食品化学14-第14章-食品货架寿命课件.ppt

第第14章章 食品货架寿命食品货架寿命预测及应用预测及应用14.1 概概 述述14.2 影响食品品质的因素影响食品品质的因素 14.3 食品品质函数食品品质函数反应级数反应级数 14.4 食品货架寿命预测方法食品货架寿命预测方法 14.5 本章小结与思考题本章小结与思考题主要内容主要内容知识点知识点了解食品货架寿命的定义和实际应用中的重要性；了解食品货架寿命的定义和实际应用中的重要性；掌握影响食品品质的因素及其在食品加工和储藏中如何掌握影响食品品质的因素及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；利用和控制；了解食品品质函数及其在实际中的应用；了解食品品质函数及其在实际中的应用；掌握食品货架寿命预测的几种方法及其异同点、应用范掌握食品货架寿命预测的几种方法及其异同点、应用范围，并能运用于简单的实际问题中。围，并能运用于简单的实际问题中。掌握影响食品品质的八大因素；掌握影响食品品质的八大因素；掌握食品货架寿命的预测方法，及其在实际问题中的应用。掌握食品货架寿命的预测方法，及其在实际问题中的应用。重点重点难点难点食品货架寿命预测方法的掌握及其在实际问题中的应用。食品货架寿命预测方法的掌握及其在实际问题中的应用。回目录回目录 14.2 影响食品品质的因素影响食品品质的因素 14.2.1 食品的组成结构食品的组成结构 14.2.2 加工条件加工条件 14.2.3 包装和贮藏条件包装和贮藏条件 14.2.4 温度温度 14.2.5 微生物微生物 14.2.6 水分活度水分活度 14.2.7 pH值值 14.2.8 气体组成气体组成14.2.1 食品的组成结构食品的组成结构食品的组成结构食品的组成结构是决定食品品质的最关键内在因素。是决定食品品质的最关键内在因素。在一定的外界条件和存在一定的其他成分时，食品内物在一定的外界条件和存在一定的其他成分时，食品内物质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。返回返回 14.2.2 加工条件加工条件食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食品的消化性能和营养性能品的消化性能和营养性能 但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不希望的变化。希望的变化。加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内在的性质、包装的类型和贮藏及运输的条件是决定其反应在的性质、包装的类型和贮藏及运输的条件是决定其反应速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品变质的主要因素。溶性成分是引起食品变质的主要因素。返回返回 食品类型食品类型常用材料常用材料材料优点材料优点油脂食品油脂食品偏二氯乙烯偏二氯乙烯-氯乙烯共聚树氯乙烯共聚树脂薄膜脂薄膜 对水蒸气、氧气等气对水蒸气、氧气等气体有很好的阻隔性体有很好的阻隔性 干燥食品干燥食品聚丙烯薄膜聚丙烯薄膜聚酯薄膜聚酯薄膜 良好的防潮抗水性良好的防潮抗水性 芳香食品芳香食品聚苯胺系可塑性塑料聚苯胺系可塑性塑料聚乙烯醇系双向延伸薄膜聚乙烯醇系双向延伸薄膜 具有高保香性具有高保香性 果品蔬菜类生鲜果品蔬菜类生鲜食品食品低密度的聚乙烯、聚丙烯聚低密度的聚乙烯、聚丙烯聚苯乙烯、聚醋酸乙烯酯、苯乙烯、聚醋酸乙烯酯、环氧乙烷环氧乙烷 具有氧气、二氧化碳具有氧气、二氧化碳和水蒸气的高透气性和水蒸气的高透气性 材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选择合适的包装材料，才能发挥其有效的阻隔作用。择合适的包装材料，才能发挥其有效的阻隔作用。