烹饪工艺与营养专业人才培养方案(高职).pdf

烹饪工艺与营养专业人才培养方案（两年制）一、专业名称 烹饪工艺与营养二、专业代码 540202 三、入学要求 中等职业学校毕业生或同等学力者 四、修业年限 2 年 五、职业面向 本专业毕业生职业面向主要为陆上及邮轮餐饮管理与服务领域的行业企业，从事餐饮制作、服务、管理及营养分析、配餐等工作，见表 1-1。表 1-1 烹饪工艺与营养专业主要职业面向 序号 对应职业（编码）对应岗位群或技术领域举例 职业资格证书和职业技能等级证书举例 专业方向 1 中式烹调师（4-03-01-01）中餐烹制*中式烹调师资格证书 烹任工艺与营养 2 中式面点师（4-03-01-02）中式面点制作*中式面点师资格证书 烹任工艺与营养 3 西式烹调师（4-03-02-01）西餐烹制*西式烹调师资格证书 烹任工艺与营养 4 西式面点师（4-03-02-02）西式面点制作*西式面点师资格证书 烹任工艺与营养 5 其他交通运输服务（4-02-99）邮轮厨师*客船船员基本安全专业培训合格证书*船舶保安意识培训合格证书*国际航行船舶船员专 业英语考试合格证明 国际邮轮乘务管理 *客船船员特殊培训合格证书 邮轮运营服务职业 技能等级证书 注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终第三方给出的名称为准，此处仅为借用；表示职业技能等级证书。六、培养目标 本专业坚持立德树人、德技并修，面向酒店、餐厅、国际邮轮餐饮制作、服务与管理领域，培养从事中西式烹调、面点、餐饮服务与管理等工作，具有良好的烹调职业素养，掌握现代烹饪理论知识、原料选择与鉴别、菜品制作与开发、宴席设计与制作、预防食品安全事故、营养配餐及制作等知识和技术技能，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技术技能人才。七、培养规格 1.素质要求 （1）具有良好的思想政治素质、较强的社会责任感和良好的社会公德；（2）具有提高服务质量、安全环保生产的职业道德；（3）具有良好的人际交流能力、团队合作精神和客户服务意识；（4）具有良好人际沟通能力和较强的综合协调能力；（5）具有临场应变能力和处理突发事件的能力；（6）具有正确的择业观、择业态度和一定的创业能力。2.知识要求 （1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；（2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等知识；（3）熟悉中西方餐饮文化；（4）掌握饮食营养与卫生安全知识；（5）掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺基本理论知识；（6）掌握餐饮企业运行管理、厨房生产安全控制和成本控制知识；（7）掌握餐饮营销、菜品研发以及宴会策划等相关知 识；（8）了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。3.能力要求 （1）能够完成邮轮与涉外高星级酒店餐饮管理等实操 工作，包括厨房等相关业务部门日常运作管理和烹饪技能；（2）能够熟练地应用英语作为工作语言进行交流、服 务；（3）能够完成一定的厨政管理工作；（4）能够完成一定的食品卫生鉴别和创新；（5）能够完成烹饪原材料营养与卫生、合理配餐；（6）能够完成一定信息搜集分析、运用现代办公设备 应用；（7）能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事 件。八、职业证书 本专业学生通过学习可获得的职业资格（职业技能等级）证书见表 1-2。表 1-2 烹饪工艺与营养专业职业资格（职业技能等级）证书 序号 职业资格（职业技能等级）证书举例 等级 认证单位 备注 1*中式烹调师职业资格证书 中级 人社部门委托的第三方鉴定机构 选考 2*中式面点师职业资格证书 中级 人社部门委托的第三方鉴定机构 选考 3*西式烹调师职业资格证书 中级 人社部门委托的第三方鉴定机构 选考 4*西式面点师职业资格证书 中级 人社部门委托的第三方鉴定机构 选考 5*客船船员基本安全专业培训合格证书 无等级 中华人民共和国海事局 邮轮厨师必考 6*船舶保安意识培训合格证书 无等级 中华人民共和国海事局 邮轮厨师必考 7*国际航行船舶船员专业英语考试合格证书 无等级 中华人民共和国海事局 邮轮厨师必考 8*客船船员特殊培训合格证书 T06-1 中华人民共和国海事局 邮轮厨师必考 9 邮轮运营服务职业技能等级证书 初级 中船舰客教育科技（北京）有限公司 邮轮厨师必考 注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终第三方给出的名称为准，此处暂时沿用之前名称；表示职业技能等级证书。