2023食品安全管理制度文本【3篇】.docx

文本为Word版本，下载可任意编辑2023食品安全管理制度文本【3篇】第一篇: 2023食品安全管理制度文本 1目的和适用范围 1.1为规范食品安全管理体系认证工作，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国认证认可条例、认证机构管理办法等法规制定本规则。 1.2本规则规定了从事食品安全管理体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施食品安全管理体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事食品安全管理体系认证活动的基本依据。 1.3在中华人民共和国境内从事食品安全管理体系认证活动的认证机构应遵守本规则。 1.4认证机构遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2认证依据 GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求/ISO22000Foodsafetymanagementsystems:Requirementsforanyorganizationsinthefoodchain 3专项技术规范 认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000/ISO22000要求，按照附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产/服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织前提方案的适用性和符合性。 专项技术规范应明确适用的产品/服务范围，并应考虑食品安全法律法规、国际标准（如ISO/TS22023系列标准的适用部分）、国家标准、行业标准等。 4认证程序 4.1认证申请 4.1.1认证机构应要求认证委托人具备以下条件： （1）取得国家、地方市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）； （2）已取得相关法规规定的行政许可（适用时）； （3）未列入严重违法失信名单； （4）生产、加工及经营的产品或提供的服务符合相关法律、法规、标准和规范的要求； （5）按照本规则规定的认证依据，建立和实施食品安全管理体系，且有效运行3个月以上； （6）一年内未发生违反相关法律、法规的食品安全事故； （7）三年内未因食品安全事故、违反国家食品安全管理相关法规或虚报、瞒报获证所需信息，而被认证机构撤销认证证书。 4.1.2认证机构应要求认证委托人提交以下文件和资料： （1）认证申请； （2）法律地位证明文件。当食品安全管理体系覆盖多个法律实体时，应提供每个法律实体的法律地位证明文件； （3）申请认证范围所涉及的法律法规要求的行政许可证明文件（适用时）； （4）食品安全管理体系文件化信息（包括产品描述、流程图和过程描述、操作性前提方案计划、危害分析和关键控制点（以下简称HACCP）计划等）； （5）组织机构与职责说明； （6）加工生产线、季节性生产、HACCP项目和班次的详细信息； （7）多场所清单、外包（含委托加工）情况说明（适用时）； （8）产品符合安全要求的相关证据； （9）承诺遵守相关法律法规、认证机构要求及提供材料真实有效的自我声明； （10）其他需要的文件。 4.2认证受理 4.2.1认证机构受理认证申请应至少公开以下信息： （1）可开展认证业务的范围，以及获得相应认可的情况； （2）开展认证活动所依据的认证标准； （3）相关的认证方案、认证程序； （4）批准、保持、变更、暂停、恢复、撤销认证证书的规定与程序； （5）拟获取认证委托人的信息，以及对相关信息的保密规定； （6）认证证书的使用规定； （7）对认证过程的申诉、投诉规定； （8）认证要求变更的规定。 4.2.2申请评审 认证机构应根据认证依据、程序等要求，对认证委托人提交的申请文件和资料进行评审并保存评审记录，以确保： （1）认证要求规定明确、形成文件并得到理解； （2）认证机构和认证委托人之间在理解上的差异得到解决； （3）对于申请的认证范围、认证委托人的工作场所和任何特殊要求，认证机构均有能力开展认证服务； （4）认证机构应依据附录1确定组织申请认证的相关范围。认证机构不应将能够影响认证范围内终产品食品安全的活动、过程、产品或服务排除在认证范围之外。 4.2.3评审结果处理 （1）申请材料齐全、符合要求的，予以受理认证申请； （2）未通过申请评审的，应书面通知认证委托人在规定时间内补充、完善，不同意受理认证申请应明示理由。 4.3签订认证合同 认证机构应与认证委托人签订具有法律效力的书面认证合同或等效文件。