食品生物技术概论电子教案齐全版.pdf

食品生物技术概论 实验指导 北京师范大学珠海分校 二零一一年九月 2/17 目 录 实验一 果酒酿造及感官评价 实验二 蛋糕制作与品质鉴定 实验三 果酱（苹果酱）制作 实验四 碳酸茶饮料制作 实验五 辣椒味口香糖制作 实验六 肉铺加工 实验七 低脂雪糕制作 实验八 纳豆制作 实验一 果酒酿造及感官评价 一、实验目 学习并掌握酸果酒酿造基本原理和方法。二、实验原理 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒品质和口味。为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌活动，但不影响正常酵母活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄3/17 清，抗氧化，溶解和增酸作用。三、材料和设备 瓷盘、500ml 三角瓶（每组 3）、1ml 吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2 层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml 烧杯、100ml 量筒、水浴锅等 鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸 四、实验内容 1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面泥土。）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理 1 瓶，每瓶装 0.5 斤葡萄，测糖度，测 pH 值。3、调糖；先测定果浆含糖量，按生成 1酒精需要 1.7糖比例进行调糖，添加能产生约 10酒精蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。一般常用 6%亚硫酸 H2SO3来获得 SO2，一般用量是每升果汁加入 1mL 亚硫酸。猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为 1。5、活性干酵母活化：按 1g/L 用量，称取活性干酵母，在 40温水中加入 10活性干酵母，静止复水活化，8min 轻轻搅拌一次，活化 20min 后，加入处理葡萄果汁 1 和猕猴桃果汁中。处理 2 为自然发酵。6、主发酵：把调好果浆装入容器内。25发酵，当残糖降至 5%左右时主发酵结束（发酵 35 天）。7、后酿：置于 15环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4 天。8、调配甜酒：调配 120g/L 糖甜酒，根据原酒含糖量和要勾兑含糖量称取相应蔗糖，搅拌均匀。9、果酒感官质量评定 理化指标与品尝相结合方法。4/17 果酒色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。芳香可描述为：具有果酒芳香味，有无其它不良味道。滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及 CO2 和酒刺激味，有无异味。透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。五、思 考 1、观察、记录发酵过程中糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。观察时间 颜色 气味 透明度 滋味 pH 糖度 发酵程度（现象）两天后 四天后 一周后 2、主发酵与后酿有什么不同？实验二 蛋糕制作与品质鉴定 一、实验目 加深理解烘烤制品生产一般过程、基本原理和操作方法。二、材料和仪器 打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油 三、实验内容 1、蛋糕配方 鲜鸡蛋：1.0 公斤面粉：0.8 公斤 白砂糖：0.7 公斤奶油：0.2 公斤 水：适当加一些 5/17 2、工艺流程 砂糖 鲜鸡蛋 去壳 打蛋机中打沫约 3550min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）加入面粉和少量奶油 用棒慢慢搅拌均匀 装入量为烤盘高二分之一 （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度烤箱中 出炉冷却脱模成品 烤制条件：表盘指示温度 160200 打蛋条件：打开开关于快档。四、思考题 1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、注意 鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。实验三 苹果酱制作 一、实验目 掌握果酱制作技术。二、实验原理 高度水化果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、材料和设备 温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸 四、工艺流程 6/17 原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品 五、实验内容 1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓苹果。2、清洗：将选好苹果用清水洗涤干净。3、去皮、切分、挖核：将洗干净苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮 4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量 50水，煮沸 1520 分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5、浓缩：果浆和白砂糖为 1：(081)质量比，并添加 O1左右柠檬酸。