第六节-维生素-营养学课件.ppt

第七节维生素（Vitamins，Vit）第七节第七节第七节第七节VitVitVitVit一、概述一、概述一、概述一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与 细胞内特异代谢反应来维持机体正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物(一一一一)特点特点特点特点（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等(三三三三)分类分类分类分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内仅有少量储存脂溶性溶于Fat、有机溶剂肝脏可蓄积Vit A D E K（三）分类*脂溶性脂溶性 水溶性水溶性 作用作用 改变复合分子及细胞膜的结构，改变复合分子及细胞膜的结构，参与辅酶形成参与辅酶形成 为高度分化组织的发育所必需为高度分化组织的发育所必需分子结构分子结构 特异性不高，有前体特异性不高，有前体 高度特异性，无前体，高度特异性，无前体，含有氮、硫、钴等元素含有氮、硫、钴等元素 体内代谢体内代谢 溶于脂肪和脂肪溶液，可储溶于脂肪和脂肪溶液，可储 易溶于水，迅速从尿中易溶于水，迅速从尿中 存体内，排泄缓慢，不需每存体内，排泄缓慢，不需每 排泄，体内不易存储，排泄，体内不易存储，天供应天供应 需每日供给需每日供给缺乏或过量缺乏或过量 症状出现迟，过量易中毒症状出现迟，过量易中毒 症状出现迅速，过量症状出现迅速，过量 一一 般不易中毒般不易中毒 脂溶性与水溶性维生素的鉴别脂溶性与水溶性维生素的鉴别(四四四四)缺乏缺乏缺乏缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏维生素维生素维生素维生素生理功能生理功能生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源良好食物来源良好食物来源B B B B1 1 1 1(硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素)参与参与参与参与-酮酸和酮酸和酮酸和酮酸和2-2-2-2-酮糖酮糖酮糖酮糖氧化脱羧氧化脱羧氧化脱羧氧化脱羧 脚脚脚脚气气气气病病病病，肌肌肌肌肉肉肉肉无无无无力力力力，厌厌厌厌食食食食，心心心心悸悸悸悸，心心心心脏脏脏脏变变变变大，水肿大，水肿大，水肿大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B B B2 2 2 2(核黄素核黄素核黄素核黄素)电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇唇唇干干干干裂裂裂裂，口口口口角角角角炎炎炎炎，畏畏畏畏光光光光，舌舌舌舌炎炎炎炎，口口口口咽咽咽咽部部部部粘粘粘粘膜充血水肿膜充血水肿膜充血水肿膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B B B3 3 3 3(尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应酰基转移反应酰基转移反应 缺缺缺缺乏乏乏乏很很很很少少少少见见见见：呕呕呕呕吐吐吐吐，疲疲疲疲乏乏乏乏，手手手手脚脚脚脚麻麻麻麻木木木木、刺刺刺刺痛痛痛痛 在在在在食食食食物物物物中中中中广广广广泛泛泛泛分分分分布布布布，尤尤尤尤其其其其在在在在蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄、肝肝肝肝脏、肾脏、酵母含量高脏、肾脏、酵母含量高脏、肾脏、酵母含量高脏、肾脏、酵母含量高 生物素生物素生物素生物素 COCOCOCO2 2 2 2转移反应羧化反应转移反应羧化反应转移反应羧化反应转移反应羧化反应 缺缺缺缺乏乏乏乏很很很很少少少少见见见见：常常常常由由由由于于于于摄摄摄摄入入入入含含含含大大大大量量量量抗抗抗抗生生生生物物物物素素素素蛋白的生鸡蛋所致蛋白的生鸡蛋所致蛋白的生鸡蛋所致蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心厌食，恶心厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B B B B6 6 6 6(吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆醛醛醛醛,吡哆胺吡哆胺吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，腹腹腹腹泻泻泻泻，疲疲疲疲乏乏乏乏，抑抑抑抑郁郁郁郁，抽搐抽搐抽搐抽搐 布布布布鲁鲁鲁鲁氏氏氏氏酵酵酵酵母母母母，菠菠菠菠菜菜菜菜，龙龙龙龙须须须须菜菜菜菜萝萝萝萝卜卜卜卜，大大大大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B B B12121212(钴胺素钴胺素钴胺素钴胺素)甲甲甲甲基基基基化化化化高高高高半半半半胱胱胱胱氨氨氨氨酸酸酸酸为为为为蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸转转转转化化化化甲甲甲甲基基基基丙丙丙丙二二二二酰酰酰酰-CoACoACoACoA为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰-CoA-CoA-CoA-CoA 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，外外外外周周周周神神神神经经经经退退退退化化化化，皮皮皮皮肤肤肤肤过敏，舌炎过敏，舌炎过敏，舌炎过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类 