食品包装原理和方法.pptx

食食品品的的品品质质色香味色香味营养价值营养价值形态重量形态重量卫生指标卫生指标第1页/共128页 食品从原料加工到消费者食品从原料加工到消费者的整个流通过程（的整个流通过程（从农田到餐从农田到餐桌桌）中会受到）中会受到生物性生物性和和化学性化学性的侵染，受到流通过程中出现的侵染，受到流通过程中出现的诸如的诸如光、氧、水分、温度、光、氧、水分、温度、微生物微生物等各种环境因素的影响等各种环境因素的影响使其使其质量质量发生相应的变化发生相应的变化第2页/共128页食品的变质食品的变质:指食品失去价值的质变指食品失去价值的质变 不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭即不能仅凭色、香、味色、香、味的变化去辨别，的变化去辨别，更重要的是看更重要的是看其内在品质其内在品质有无不良变化有无不良变化第3页/共128页 民以食为天，食以民以食为天，食以洁洁为本为本。食用受。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食个环节，有毒有害物质都有可能进入食物而造成的变质物而造成的变质第4页/共128页 食品变质主要是污染所致，食品本身无变质因素，但在加工、运输、贮藏、销售过程易受到污染而变质，常见的污染有生物性污染、化学污染、农药残留污染、气体污染及其他污染第5页/共128页食品污染：食品污染：指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程 食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品，从而降低食品的营养价值，从而降低食品的营养价值，从而降低食品的营养价值，从而降低食品的营养价值和卫生质量和卫生质量和卫生质量和卫生质量 污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有急性短期效应急性短期效应急性短期效应急性短期效应的的的的食食食食源性疾病如源性疾病如源性疾病如源性疾病如致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒外外外外或具有或具有或具有或具有慢性长期效慢性长期效慢性长期效慢性长期效应应应应的的的的食源性危害如食源性危害如食源性危害如食源性危害如致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变作用作用作用作用第6页/共128页n n食品污染的分类和来源食品污染的分类和来源 分类分类分类分类 有意污染有意污染有意污染有意污染 无意污染无意污染无意污染无意污染n n生物性污染生物性污染生物性污染生物性污染 食品工业使用的食品工业使用的食品工业使用的食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等酵母、霉菌等酵母、霉菌等酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等病毒；昆虫等病毒；昆虫等病毒；昆虫等n n化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染 食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂 农药；有害金属；农药；有害金属；农药；有害金属；农药；有害金属；n n 多环芳族化合物；多环芳族化合物；多环芳族化合物；多环芳族化合物；n n N N N N亚硝基化合物等亚硝基化合物等亚硝基化合物等亚硝基化合物等n n放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染 食品辐照处理食品辐照处理食品辐照处理食品辐照处理 环境放射性本底及环境放射性本底及环境放射性本底及环境放射性本底及 放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染第7页/共128页第一节第一节 食品污染及变质食品污染及变质 1 1 生物性污染及变质生物性污染及变质 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄生虫、虫卵生虫、虫卵 微生物的作用会使食品失去原有或应有的营微生物的作用会使食品失去原有或应有的营养价值，其养价值，其组织形态组织形态及及色、香、味改变色、香、味改变而成为而成为不符合卫生的食品，甚至是有毒食品不符合卫生的食品，甚至是有毒食品第8页/共128页2 2 化学污染及变质化学污染及变质 2.1 2.1 化学污染的来源化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面境等四个方面 2.2 2.2 原因原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层第9页/共128页2.3 2.3 主要污染物主要污染物 2.3.1 2.3.1 硝胺类化合物硝胺类化合物 是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂 某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲的合成如黄曲霉、黑曲的合成如黄曲霉、黑曲的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等霉、大肠杆菌等霉、大肠杆菌等霉、大肠杆菌等2.3.2 2.3.2 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到包装材料包装材料包装材料包装材料中，在中，在中，在中，在鱼类、家禽、鱼类、家禽、鱼类、家禽、鱼类、家禽、乳、蛋中乳、蛋中乳、蛋中乳、蛋中也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解官中，不易分解官中，不易分解官中，不易分解第10页/共128页2.3.3 2.3.3 多环芳香烃化合物（多环芳香烃化合物（苯并（a）芘）主要来自加工污染：主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤食品的烟熏、烧烤 油脂在高温下热分解油脂在高温下热分解 食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染包装材料（蜡纸）的污染第11页/共128页2.3.4 2.3.4 酶化学污染酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、酚酶、过氧化物酶、VCVC氧化酶、脂氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，肪氧化酶等作用于食品使食品变质，有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸第12页/共128页2.3.5 2.3.5 脂肪氧化及加热产物脂肪氧化及加热产物 氧化使食品产生异味，色泽变化，降低氧化使食品产生异味，色泽变化，降低油质，高温使油脂发生分解、聚合反应，油质，高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质产生有毒物质2.3.6 2.3.6 重金属污染重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活第13页/共128页3 3 农药残留污染及变质农药残留污染及变质主要指农药、化肥、生长调节剂残留在主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上，据对全国土壤或植物体上，据对全国372372片大面积抽片大面积抽样检查，有样检查，有10%10%的粮食、的粮食、24%24%的畜产品不符的畜产品不符合卫生标准合卫生标准 农残中危害最大的是农残中危害最大的是有机氯、有机磷、有有机氯、有机磷、有机汞及无机砷机汞及无机砷，其中，其中粮食粮食受污染最严重，其受污染最严重，其次是次是果蔬果蔬第14页/共128页4 4 其他污染及变质其他污染及变质4.1 4.1 热污染及变质热污染及变质4.1.1 4.1.1 4.1.1 4.1.1 热污染的形式热污染的形式热污染的形式热污染的形式v 燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高v 室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）v制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强v 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）第15页/共128页 4.1.2 4.1.2 热污染对食品的破坏热污染对食品的破坏 热污染使环境温度升高，破坏了食品原热污染使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境；料生存环境和食品的贮藏环境；如水温升高，水生动植物生长发育受阻；如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果蔬原料品质下降等等蔬原料品质下降等等第16页/共128页4.2 4.2 光污染及变质光污染及变质4.2.1 4.2.1 概念概念 指光对食品的过量辐射使食品（或指光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响。藏保质造成不良的影响。