先将白砂糖配成 75浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min 为宜，温度为 106110时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒 35min，沥于水分，装罐时保持罐温 40以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在 20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在 85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7、杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间 5min，沸腾下保温 15min；然后产品分别在 75、55水中逐步冷却至 37左右，得成品。六、质量鉴别 可溶性固形物含量 65-70；总含糖量不低于 50；含酸量以 pH 计在 2.8 以上，3.1 左右为好。七、思 考 1、观察不同浓缩时间果酱质量及保存期变化。2、为何果酱出锅到封口要求在 20mins 内完成，且酱温保持在 85以上 3、预煮软化时为何要求升温时间要短 实验四 茶饮料加工 一、实验目 7/17 了解绿茶加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。掌握绿茶饮料生产工艺及产品质量控制措施。二、材料和仪器 原料：普通绿茶（34 级茶）试剂：L 一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50 倍）、维生素 C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100 目、200 目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛 pH 试纸等。三、工艺流程 饮料瓶、盖清洗沥水 绿茶叶浸提过滤冷却调配过滤加热灌装封盖杀菌冷却检验成品 四、实验内容 1、主要原料 绿茶 茶饮料主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质好坏直接影响茶饮料质量。绿茶饮料原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶一般成分见表 l。表 1 茶叶一般成分（）茶种类 可溶性成分 粗纤维 总氮 单宁 咖啡因 灰分 醚浸出物 煎茶 46.62 10.64 5.88 12.64 2.82 5.38 4.56 玉绿 47.83 10.18 5.17 12.53 3.11 5.19 3.70 炒青 46.65 9.57 5.09 11.53 2.93 5.20 3.53 玉露 42.87 14.00 6.62 11.24 3.78 6.79 4.28 红茶 37.53 10.68 4.39 13.16 2.73 5.11 2.37 8/17 乌龙茶 44.34 12.22 4.01 12.46 3.00 6.38 2.80 水 绿茶饮料用水必须去除水中金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用水 pH 值以 6.57.0 为佳。抗氧化剂：使用 L 一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。2、浸提 茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水 pH 值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到 610 目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶 40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用 8085去离子水（纯净水）浸提 3min并间歇搅拌，茶叶水1100（质量比）。茶叶浸提条件如下表。表 2 推荐茶叶浸提条件 茶种类 茶水 比例 温度（）时间（min）风 味 60 80 9598 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 绿茶 高级 8100-温度高时味苦 普通 5100 -温度高时味苦 粗制 2.5100 -温度低时无香味 红 茶 1.5100 -沸腾时味变差 3、过滤 浸提后茶汤，先用不锈钢茶滤器或 200 目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用 5m 滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量 0.010.03L 一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4、冷却 茶汤中单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪形成。将过滤后茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明茶汤。5、离心 9/17 将迅速冷却茶汤经转速为 4000rmin 离心机澄清，可将形成茶乳酪物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6、调配 将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素浓度均为 1，固体辅料需先溶解并过滤后加入。蔗糖 2.0 蛋白糖（50 倍）0.015 维生素 C 0.05 抗坏血酸钠 0.025 NaC10.01 乙基麦芽酚 0.01 NaHCO30.025 绿茶香精 0.04 麦芽香精 0.04 茉莉香精 0.01 柠檬黄 0.14 苋菜红 0.01 7、过滤 对调配好茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液澄清透明，防止辅料引入杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8、灌装 先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好半成品饮料通过换热器迅速加热到8590并趁热灌装，留顶隙 lcm 左右，立即封盖；为了保持茶汤原有色、香、味，防止变质，除了去除瓶内氧气外，最好还应充入一定数量氮气，且顶隙越小越好。