返回返回 表表14-1 不同食品适用的包装材料及其特点不同食品适用的包装材料及其特点14.2.4 温度温度温度温度主要是通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植主要是通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植物性食品的呼吸作用等影响食品的品质。物性食品的呼吸作用等影响食品的品质。一般情况下可以通过高温灭酶、灭菌适当延长食品的货架一般情况下可以通过高温灭酶、灭菌适当延长食品的货架期，但也会对食品品质产生负面影响，所以食品的保藏方期，但也会对食品品质产生负面影响，所以食品的保藏方式主要是式主要是常温保藏、冷藏、冷冻常温保藏、冷藏、冷冻。14.2.5 微生物微生物食品含有食品含有丰富的营养成分丰富的营养成分，在适宜的水分和温度下微生物，在适宜的水分和温度下微生物很容易迅速生长。很容易迅速生长。食品中食品中主要成分不同主要成分不同，微生物对食品造成的腐败程度也不，微生物对食品造成的腐败程度也不同，当食品的营养成分与微生物内的酶所需底物相一致时，同，当食品的营养成分与微生物内的酶所需底物相一致时，微生物对食品造成的腐败最迅速。微生物对食品造成的腐败最迅速。食品因微生物而腐败变质不仅对食品造成损失浪费，同时食品因微生物而腐败变质不仅对食品造成损失浪费，同时也严重影响人们的身体健康。所以微生物引起的食品腐败也严重影响人们的身体健康。所以微生物引起的食品腐败变质可直接将食品的货架寿命缩减为零。变质可直接将食品的货架寿命缩减为零。返回返回 14.2.7 pH值值pH值值对对酶酶和和微微生生物物的的活活性性有有很很大大的的影影响响，每每一一种种酶酶或或微微生生物物都都有有一一个个活活性性最最高高的的pH值值范范围围，pH值值低低于于或或高高于于这这个范围都会导致它们失活。个范围都会导致它们失活。pH值值也也会会影影响响蛋蛋白白质质的的功功能能和和溶溶解解性性，一一般般在在等等电电点点附附近近时时蛋蛋白白质质溶溶解解度度最最小小，因因此此pH值值会会直直接接影影响响蛋蛋白白质质在在食品反应中的作用。食品反应中的作用。在在单单因因素素影影响响食食品品品品质质的的同同时时，各各因因素素之之间间也也会会相相互互作作用用，其其中中最最重重要要的的是是pH值值和和温温度度之之间间的的相相互互影影响响，如如果果忽忽视视了了它它们们之之间间的的相相互互影影响响，往往往往难难以以正正确确预预测测食食品品的的货货架架寿寿命。命。返回返回 14.2.8 气体组成气体组成气体组成是另外一个影响食品品质的重要因素。气体组成是另外一个影响食品品质的重要因素。不同产品的最长货架寿命均有其最适不同产品的最长货架寿命均有其最适O2-CO2-N2组成，氧组成，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起食品的异常代浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起食品的异常代谢，从而使组织受到伤害，其他重要的气体还有乙烯和谢，从而使组织受到伤害，其他重要的气体还有乙烯和CO。回目录回目录 大多数食品的质量损失可以用两个定量的指标变化来表示，大多数食品的质量损失可以用两个定量的指标变化来表示，A：期望的品质指标的损失：期望的品质指标的损失；B：不期望的品质指标的形：不期望的品质指标的形成成。A的损失速度和的损失速度和B的形成速度可以用下列方程式表示：的形成速度可以用下列方程式表示：式中，式中，k和和k是反应速率常数；是反应速率常数；n和和n是反应级数。是反应级数。上述方程可以写成：上述方程可以写成：F(A)=ktF(A)称为食品的品质函数。反应级数不同对应的函数表达称为食品的品质函数。反应级数不同对应的函数表达式也不同。式也不同。