九、职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析 烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准（职业技 能标准）分析见表 1-3。表 1-3 烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析 就业岗位 典型工作任务 职业能力 职业资格 1.具备专业知识及技能；2.具备一定的厨政管理能力；中式烹调师 1.对干货和鲜活原料进行初加工 2.对原料进行分档与切配 3.对原料进行预制加工 4.菜肴烹制 3.具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4.具有一定的审美能力；5.具有良好的手指、手臂动作协调能力；6.能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；7.具备一定信息搜集分析、运用 中式烹调师资格 现代办公设备应用能力；8.能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。1.具备专业知识及技能；2.具备一定的厨政管理能力；中式面点师 1.馅心制作 2.水调面品种制作 3.蓬松面品种制作 4.层酥面品种制作 5.米制品制作 6.其他面坯品种制作 3.具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4.具有一定的审美能力；5.具有良好的手指、手臂动作协调能力；6.能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；7.具备一定信息搜集分析、运用 中式面点师资格 现代办公设备应用能力；8.能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。1.具备专业知识及技能；2.具备一定的厨政管理能力；西式烹调师 1.对原料进行腌渍和捆扎成型制作 2.冷菜调味汁制作 3.冷菜加工与拼摆 4.汤类、少司、热菜制作 3.具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4.具有一定的审美能力；5.具有良好的手指、手臂动作协调能力；6.能够建立良好的人际关系以 及进行相应的协调；中式烹调师资格 7.具备一定信息搜集分析、运用 现代办公设备应用能力；8.能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。1.具备专业知识及技能；2.具备一定的厨政管理能力；3.具有一定的食品卫生鉴别和 西式面点师 创新能力；中式面点 1.巧克力造型制作 2.面包制作 3.蛋糕制作 4.甜品制作 4.具有一定的审美能力；5.具有良好的手指、手臂动作协调能力；6.能够建立良好的人际关系以 及进行相应的协调；师资格 7.具备一定信息搜集分析、运用 现代办公设备应用能力；8.能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。邮轮厨师 1.以上中西式烹调师及面点师岗位所列举的典型工作任务 2.维护与保养邮轮餐饮设施与设备 3.根据不同饮食禁忌，合理进行营养搭配、平衡膳食 1.具备专业知识及技能；2.具备一定的厨政管理能力；3.具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4.具有一定的审美能力；5.具有良好的手指、手臂动作协调能力；6.能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；7.能够了解世界主要国家及地区饮食习惯与禁忌；8.能够根据国际公约严格进行垃圾分类及处理。客船船员基本安全专业培训合格证书 船舶保安意识培训合格证书 国际航行船舶船员专业英语考试合格证书 客船船员特殊培训合格证书 综 合 实 践 专业核心课程 职 业 烹 食品 现 代 中西 中 西 烹 认 识 饪 雕刻 厨 房 烹调 面 点 饪 实习 营 与冷 管理 工艺 制作 英 养 拼 语 学 专业方向课程 方向一（邮轮厨师）：方向二（非邮轮厨师）：1.