9、杀菌 由于茶饮料 pH 值均大于 4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好茶饮料，置于 115121高压蒸汽锅中灭菌 15min20min 分钟后，取出分别于 80、50和自来水中分阶段冷却至室温，避免茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。10、检验 根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标检验。若符合标准，则为合格产品，若有指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。11、绿荼饮料产品标准 感官指标 色泽：黄绿色。香气与滋味：具有该茶种应有芳香味，略带苦涩味。组织形态：清澈透明。杂质：无肉眼可见外来杂质。理化指标 可溶性固形物含量（）0.5 茶多酚（mgL-1）450 咖啡因（mgL-1）100 pH 值 5.07.0 卫生指标 砷（以 As 计，mgL-1）0.2 铅（以 Pb 计，mgL-1）0.3 10/17 铜（以 Cu 计，mgL-1）5.0 菌落总数（个mL-1）3 大肠菌群（个100mL）10 致病菌不得检出 五、思考题：1、在绿茶饮料生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2、在绿茶饮料生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起？如何避免这一现象？实验五 辣椒味口香糖制作 一、实验原理 口香糖是以天然树胶或甘油树胶为胶体基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成一种供人们放入口中嚼咬糖，很受世界人民喜爱一种糖类。在一定程度上口香糖可以起到化解疲劳、振奋精神作用。二、实验目 学习和掌握辣椒味口香糖制作过程。三、材料和仪器 材料：胶基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精等。仪器：恒温干燥箱、挤出机、压片切割机等。四、工艺流程 胶基软化 辣椒精+辅料混合混合搅拌60保温冷却挤压压延切割包装成品 参考配方 原料 比例/%原料 比例/%原料 比例/%胶基 30 薄荷脑 0.5 蓝莓香精 0.01 11/17 山梨醇 20 卵磷脂 1.5 山梨酸钾 0.05 木糖醇 30 甘油 3.0 辣椒素 0.014 微晶纤维素 12 柠檬酸 0.5 甘油 3.0 五、实验内容 1、原辅料混合 辣椒精用适量乙醇溶解，然后与山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精调和均匀。2、胶基软化 胶基混合前应先在 60条件下预热软化 1 小时。胶基活化过程为：于 60下保湿软化 0.5 小时取用。软化时一直要保持湿润，软化后应及时取用，否则胶基又会硬化。3、保温 胶基糖搅拌温度控制在 60，在组织中几乎不发生原料相互间热融化，若搅拌时间过长而使温度超过 60，在组织中几乎不发生原料互相间热融化，若搅拌时间过长而使温度超过 60，会引起部分糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。4、压延、成型 将胶基糖胚置于挤出机进行挤压，再进入压片机压延切割成型，在成型、包装过程中挑拣出来塘头，可作回料，在下次搅拌时加入，但加入量不宜超过 10%。片型口香糖辊压最终厚度为（2.00+0.01）mm。5、包装 包装糖片要软硬适中，横、直切口垂直、光洁。六、成品评价 1.感官指标 项 目 指 标 色泽 乳黄，有光泽 滋味与气味 辣味突出，但辣味适中，带蓝莓香味 杂质 表面光滑，无粗糙感 2.理化指标 项目 指标 项目 指标 辣椒素/（g/kg）0.050.25 砷（以 As 计）/（mg/kg）0.3 干燥失重物质/%7 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0 灰分/（g/kg）0.08 12/17 七、问题讨论 1.试分析辣椒味口香糖配方中各种成分主要作用。2.辣椒味口香糖风味特点是什么？实验六 肉铺制作 牛肉脯制作与保存 肉脯是烘干肌肉薄片，和肉干加工不同之处在于不经过煮制。1、原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。洗去油腻，装入特别制作方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结（中心约-3），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成 2mm 厚薄肉片。2、配料腌制：配料：50kg 瘦肉需白糖 7kg、白酱油 0.5kg、高梁酒 1.25kg、味精 150g、五香粉或胡椒粉 5g、红米粉 0.5kg。将辅料拌匀，加入到切成肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制 20-40min，让调味料充分被肉片吸收后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。3、烘干：把网筛送入烘房，用 65温度烘制 4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。4、烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在 200以上温度下进行烤制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需 13min 即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约 40%。肉脯保质期约为 3 个月。如遇发潮现象应及时送回烘房进行烘干。13/17 实验七 低脂雪糕制作 一、实验原理 雪糕是以饮用水、乳品、蔗糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、乳化剂、香料，经混合、杀菌、均质、轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成冷冻食品。低脂雪糕是指在冰激凌中尽量少用脂肪或用特殊加工乳清蛋白质浓缩物代替部分脂肪，从而降低脂肪含量，减少热值。所以低脂雪糕具有普通雪糕风味，又有特殊生理保健作用，口感柔软细腻、清凉滑爽，尤其适合高血压、肥胖等患者或希望减肥塑身人士，是避暑降温理想食品。