反应级数反应级数01n品质函数品质函数F(A)A0-Aln(A0/A)(A1-n-A0n-1)/n-1对于零级反应模式，采用线性坐标系可得到一条直对于零级反应模式，采用线性坐标系可得到一条直线；对于一级反应模式，需采用半对数坐标系才能线；对于一级反应模式，需采用半对数坐标系才能得到一条直线；对于二级反应模式，得到一条直线；对于二级反应模式，1/A 或或1/B 对对时间作图得到一条直线时间作图得到一条直线。表表14-2 不同反应级数对应的品质函数不同反应级数对应的品质函数要获得一个可靠的速率常数，必须使被监测的品质值有足要获得一个可靠的速率常数，必须使被监测的品质值有足够大的改变或者有良好的测量精度。够大的改变或者有良好的测量精度。食品品质的劣变反应通常具有多变性，在这种情况下，特食品品质的劣变反应通常具有多变性，在这种情况下，特别是需将数据外推至更长时间时，所得食品的货架寿命的别是需将数据外推至更长时间时，所得食品的货架寿命的预测值往往不够正确。预测值往往不够正确。由于通常对与食品品质损失有关的反应的检测时间太短，由于通常对与食品品质损失有关的反应的检测时间太短，经常得不到反应速率常数和级数的精确值，故已经取得的经常得不到反应速率常数和级数的精确值，故已经取得的有关食品品质变坏的数据大多数对货架寿命的准确预测作有关食品品质变坏的数据大多数对货架寿命的准确预测作用有限。用有限。回目录回目录 14.4 食品货架寿命预测方法食品货架寿命预测方法食品货架寿命的预测通常可以通过以下形式进行：食品货架寿命的预测通常可以通过以下形式进行：一种方法是把食品置于某种一种方法是把食品置于某种特别恶劣特别恶劣的条件下贮藏，的条件下贮藏，每隔一定时间进行品质检验，一般采用每隔一定时间进行品质检验，一般采用感官评定感官评定的方的方法进行共进行多次。然后将法进行共进行多次。然后将实验结果外推实验结果外推，得到所需，得到所需贮藏条件下的货架寿命。贮藏条件下的货架寿命。另一种方法是按照另一种方法是按照化学反应动力学化学反应动力学原理进行试验设计，原理进行试验设计，通过试验确定食品品质指标与温度的关系。通过试验确定食品品质指标与温度的关系。研究食品货架寿命的动力学方程会随研究食品货架寿命的动力学方程会随研究对象的种类研究对象的种类和和所处所处环境条件环境条件的变化而改变，常用的预测方法有：的变化而改变，常用的预测方法有：14.4.1 阿尼乌斯方法阿尼乌斯方法 14.4.2 简单的货架寿命作图法简单的货架寿命作图法 14.4.3 食品货架寿命加速试验设计步骤食品货架寿命加速试验设计步骤 14.4.4 WLF 方法方法 14.4.5 Z 值模型法值模型法 14.4.6 威布尔危害分析法威布尔危害分析法u在求得不同温度下的反应速率常数后，用在求得不同温度下的反应速率常数后，用lnk对绝对绝对温度的倒数对温度的倒数1/T作图，可得到一条斜率为作图，可得到一条斜率为-Ea/R 的直线。的直线。uArrhenius关系式的关系式的主要价值主要价值在于：可以在高温在于：可以在高温（低（低1/T）下收集数据，然后用外推法求得在较低）下收集数据，然后用外推法求得在较低温度下的货架寿命。温度下的货架寿命。Arrhenius理论引起偏差的主要原因有：理论引起偏差的主要原因有：温度导致的物质物理状态的变化温度导致的物质物理状态的变化水分或水分活度的变化水分或水分活度的变化关键的反应随温度而改变关键的反应随温度而改变温度升高导致的气体溶解度减少，气体溶解度的变化温度升高导致的气体溶解度减少，气体溶解度的变化也会对反应速率造成影响也会对反应速率造成影响过去的温度所遗留下来的影响，即高温时发生的变化过去的温度所遗留下来的影响，即高温时发生的变化会在随后的冷却过程中不可逆的影响品质变化的速率会在随后的冷却过程中不可逆的影响品质变化的速率pH随温度的变化随温度的变化时间（时间（d）010203040506070A 挥发性盐基氮挥发性盐基氮（mg/100g）2.192.402.834.957.079.3112.916.13时间（时间（d）010203040506070ln(A)挥发性盐基氮挥发性盐基氮（mg/100g）0.780.881.041.601.962.232.562.78实例：即食南美白对虾货架寿命预测，以下表为例实例：即食南美白对虾货架寿命预测，以下表为例 