管理分级管理以及用户身份有效性的验证十分关键。l系统通过对数据库的扫描系统通过对数据库的扫描，如发现在数据趋势、数据分布、未检项目、检测数据、数据规范性等方面存在不符合要求的项目，便自动以E-mail的形式通报进出口食品安全局和有关机构。另外，本系统还具有人工预警信息人工预警信息的收集、处理和发布功能。l由于食品安全事件发生地点的广泛性和不确定性，以及疫情预警对数据采集要求的及时性等特点，于第一时于第一时间，客户端上报疫情资料间，客户端上报疫情资料，系统将信息通知国家出入境检验检疫局。第35页，本讲稿共77页2系统功能系统功能（1）食品安全预警信息的自动产生（2）食品安全信息分析（3）食品安全趋势分析（4）预警信息发布（5）信息浏览（6）密级评定（7）快速反应措施（8）统计和分析 第36页，本讲稿共77页3效果评价效果评价l保证了输入数据的准确性、安全性，实现了疫情快速发现、快速报告、快速反馈、快速控制；l加强了信息交流与共享；l规范了疫情上报方式和渠道，便于统一管理；l提高了疫情信息管理的自动化水平；l建立疫情资料数据库，为构建危险性分析模型打下基础。第37页，本讲稿共77页第三节第三节 我国的食品安全评价体系我国的食品安全评价体系 一、食品安全性毒理学评价一、食品安全性毒理学评价*l2003年，我国卫生部颁布了食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准（GBl51932003），对各类食品的毒理学评价程序进行了具体规定。l本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，评价对象包括食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料等 第38页，本讲稿共77页本标准对受试物的要求本标准对受试物的要求 l1对于单一的化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）；l对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。l2提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。l3受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。第39页，本讲稿共77页四个阶段的试验四个阶段的试验 l第一阶段：急性毒性试验。l第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验。l第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。l第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。第40页，本讲稿共77页选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 l1凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。l2凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。第41页，本讲稿共77页l3凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验；若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。第42页，本讲稿共77页4.食品添加剂（1）香料：）香料：凡属WHO已建议批准使用或已制定ADI者，以及香料生产者协会（FEMA）、欧洲理事会（COE）和食品香料工业国际组织（IOFI）四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验；凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验；凡属用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。第43页，本讲稿共77页（2）其他食品添加剂：）其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整，WHO已公布ADI或不需规定ADI者，要求进行急性毒性试验和两项致突变试验，首选Ames 试验和骨髓细胞微核试验。根据试验结果考虑是否进行下一阶段试验；凡属有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验；对于由动、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验；凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。第44页，本讲稿共77页（3）进口食品添加剂）进口食品添加剂l要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由国务院卫生行政主管部门指定的单位审查后决定是否需要进行毒性试验。第45页，本讲稿共77页5.食品新资源和新资源食品食品新资源和新资源食品l食品新资源及新资源食品，原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。l若根据有关文献资料及成分分析，未发现有毒或毒性甚微不至构成对健康损害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的动、植物及微生物等，可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。第46页，本讲稿共77页6.食品容器与包装材料食品容器与包装材料l鉴于食品容器与包装材料的品种很多，所使用的原料、生产助剂、单体、残留的反应物、溶剂、塑料添加剂以及副反应和化学降解产物等各不相同l在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验程序及方法l报国务院卫生行政主管部门指定单位认可后进行试验。第47页，本讲稿共77页7.辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品（1）辐照食品：按辐照食品卫生管理办法（卫生部第47号令）要求。（2）食品及食品工具、设备用洗涤消毒剂：按卫生部颁发的消毒管理办法(卫生部第27号令)进行（3）农药残留：按国家颁布的农药登记毒理学试验方法（GB/T 15670-1995）进行。（4）兽药残留：参照农药登记毒理学试验方法（GB/T 15670-1995）进行。（5）保健食品：参照卫生部保健食品检验与评价技术规范（2003年）进行。第48页，本讲稿共77页二、我国食品安全性毒理学评价程序二、我国食品安全性毒理学评价程序（一）第一阶段（一）第一阶段l急性毒性试验。1试验目的 测定LD50，了解其毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。