客船船员基本安全 1.中式烹调师职业资格专项 2.客船船员保安意识 强化 3.客船船员特殊培训 2.中式面点师职业资格专项 4.国际航行船舶船员专业英语 强化 专业基础课程 邮 中 西 轮 烹 调 概 基础 论 专业选修课程 专业限定选修课程：专业任意选修课程：1.餐饮服务与管理 1.饮食文化概论 2.饮食文化概论 2.食品雕塑 3.邮轮服务礼仪 4.酒水知识.顶 岗 实 习 十、课程结构框架 课程结构框架见图 1-1。框 公共必修课程 思想道德与法治 形势与政策 思想和体系概论 军事理论 体育 英语 信息技术 心理健康教育 劳动教育 公共选修课程 公共限定选修课程：1.创新与创业 2.职业发展与就业指导 专公业共任专任任意业意意选限选修定修修课选课课程修程程：课：程：1.1.饮.饮沟食 1 食通.文 餐 文心化饮理概服概学论务论与管理 2.234.专 业 课 程 公共基础课程 十一、课程设置及要求 本专业课程“主要教学内容和要求”融入思想政治教育和“三全育人”改革等要求，把立德树人贯穿到思想道德教育、文化知识教育、技术技能培养、社会实践教育等各个环节。1.公共基础课程思想道德与法治 本课程是落实“立德树人”根本任务的主干渠道和核心课程。课程主要任务是以为指导，以人生观、价值观、道德观教育为主线，综合运用相关学科知识，依据大学生成长的基本规律，教育引导大学生加强自身思想道德与法律修养。通过本课程的学习，使学生充分认识自己所处的时代特征、历史使命与成才目标；树立科学的世界现、人生观；坚定正确的政治方向和政治态度；树立为社会主义现代化建设而努力学习的决心。形势与政策 本课程是三年制高等职业教育公共必修课程。本课程运用的立场、观点和方法对热点问题做出分析，使学生较为全面系统地掌握有关形势与政策的基本概念、正确分析形势的方法，理解政策的途径及我国的基本国情、党和政府的基本治国方略，形成正确的政治观，学会用的立场、观点和方法观察分析形势，理解和执行政策。通过对形势和国家大政方针的学习和研讨，使学生能够理清社会形势和正确领会党的路线方针政策精神，培养学生逐步形成敏锐的洞察力和深刻的理解力，以及对职业角色和社会角色的把握能力，提高学生的理性思维能力和社会适应能力。思想和体系概论 本课程是落实“立德树人”根本任务的主干渠道和核心课程。课程主要任务是学习思想和体系的基本内容；理解思想和体系是的基本原理与中国实际相结合的两次伟大的理论成果。通过本课程的学习，培养学生运用的立场、观点和方法分析问题、解决问题的能力；增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领以及各项方针政策的自觉性、坚定性；树立正确的民族观、宗教观和祖国观；坚定在中国共产党的领导下走中国特色社会主义道路的理想信念；增强在党的领导下全面建设小康社会，加快推进社会主义现代化进程的自觉性和坚定性，积极投身到全面建设小康社会的伟大实践。军事理论 本课程是三年制高等职业教育公共必修课程，本课程紧紧围绕我国人才培养的战略目标和加强国防后备力量建设的需要，使大学生了解当前国际军事斗争形势，掌握基本的军事理论和军事科技知识，确立无产阶级的战争观和方法论，为培养预备役军官，履行法律所赋予的兵役义务奠定基础。教学方式以课堂多媒体教学为主，配合课堂讨论及组织观看军事教学片实施教学，并结合讲座和经常性国防教学活动。通过教学，培养学生主动学习、独立思考的能力，不断增强学生的国防观念和爱国意识，为培养高素质的社会主义事业建设者和保卫者服务。体育 本课程是三年制高等职业教育公共必修课程，以身体练习为 主要手段、以增进高职学生健康为主要目的；坚持“健康第一”的指导思想，促进学生健康成长；激发运动兴趣，培养学生终身体育的意识。本学习内容包括：体育理论基本知识、田径、篮球、排球、足球、健美操、民族传统体育、游戏、乒乓球、羽毛球、形体与健美、网球。通过体育与健康课程的学习，使学生掌握基本的体育与健康知识和运动技能，培养运动兴趣和爱好，具有良好的心理品质和健康的生活方式，形成积极进取、乐观开朗的生活态度，提高与专业特点相适应的体育素养。英语 本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主要任务是培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口语和书面的信息交流。