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专题 1 课题 2 创新演练大冲关 课堂强化 第 2 页 1下列哪种微生物与豆腐发酵作用无关()A曲霉 B毛霉 C青霉 D乳酸菌 解析：参与腐乳发酵的有多种微生物，能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等真菌。乳 酸 菌 属 于 细 菌，主 要 利 用 糖 类。来源:Zxxk.Com 答案：D 2让豆腐上长出毛霉，需要控制的温度及生长最旺盛的时间分别是()A1215、3d B2540、5d C1518、3d D1518、5d 解析：毛霉生长的最适温度是 1518，第 3 页 并保持一定的湿度，约 48 小时后，毛霉开始生长，3 d 后菌丝生长最旺盛。答案：C 3吃 腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成来源:学#科#网 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，对人体无害且可防止腐乳变质。答案：D 4腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的 第 4 页 流程示意图：来源:Zxxk.Com 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状_，属于_生物。来源:学_科_网 Z_X_X_K(2)腐乳制作的原理是 _ _ _。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_ _ 来源:学#科#网 _。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆 第 5 页 腐上，这样可以_ _。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒的作用是_和_。解析：腐乳制作的原理是利用以毛霉为主的微生物产生的酶，将豆腐中蛋白质等大分子有机物分解为易于消化的小分子有机物；腐乳制作中盐和酒的用量都要恰当，否则会影响腐乳的风味和质量，甚至腐败变质。答案：(1)真菌 真核(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解成小分子 第 6 页 的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)可以抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味