认证合同或等效文件应明确食品安全管理体系覆盖的范围以及认证机构和认证委托人各自应当承担的责任、权利和义务。 4.4审核方案和审核策划 4.4.1认证机构应对整个认证周期制定审核方案，确定适宜的审核时机，以使审核组能够在现场针对认证范围内有代表性的生产线、行业类别与子行业类别的典型产品/服务进行审核。 4.4.2初次认证审核方案应包括两个阶段的初次审核、认证决定之后的监督审核及再认证审核。第一个三年的认证周期从初次认证决定算起，以后的周期从再认证决定算起。审核方案的确定和任何后续调整，应考虑认证委托人的规模，其食品安全管理体系、产品和过程的范围与复杂程度，生产季节和产品的安全风险，以及经过证实的食品安全管理体系有效性水平和以前审核的结果。 4.4.3初次认证后的第一次监督审核应在认证决定日期起12个月内进行。此后，监督审核应至少每个日历年（应进行再认证的年份除外）进行一次，且两次监督审核之间不应超过15个月。认证机构应合理策划监督审核的时间间隔或频次。当获证组织食品安全管理体系发生重大变更，或出现与食品安全相关的产品质量问题时，认证机构应增加监督审核的频次。 4.4.4当认证委托人的食品安全管理体系覆盖了多个场所时，认证机构应对包括中心职能在内的所有场所实施现场认证审核，以确保审核的有效性。 4.4.5如果认证委托人采用轮班作业，应在制定审核方案和编制审核计划时考虑在轮班工作中发生的活动。 4.4.6当认证委托人将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，除非被委托加工组织的被委托加工活动已获得相应的食品安全管理体系认证或HACCP认证，否则应对委托加工过程实施现场审核。 4.4.7审核时间 认证机构应按GB/T27204合格评定确定管理体系认证审核时间指南标准中的方法制定文件化的确定审核时间的程序，并应至少考虑行业类别、HACCP项目、产品/服务实现过程的复杂程度、涉及食品安全方面的员工数、场所数量等因素。 认证机构应针对每个认证委托人确定策划和完成对其食品安全管理体系的完整有效审核所需的时间。并应留存为每次审核计算审核时间（包括现场审核时间）的记录。 4.4.8组建审核组 认证机构应根据实现审核目的所需的能力以及公正性要求来选择和任命审核组。审核组应具备的基本条件： （1）审核组应具备在特定行业类别运用前提方案、危害分析、操作性前提方案计划、HACCP计划的能力； （2）审核组成员的专业能力已经认证机构评定； （3）审核组成员身体健康，并有健康证明； （4）审核组如果需要技术专家提供支持，技术专家应具有食品工程、食品科学或相关专业大学本科以上的学历或中级职称（含中级职称）以上资格，熟悉食品生产过程或服务。身体健康具有健康证明。 第一、二阶段审核组组长宜为同一人，第二阶段审核组至少由二名审核员组成且其中至少应包含一名第一阶段审核员。 同一审核员连续对同一生产现场实施认证审核的次数最多为6次。一阶段审核和特殊审核不计入审核次数。 4.4.9认证机构应编制审核计划，审核计划中至少应包括以下内容：审核目的、审核准则、审核范围、审核日期、时间安排和场所、审核组成员及审核任务安排。 认证机构应在现场审核活动开始前将审核计划提交给认证委托人进行确认，并留出足够的时间，以使认证委托人能够对某一审核组成员的任命表示反对，并在反对有效时使认证机构能够重组审核组。 4.5初次认证 初次认证审核应分两个阶段实施：第一阶段审核和第二阶段审核。 4.5.1第一阶段审核 4.5.1.1第一阶段审核的目标是通过了解认证委托人的食品安全管理体系和认证委托人对第二阶段的准备状态，策划第二阶段审核的关注点。第一阶段审核应审查但不限于以下方面的内容： （1）认证委托人的前提方案与其业务活动的适宜性（例如：法律、法规、顾客和认证方案的要求）； （2）建立的食品安全管理体系包括了识别和评估认证委托人的食品安全危害以及后续对控制措施（组合）选择和分类的过程和方法； （3）实施了食品安全相关的法律、法规； （4）认证委托人策划的食品安全管理体系是为了实现其食品安全方针； （5）食品安全管理体系的实施程度证明认证委托人已为第二阶段审核做好准备； （6）控制措施的确认、活动的验证和改进的方案符合食品安全管理体系标准要求； （7）食品安全管理体系的文件和安排适合内部沟通和与相关供应商、顾客、利益相关方的沟通； （8）需要评审的其他文件和（或）需要提前获取的信息。 当认证委托人采用由外部开发的控制措施组合时，第一阶段应评审食品安全管理体系文件，确定控制措施组合是否： 适合于该认证委托人； 满足GB/T22000标准的要求； 保持及时更新。 在收集遵守法规的信息时，应对相关资质证明的有效性进行检查。 4.5.1.2第一阶段审核应在认证委托人的现场实施。如果认证委托人已获得同一认证机构颁发的其他以HACCP原理为核心的食品安全相关管理体系有效认证证书，且认证机构已对认证委托人的过程和活动有充分了解，认证机构经过风险评估后，第一阶段审核可以不在认证委托人的现场进行，但应记录未在现场进行的原因，并能提供证据证明第一阶段审核的目标全部实现。 