通过本课程的学习，使学生加强实际使用英语进行交际的能力，为学生以后学习专业英语打下基础，也为学生学习专业课中的英文术语打下基础，同时增强其自主学习能力，提高综合文化素养，以适应我国社会发展和国际交流的需要。信息技术 本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主要学习计算机办公应用的理论知识、计算机办公应用岗位的文字处理、电子表格处理、PPT 工作流程、产品展示、网络设置应用等内容。通过本课程的学习，使学生熟练掌握计算机日常维护、文字处理、电子表格处理、演示文稿制作、多媒体技术应用、计算机网络应用和网页制作等方面的基本技能，毕业走上工作岗位之后能尽快适应角色，熟练从事办公应用工作，满足日常办公需 求。心理健康教育 本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主要学习人格发展与自我意识、择业心理与职业生涯规划、情绪管理与压力应对、生命教育与心理危机应对等大学生成长中遇到的课题。通过本课程学习，使学生明确心理健康的标准及意义，增强自我心理保健意识和心理危机预防意识，掌握并应用心理健康知识，具备自我认知能力、人际沟通能力、自我调节能力，切实提高心理素质，促进学生全面发展。劳动教育 本课程是三年制高等职业教育中的一门公共必修课程。通过劳动教育，使学生能够理解和形成劳动观，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的观念；体会劳动创造美好生活，体认劳动不分贵贱，热爱劳动，尊重普通劳动者，培养勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精神；具备满足生存发展需要的基本劳动能力，并为将来的就业发展打下良好的职业素养基础，形成良好劳动习惯。2.专业课程 （1）专业基础课程中西烹调基础 本课程是该专业的一门专业基础课。主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工 艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠 工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运用已学到的中西烹饪基础知识和技能，掌握餐饮企业中餐烹调基本的生产技术和工作能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。邮轮概论 本课程是该专业的一门专业基础课。通过学习各类船舶基础知识（包括结构与设施）、邮轮发展历程、邮轮港口概要、邮轮知名公司、邮轮人力资源、邮轮旅游服务、邮轮安全与海洋环保等内容，使学生掌握邮轮基础理论知识，了解邮轮产业发展情况，了解邮轮运营的基本知识，从而为后续专业方向课程奠定一定基础。（2）专业核心课程职业认识实习 本课程是该专业的一门专业核心课。该课程是本专业学生进入专业课程学习前的重要课程。该课程安排在校外实践基地进行，主要内容包括：安全教育，参观企业、研讨、学习总结，使学生认识企业环境，初步体验餐饮企业文化，大体认识该专业就业核心岗位、主要工作内容、常用烹饪设备等，认识到将来从事的职业岗位与任职要求。烹饪营养学 本课程是该专业的一门专业核心课。课程主要内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营 养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。食品雕刻与冷拼 本课程是该专业的一门专业基础课。本课程主要学习食品雕刻与冷拼基本知识级基本技艺，是学生了解食品雕刻的各种工具、用具的使用方法，各种雕刻手法、常见品种的雕刻与冷拼方法，是学生具备独立完成常见花卉、鸟类的雕刻能力，从美学角度深入了解中式烹调特点，提高综合职业素养。现代厨房管理 本课程是该专业的一门专业核心课。本课程主要学习厨房生产管理的基本任务，厨房设计布局、成本控制、人力物资管理与培训，菜单设计，厨房产品生产流程，原料采购管理，菜品研发，厨房生产成本构成以及影响厨房生产效率的因素等知识，具备厨房规划设计、厨房成本控制、厨房人员管理与培训等能力，从而提高综合职业素养。中西面点制作 本课程是该专业的一门专业核心课。本课程主要学习冷菜制作、热菜制作、地方风味代表菜肴制作等内容，使学生具备常见菜肴制作、营养配餐、食品卫生安全控制、宴席设计与制作、成本核算等能力；达到中式烹调师从业资格考试的“中式菜品制作”部分考试大纲要求，从而借助证书考取，提升整体职业素养。