VcVcVcVc(抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏坏坏坏血血血血病病病病，胃胃胃胃口口口口差差差差，疲疲疲疲乏乏乏乏无无无无力力力力，伤伤伤伤口口口口愈愈愈愈合合合合延延延延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、二、二、二、Vit AVit AVit AVit A(一一一一)概念概念概念概念/理化理化理化理化二、维生素二、维生素A A（视黄醇（视黄醇（视黄醇（视黄醇（retinolretinolretinolretinol）（一）概念、化学结构及性质（一）概念、化学结构及性质 1 1、概念：概念：概念：概念：具有视黄醇生物活性的一大类物质具有视黄醇生物活性的一大类物质具有视黄醇生物活性的一大类物质具有视黄醇生物活性的一大类物质 2 2 2 2、化学结构：、化学结构：、化学结构：、化学结构：-白芷酮环的不饱和一元醇白芷酮环的不饱和一元醇白芷酮环的不饱和一元醇白芷酮环的不饱和一元醇 A1 A1 A1 A1：视黄醇：视黄醇：视黄醇：视黄醇 11-11-11-11-顺视黄醛顺视黄醛顺视黄醛顺视黄醛 A2 A2 A2 A2：3-3-3-3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇脱氢视黄醇脱氢视黄醇 9-9-9-9-顺视黄醛顺视黄醛顺视黄醛顺视黄醛 全反型视黄醇全反型视黄醇全反型视黄醇全反型视黄醇11-11-顺视黄醛顺视黄醛CHO4 4、理化性质理化性质理化性质理化性质*活泼活泼活泼活泼、空气中易氧化，食物中稳定。、空气中易氧化，食物中稳定。、空气中易氧化，食物中稳定。、空气中易氧化，食物中稳定。紫外线照射可破坏紫外线照射可破坏紫外线照射可破坏紫外线照射可破坏避光保存。避光保存。避光保存。避光保存。食物中的食物中的食物中的食物中的 Vit AVit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱和胡萝卜素均耐热、酸、碱和胡萝卜素均耐热、酸、碱和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏一般烹调加工不易破坏一般烹调加工不易破坏一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、食物中含有磷脂、食物中含有磷脂、食物中含有磷脂、Vit EVit E、Vit CVit C和其它抗氧化物质时，和其它抗氧化物质时，和其它抗氧化物质时，和其它抗氧化物质时，Vit AVit A和胡萝卜素均较稳定和胡萝卜素均较稳定和胡萝卜素均较稳定和胡萝卜素均较稳定5 5、活性形式、活性形式、活性形式、活性形式 A1A1A1A1、A2A2A2A2、视黄醛、视黄酸、视黄醛、视黄酸、视黄醛、视黄酸、视黄醛、视黄酸(二二二二)吸收代谢吸收代谢吸收代谢吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收*、代谢CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程肠道肠道肠道肠道1 12 23 3维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取(三三三三)功能功能功能功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能1 1、构成视觉细胞内感光物质、构成视觉细胞内感光物质 暗视觉暗视觉-杆状细胞，视紫红质杆状细胞，视紫红质 色觉色觉-圆椎细胞、视红质视蓝质、圆椎细胞、视红质视蓝质、视青质视青质 视紫红质视紫红质=视蛋白视蛋白+11-+11-顺视黄醛顺视黄醛 视杆细胞：弱光敏感，暗视觉，黑白色视杆细胞：弱光敏感，暗视觉，黑白色 视锥细胞：强光敏感，亮视觉，彩色视锥细胞：强光敏感，亮视觉，彩色 VitA VitA缺乏：缺乏：视紫红质合成受阻，夜盲症视紫红质合成受阻，夜盲症视紫红质视紫红质全反视黄醛全反视黄醛（肝）（肝）11-顺视黄醛顺视黄醛全反视黄醇全反视黄醇NADH+H+11-顺视黄醇顺视黄醇NAD+NADH+H+视紫红质的合成与分解视紫红质的合成与分解NAD+视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视网膜视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式 2 2、维持上皮组织结构的完整和健全、维持上皮组织结构的完整和健全、维持上皮组织结构的完整和健全、维持上皮组织结构的完整和健全 促进上皮细胞糖蛋白的合成。促进上皮细胞糖蛋白的合成。促进上皮细胞糖蛋白的合成。促进上皮细胞糖蛋白的合成。VitA VitA缺乏：粘膜干燥，缺乏：粘膜干燥，缺乏：粘膜干燥，缺乏：粘膜干燥，干眼病干眼病干眼病干眼病3 3、促进生长发育、促进生长发育 参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。4 4、防癌作用、防癌作用 刺激体液及细胞免疫。刺激体液及细胞免疫。毕脱氏斑（Bitot spots）F3-VAF3-VAF3-VAF3-VA缺缺缺缺2过量 过量：过量：过量：过量：50 50万万万万IU/dIU/d 中毒：生长停滞，肝受损中毒：生长停滞，肝受损中毒：生长停滞，肝受损中毒：生长停滞，肝受损1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性(六六六六)来源来源来源来源/RNI/RNI/RNI/RNI（六）食物来源及供给量食物来源食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A补充剂视黄醇当量(g)*=1/3Vit A(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量UL 成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。