医院食堂运营管理方案(精编版).pdf
医院食堂运营管理方案 为了给医院职工及病患、家属提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对医院食堂运营管理作如下方案。一、指导思想 医院食堂是职工在工作过程中的生活保障,在饮食安全、卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在医院的领导和监督下,服务好职工及病患、家属生活,服务好整体工作。二、运营方式 医院食堂采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。三、总体经营目标 1、切实保障医院现有职工的生活,并承接病患及家属就餐，满足单次 -就餐人的需求，收费及菜谱（待定）。2、满足医院职工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（待定）。3.就餐一律不收现金，医院职工实行就餐卡充值（医院返还职工福利：如职工充值 100 元卡里有 200 元），由财务科负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务科监管。4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、及对外接待等补助。5、可根据不同病患及家属的需要制作菜谱。（如给生产的孕妇提供营养餐，老年病患提供流质餐等）6、管理制度。为有章可循，配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度。7、奖励及考核方案：由医院定期组织人员对食堂聘用人员进行考核，可根据考核结果给予奖励。四、食堂管理(一)食堂人员及卫生管理 1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；11、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；12、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢 和污垢、异味；13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24 小时；15、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；18、每餐菜品须留样、备检。(二)采购管理 1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由财务科统一按按月进行结算；3、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；4、食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。(三)设备及安全管理 1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入医院固定资产管理；2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；3、需要更换设备，应由按医院流程提出申请，对更换的旧设备，由医院进行残值处理；4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；(3)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；五、就餐管理 1、就餐的职工，必须遵守就餐时间:(1)早餐:-(2)午餐:-(3)晚餐:-不得提前下班就餐。应设置职工、病患家属窗口，按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；六、接待用餐 医院需要接待用餐，填写就餐申请单，由食堂根据就餐申请单安排就餐，财务科安排结算。七、结算方式 1、饭卡刷卡(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；(2)外来人员:须提前到财务科交纳现金购买饭卡充值后方可就餐，财务科须提供收款凭证。八、岗位职责（一）食堂工作人员岗位职责 1、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理；2、负责编制食堂物品采购计划；3、负责食堂物品的出入库管理；4、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；5、负责食堂各个环节的成本控制；6、负责食堂水、电、气等安全管理工作；7、负责为职工、病患家属分发菜品，并进行监督就餐刷卡；8、完成交给的其他工作。（二）服务标准及规范 1、严格遵守医院的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金；7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；9、不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物；10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。食材采购明细表 日期：年 月 日 食材品名 数量 单价 金额 采购员签字：厨师长签字：