中西餐烹调工艺 本课程是该专业的一门专业核心课。本课程主要学习中式面 点选料及用料搭配、各类馅心调配、各类面团调制、生坯花样成形、熟制方法、成品美化装饰艺术等知识，使学生具备制作常见面点及各地方代表性风味面点的能力；达到中式烹饪师从业资格考试的“面点知识”部分考试大纲要求，从而借助证书考取，提升整体职业素养。烹饪英语 本课程是该专业的一门专业核心课。其主要内容包括熟悉常见烹饪方法及食材（蔬菜、水果、肉禽、海鲜、鱼类、谷物）等的英文表达方式，用英文介绍菜品的具体烹制方法。通过本课程的学习，培养学生烹饪英语的实际运用能力和增进学生的服务技能，使学生了解常见食材、菜肴烹饪方法以及东西方饮食文化，培养学生中英文烹饪专业知识和技能，使学生能流利用英语进行工作交流，强调培养学生在行业情境下的听、说、读、写、译能力，以及在英语语言环境下，培养学生专业知识的实际应用能力。（3）专业方向课程 对于邮轮厨师方向生，由于本专业涉海性质的特殊性，需要学习世界海事组织要求客船船员适任所需接受的统一课程，包括：客船船员基本安全、客船船员保安意识、客船船员特殊培训、国际航行船舶船员专业英语。客船船员基本安全 本课程主要内容包括船员在碰撞、搁浅、触礁等紧急情况下的应急反应能力和旅客安全管理方面的知识。通过本课程的学习，是学生增强自我保护意识，严守各项规章制度和安全技术操 作规程，积极参加船舶组织的各项安全活动和救生、消防等演习。提高应急应变水平。在船舶遇险和发生事故时，利用良好的技术素质和应变能力，积极抢险，有效地控制事故扩大，最大限度地确保人员和船舶的安全。客船船员保安意识 本课程主要内容包括船舶保安组织机构及职责识别、船舶保安风险与威胁船舶保安计划的实施、船舶保安措施的实施与维持、船舶防海盗及武装劫持、船舶保安设备的操作、测试和校准。通过本课程的学习，使学生掌握海上保安基础知识。客船船员特殊培训 本课程的主要内容包括拥挤人群管理、通信交流、旅客与船体安全、违纪管理和人的行为以及实操训练。通过本课程的学习，使学生掌握在各种特殊情况下对旅客及船舶的管理与处理方式，增强协调及各项操作能力，确保船舶及人员安全。国际航行船舶船员专业英语 本课程的主要内容包括日常问候与介绍、询问信息、日常业务工作、应急安全与急救、请求服务以及接待访客与服务方面相关的英语语言表达。通过本课程的学习，满足国际航行船舶船员在船上的日常工作和生活中使用英语进行沟通和交流的基础英语，加强国际航行船舶船员的语言交流和沟通能力。对于非邮轮厨师方向生，开设专业相关职业资格专项学习课程。由于国家对于职业资格证书考试及评价的改革，具体到第三方评价组织的考核方案还未出台，暂时按照之前方案进行授课。中式烹调师职业资格专项强化 本课程主要内容包括烹调原料的初加工、腌腊制品原料的加工、干货原料的张发、烹调原料切配、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、维护保养厨房常用机具、菜肴制作。通过本课程的学习，增强学生动手能力，达到中式烹调师中级技能水平。中式面点师职业资格专项强化 本课程的主要内容包括案台现场素质、炉台现场素质揪剂、切剂、排皮、拍皮等基本工的训练与强化。通过本课程的学习，增强学生动手能力，达到中式面点师中级技能水平。（4）专业选修课程 为体现本专业邮轮厨师特色，使学生具备良好的邮轮工作认同感等职业素养、掌握邮轮更多岗位专业基础技能知识、具有一定的岗位迁移能力，可开设餐饮服务与管理、食品卫生与安全、邮轮概论、宴席设计实务等专业限选课程以及邮轮服务心理学、邮轮餐饮服务管理、邮轮酒吧服务管理等专业任选课。（5）顶岗实习 顶岗实习是本专业重要的实践性教学环节。通过顶岗实习，使学生更好地将理论和实践结合，全面巩固和锻炼学生的职业技能和实际岗位工作能力，为就业奠定坚实基础。本专业顶岗实习主要使学生了解烹调行业背景及产业发展情况，掌握核心岗位相关工作流程，各岗位服务技能及实践操作，增强综合职业素养，提高餐饮制作及管理能力。十二、教学时间安排及课时建议 1.教学时间安排建议表 内容 周数 学年 教学（含理实一体教学及专门化集中实训）复习考试 机动 假期 全年周数 一 36 2 2 12 52 二 36 2 2 12 52 三 38（其中，毕业顶岗实习、毕业论文设计与答辩 20 周）1 1 5 45 2.