三、维生素三、维生素D D具有钙化醇生物活性的一类物质，以具有钙化醇生物活性的一类物质，以具有钙化醇生物活性的一类物质，以具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2Vit D2、D3D3最常见最常见最常见最常见 （一）化学结构及性质（一）化学结构及性质1 1、结构：类固醇衍生物、结构：类固醇衍生物 D D2 2（麦角钙化醇）：（麦角钙化醇）：麦角固醇麦角固醇（D D2 2原）原）D D3 3（胆钙化醇）：动物性食品（胆钙化醇）：动物性食品 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇（D D3 3原）原）2 2、性质：稳定、耐热，、性质：稳定、耐热，但在酸性环境下会逐渐破坏但在酸性环境下会逐渐破坏但在酸性环境下会逐渐破坏但在酸性环境下会逐渐破坏3 3、活性形式：、活性形式：1,25-(OH)1,25-(OH)2 2-D-D3 3三、三、三、三、Vit DVit DVit DVit D(一一一一)概念概念概念概念/理化理化理化理化 (二二二二)吸收代谢吸收代谢吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢吸收部位：小肠粘膜细胞吸收率：50-80%1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织转变：转变：胆固醇胆固醇 动物性食物动物性食物 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 Vit DVit D3 3 1,25-(OH)1,25-(OH)2 2-D-D3 3 25-(OH)-D 25-(OH)-D3 3 25-(OH)25-(OH)25-(OH)25-(OH)-D-D-D-D3 3 3 3-1-1-1-1羟化酶羟化酶羟化酶羟化酶 靶细胞（肠、骨骼、肾）靶细胞（肠、骨骼、肾）uvuv肾肾肾肾肝脏肝脏肝脏肝脏D D3 3-25-25-羟化酶羟化酶羟化酶羟化酶(三三三三)功能功能功能功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制(四四四四)缺乏缺乏缺乏缺乏/过多症过多症过多症过多症（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症F5-VDF5-VDF5-VDF5-VD缺缺缺缺Vit D缺乏症“O”型腿(五五五五)营养评价营养评价营养评价营养评价2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状，如：食欲减退，恶心、呕吐、腹泻食欲减退，恶心、呕吐、腹泻食欲减退，恶心、呕吐、腹泻食欲减退，恶心、呕吐、腹泻 肾功能肾功能肾功能肾功能衰竭衰竭衰竭衰竭（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠21,25-(OH)2D3半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）1 ng=10-9 g，1 pg=10-12 g，（p音皮或可）鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄(六六六六)来源来源来源来源/RNI/RNI/RNI/RNI（六）来源与供给量1来源2供给量Vit D单位：IU 或 g1 IU Vit D3=0.025 g Vit D31g Vit D3=40 IU Vit D3RNI 5 g（16岁以上成人）UL 10 g四、四、四、四、Vit EVit EVit EVit E(一一一一)概念概念概念概念/理化理化理化理化四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显(二二二二)吸收吸收吸收吸收/代谢代谢代谢代谢（二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中(三三三三)功能功能功能功能（三）生理功能（三）生理功能*1 1、与、与生殖生殖功能有关功能有关 2 2、保护、保护生物膜生物膜：去除自由基，防止脂质过氧：去除自由基，防止脂质过氧 化化 3 3、抗衰老抗衰老、防癌防癌及及增强免疫增强免疫作用作用 减少减少脂褐素脂褐素沉着沉着 增加皮肤弹性增加皮肤弹性 延迟性腺萎缩延迟性腺萎缩 维持白细胞正常功能维持白细胞正常功能 阻止致癌物阻止致癌物亚硝胺亚硝胺的生成的生成(四四四四)缺乏缺乏缺乏缺乏/过多过多过多过多（四）缺乏与过多1缺乏症*Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险2过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清Vit E水平2红细胞溶血试验(六六六六)来源来源来源来源/RNI/RNI/RNI/RNI（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit EAI 成年人 男女均为14mg/d五、维生素五、维生素K K （一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：2-甲基甲基-1,4萘醌衍生物萘醌衍生物 2、来源：、来源：K1：绿色植物、肝：绿色植物、肝 K2：肠道菌：肠道菌 K3：人工合成，稳定：人工合成，稳定 K4：同上：同上 3、性质：、性质：耐热耐热、避光避光（易受（易受光线光线和和碱碱破坏）破坏）K3K2（二）生理功能及缺乏病（二）生理功能及缺乏病 1 1、生理功能：、生理功能：促进凝血因子促进凝血因子、的形成。的形成。