2原理 经口一次性给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内观察动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死剂量（median lethal dose,LD50）来表示。第49页，本讲稿共77页3结果评价结果评价 l根据LD50数值，判定受试物的毒性分级l根据中毒表现初步确定毒作用特征（见教材表13-2）。l如LD50小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。急性毒性实验的结果不能作为受试物安全性评价的最终结果。第50页，本讲稿共77页急性毒性（急性毒性（LDLD5050）剂剂量分量分级级表表级别级别大鼠大鼠经经口口LDLD5050（mg/kgmg/kg）相当于人的致死相当于人的致死剂剂量量mg/kgmg/kgg/g/人人极度极度115 00015 000500 000500 00025002500第51页，本讲稿共77页（二）第二阶段（二）第二阶段l遗传毒性试验l传统致畸试验l30天喂养试验。第52页，本讲稿共77页1遗传毒性试验遗传毒性试验（1）试验目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。（2）试验选择：遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。三组试验中分别各选一项。lAmes试验或V79/HGPRT基因突变试验l骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验lTK基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析试验l其他备选遗传毒性试验还有显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。第53页，本讲稿共77页（3）结果判定：如上述三组试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品。l如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。l如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。第54页，本讲稿共77页2致畸试验致畸试验（1）试验目的：了解受试物是否具有致畸作用。（2）试验原理：母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和功能的缺陷，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投予受试物，可检出该物质对胎仔的致畸作用。（3）结果判定：致畸指数10以下可判定为无致畸作用，10100有致畸作用，100以上为强致畸作用。为表示有害物质在食品中存在时人体受害几率，可计算致畸危害指数，如指数大于300说明该物对人危害小，100300为中等，小于100为大。第55页，本讲稿共77页330天喂养试验天喂养试验（1）试验目的：在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。（2）试验原理：当评价某受试物的毒作用特点时，本试验可用以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危害性。（3）结果判定：对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验第56页，本讲稿共77页（三）第三阶段（三）第三阶段l亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢实验。l90天喂养试验和繁殖试验目的是观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据l代谢试验的目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种（species）、系（strain）提供依据；了解代谢产物的形成情况。第57页，本讲稿共77页190天喂养试验天喂养试验 l90天喂养试验所确定的最大未观察到有害作用剂量可为慢性试验的剂量选择和观察指标提供依据。l当最大未观察到有害作用剂量达到人体可能摄入量的一定倍数时，则可以此为依据外推到人，为确定人食用的安全剂量提供依据。l其剂量设计分组、操作步骤、结果评价同30天喂养试验。第58页，本讲稿共77页2繁殖试验繁殖试验（1）试验原理：凡受试物能引起生殖功能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及胎仔的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎仔发育迟缓以及胎仔畸形。如果对母体造成不良影响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出现胎仔出生后发育异常。第59页，本讲稿共77页结果判定结果判定 l根据90天喂养试验、致畸试验及繁殖试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价l最大无作用剂量小于或等于人体可能摄入量的100倍时，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；l最大无作用剂量大于100倍小于300倍者，应进行慢性毒性试验；l最大无作用剂量大于或等于300倍者，不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价价。第60页，本讲稿共77页3代谢试验代谢试验（1）试验目的：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据；了解代谢产物的形成情况。（2）试验原理：测定灌胃后不同时间内受试物原形物或其代谢物在血液、组织或排泄物中的含量，以了解该受试物在动物体内的毒代动力学特征，包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等，根据数学模型，求出各项毒代动力学参数。（3）结果判定：根据吸收速率、组织分布以及排泄情况，估计受试物在体内的代谢速率和蓄积性；根据主要代谢物的结构及性质，推断受试物在体内的可能代谢途径以及有无毒性代谢物的生成情况第61页，本讲稿共77页（四）第四阶段（四）第四阶段 慢性毒性和致癌试验。（1）试验目的：慢性试验是观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用 最后确定动物最大无作用剂量（maximal non-effect level，MNL），为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。第62页，本讲稿共77页（2）试验原理：在动物的大部分生命期间，经过反复给予受试物后观察其呈现的慢性毒性作用及其剂量-反应关系，尤其是进行性的不可逆毒性作用及肿瘤疾患。并确定受试物的未观察到有害作用剂量，即无明显损害水平（no observed adverse effect level，NOAEL），作为最终评定受试物能否应用于食品的依据。