4.5.1.3应告知认证委托人第一阶段审核的结果可能导致推迟或取消第二阶段审核。 4.5.1.4对于第一阶段审核过的食品安全管理体系的相应部分，被确定为实施充分、有效并符合要求的，第二阶段可以不再对其审核。然而，认证机构应确保食品安全管理体系已审核的部分持续符合认证要求。在这种情况下，审核报告应包含第一阶段审核中的审核发现，并且应清楚地表述第一阶段审核已经确立的符合性。 4.5.1.5第一阶段审核提出的影响实施第二阶段审核的问题应在第二阶段审核前得到解决。第一阶段审核和第二阶段审核的时间间隔不应超过6个月。如果需要更长的时间间隔，应重新实施第一阶段。 4.5.2第二阶段审核 4.5.2.1第二阶段审核的目的是评价认证委托人食品安全管理体系的实施情况及其有效性。第二阶段审核应在认证委托人的现场实施，并应确保对认证范围内有代表性的生产线、行业类别与子行业类别的典型产品/服务进行审核。 4.5.2.2第二阶段审核应至少覆盖以下方面： （1）与食品安全管理体系标准或其他规范性文件的所有要求的符合情况及证据； （2）依据食品安全管理体系关键绩效目标和指标，对绩效进行的监视、测量、报告和评审； （3）认证委托人食品安全管理体系的能力以及在符合适用法律法规要求和合同要求方面的绩效； （4）认证委托人过程的运作控制； （5）内部审核和管理评审； （6）针对认证委托人方针的管理职责。 4.5.2.3对于审核中发现的不符合，认证机构应出具书面不符合报告，要求认证委托人在规定的期限内分析原因、说明为消除不符合已采取或拟采取的具体纠正和纠正措施，并提出明确的验证要求。认证机构应评审认证委托人提交的纠正和纠正措施，以确定其是否可被接受。 4.5.2.4如果认证机构不能在第二阶段审核结束后6个月内验证对严重不符合实施的纠正和纠正措施，则应在推荐认证前再实施一次第二阶段审核。 4.6产品安全性验证 为验证危害分析的输入持续更新、危害水平在确定的可接受水平之内、操作性前提方案计划和HACCP计划得以实施且有效，特别是产品的安全状况等情况，适用时，在现场审核或相关过程中需要对认证范围内覆盖的产品进行抽样验证，以验证产品的安全性。 认证机构可根据有关指南、标准、规范或相关要求策划安全性验证活动。安全性验证可采用以下三种方式： （1）委托具备相应资质能力的检测机构完成；或 （2）由现场审核人员进行风险评估，现场见证认证委托人实施的产品安全性检验；或 （3）由现场审核人员确认并收集12个月内由具备资质的第三方检验检测机构出具的检验报告。当认证机构认为检验项目不足以验证产品的安全性时，应采取相应的处理措施。 4.7认证决定 认证机构应制定批准、拒绝、保持、扩大或缩小认证范围、暂停、恢复或撤销认证的认证决定的规定与程序。 认证机构在做出认证决定时，应获得与认证决定相关的所有信息，且所有不符合整改完成并得到验证。 认证机构应制定认证决定人员的能力准则，被指定进行认证决定的人员应具有相应能力。审核组成员不应参与认证决定。 （1）综合评价 认证机构应根据审核过程中收集的信息和其他有关信息，对审核结果进行综合评价，以及对产品的实际安全状况进行评价。必要时，认证机构应对认证委托人满足所有认证依据的情况进行风险评估，以做出认证委托人所建立的食品安全管理体系能否获得认证的决定。 （2）认证决定 对于符合认证要求的认证委托人，认证机构应颁发认证证书。 对于不符合认证要求的认证委托人，认证机构应以书面的形式告知其不能通过认证的原因。 4.8监督 4.8.1监督审核 每次监督审核应尽可能覆盖认证范围内的有代表性的生产线、行业类别与子行业类别的典型产品/服务，如因产品/服务的季节性或客户需求等原因，监督审核难以覆盖认证范围内所有代表性的生产线、行业类别与子行业类别的典型产品/服务的，应保证在认证证书有效期内的监督审核覆盖认证范围内的所有代表性的生产线、行业类别与子行业类别的典型产品/服务。每次监督审核应至少包括对以下方面的审查： （1）内部审核和管理评审； （2）对上次审核中确定的不符合采取的措施； （3）投诉的处理； （4）食品安全管理体系在实现获证组织目标和食品安全管理体系的预期结果方面的有效性； （5）为持续改进而策划的活动的进展； （6）持续的运作控制； （7）任何变更； （8）认证证书和标识和（或）任何其他对认证资格的使用。 4.8.2必要时，监督审核应对产品的安全性进行验证。 4.8.3监督审核结果评价 认证机构应依据监督审核结果，对获证组织做出保持、暂停或撤销其认证资格的决定。 4.9再认证 4.9.1获证组织宜在认证证书有效期结束前3个月向认证机构提出再认证申请。 4.9.2认证机构应及时策划并实施再认证审核，再认证审核应在认证证书到期前完成。再认证审核应确保对认证范围内有代表性的生产线、行业类别与子行业类别的典型产品/服务进行审核。 