4.2.2 4.2.2 种类：种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染可见光污染、红外光污染、紫外光污染第17页/共128页4.2 4.2 光污染及变质光污染及变质4.2.3 4.2.3 危害危害强光影响果蔬的耐藏性强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化促使油脂氧化色素变色色素变色引起光敏感性维生素破坏引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）包装材料老化（紫外、红外）第18页/共128页4.3 4.3 放射性污染与危害放射性污染与危害4.3.1 4.3.1 概念：概念：放射性核素进入环境中的食物、放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害空气、水源和人体后带来的危害4.3.2 4.3.2 放射源：放射源：天然（铀、钍）和人工天然（铀、钍）和人工 天天天天然然然然放放放放射射射射性性性性物物物物质质质质在在在在自自自自然然然然界界界界中中中中的的的的分分分分布布布布很很很很广广广广，存存存存在在在在于于于于矿矿矿矿石石石石、土土土土壤壤壤壤、天天天天然然然然水水水水、大大大大气气气气和和和和动动动动植植植植物物物物的的的的组组组组织织织织中中中中。可可可可通通通通过过过过食食食食物物物物链链链链进进进进入入入入生生生生物物物物圈圈圈圈，成成成成为为为为动动动动植植植植物物物物组组组组织织织织的的的的成成成成分分分分之之之之一一一一。一一一一般般般般认认认认为不会影响食品的安全，除非含量很高为不会影响食品的安全，除非含量很高为不会影响食品的安全，除非含量很高为不会影响食品的安全，除非含量很高第19页/共128页4.3.3 4.3.3 特点：特点：危害作用具有持久性危害作用具有持久性无法控制和破坏其核素射线的破坏性无法控制和破坏其核素射线的破坏性危害具有长时间的潜伏期危害具有长时间的潜伏期 放放射射性性物物质质主主要要经经消消化化道道进进入入人人体体(其其中中食食物物占占94%-95%94%-95%94%-95%94%-95%，饮饮用用水水占占4%4%4%4%5%)5%)5%)5%)，经经过过呼呼吸吸道道和和皮皮肤肤进进入入的的较较小小。但但在在核核试试验验和和核核工工业业泄泄漏漏事事故故时时，放放射射性性物物质质经经消消化化道道，呼呼吸吸道道和和皮皮肤肤等等途途径径均均可可进进入入人人体而造成危害体而造成危害第20页/共128页核试验、核爆炸是环境放射性污染的主要原因第21页/共128页第二节第二节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响光光对食品品质影响对食品品质影响 氧氧对食品品质的影响对食品品质的影响 湿度或水分湿度或水分对食品品质的影响对食品品质的影响温度温度对食品品质的影响对食品品质的影响第22页/共128页第23页/共128页1 1 光对食品品质影响光对食品品质影响 1.1 1.1 光照对食品的变质作用光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大，主要有四方面：光对食品品质影响很大，主要有四方面：1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 油脂氧化油脂氧化油脂氧化油脂氧化1.1.2 1.1.2 1.1.2 1.1.2 色素变色褐变色素变色褐变色素变色褐变色素变色褐变 1.1.3 1.1.3 1.1.3 1.1.3 维生素类（如维生素类（如维生素类（如维生素类（如B B B B类和类和类和类和C C C C类）破坏类）破坏类）破坏类）破坏 1.1.4 1.1.4 1.1.4 1.1.4 蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性第24页/共128页 维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2 在不同的在不同的在不同的在不同的pHpHpHpH溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照30min30min30min30min后的存留率后的存留率后的存留率后的存留率pHpHpHpH维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2存留率存留率存留率存留率%pHpHpHpH维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2存留率存留率存留率存留率%4.04.04.04.04.64.64.64.65.05.05.05.05.65.65.65.6424242424040404040404040464646466.06.06.06.06.66.66.66.67.07.07.07.07.67.67.67.646464646353535352727272720202020从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素B2 B2 B2 B2 的分解程度随的分解程度随的分解程度随的分解程度随pHpHpHpH的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当VB2VB2VB2VB2和和和和VCVCVCVC共存时，共存时，共存时，共存时，VCVCVCVC可抑制可抑制可抑制可抑制VB2VB2VB2VB2的分解，而的分解，而的分解，而的分解，而VCVCVCVC则因与则因与则因与则因与VB2VB2VB2VB2共存而容易分共存而容易分共存而容易分共存而容易分解解解解第25页/共128页 