第63页，本讲稿共77页（3）结果判定：根据慢性毒性试验所得的NOAEL进行评价：lNOAEL小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；l大于50倍而小于100 倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品；l大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。第64页，本讲稿共77页 根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是：性等进行致癌试验结果判定的原则是：l凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性；若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠：肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生；试验组与对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率显著增加；试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤；试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。第65页，本讲稿共77页三、进行食品安全性评价时考虑的因素三、进行食品安全性评价时考虑的因素 1试验指标的统计学意义和生物学意义2生理作用与毒性作用3人的可能摄入量较大的受试物4时间-毒性效应关系5人的可能摄入量6人体资料7动物毒性试验和体外试验资料8安全系数9代谢试验的资料10综合评价 第66页，本讲稿共77页综合评价综合评价 l在进行最后评价时，必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素，在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。l随着时间的推移，很可能结论也不同。有必要对已通过评价的化学物质进行重新评价，做出新的结论。第67页，本讲稿共77页l对于已在食品中应用了很长时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义，但往往难以获得剂量反应关系方面的可靠资料。l对于新的受试物质，则只能依靠动物试验和其他试验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的种族和个体差异，也很难做出能保证每个人都安全的评价。l所谓绝对的安全实际上是不存在的。进行最终评价时，应在确保发挥该受试物的最大效益，以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下做出结论。第68页，本讲稿共77页四、食品安全综合评价指标体系的建立四、食品安全综合评价指标体系的建立l为了与国际接轨，中国正在逐步建立和完善食品安全综合评价的指标体系。l食品的安全性牵涉到食品原料的种殖、养殖、收获、生产、加工、运输、销售及食用等全过程，应该从食品生产的源头开始进行全面的危害分析，了解整个食物链中各个环节的相关信息。l一旦出现问题时，可以根据已有的信息追溯到问题发生的时间、地点、环节以及分析产生问题的可能原因等。第69页，本讲稿共77页（一）食品安全评价指标（一）食品安全评价指标l食品安全评价指标是建立食品安全综合评价体系的重要元素，是由一整套反映食品在各领域可持续发展的若干类指标构成的指标群，主要可分为以下几种：1食品卫生指标 2平衡膳食结构指标 3营养相关疾病及食源性疾病指标第70页，本讲稿共77页（二）中国食品安全综合评价指标体系（二）中国食品安全综合评价指标体系l从中国食品安全概念的内涵和目标出发，在遵循科学性、合理性、可行性等一般性原则的基础上，参照国际食品安全综合评价指标体系的设计要点l食品安全综合评价指标体系的设计还应遵循完备性、系统性、动态性、可测性、重要性等食品安全评价指标设置的原则第71页，本讲稿共77页食品安全综合评价指标体系食品安全综合评价指标体系 l1.总体层 代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品安全总体水平，是衡量食品安全水平高低的综合指标。它的数值由下一层指标计算确定。l2.指数层 是支持食品安全综合水平的指数。即食品数量安全指数、食品质量安全指数、食品可持续性安全指数。这些指标数值的高低表示食品安全不同组成部分的安全状况。这三个指标的高低分别受对应下一层(第三层)指标数值的影响。l3.指标层 由16个指标组成，这一层指标是本评价体系中的基础评价指标，将从本质上反映食品安全的各部分的状况。它具有可测性、可比性、可获得性的特点。第72页，本讲稿共77页（三）评价方法及中国食品安全现状（三）评价方法及中国食品安全现状1评价方法（1）食品数量安全评价指数：人均热能日摄入量、粮食总产量波动系数；食品自给率、粮食储备水平、年人均食品占有量、低收入阶层的食物保障水平。（2）食品质量安全评价指数：食品卫生监测总体合格率、农药残留抽检或普查合格率、兽药残留抽检或普查合格率、脂肪提供热能占总热能比重、优质蛋白质占蛋白质总量的比重、动物性食物提供热能比。（3）食品可持续性安全评价指数：人均耕地、人均水资源量、水土流失面积增加量、森林覆盖率。第73页，本讲稿共77页l在参照世界各国（地区）评价指标的各项标准后，结合中国食品安全的实际情况，确定出不同层次的食品安全基础指标值，再对照生产实践和理论数值给出一定变化幅度，确定出各自的食品安全标准。具体确定指标标准的阈值时，根据各指标的情况分别进行。由此构造隶属函数（具体函数略）。l本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计算出食品安全的综合评价指数。第74页，本讲稿共77页2对中国食品安全现状进行综合评价对中国食品安全现状进行综合评价（1）目前中国食品安全综合指数为0.551，说明中国食品安全的水平已经达到一个相对稳定的阶段，但仍是较低水平的安全。（2）从食品数量安全的角度看，中国食品安全处于安全阶段。（3）从食品质量安全的角度看，中国食品安全还处于基本安全阶段。水平仍较低。从单指标看，农药残留抽检合格率、兽药残留抽检合格率，以及动物性食品提供的热能比和优质蛋白质所占总蛋白质的比重都接近于基本安全的最低线。（4）从食品可持续安全的角度看，中国的可持续安全处于基本安全阶段。第75页，本讲稿共77页3未来食品安全的目标和重点未来食品安全的目标和重点l未来食品安全的目标和重点应在巩固深化中国食品数量安全的基础上，将食品安全的重点转向食品质量安全和食品可持续性安全问题的解决上，以最终确保食品安全整体目标的实现。l陈君石院士说，中国的食品安全处于一个特定的历史阶段。“我不觉得中国食品安全现在面临有多大压力，压力从来就有。”第76页，本讲稿共77页没有绝对安全的没有绝对安全的食品食品对食品安全的恐慌比食品安全更可怕对食品安全的恐慌比食品安全更可怕理性的看待食品安全理性的看待食品安全第77页，本讲稿共77页