4.9.3当获证组织的食品安全管理体系、组织结构或食品安全管理体系运作环境（如区域、法律法规、食品安全标准等）有重大变更，并经评价需要时，再认证需实施第一阶段审核。 4.9.4再认证审核应包括针对下列方面的现场审核： （1）根据内部和外部变化，食品安全管理体系在保持认证范围相关性和适宜性方面的整体有效性； （2）经证实的对保持食品安全管理体系有效性并改进食品安全管理管理体系，以提高整体绩效的承诺； （3）食品安全管理体系在实现获证组织目标和管理体系预期结果方面的有效性。 4.9.5再认证审核中发现的严重不符合项，认证机构应规定实施纠正和纠正措施的时限要求，并在原认证证书到期前完成对纠正和纠正措施的验证。 4.9.6如果在当前认证证书的终止日期前完成了再认证活动，新认证证书的终止日期可以基于当前认证证书的终止日期确定。新认证证书上的颁证日期应不早于再认证决定日期。 4.9.7如果在当前认证证书到期前，认证机构未能完成再认证审核或未能对严重不符合项的纠正和纠正措施进行验证，则不应推荐再认证，也不应延长认证证书的有效期。认证机构应告知获证组织并解释后果。 4.9.8在原认证证书到期后，如果认证机构能够在6个月内完成未尽的再认证活动，则可以维持再认证，否则应按照初次认证要求重新认证。再认证证书的生效日期应不早于再认证决定日期，终止日期应基于上一个认证周期确定。 4.10认证范围的变更 4.10.1获证组织拟变更认证范围时，应向认证机构提出申请，并按认证机构的要求提交相关材料。 4.10.2认证机构根据获证组织的申请进行评审，策划并实施适宜的审核活动，这些审核活动可单独进行，也可与获证组织的监督或再认证审核一起进行。 4.10.3对于申请扩大认证范围的，应对获证组织实施现场审核。 4.10.4如果获证组织申请缩小认证范围，或获证组织在认证范围的某些部分持续地或严重地不满足认证要求，认证机构应缩小其认证范围，以排除不满足要求的部分。认证范围的缩小不应将能够影响认证范围内终产品食品安全的活动、过程、产品或服务排除在认证范围之外。 4.11认证要求变更 4.11.1认证要求变更时，认证机构应制定相应的认证要求转换计划，至少应考虑： （1）认证要求变更对认证机构管理体系的影响； （2）认证要求变更对认证人员能力的影响； （3）认证机构依据新认证要求开展认证活动的安排； （4）认证机构依据新认证要求实施转换的安排。 4.11.2认证机构应采取适当方式对获证组织实施变更后认证要求的有效性进行验证，确认认证要求变更后获证组织食品安全管理体系的有效性，符合要求可继续使用认证证书。 5认证证书 5.1认证证书有效期 食品安全管理体系认证证书的生效日期不得早于认证决定的日期。初次认证证书有效期为三年。再认证证书的终止日期不得超过上一认证周期认证证书的终止日期再加三年。认证证书应至少包括（但不限于）以下基本信息： （1）获证组织名称、生产/服务场所的地址； （2）与活动、产品/服务类型等相关的认证范围，适用时，包括每个场所相应的认证范围，且没有误导或歧义； （3）认证依据； （4）证书编号。证书编号应从"中国食品农产品认证信息系统'中获取； （5）认证机构名称、地址； （6）颁证日期、证书有效期； （7）相关的认可标识及认可注册号（适用时）； （8）证书状态的查询方式。 认证机构应确保"中国食品农产品认证信息系统'中对应的信息与证书内容保持一致。 5.2认证证书的管理 认证机构应当对获证组织认证证书使用的情况进行有效管理。 5.2.1认证证书的暂停 获证组织有下列情形之一的，认证机构应暂停其使用认证证书： （1）获证组织未按规定使用认证证书的； （2）获证组织未履行认证合同义务的； （3）获证组织发生食品安全事故、市场监督管理部门监督抽查产品和食品安全生产规范体系检查不合格等情况，尚不需立即撤销认证证书的； （4）获证组织的食品安全管理体系或相关产品不符合认证依据，不需要立即撤销认证证书的； （5）获证组织未能按规定间隔期接受监督审核的； （6）获证组织未按要求对信息进行通报的； （7）获证组织与认证机构双方同意暂停认证资格的； （8）其他应暂停认证证书的。 暂停期限不超过6个月。在暂停期间，获证组织的食品安全管理体系认证暂时无效。认证机构应在获证组织完成对造成暂停的不符合的纠正和纠正措施进行确认后，恢复被暂停的认证。如果获证组织未能在认证机构规定的时限内完成对不符合的纠正和纠正措施，认证机构应撤销或缩小其认证范围。 5.2.2认证证书的撤销 有下列情形之一的，认证机构应撤销其认证证书： （1）获证组织食品安全管理体系不符合认证依据或相关产品不符合标准要求，需要立即撤销认证证书的； （2）认证证书暂停期限已满，获证组织未针对导致暂停的问题采取有效纠正和纠正措施的； （3）获证组织出现食品安全事故、市场监督管理部门监督抽查产品和食品安全生产规范体系检查不合格等情况，需要立即撤销认证证书的； （4）获证组织不再生产获证范围内产品的或不再提供获证范围内服务的； （5）获证组织对相关方重大投诉未能采取有效处理措施的； （6）获证组织虚报、瞒报获证所需信息的； （7）获证组织故意或持续的不满足国家食品安全管理相关法律法规要求的； （8）获证组织拒不接受相关监管部门或认证机构对其实施监督的； （9）被执法监管部门认定存在严重违法失信行为的； （10）其他应撤销认证证书的。 