表表14-3 30贮藏时即食南美白对虾感官评定值和挥发性盐基氮的变化（实测值）贮藏时即食南美白对虾感官评定值和挥发性盐基氮的变化（实测值）根据公式根据公式14-7，求得对相应时间下挥发性盐基氮的对数值，见下表，求得对相应时间下挥发性盐基氮的对数值，见下表:表表14-4相应时间下挥发性盐基氮的对数值相应时间下挥发性盐基氮的对数值如此可求出各温度下的回归方程及如此可求出各温度下的回归方程及k值，见下表值，见下表贮藏温度/K回归方程R2k303lnA=0.0313t+0.63150.97950.0313308lnA=0.0553t+0.77830.99510.0553313lnA=0.0738t+0.78380.98670.0738根据根据Arrhenius关系式关系式(14-5)，以，以lnk对贮藏温度的倒数对贮藏温度的倒数1/T得到线性回得到线性回归方程：归方程：由线性方程可得由线性方程可得lnk0=23.472，Ea/R=8.1484，即，即k0=1.561010，Ea=67.75kJ/molk与与T之间的之间的Arrhenius方方程为：程为：返回返回 14.4.2 简单的货架寿命作图法简单的货架寿命作图法食品食品变质程度规律变质程度规律为：在货架寿命内，达到一定品质损失程度所需的为：在货架寿命内，达到一定品质损失程度所需的时间与速率常数成反比。如图时间与速率常数成反比。如图14-1(a)所示，所示，lgts对对1/T作图可得到一条作图可得到一条直线。如只考虑一个小的温度范围，大多数食品的直线。如只考虑一个小的温度范围，大多数食品的lgts-T图也是一条图也是一条直线，如图直线，如图14-1(b)。描述这种货架寿命的方程为：。描述这种货架寿命的方程为：使用摄氏（或华氏）温度时，上式也同样适用，但应注意选择合适的使用摄氏（或华氏）温度时，上式也同样适用，但应注意选择合适的各参数值，并且应据具体情况作适当的转换。各参数值，并且应据具体情况作适当的转换。Q10为温度相差为温度相差10时的两个货架寿命的比值，或者是当时的两个货架寿命的比值，或者是当食品的温度增加食品的温度增加10时货架寿命的改变量，表示温度对反时货架寿命的改变量，表示温度对反应速率的影响程度。应速率的影响程度。Q10与简单货架寿命曲线法是等同的。与简单货架寿命曲线法是等同的。关系可用式可表示为：关系可用式可表示为：从上式可看出：从上式可看出：Q10随温度的变化而变化，而且对于活化随温度的变化而变化，而且对于活化能较大的反应，反应的温度敏感性更高。能较大的反应，反应的温度敏感性更高。局限性局限性对同一类型食品，对同一类型食品，Q10值的变化范围比较大，采用平均值的变化范围比较大，采用平均Q10值计算得到货架寿命不够精确，只有通过在两个或更多的值计算得到货架寿命不够精确，只有通过在两个或更多的温度下进行的货架寿命试验来确定温度下进行的货架寿命试验来确定Q10的值才能获得可靠的值才能获得可靠的结果。的结果。在通过高温加速试验和外推法预测低温时的货架寿命时，在通过高温加速试验和外推法预测低温时的货架寿命时，Q10的微小偏差可能引起结果的较大偏差。的微小偏差可能引起结果的较大偏差。在一个大的温度范围内，简单的货架寿命曲线法和在一个大的温度范围内，简单的货架寿命曲线法和Q10法法是不精确的，他们仅适用于一个相对较窄的温度范围。此是不精确的，他们仅适用于一个相对较窄的温度范围。此外，造成外，造成Arrhenius曲线出现偏差的因素也会影响货架寿曲线出现偏差的因素也会影响货架寿命曲线。命曲线。返回返回 14.4.3 食品货架寿命加速试验设计食品货架寿命加速试验设计步骤步骤通过分析食品成分和加工方法，确定可能引起食品质量损通过分析食品成分和加工方法，确定可能引起食品质量损失的主要反应。失的主要反应。确立与食品配方、加工方法相适应的微生物安全指标和质确立与食品配方、加工方法相适应的微生物安全指标和质量参数。