学时分配和学分 课程类别 学时 学分 占总学时比例 占总学分比例 理论 实践 理论 实践 课程 公共必修课程 351 148 35 18.0%7.6%31.4%公共限定选修课程 28 40 6 1.4%2.0%5.4%公共任意选修课程 12 16 2 0.6%0.8%1.8%专业基础课程 30 30 4 1.5%1.5%3.6%专业核心课程 118 232 21 6.0%11.9%18.8%专业方向课程 68 92 12.5 3.5%4.7%11.2%专业限定选修课程 26 26 4 1.3%1.3%3.6%专业任意选修课程 22 30 4 1.1%1.5%3.6%综合实训 0 56 2 0.0%2.9%1.8%其他环节 入学教育及军训 10 18 1 0.5%0.9%0.9%毕业教育 0 540 18 0.0%27.6%16.1%顶岗实习 0 60 2 0.0%3.1%1.8%毕业论文答辩 665 1288 111.5 34.1%65.9%100%合 计 351 148 35 18.0%7.6%31.4%3.授课计划安排表 课程类别 序号 课程名称 学 时 学分 按学年、学期教学进程安排（周学时/教学周数）第一学年 第二学年 1 2 3 4 总学时 理论学时 实践学时 17/16 18/14 18/13 18/18 公共基础课程 公共必修课程 1 思想道德与法治 48 34 14 3 3 2 形势与政策 43 43 0 2.5 1 1 1 3 思想和体系概论 56 56 0 4 4 4 军事理论 32 22 10 2 2 5 体育（一）32 4 28 2 2 6 体育（二）28 4 24 2 2 8 英语（一）64 48 16 4 4 9 英语（二）56 42 14 4 4 10 信息技术 64 32 32 4 4 11 心理健康教育 32 22 10 2 2 12 劳动教育 16 16 0 1 1 小 计（占 总 课 时 比 例 24.1%）471 323 148 34 19 11 1 0 限定选修课 程 1 职业发展与就业指导 36 16 20 2 2 2 创新与创业 32 12 20 2 2 小计（占总课时比例 3.5%）68 28 40 6 2 2 0 0 任意选修课程 1 沟通心理学 28 12 16 2 0 2 0 0 2 中国旅游线路地理 3 茶艺与茶文化 4 大学生硬笔书法 6 羽毛球 7 形象设计 专业课程 8 演讲与口才 9 大学生职业生涯规划 10 英语口语对对碰 小计（占总课时比例 1.4%）28 12 16 2 0 2 0 0 1 中西烹调基础 28 14 14 2 2 2 邮轮概论 32 16 16 2 2 小计（占总课时比例 3.1%）60 30 30 4 4 0 0 0 专业核心课程 1 职业认识实习 28 0 28 1 1 周 2 烹饪营养学 52 22 30 3 4 3 食品雕刻与冷拼 28 8 20 2 2 4 现代厨房管理 26 16 10 1.5 2 5 中西餐烹调工艺 108 20 88 7 4 4 6 中西面点制作 52 12 40 3 4 7 烹饪英语 56 40 16 3.5 4 小 计（占 总 课 时 比 例 17.9%）350 118 232 21 0 10 14 0 专业方向一课程 1 客船船员基本安全 80 46 34 5 2 周 2 客船船员保安意识 8 8 0 0.5 1 周 3 客船船员特殊培训 24 14 10 2 2 周 4 国际航行船舶船员专业英语 48 0 48 5 2 周 小 计（占 总 课 时 比 例 8.2%）160 68 92 12.5 3 周 4 周 专业方向二课程 1 中式烹调师职业资格专项强化 68 20 48 5 3 周 2 中式面点师职业资格专项强化 92 48 44 7.5 4 周 小 计（占 总 课 时 比 例 8.2%）160 68 92 12.5 3 周 4 周 专业限选课 程 1 餐饮服务与管理 26 16 10 2 2 2 饮食文化概论 26 10 16 2 2 小计（占总课时比例 2.7%）52 26 26 4 0 0 4 2 专业任意 1 营养与食疗学 52 22 30 4 0 4 0 2 职业点菜师 3 食品雕塑 选修课程 4 饮食文化概论 5 咖啡调制技能训练 6 烹饪工艺美术 7 酒水知识 8 邮轮服务礼仪 9 邮轮酒吧服务管理 10 邮轮旅游地理 11 邮轮服务心理学 12 邮轮市场营销 小计（占总课时比例 2.7%）52 22 30 4 0 0 4 0 顶岗实习 540 0 540 18 18 周 综 合 实 践及其 他 1 入学教育与军训 56 0 56 2 2 周 2 毕业教育 28 10 18 1 1 周 3 毕业论文答辩 60 0 60 2 2 周 4 劳动教育实践课 28 0 28 1 1 周 小计（占总课时比例 8.8%）172 10 162 6 3 周 1 周 2 周 周课时及学分合计 1953 627 1316 111.5 25 25 23 20 周 总学时 1953 说明：1.