二、实验目 解低脂雪糕概念和研制低脂雪糕意义，学习和掌握低脂雪糕制作工艺以及对其感官评价方法。三、实验材料和设备 1.实验材料：脱脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、植物黄油、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、香兰素、香精、饮用水等。2.实验设备：电热恒温干燥箱、电子天平、打浆机、胶体磨、高压均质机、电热恒温水浴锅、冷藏室、雪糕膨化机、低温冰箱。四、实验内容 1.工艺流程 原料处理混合巴氏杀菌均质冷却注模冻结插扦脱模包装硬化冻藏 2.参考配方 脱脂奶粉 15%，白砂糖 12.5%，麦芽糊精 1%，植物黄油 10%，明胶 0.25%，瓜尔豆胶0.1%，海藻酸钠 0.2%，分子蒸馏单甘酯 0.15%，蔗糖脂肪酸酯 0.1%，香兰素、香精适量，饮用水 60.7%14/17 3.操作要点（1）主要工序技术参数 原料混配温度：4050。杀菌条件：80，20min。均质条件：温度约 65，第一级均质压力 1520MPa，第二级均质压力 25MPa。老化条件：24，46h。冻结温度：33 以下盐水冻结 硬化温度：3020，24h 膨化率要求：40%50%。（2）主要原辅料处理 原料混合 原辅材料用温开水调制（6070），麦芽糊精用冷水调均后并于电炉上煮沸，各种添加剂用温开水（80左右）于烧杯中溶解后再混合在一起。白砂糖 加水制成浓糖浆，再用 100 目或 120 目滤布过滤杂质。均质 料液用循环冷水快速冷却至 65时，进行均质，均质条件为温度约 65%，均质压力 1820MPa。杀菌 均质后各种原料，用水补足配制所需数量，进行巴氏灭菌：将料液加热到80，并保持 20min，一般可灭致病菌和大部分细菌。冷却与老化 混合原料均质后，立即冷却，并于 24下老化 46h。老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，增加料液粘度，有利于凝冻搅拌时提高膨胀率。注模、冻结、插扦、脱模 凝冻物料通过雪糕线上小车灌注到模具，然后插扦、脱模，经过33以下盐水冻结。硬化、冷藏 包装好雪糕放在23以下冷藏室中贮藏，经硬化 24h 后方可使用。冷藏室温度应稳定，不要波动太大，以防雪糕内部形成较大冰晶。（3）操作注意事项 分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各种胶体与蔗糖混合（1:5）后，再与水、奶粉、油、麦芽糊精、色素等混合。需在制冷前检查冷却水是否开启。15/17 均质前要开启冷却水阀门。香兰素及脂溶性香精在均质前加入，水溶性香精在老化后期加入。4.成品评价（1）感官指标 色泽：具有特有乳白色色泽。滋味及气味：具有乳香味和该品种特有风味，香气和谐、无异味。组织：细腻滑润，无外来杂质，无乳糖结晶、冰晶以及明显收缩等现象。包装：清洁完整、无渗漏现象，蛋卷盖密封好，包装纸无雪糕附着。（2）膨胀率计算公式 A=（BC）/C100 式中，A 表示膨胀率，B 表示混料质量，C 表示与混料同体积雪糕质量。（3）理化指标 固形物含量为 27.1%，蛋白质为 4.4%，总糖为 13.2%，蔗糖为 7.7%，脂肪为 3.9%。（4）评价方法 按照 SB/T100131999雪糕进行评价。五、问题讨论 1.稳定剂和乳化剂在低脂雪糕中各起什么作用？对雪糕质地和口感有何影响？2.所做实验有哪些不足之处？具体说明如何改正？3.根据实际操作，写出操作规程。16/17 实验八 纳豆制作 一、实验原理 纳豆是一种发酵豆制品，作为日本人主要佐餐食品已有 1000 多年历史了。由于纳豆医疗保健作用其得到了越来越多而广泛承认，目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国等一些国家一种保健食品，消费量在逐年增加。纳豆之所以成为举世公认医疗保健食品，是因为不仅其原料大豆是一种营养保健型食品，而且，纳豆枯草芽孢杆菌在发酵大豆过程中又分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其他纳豆特有营养素和生理活性物质，入纳豆激酶、抗菌肽、VKZ。其中，NK 和 Pyrazine 是两种在人体内直接和间接溶解血栓活性物质，既可以阻止血栓形成又可以溶解血栓，因此它们可以有效地预防和治疗心肌梗死、脑血管梗死、中风等死亡几率和癌症近乎同等疾病。二、实验目 掌握纳豆传统制作工序，了解纳豆保健功能以及其加工工艺优化条件。三、实验材料与设备 1.实验材料 大豆（市售）、盐、糖、纳豆枯草芽孢杆菌（或市售纳豆发酵剂）。2.实验设备 高压锅（或灭菌锅）、锡箔纸、恒温箱。四、实验内容 1工艺流程 大豆浸泡 12h、使体积增加 2 倍左右蒸煮、消毒冷却铺层发酵后熟 17/17 芽孢、糖和盐混匀接种 2.实验步骤 将大豆彻底清洗后用 3 倍量水进行浸泡。浸泡时间：夏天 812h、冬天 20h。以大豆吸水重量增加 22.5 倍为宜。将浸泡好大豆放进蒸锅内蒸 1.52.5h，或用高压锅煮 1015min。实验室中也可用普通灭菌锅在充分放气后，121高温高压处理 1520min。其中在盛装大豆容器中铺好锡箔纸，中筷子等尖细物在锡箔纸上打多个气孔，然后将容器密封好，以免灭菌后拿出时污染杂菌。蒸到以大豆很容易用手捏碎为宜。宜蒸不宜煮，煮水分太大。搅拌时使用橡胶手套也要用开水灭菌。大豆蒸熟后，不打开容器盖子，倾去容器内水，移入超净工作台中，以免杂菌污染。在事先灭菌杯子里用 10mL 开水溶解盐（约 0.1%）、糖（约 0.2%）和 0.01%纳豆杆菌芽胞（或市售纳豆发酵剂，按其说明使用），将其混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。把接种好大豆均匀地平铺于之前灭好菌锡箔纸上，厚约 23cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一张锡箔纸），铺盖于豆层上面。于 3742环境下培养 2024h。也可在 30以上自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完成时，纳豆就基本做成了。发酵好纳豆还要在 0（或一般冷藏温度）保存近一周进行后熟，便可呈现纳豆特有粘滞性、拉丝性、香气和口味。3.成品评价 成品纳豆产品应该呈现纳豆特有粘滞性、拉丝性、香气和口味。五、问题讨论 1.怎样判断做好纳豆没有被杂菌污染？2.发酵好纳豆为什么要进行后熟？3.通气情况对接种好大豆发酵过程有什么影响？