量参数。进行货架寿命试验应在合宜的包装条件下。进行货架寿命试验应在合宜的包装条件下。选择合适的贮藏温度。选择合适的贮藏温度。利用货架寿命曲线，了解在平均分布温度条件下的货架寿利用货架寿命曲线，了解在平均分布温度条件下的货架寿命，确定产品在每个试验温度下的最长实验时间。命，确定产品在每个试验温度下的最长实验时间。确定指标测试的方法、每个温度条件下测试的时间间隔和确定指标测试的方法、每个温度条件下测试的时间间隔和次数。次数。将上述各步骤得来的数据作图，以确定反应的级数和是否将上述各步骤得来的数据作图，以确定反应的级数和是否需要增加或减少测试的频率。需要增加或减少测试的频率。计算不同贮藏条件试验下的计算不同贮藏条件试验下的k和和ts，绘制相应的货架寿命曲，绘制相应的货架寿命曲线，然后预测在所需贮存条件下可能的货架寿命。最后，线，然后预测在所需贮存条件下可能的货架寿命。最后，也可以再把食品置于所需的贮存条件下测试它的货架寿命，也可以再把食品置于所需的贮存条件下测试它的货架寿命，以检验预测结果的可靠性。以检验预测结果的可靠性。返回返回 14.4.4 WLF 方法方法WLF(Williams-Landel-Ferry)模型：模型：描述温度高于描述温度高于玻璃化玻璃化温度温度(Tg)时的时的无定形食品体系无定形食品体系中温度对化学速率的影响。中温度对化学速率的影响。是一个较常用的关于食品稳定性与温度的关系式的模型。是一个较常用的关于食品稳定性与温度的关系式的模型。玻璃态：玻璃态：指组成指组成原原子不存在子不存在结构结构上的上的长程有序长程有序或平移对称性的一或平移对称性的一种无定型固体状态。玻璃态就是一种非晶体，它没有固定的形状种无定型固体状态。玻璃态就是一种非晶体，它没有固定的形状和固定熔点。和固定熔点。玻璃化温度：玻璃化温度：指无定型指无定型聚合物聚合物（包括结晶型聚合物中的非结晶部（包括结晶型聚合物中的非结晶部分）由玻璃态向高弹态或者由后者向前者的分）由玻璃态向高弹态或者由后者向前者的转变温度转变温度，是无定型，是无定型聚合物大分子链段自由运动的最低温度。聚合物大分子链段自由运动的最低温度。WLF方程提供了能估计在玻璃化转变温度以上而在方程提供了能估计在玻璃化转变温度以上而在T lm(溶溶液中溶质结晶或熔化的温度液中溶质结晶或熔化的温度)以下温度的分子流动性的一种以下温度的分子流动性的一种方法，用黏度表达的方法，用黏度表达的WLF方程如下方程如下:式中，为不同参考温度式中，为不同参考温度Tref（TrefTg）下的速率参数；）下的速率参数；C1和和C2为与体系有关的系数。为与体系有关的系数。返回返回 14.4.5 Z值模型法值模型法Z值模型值模型也是反映温度对反应速率常数影响的模型，常用也是反映温度对反应速率常数影响的模型，常用在杀菌等操作，即以在杀菌等操作，即以微生物改变微生物改变为主的过程中，但有时为主的过程中，但有时也用来评估食品品质的损失。在食品工业中，一级反应也用来评估食品品质的损失。在食品工业中，一级反应动力学模型有广泛的应用，动力学模型有广泛的应用，形式如形式如14-14：设设t=0，N=N0。对上式积分，得式。对上式积分，得式14-15：N=N0exp(kt)式式14-15可也写为：可也写为：N=N010-t/D (14-16)式中，式中，N0为初始活菌数；为初始活菌数；t为时间；为时间；D为十倍减少时间为十倍减少时间 十倍减少时间（十倍减少时间（decimal reduction time）:在一定环境和在一定环境和一定温度下杀死一定温度下杀死90%微生物所需的时间。微生物所需的时间。其物理意义可由式（其物理意义可由式（14-16）变化后得到：）变化后得到：D值越大，该菌的耐热性越强。值越大，该菌的耐热性越强。Z值定义为引起值定义为引起D值变化十倍所需改变的温度值变化十倍所需改变的温度()，其定，其定义式为：义式为：式中为参考温度下的式中为参考温度下的D值值,Z模型由式（模型由式（14-14）和（）和（14-16）组成。）