豆类乳类及其制品营养价值2(00001)课件.ppt

豆类奶类及其制品的营养价值豆类奶类及其制品的营养价值主要内容 豆类及其制品营养特点豆类及其制品营养特点1 1 豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素2 2 奶及奶制品营养特点奶及奶制品营养特点 3 3 奶及奶制品分类及误区奶及奶制品分类及误区4 4一、豆类的营养价值“宁可一日无肉 不可一日无豆”“每天吃奶类、大豆或其制品1、豆的分类黄、青、黑、黄、青、黑、褐、双色褐、双色大豆类大豆类杂豆类杂豆类蚕、豌、蚕、豌、绿、小等绿、小等3、大豆类营养素比例蛋白质蛋白质 35%脂肪脂肪15%-20%碳水化合物碳水化合物20%-30大豆类营大豆类营大豆类营大豆类营养素比例养素比例养素比例养素比例大豆卵磷脂大豆卵磷脂大豆异黄酮大豆异黄酮大豆低聚糖大豆低聚糖4、大豆的特殊成分大豆卵磷脂大豆卵磷脂是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂脂是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、溶血磷脂等。溶血磷脂等。作用：作用：延缓衰老延缓衰老促进肝中脂肪代谢，促进肝中脂肪代谢，防止脂肪肝形成、防止脂肪肝形成、预防心脑血管疾病等作用。预防心脑血管疾病等作用。大豆低聚糖界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分淀粉）之间，是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分是指单糖数为是指单糖数为3 34 4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。和水苏糖（四糖）等。作为作为 特定保健用食品特定保健用食品 的低聚糖是指具有特殊生物学的低聚糖是指具有特殊生物学功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称 功功能性低聚糖能性低聚糖。作用：作用：润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇。醇。杂豆杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）碳水化合物在55%以上蛋白质含量20%-25%脂类1%以下膳食纤维丰富维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等）做主食时可当做粗粮5、杂豆类的营养价值飘香腊八粥飘香腊八粥原料：原料：大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、大枣等。生、大枣等。营养素点评：营养素点评：大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足大豆：富含赖氨酸大豆：富含赖氨酸玉米：富含色氨酸玉米：富含色氨酸6、豆类中的抗营养因素胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素胀气因子胀气因子豆腥味（脂肪氧化酶）豆腥味（脂肪氧化酶）植酸植酸单宁单宁皂甙皂甙思考：打豆浆要不要先泡豆？思考：打豆浆要不要先泡豆？7、豆制品包括：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、包括：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、干燥豆制品（腐竹）等百叶、干燥豆制品（腐竹）等非发酵豆制品非发酵豆制品发发酵豆制品酵豆制品 包括：腐乳、豆鼓、臭豆腐等发酵类豆制品1、蛋白质部分分解，易消化吸收；2、某些营养素含量增加，特别是核黄素、维生素B12，是微生物在发酵过程中合成的。3、具有特殊鲜香味，能刺激食欲。干豆发芽豆芽一般以大豆和绿豆为原料制作。干豆类几乎不含VC发芽过程中，淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成VC。8、各种豆腐营养成分1、南豆腐？、南豆腐？2、北豆腐？、北豆腐？3、日本豆腐？、日本豆腐？4、豆腐丝、豆腐丝5、豆腐干、豆腐干6、腐竹、腐竹腐竹大调查？六招鉴别真假腐竹：六招鉴别真假腐竹：1、看、看2、掰、掰3、闻、闻4、尝、尝5、碘酒、碘酒6、泡发、泡发1、蛋白质（1）牛乳中的蛋白质思考：检测蛋白质的方法有哪些？酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为3:73:7酪蛋白凝固条件：常温下、酪蛋白凝固条件：常温下、PH4.6PH4.6或凝乳酶或凝乳酶思考：思考：1 1、不满、不满1 1岁的孩子能否直接吃牛乳？岁的孩子能否直接吃牛乳？2 2、喝牛奶致癌吗？、喝牛奶致癌吗？（3 3）牛乳蛋白质质量）牛乳蛋白质质量在体内的消化率在90%以上生物价大于80，吸收后利用程度高。氨基酸组成：优质蛋白质一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要（蛋氨酸略微不足）各牛奶脂肪含量各牛奶脂肪含量思考：脱脂牛奶和全脂牛奶口感及营养的区别？思考：脱脂牛奶和全脂牛奶口感及营养的区别？牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为3.43.47.47.4，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。道腐败菌的生长，改变肠道菌群。思考：乳糖不耐受症的原因？症状？如何改善？、碳水化合物、碳水化合物5、维生素几乎含有所有种类的维生素。维生素A、D、E、K、C含量差异较大。B族含量受饲料影响较小，叶酸含量受季节影响。B族维生素的良好来源，尤其是B2.6、其它生理活性物质免疫球蛋白乳铁蛋白生长因子激素三、乳与乳制品分类三、乳与乳制品分类包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1、消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳营养与安全的差异？2 2、酸奶、酸奶 鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 发酵酸奶常用菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜发酵酸奶常用菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等。酸乳杆菌、乳酸链球菌等。老酸奶营养价值更高？老酸奶营养价值更高？3 3、奶粉、奶粉浓缩、喷雾干燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3配方奶粉4、炼乳牛乳加糖或不加糖，杀菌、浓缩至原体积40%即得炼乳。甜炼乳：蔗糖40%-45%淡炼乳4、奶酪鲜奶经微生物发酵或加入凝乳酶使蛋白质凝固，排出鲜奶经微生物发酵或加入凝乳酶使蛋白质凝固，排出乳清、挤压、加盐后的产品。乳清、挤压、加盐后的产品。加盐目的：改进风味、组织、外观、排除乳清、水分，加盐目的：改进风味、组织、外观、排除乳清、水分，防止杂菌繁殖等作用。防止杂菌繁殖等作用。蛋白质、脂肪、钙、蛋白质、脂肪、钙、VA、VB2等是鲜奶的等是鲜奶的7-8倍。倍。5、乳饮料常见乳饮料有哪些？酸酸乳活性乳酸菌饮料误区越稠的酸奶越好？越稠的酸奶越好？早餐喝牛奶不健康？早餐喝牛奶不健康？牛奶不能和粗粮同食？牛奶不能和粗粮同食？有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？越贵的牛奶就越好吗？越贵的牛奶就越好吗？高钙奶里真的含有高钙吗高钙奶里真的含有高钙吗？重点回顾重点回顾豆类营养特点豆类营养特点豆制品的抗营养因素豆制品的抗营养因素乳类营养特点乳类营养特点奶制品饮食误区奶制品饮食误区