作用：促进上述凝血因子的多数谷氨酸残基的羧化作用：促进上述凝血因子的多数谷氨酸残基的羧化作用：促进上述凝血因子的多数谷氨酸残基的羧化作用：促进上述凝血因子的多数谷氨酸残基的羧化 反应反应反应反应Vit KVit KVit KVit K:谷氨酸残基谷氨酸残基谷氨酸残基谷氨酸残基 -羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶羧化羧化羧化羧化：使易与：使易与：使易与：使易与CaCaCaCa+螯合螯合螯合螯合 2 2、缺乏症：、缺乏症：凝血时间延长，皮下、肌肉、胃肠出血。凝血时间延长，皮下、肌肉、胃肠出血。不易：来源广泛，肠道能合成不易：来源广泛，肠道能合成不易：来源广泛，肠道能合成不易：来源广泛，肠道能合成n n特点：特点：1、组织内浓度恒定、组织内浓度恒定 2、肝内最丰富、肝内最丰富 3、体内不易储存、体内不易储存 4、无中毒症：过多既随尿排出、无中毒症：过多既随尿排出B族：族：构成辅酶成分，参与物质代谢构成辅酶成分，参与物质代谢包括：包括：B1、B2、B6、B12、PP、泛酸泛酸、叶酸叶酸、生物素生物素等八种。等八种。水溶性维生素八、八、八、八、Vit CVit CVit CVit C(一一一一)理化理化理化理化五、维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸（己糖內环酯）极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏(二二二二)吸收吸收吸收吸收/转运转运转运转运/代谢代谢代谢代谢（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率：随摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上(三三三三)功能功能功能功能（三）生理功能*Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等2抗氧化作用参与OH 、NO、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症(四四四四)缺乏缺乏缺乏缺乏/过量过量过量过量（四）缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等2过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VCF1-VCF1-VCF1-VC缺缺缺缺Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VCF5-VCF5-VCF5-VC缺缺缺缺(五五五五)营养评价营养评价营养评价营养评价（五）机体营养状况评价*1Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆Vit C含量3白细胞中Vit C浓度(六六六六)来源来源来源来源/RNI/RNI/RNI/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg五、五、五、五、Vit B1Vit B1Vit B1Vit B1(一一一一)理化理化理化理化六、硫胺素（Vit B1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇白色、耐热，加碱破坏（烹调不当易损失）白色、耐热，加碱破坏（烹调不当易损失）白色、耐热，加碱破坏（烹调不当易损失）白色、耐热，加碱破坏（烹调不当易损失）亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性嘧啶环嘧啶环嘧啶环嘧啶环噻唑环噻唑环噻唑环噻唑环(二二二二)吸收吸收吸收吸收/转运转运转运转运/代谢代谢代谢代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物(三三三三)功能功能功能功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关(四四四四)）缺乏）缺乏）缺乏）缺乏/过量过量过量过量（四）缺乏与过量1缺乏症*丙酮酸、乳酸堆积，神经肌肉兴奋性异常，多丙酮酸、乳酸堆积，神经肌肉兴奋性异常，多丙酮酸、乳酸堆积，神经肌肉兴奋性异常，多丙酮酸、乳酸堆积，神经肌肉兴奋性异常，多发性神经炎，发性神经炎，发性神经炎，发性神经炎，脚气病脚气病脚气病脚气病（beriberi）。抑制胆碱酯酶，胃肠蠕动缓慢，消化不良。抑制胆碱酯酶，胃肠蠕动缓慢，消化不良。抑制胆碱酯酶，胃肠蠕动缓慢，消化不良。抑制胆碱酯酶，胃肠蠕动缓慢，消化不良。根据典型症状分为湿性、干性和急性暴发性脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病2过量摄入大量Vit B1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要（五）机体营养状况评价*1尿中Vit B1 排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量（2）任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中2 红 细 胞 转 酮 醇 酶 活 力 系 数（erythrocyte transketolase-action coefficient，ETK-AC）或TPP效应血中Vit B1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中Vit B1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率(六六六六)来源来源来源来源/RNI/RNI/RNI/RNI（六）食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg六、六、六、六、Vit