光线对蛋白质和氨基酸的影响光线对蛋白质和氨基酸的影响 分解：分解：光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，但在但在二氧化碳、氮二氧化碳、氮环境中得到抑制，另外环境中得到抑制，另外硫脲、维生素硫脲、维生素C C也可阻止色氨酸的分解作也可阻止色氨酸的分解作用用 变性：变性：蛋白质在光的照射下发生变性引起营养蛋白质在光的照射下发生变性引起营养价值下降价值下降第26页/共128页1.2 1.2 光照对食品的渗透规律光照对食品的渗透规律 在光作用下，食品中在光作用下，食品中在光作用下，食品中在光作用下，食品中对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少生变质的化学反应。食品吸收光能多少生变质的化学反应。食品吸收光能多少生变质的化学反应。食品吸收光能多少用光密度用光密度用光密度用光密度表示，光密度越表示，光密度越表示，光密度越表示，光密度越高高高高，光能量越，光能量越，光能量越，光能量越大大大大，对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由BeerBeerBeerBeerLamberLamberLamberLamber定律定律定律定律从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大的影响也越大的影响也越大的影响也越大未被食品吸收的光波对食品变质没有影响未被食品吸收的光波对食品变质没有影响第27页/共128页光 谱 图第28页/共128页1.3 1.3 避光包装机理避光包装机理 减减减减少少少少或或或或避避避避免免免免光光光光对对对对食食食食品品品品品品品品质质质质的的的的影影影影响响响响的的的的方方方方法法法法：对对对对食食食食品品品品进进进进行行行行避避避避光光光光包包包包装装装装（包包包包装装装装材材材材料料料料能能能能阻阻阻阻挡挡挡挡、吸吸吸吸收收收收或或或或反反反反射射射射一一一一部部部部分分分分光光光光，避避避避免免免免光光光光直直直直接接接接照照照照射射射射食食食食品品品品，同同同同时时时时可可可可隔隔隔隔氧氧氧氧防防防防潮潮潮潮的的的的作作作作用用用用），根根根根据据据据Beer-LamberBeer-LamberBeer-LamberBeer-Lamber定定定定律律律律，透透透透过过过过包包包包装装装装照照照照到到到到食食食食品品品品表表表表面面面面的的的的光光光光密密密密度度度度为为为为第29页/共128页包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光线射入食品内线射入食品内线射入食品内线射入食品内不同波长的光不同波长的光不同波长的光不同波长的光在食品中的传在食品中的传在食品中的传在食品中的传播和透入规律播和透入规律播和透入规律播和透入规律第30页/共128页由图可知，不同的包装由图可知，不同的包装由图可知，不同的包装由图可知，不同的包装材料其透光率不同且在材料其透光率不同且在材料其透光率不同且在材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透不同范围内有不同的透不同范围内有不同的透不同范围内有不同的透光率；大部分光率；大部分光率；大部分光率；大部分紫外光紫外光紫外光紫外光可可可可被包装材料阻挡，被包装材料阻挡，被包装材料阻挡，被包装材料阻挡，可见可见可见可见光光光光大部分能透过；材料大部分能透过；材料大部分能透过；材料大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其结构不同、厚度不同其结构不同、厚度不同其结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用透光率也不同，选用透光率也不同，选用透光率也不同，选用不不不不同成分、不同厚度同成分、不同厚度同成分、不同厚度同成分、不同厚度的包的包的包的包装材料，可达到不同程装材料，可达到不同程装材料，可达到不同程装材料，可达到不同程度的避光效果度的避光效果度的避光效果度的避光效果第31页/共128页由图可知由图可知由图可知由图可知同种材料同种材料同种材料同种材料不同的着色处理可不同的着色处理可不同的着色处理可不同的着色处理可产生不同的遮光效产生不同的遮光效产生不同的遮光效产生不同的遮光效果果果果；从图中还可看；从图中还可看；从图中还可看；从图中还可看出，有色玻璃对紫出，有色玻璃对紫出，有色玻璃对紫出，有色玻璃对紫外光和可见光都有外光和可见光都有外光和可见光都有外光和可见光都有较好的抵抗作用较好的抵抗作用较好的抵抗作用较好的抵抗作用第32页/共128页 结论结论食食食食品品品品包包包包装装装装时时时时，可可可可根根根根据据据据食食食食品品品品的的的的吸吸吸吸光光光光特特特特性性性性和和和和包包包包装装装装材材材材料料料料的的的的吸吸吸吸光光光光特特特特性性性性，选选选选择择择择一一一一种种种种对对对对食食食食品品品品敏敏敏敏感感感感的的的的光光光光波波波波里里里里有有有有良良良良好好好好遮遮遮遮光光光光效效效效果果果果的的的的材材材材料料料料作作作作为为为为该该该该食食食食品品品品的的的的包包包包装装装装材材材材料料料料，可可可可有有有有效效效效地地地地避避避避免免免免对对对对食食食食品品品品质质质质变变变变的的的的影影影影响响响响。