组成。Z值越大，因温度上升而获得的杀菌效果增长率就越小。值越大，因温度上升而获得的杀菌效果增长率就越小。返回返回 14.4.6 威布尔危害分析法威布尔危害分析法Weibull hazard analysis，WHA1975年，年，Gacula等人将失效的概念引入食品，并提出了一等人将失效的概念引入食品，并提出了一种新的预测食品货架期的方法，即种新的预测食品货架期的方法，即威布尔危害分析法威布尔危害分析法，并，并在理论上验证了食品失效时间的分布服从威布尔模型在理论上验证了食品失效时间的分布服从威布尔模型（Weibull model）。此后，）。此后，WHA方法应用于预测肉制品、方法应用于预测肉制品、乳制品和其他食品的货架寿命。乳制品和其他食品的货架寿命。食品失效食品失效(food failure)：随时间的推移食品品质下降并最：随时间的推移食品品质下降并最终降低到不能为人们所接受的程度，失效时间对应着食品终降低到不能为人们所接受的程度，失效时间对应着食品的货架寿命。的货架寿命。WHA方法的优缺点方法的优缺点在通过分析感官评价数据预测食品货架寿命的同时，可以得到对在通过分析感官评价数据预测食品货架寿命的同时，可以得到对应威布尔函数的相关参数应威布尔函数的相关参数 可为利用威布尔模型描述食品随时间延续发生的失效情况提供了可为利用威布尔模型描述食品随时间延续发生的失效情况提供了基础基础 仅能对食品感官试验数据进行处理仅能对食品感官试验数据进行处理应用方面存在一定的局限性，仅适用于货架寿命主要取决于感官应用方面存在一定的局限性，仅适用于货架寿命主要取决于感官性质的食品性质的食品 在进行食品货架期预测时，为了得到在进行食品货架期预测时，为了得到较好的实验结果，威布尔危害分析较好的实验结果，威布尔危害分析法还应和其他方法结合使用法还应和其他方法结合使用。回目录回目录 14.5 本章小结本章小结影响食品品质的因素有：食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件、温影响食品品质的因素有：食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件、温度、微生物、水分活度、度、微生物、水分活度、pH值以及气体组成。值以及气体组成。食品货架寿命是食品质量安全的一个重要指标，其预测通常有两种形式：食品货架寿命是食品质量安全的一个重要指标，其预测通常有两种形式：把食品置于某种特别恶劣的条件下贮藏，每隔一定时间进行品质检验，把食品置于某种特别恶劣的条件下贮藏，每隔一定时间进行品质检验，共进行多次，一般采用感官方法评定结果，然后将实验结果外推得到正共进行多次，一般采用感官方法评定结果，然后将实验结果外推得到正常贮藏条件下的货架寿命；常贮藏条件下的货架寿命；按照化学动力学原理进行试验设计，通过试验确定食品品质指标与温度按照化学动力学原理进行试验设计，通过试验确定食品品质指标与温度的关系，再确定其货架寿命，开始时的成本较前者高，但是它有可能得的关系，再确定其货架寿命，开始时的成本较前者高，但是它有可能得到更为精确的结果到更为精确的结果。以化学反应动力学为基本理论模型的食品品质函数可较好地反映食品品质改以化学反应动力学为基本理论模型的食品品质函数可较好地反映食品品质改变过程中的物理、化学和微生物的变化，以评控食品品质。常用的动力学方变过程中的物理、化学和微生物的变化，以评控食品品质。常用的动力学方法有法有Arrhenius法法、简单的货架寿命作图法简单的货架寿命作图法、WLF方法方法、Z值模型法值模型法以及以及威布威布尔危害分析法尔危害分析法。思思 考考 题题什么是食品货架寿命？影响食品品质的因素主什么是食品货架寿命？影响食品品质的因素主要有几个？要有几个？预测食品货架寿命的意义是什么？简述几种食预测食品货架寿命的意义是什么？简述几种食品货架寿命预测方法的异同点？品货架寿命预测方法的异同点？