毕业顶岗实习以外的专业课程学时包含课程内理实一体化的技能实训或专门化集中实训的时间。2.专业方向课处，方向一课程为邮轮厨师方向所修课程，方向二课程为非邮轮厨师方向所修课程，学生需选择一个方向，根据课程要求整周集中进行专项课程学习。十三、教学实施建议 1.教学要求 公共基础课教学要符合教育部有关教育教学基本要求，通过教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。专业课坚持校企合作、工学结合的人才培养模式，利用校内外实训基地，开展理实课堂，按照该专业对应的职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，运用启发式、探究式、讨论式、参与式教学形式，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学有机结合，优化教学过程，提升学习效率。2.教学资源 主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图书及数字化资源等。（1）教材选用要求 严格按照国家教育部及山东省教育厅关于学校教材管理办法的相关规定规定选用优质教材，禁止不合格教材进入课堂。建立由专业教师、行业企业专家和教研人员等参与的教材选用机制，完善教材选用制度，按照规范程序，严格选用国家和地方规划教材。同时，学校可适当开发针对性强的校本新型活页式、工作手册式教学资源。（2）图书资料配备要求 本专业相关图书文献配备，应能满足人才培养、专业建设、教科研等工作需要，方便师生查询、借阅，且定期更新。主要包括：烹调工艺与营养专业国家教学标准食品安全法等标准及行业政策法规、食物与厨艺烹调技术等技术类和案例类图书，以及烹调知识、食品科学等专业学术期刊。（3）数字资源配备要求 结合专业需要，开发和配备一批优质音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、网络课程等专业教学资源库，有效开展多种形式的信息化教学活动，激发学生学习兴趣，提高学习效果。（4）师资配备标准要求 专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历（获得技能大赛一等奖及以上的可放宽至专业学历），其中高级职称比例为不低于 30%，硕士学位专任教师数不低于 40%。专任教师中双师型教师比例达到 80%。具有本专业相关的职业资格证书（高级及以上）或者行业相关执业证书（中级及以上）数不低于 70%。主讲理论实践一体的核心课程教师要求职业资格达到二级以上。由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 40%。兼职教师必须是具有本专业的高级工程师及以上职业技能等级证书，具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。（5）实验（实训）室及设备配备标准要求 校内实训室必须具备用于烹调工艺与营养专业课程的实训室：烹调多媒体演示室、中式烹调实训室、中式面点实训室。表 1-6 烹调多媒体演示室和主要设备一览表 主要设备 实训功能 不锈钢四层货架 中西式烹调基本功的演示 各种中西式菜肴制作的演示中西式面点基本功的演示 各种中西式面点制作的演示 餐饮企业培训课程实践项目的演示教学行业名师讲座及实践演示教学 烹调专业技能课说课、精品课程（技能）等 多功能组合灶 自动跟踪录播系统 冰箱 礼堂座椅 空调 厨房电气设备 不锈钢储存柜 表 1-7 中式烹调实训室功能和主要设备一览表 主要设备 实训功能 不锈钢操作台 烹调基本功训练 中餐灶台 给排水设备 排烟换气设备 中餐菜肴制作 货架、货柜、冰箱 燃气（燃油）设备 中式烹调师考证 厨房用具 多媒体教学设备（计算机、投影仪等）表 1-8 中式面点实训室功能和主要设备一览表 主要设备 实训功能 不锈钢操作台 面点基本功训练 中餐灶台 给排水设备 排烟换气设备 中式面点制作 货架、货柜 冰箱 燃气（燃油）设备 西式面点制作 厨房用具 多媒体教学设备（计算机、投影仪等）根据烹调工艺与营养专业发展和专业人才培养需要，应在中远海运对外劳务合作有限公司、潍坊各大星级酒店及北京多家星际酒店等企业建立实训基地。