另另另另外外外外可可可可根根根根据据据据食食食食品品品品包包包包装装装装的的的的需需需需要要要要对对对对材材材材料料料料进进进进行行行行必必必必要要要要的的的的处处处处理理理理（如如如如着着着着色、涂覆遮光层等色、涂覆遮光层等色、涂覆遮光层等色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果）来提高材料的遮光效果）来提高材料的遮光效果）来提高材料的遮光效果第33页/共128页问题怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？第34页/共128页2 2 氧对食品品质的影响氧对食品品质的影响 2.1 2.1 氧对氧对食品中的营养成分破坏作用食品中的营养成分破坏作用 氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质 氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值 氧使食品中的色素发生褐变氧使食品中的色素发生褐变氧使食品中的色素发生褐变氧使食品中的色素发生褐变 氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败第35页/共128页2.2 2.2 影响氧化作用程度的因素影响氧化作用程度的因素2.2.1 2.2.1 2.2.1 2.2.1 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积 氧分压越氧分压越氧分压越氧分压越高高高高，接触面积越，接触面积越，接触面积越，接触面积越大大大大，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越高高高高2.2.2 2.2.2 2.2.2 2.2.2 接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低 时间越时间越时间越时间越长长长长，温度越，温度越，温度越，温度越高高高高，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越高高高高 包装的主要任务即为包装的主要任务即为包装的主要任务即为包装的主要任务即为隔氧隔氧隔氧隔氧 但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外 第36页/共128页第37页/共128页3 3 3 3 湿度或水分对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响 水分对食品品质的影响：水分对食品品质的影响：促促使使微微生生物物的的繁繁殖殖，助助长长油油脂脂氧氧化化分分解，促使褐变变色解，促使褐变变色水水的的存存在在使使一一些些食食品品发发生生某某些些物物理理变变化。如化。如干结硬化干结硬化，失去松脆感和香味等失去松脆感和香味等第38页/共128页 湿度对食品品质的影响与食品的湿度对食品品质的影响与食品的AwAw 有有关，当关，当AwAw，品质受湿度影响较小，但，品质受湿度影响较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感。吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感。可通过控制包装食品环境湿度可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质来保证食品的品质第39页/共128页4 4 温度对食品品质的影响温度对食品品质的影响4.1 4.1 温度的升高对食品品质的影响温度的升高对食品品质的影响 在正常环境条件下（在正常环境条件下（在正常环境条件下（在正常环境条件下（1038103810381038、恒定水分条件）、恒定水分条件）、恒定水分条件）、恒定水分条件）4.1.1 4.1.1 4.1.1 4.1.1 加加加加快快快快酶酶酶酶促促促促和和和和非非非非酶酶酶酶促促促促的的的的化化化化学学学学反反反反应应应应速速速速度度度度（1 1 1 1倍倍倍倍/升升升升高高高高10101010 ）4.1.2 4.1.2 4.1.2 4.1.2 加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（4 4 4 46 6 6 6倍）倍）倍）倍）4.1.3 4.1.3 4.1.3 4.1.3 引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化 现代食品工业常采用现代食品工业常采用现代食品工业常采用现代食品工业常采用低温低温低温低温冷藏技术冷藏技术冷藏技术冷藏技术第40页/共128页4.2 4.2 低温对食品品质的影响低温对食品品质的影响 4.2.1 4.2.1 低温易引起食品内部低温易引起食品内部组织结构组织结构和和品质品质的破坏（的破坏（如牛乳冻结后使得脂肪从如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固）4.2.2 4.2.2 低温病害（如果蔬在低温下易发低温病害（如果蔬在低温下易发生生冷害、冻害冷害、冻害等等）等等）第41页/共128页 光光、氧氧、水水分分、温温度度等等外外界界环环境境因因素素对对食食品品品品质质的的影影响响是是共共同同存存在在和和相相辅辅相相成成的的。