B2Vit B2Vit B2Vit B2七、核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏分解破坏游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）(二二二二)吸收吸收吸收吸收/转运转运转运转运食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运FMNFMN的文字结构式：的文字结构式：6 6、7 7二甲基异咯嗪二甲基异咯嗪 核醇核醇 磷酸磷酸 FAD FAD的文字结构式：的文字结构式：6 6、7 7二甲基异咯嗪二甲基异咯嗪 腺嘌呤腺嘌呤 核醇核醇 核糖核糖 磷酸磷酸 磷酸磷酸 (三三三三)功能功能功能功能（三）生理功能*1黄素酶的辅酶：黄素酶的辅酶：黄素酶的辅酶：黄素酶的辅酶：FMNFMN：黄素单核苷酸：黄素单核苷酸：黄素单核苷酸：黄素单核苷酸 FADFAD：黄素腺嘌呤二核苷酸：黄素腺嘌呤二核苷酸：黄素腺嘌呤二核苷酸：黄素腺嘌呤二核苷酸 参与递氢：参与递氢：参与递氢：参与递氢：N1N1，N5N5Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢2Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强(四四四四)缺乏缺乏缺乏缺乏/过量过量过量过量（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症症状：口角炎、舌炎、鳞屑性皮炎口角炎、舌炎、鳞屑性皮炎口角炎、舌炎、鳞屑性皮炎口角炎、舌炎、鳞屑性皮炎 1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状F1-VB2F1-VB2F1-VB2F1-VB2缺缺缺缺F2-VB2F2-VB2F2-VB2F2-VB2缺缺缺缺2过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与Vit B1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B2(六六六六)来源来源来源来源/RNI/RNI/RNI/RNI（六）食物来源*及供给量1来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2RNIVit B2是我国人群易缺乏的营养素之一Vit B2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2七、烟酸七、烟酸七、烟酸七、烟酸(一一一一)性质性质性质性质八、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinic acid)/抗癞皮病因子(preventive pellagra，Vit PP)/Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小活性形式活性形式 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (nicotinamide adenine dinucleotide,NAD+）尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （NADP+）NAD NAD+与与NADPNADP+的文字结构式的文字结构式 尼克酰胺尼克酰胺 腺嘌呤腺嘌呤 核醇核醇 核糖核糖-（磷酸磷酸）磷酸磷酸 磷酸磷酸 (二二二二)吸收吸收吸收吸收/代谢代谢代谢代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出(三三三三)功能功能功能功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用(四四四四)缺乏缺乏缺乏缺乏/过量过量过量过量（四）缺乏*与过量1缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状F1-F1-F1-F1-烟酸缺烟酸缺烟酸缺烟酸缺2过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等(五五五五)营养评价营养评价营养评价营养评价（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%(六六六六)来源及来源及来源及来源及RNIRNIRNIRNI（六）食物来源及供给量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型体内60mg色氨酸可 1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg 女13mg九、九、九、九、Vit BVit BVit BVit B6 6 6 6(一一一一)理化理化理化理化九、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱性环境中活性形式：活性形式：磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺(二二二二)吸收吸收吸收吸收/转运转运转运转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的Vit B6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收(三三三三)功能功能功能功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢3参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响(