牛屠宰加工工艺流程图及工艺讲明.docx

牛屠宰加工工艺流程图及工艺讲明牛屠宰加工工艺流程图及工艺讲明 (1)宰毛被运宰圈必须证活充分息时是盐从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到以为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，注意观察家畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深化到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰经过中病与健互相污染，保证产品质量的有效措施。(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰经过中牛身上的附着物对牛胴体的污染。(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V左右的电压下对牛进行约5-10s的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。9min。加速牛血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，割除胴体外表污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。(12)宰后检验：将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等施行同步卫生检验。根据（中华人民共和国动物防疫法）和（中华人民共和国进出口动植物检疫法）中的有关规定，卫生检验后屠体的处理如下：合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监督均按照（中华人民共和国食品卫生法）的规定办理。不合格的：检出检疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专业技术人员按规程施行卫生无害化处理。(13)冷却：符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却。冷却有下面三方面的作用：留4的保鲜库内准备鲜销。第三个处理途径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。(17)病胴体处理：该项目拟将不合格胴体及其内脏等与牛骨一起送入急宰化制间制备工业油、蛋白饲料和肉骨粉。