食食品品包包装装要要研研究究和和解解决决的的问问题题就就是是控控制制这这些些因因素素对对食食品的影响品的影响第42页/共128页 第三节第三节 包装食品与微生物包装食品与微生物 主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响环境因素对食品微生物的影响包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化包装食品的加热杀菌和低温贮存包装食品的加热杀菌和低温贮存第43页/共128页1 1 主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染1.1 1.1 食品中的主要微生物食品中的主要微生物 1.1.1 1.1.1 细菌细菌 细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如还引起食物中毒。如还引起食物中毒。如还引起食物中毒。如肠类弧菌肠类弧菌肠类弧菌肠类弧菌、葡萄球菌、沙门葡萄球菌、沙门葡萄球菌、沙门葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌杆菌、蜡状芽胞杆菌杆菌、蜡状芽胞杆菌杆菌、蜡状芽胞杆菌等等等等 第44页/共128页 1.1.1.1.2 2 真菌真菌 （霉菌和酵母）（霉菌和酵母）霉菌毒素约有霉菌毒素约有100100多种。其中主要的多种。其中主要的产毒菌为：产毒菌为：黄曲霉黄曲霉寄生曲霉寄生曲霉岛青霉岛青霉杂色曲霉杂色曲霉第45页/共128页主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌毒素种类毒素种类毒素种类毒素种类致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉橘青霉橘青霉橘青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素神经毒素神经毒素神经毒素神经毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素毒性最强毒性最强毒性最强毒性最强展开青霉素展开青霉素展开青霉素展开青霉素第46页/共128页1.2 1.2 微生物对食品的污染微生物对食品的污染一次污染：一次污染：一次污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物 二次污染：二次污染：二次污染：二次污染：食食食食品品品品原原原原料料料料从从从从自自自自然然然然界界界界采采采采集集集集后后后后到到到到加加加加工工工工成成成成食食食食品品品品最最最最后后后后被被被被人人人人所食用为止所经受的微生物污染所食用为止所经受的微生物污染所食用为止所经受的微生物污染所食用为止所经受的微生物污染 过过过过程程程程包包包包括括括括食食食食品品品品的的的的运运运运输输输输、加加加加工工工工、贮贮贮贮存存存存、流流流流通通通通和和和和销销销销售售售售。空气的空气的空气的空气的游离菌游离菌游离菌游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染第47页/共128页2 2 环境因素对食品微生物的影响环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指：环境因素主要指：水、温度、氧气和水、温度、氧气和pHpH2.1 2.1 2.1 2.1 水分水分水分水分大部分细菌在大部分细菌在大部分细菌在大部分细菌在Aw Aw Aw Aw 0.900.900.900.90 以上活跃以上活跃以上活跃以上活跃大部分霉菌在大部分霉菌在大部分霉菌在大部分霉菌在Aw Aw Aw Aw 0.80 0.80 0.80 0.80 以上活跃以上活跃以上活跃以上活跃干干干干燥燥燥燥食食食食品品品品Aw Aw Aw Aw 低低低低，微微微微生生生生物物物物不不不不能能能能繁繁繁繁殖殖殖殖。