6申诉 认证机构应建立申诉的处理程序，能够及时、有效、公正地对申诉进行处理，并将处理结果书面通知申诉人。 认证委托人如对认证决定结果有异议，可在10个工作日内向认证机构申诉，认证机构自收到申诉之日起，应在30日内进行处理，并将处理结果书面通知认证委托人。申诉人如认为认证机构行为违反了相关法规，处理结果严重侵害了自身合法权益的，可以直接向各级认证监管部门投诉。 7信息通报和信息报告 7.1信息通报 7.1.1为确保获证组织的食品安全管理体系持续有效，认证机构应做出在法律上具有强制实施力的安排，以确保获证组织及时将可能影响食品安全管理体系持续满足认证要求的事宜通报给认证机构，包括但不限于与以下内容有关的变更： （1）有关法律地位、经营状况、组织状态或所有权变更的信息； （2）联系地址和场所变更的信息； （3）食品安全管理体系和过程重大变更的信息，包括但不限于：组织管理层重要人员变化；有关产品、工艺、环境变化信息； （4）有关食品安全事故及食品安全投诉的信息； （5）所在区域内发生的有关重大动、植物疫情的信息； （6）政府部门组织的市场抽查中被发现有食品安全问题或食品安全生产规范体系检查中被发现有不符合的信息； （7）不合格品召回/撤回及处理的信息； （8）其他重要信息。 7.1.2信息分析 认证机构应对上述信息进行分析，视情况采取相应措施，如增加监督审核频次、暂停或撤销认证资格等。 7.2信息报告 7.2.1认证机构应在现场审核前，至少提前5日将审核计划等信息向认监委网站"中国食品农产品认证信息系统'填报。 7.2.2认证机构应在10日内将撤销、暂停认证证书的信息向认监委网站"中国食品农产品认证信息系统'填报。 7.2.3认证机构在获知获证组织发生食品安全事故后，应及时将相关信息向认监委和获证组织所在地的省级市场监督管理部门通报。 7.2.4认证机构应于每年3月底之前将上年度食品安全管理体系认证工作报告报送认监委，报告内容包括：颁证数量、获证组织质量分析、暂停和撤销认证证书清单及原因分析等。 第二篇: 2023食品安全管理制度文本 (一)食品安全综合管理制度 1、严格遵守食品安全法及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。(二)从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(三)从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上"五病'者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。(四)从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。(五)食品采购索证验收记录制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。(六)食品仓储管理制度1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在-1-20。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。(七)食品添加剂使用管理制度1、禁止采购使用违法食品安全法第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了"食品添加剂'，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。4、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(八)粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。4、蔬菜类食品原料按"一择、二洗、三切'的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。(九)烹调加工管理制度1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要及时采用高于60热藏或低于10冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。(十)餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严