实训基地应满足以下条件：具备法人资格的有一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；组织机构健全，领导和素质高，管理规范，发展前景好；所经营的业务和承担的职能与烹调工艺与营养专业对口；在本地区的本行业有一定知名度，社会声誉较好。能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，实现互利共赢，可确定为校外实习实训基地，并签订相关协议。3.学习评价 根据本专业培养目标和以人为本的发展理念，建立科学的评价标准。学习评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，注重校内评价与校外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价结合。每门课程的考核方式教师必须在开课初期即予以明示。学生校外实习的成绩，由校外实习指导老师和校内实习指导老师共同给出。对学生的学业考核评价内容应兼顾知识、技能、情感等方面，评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化，可以在部分课程实行企业“第三方评价”，加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。（1）坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合 的多元化评价原则。（2）教学评价标准应体现任务驱动、实践定向、“一体化”教学课程的特征，体现理论与实践的 统一。（3）考试形式应灵活多样，结合观察、口试、笔试、专业综合实习、职业技能大赛、职业资格鉴定等评价、评定方式，可以给单个学生打分，也可以在案例分析、辩论中给团体打分，综合评定学生成绩。（4）根据课程的不同特点实行多元化考核方式。除了平时成绩与期末考试成绩综合评分的传统考 核方式外，实践性强的课程可以由平时成绩和实际操作项目成绩两部分评定最终成绩。其中，参加学习（出勤）、理论知识和平时成绩由教师通过对学生学习过程和结果的综合考核，得出学习成绩 分值，该部分成绩占 50%或以下，实际操作项目占总分 50%或以上。4.质量管理 完善教学管理机制，加强日常教学组织运行与管理，建立健全巡课、听课、评教、评学等制度，建立与行业企业联动的实践教学环节督导制度，严明教学纪律，强化教学组织功能。定期开展公开课、示范课等教研活动。完善专业教学工作诊断与改进制度，健全专业教学质量监控和评价机制，及时开展专业调研、人才培养方案更新和教学资源建设工作，加强理实课堂教学、实习实训、毕业设计等方面质量标准建设，提升教学质量。完善学业水平测试、综合素质评价和毕业生质量跟踪反馈机制及社会评价机制，对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情况。十四、毕业要求 1.学业考核要求 根据本专业培养目标、培养规格及职业能力要求，可将技能考核、社会实践、技能证书融入学业考核中，技能考核包括部分课程技能和综合技能考核；社会实践是指开展的社会实践项目，可结合相关课程给予一定课程分数；鼓励学生积极参与课程对应的实践、技能比赛及技能考证考核，可折合相关课程学分。学生经过规定年限的学习，修满本专业人才培养方案所规定的全部学 分，达到本专业人才培养目标和培养规格的要求。具体毕业条件如下：（1）学习课程全部考试合格；（2）顶岗实习考核成绩合格（含 60 分）以上；（3）完成毕业设计与论文答辩且成绩合格（含 60 分）以上；（4）修满 147 学分。2.证书考取要求 根据有关政策规定，对接职业岗位需求和学生职业发展需要，结合我校专业方向特色，烹饪工艺与营养专业邮轮厨师方向考取客船船员适任资格证书，通过专业方向课程的开设，学习包括客船船员基本安全、客船船员保安意识、客船船员特殊培训、国际航行船舶船员专业英语在内的各项证书获得所需内容。对于非邮轮厨师方向生，可考取中西式烹调师及中西式面点师职业资格证书职业资格证书，同样通过专业方向课进行专项学习。同时，两个方向的学生均可通过参与专项课程学习，考取与该专业紧密对接的“邮轮运营服务职业技能等级证书”。十五、继续专业学习深造建议 本专业毕业生可以通过专升本、专接本、网络学院学习及自学考试等方式进行继续学习，接受更高层次学历教育。根据其专业特点，深造学习主要面向烹饪与餐饮管理、国际邮轮运营管理、酒店管理等专业。