但但但但易易易易从从从从环环环环境境境境中吸水中吸水中吸水中吸水 ，一旦吸湿，一旦吸湿，一旦吸湿，一旦吸湿，Aw Aw Aw Aw 微生物繁殖微生物繁殖微生物繁殖微生物繁殖第48页/共128页从图中可知，大部分从图中可知，大部分细菌在较高的细菌在较高的Aw Aw=0.9=0.9以上环境中繁以上环境中繁殖生长，部分霉菌和殖生长，部分霉菌和酵母能在较低的酵母能在较低的Aw Aw 环境中繁殖；当环境中繁殖；当Aw Aw=0.5=0.5以下时，微生以下时，微生物不能繁殖物不能繁殖第49页/共128页2.2 2.2 温度温度微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围-10-10-10-1090909090 之间：之间：之间：之间：嗜冷性细菌（嗜冷性细菌（嗜冷性细菌（嗜冷性细菌（0000以下）以下）以下）以下）嗜温性细菌嗜温性细菌嗜温性细菌嗜温性细菌0 0 0 055555555 嗜热性细菌嗜热性细菌嗜热性细菌嗜热性细菌55555555以上以上以上以上 食食食食品品品品在在在在储储储储存存存存、流流流流通通通通过过过过程程程程中中中中所所所所处处处处的的的的环环环环境境境境温温温温度度度度一一一一般般般般50505050以以以以下下下下，正正正正好好好好是是是是嗜嗜嗜嗜冷冷冷冷性性性性细细细细菌菌菌菌和和和和嗜嗜嗜嗜温温温温性性性性细细细细菌菌菌菌容容容容易易易易繁繁繁繁殖殖殖殖生长的温度范围生长的温度范围生长的温度范围生长的温度范围 2020202030303030时细菌增殖最快时细菌增殖最快时细菌增殖最快时细菌增殖最快 第50页/共128页嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图与温度的关系图与温度的关系图与温度的关系图温度对培养温度对培养温度对培养温度对培养40404040小时后的肉腐败小时后的肉腐败小时后的肉腐败小时后的肉腐败细菌繁殖的影响细菌繁殖的影响细菌繁殖的影响细菌繁殖的影响初始细菌水平初始细菌水平初始细菌水平初始细菌水平表表表表面面面面每每每每平平平平方方方方米米米米细细细细菌菌菌菌数数数数细细菌菌数数温度温度/时间时间/h/h第51页/共128页2.3 2.3 氧气氧气 氧氧有有利利于于需需氧氧细细菌菌的的繁繁殖殖，即即使使仅仅有有0.10.1的的氧氧气气,也也即即包包装装内内还还残残留留空空中中氧氧分分压压的的1/2001/200的的氧氧，细细菌菌仍仍会会缓缓慢慢繁繁殖殖。食食品品真真空空包装包装或或充气包装充气包装时应特别注意这一问题。时应特别注意这一问题。第52页/共128页细菌繁殖速度随氧细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速分压的增大而急速增高增高第53页/共128页 2.4 PH2.4 PH值值适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的PHPHPHPH值范围为值范围为值范围为值范围为1 1 1 111 1111 11：细菌细菌细菌细菌 3.53.53.53.59.5 9.5 9.5 9.5 最适条件最适条件最适条件最适条件 7 7 7 7霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母 2 2 2 2 11 11 11 11 最适条件最适条件最适条件最适条件 6 6 6 6 一一一一般般般般食食食食品品品品均均均均为为为为酸酸酸酸性性性性，在在在在酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下，微微微微生生生生物物物物繁繁繁繁殖殖殖殖的的的的PH PH PH PH 值值值值下下下下限限限限：细细细细菌菌菌菌为为为为4.0 4.0 4.0 4.0 5.05.05.05.0 ；乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌更更更更低低低低一一一一些些些些为为为为3.3 3.3 3.3 3.3 4.04.04.04.0；霉菌和酵母为霉菌和酵母为霉菌和酵母为霉菌和酵母为1.61.61.61.63.23.23.23.2。适当控制食品适当控制食品适当控制食品适当控制食品PHPHPHPH值，也能控制微生物的生长和繁殖。值，也能控制微生物的生长和繁殖。值，也能控制微生物的生长和繁殖。值，也能控制微生物的生长和繁殖。第54页/共128页 3 3 包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化3.1 3.1 3.1 3.1 因包装发生的环境变化对微生物的影响因包装发生的环境变化对微生物的影响因包装发生的环境变化对微生物的影响因包装发生的环境变化对微生物的影响 食食食食品品品品经经经经过过过过包包包包装装装装能能能能防防防防止止止止外外外外来来来来细细细细菌菌菌菌的的的的污污污污染染染染，同同同同时时时时也也也也能能能能引引引引起起起起内内内内部部部部气气气气氛氛氛氛环环环环境境境境的的的的变变变变化化化化从从从从而而而而引引引引起起起起包包包包装装装装内内内内部部部部的的的的微生物的数量的变化微生物的数量的变化微生物的数量的变化微生物的数量的变化 需氧菌厌氧菌CO2O2包装第55页/共128页 3.2 3.2 包装食品可能引起的微生物二次污染包装食品可能引起的微生物二次污染 除了除了除了除了罐装罐装罐装罐装、瓶装瓶装瓶装瓶装或或或或蒸煮袋蒸煮袋蒸煮袋蒸煮袋包装的食品外，包装的食品外，包装的食品外，包装的食品外，大部分市售包装食品都会有一定数量的微生大部分市售包装食品都会有一定数量的微生大部分市售包装食品都会有一定数量的微生大部分市售包装食品都会有一定数量的微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响不大，物。虽然这部分微生物对食品