烹饪原料知识新教案.pdf

文档 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 1 章：烹饪原料概述 第 1 节：烹饪原料研究的内容 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。培养学生的自主行动研究原料的素质能力。课的类型 理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。教学难点 烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。文档 教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。（2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。可食性的范围包括：（一）具有营养价值。（二）具有良好的口感和口味。（三）具有食用安全性 。二、烹饪原料知识研究的内容 烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。（一）有助于认识原料、运用原料。（二）有助于烹饪技术的提高和发展。2、学习方法（一）重视烹饪原料知识的学习。（二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问题 学生回答问题 导入新课与提问 多媒体 展示烹饪 原料知识 研究的内容 教师通 过原料画 面要注意 引导和启发 分析古 人类的饮 食与烹饪 技术.现代烹饪原材 料文档 料的知识。（三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（四）联系其它学科，丰富原料知识。四、烹饪原料质量的内容 外观质量 指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征 内在质量 指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。质量指标 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。五、影响原料质量的因素 （一）原料的产季和产地 （二）原料的生长周期和生长环境 （三）原料的部位 （四）原料的卫生状况 （五）原料的加工贮存 六、烹饪原料品质检验的基本要求 （一）掌握原料的品种特点 （二）掌握各种原料的最佳上市季节 七、烹饪原料品质检验的方法（一）感官指标 （二）理化指标 （三）微生物指标 1、感官检验 就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴 学生互动讨论家乡特色原料 学生活动请学 生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特 色原料 的开发 应用.注重原材料与 烹调,养生食谱的案例,启发引 导新生加 深认识烹 饪原材料的 重要性.画面导 入特色原 料及反季 节蔬菜 以烹饪 原材料的 质文档 别原料的气味 4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化 呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）无氧呼吸（二）微生物引起的质量变化（1）腐败（2）霉变（3）发酵 九、厨房存放原料的特点（一）原料品种繁多，宜分类存放（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约 十、烹饪原料贮存的原理和方法（一）烹饪原料贮存的原理 通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH 值、渗透压，提问学生感官检验的方法 提问学生 量标准 例子引导 新生;注重质量内涵 与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响 烹饪原材 料质量的 因素.(产地.产 季.环境.部位.卫生.加工储存.)多媒体 展示原料 的品质检 验的方法 案例 多媒体 展示原料 的贮存的 方法 文档 造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。（二）原料贮存的方法 （1）低温贮存法 （2）冷却贮存法 方法：置原料于冷柜中，温度控制在215不结冰。适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。要点：含水量大的原料不宜久存和结冻。具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。应分类分开保管，以免串味、污染。（三）冷冻贮存法 方法：置原料于0以下结冰保管。适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。（1）高温贮存法 （2）活养贮存法 学生互动与讨论 课堂小结（3 分钟）烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。原料的品质检验，在实践中是以感官检验为主，依据烹饪原料的标准和要求，是正确检验的前提。它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分理解。感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。原料质量变化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关，采用正确、合文档 理的保管，是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。作业布置（2 分钟）1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。2.烹饪原料知识主要研究内容？3.烹饪原料的学习目地和方法？板书设计 一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料 二、烹饪原料知识研究的内容 三、烹饪原料的学习目地和方法 四、烹饪原料质量的内容 五、影响原料质量的因素 六、烹饪原料品质检验的基本要求 七、烹饪原料品质检验的方法 八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化（二）微生物引起的质量变化 九、厨房存放原料的特点 十、烹饪原料贮存的原理和方法 文档 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 1 章：烹饪原料概述 第 2 节：烹饪原料的分类 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握烹饪原料的分类方法，利于学习有目的、有梯度、有难度。素质 目标 培养学生的分类研讨烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。课的类型 理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。教学难点 烹饪原料的分类方法。教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 文档 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）温习旧课，导入新课 烹饪技术的应用发展，离不开烹饪原料合理开发与使用，对烹饪原料合理取舍，是烹饪技术重要的物质保障；原料的选择又离不开对原料的质量进行品质鉴定，它是确保菜肴质量的重要前提。对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。学生思考问题 学生回答问题 导入新课与提问 原料取 舍检验与 加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.常见烹 饪原料的 分类品种 讲解与图 片展示 课堂小结（3 分钟）对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。作业布置（2 分钟）1、烹饪原料的分类方法？板书设计 一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。文档（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 文档 课题名称 第 2 章：粮食类 第 1 节：粮食类原料的分类 第 2 节：谷类粮食及其制品 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品知识。素质 目标 培养学生的分类研讨粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。课的类型 理论课 教学重点 了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。教学难点 常见谷类粮食品种的烹饪用途 教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）习旧课，导入新课 一：粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。二：粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。（一）谷类粮食及其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。（二）豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。（三）薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。三：粮食类原料在烹调中的应用：（一）制作主食。（二）制作菜肴。（三）制作点心和小吃。（四）调味品 四：谷类粮粒的形态结构及营养（一）谷类粮粒的形态结构（1）谷皮：即“米糠”，含粗纤维多。（2）糊粉层：常碾去，含粗纤维、粗蛋白、脂肪和维生素。（3）胚乳：为主要可食部分（含 80%左右），含有大量淀粉、部分蛋白和维生素。文档（4）胚：种子发芽部位，加工时多除去。（二）营养成分 谷类的营养物质主要集中在胚乳，最多的是碳水化合物，还有一定量的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。谷类中的维生素主要在胚及糊粉层中。谷物加工精度越高，胚和糊粉层被碾去越多，其维生素损失就越大。五：粮食的种类（一）大米（1）大米的主要种类 灿米 1、形状：米型细长，断面为扁圆，腹白少。2、特点：硬度适中，粘性小，胀性大。3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、发酵后制米糕（发糕）等。粳米 1、形状：米型短圆，断面为扁圆，色泽蜡白，透明或半透明，腹白少。2、特点：质硬有韧性，不易碎，黏性大，胀性小。3、用途：主食多用。糯米 1、品种：灿糯或粳糯 2、特点：呈乳白色，不透明，黏性极强，胀性很小。3、用途：在烹调和点心上应用较多。4、特色品种的稻米 黑米 文档 如广西东兰墨米、江苏常熟鸭血糯、贵州惠小黑糯等。香米 如陕西香米、安徽夹沟稻、河南的江永香米、福建的过山香、广西的环江香粳和靖西香糯。（2）大米的品质检验 色泽：质好的光泽度高 纵沟：质好的表皮纵沟浅 软硬：质好的软硬适中 腹白和心白：质好的白色部分少 胚芽：质好的胚芽保留多 六：小麦和面粉 1、小麦 2、面粉（一）面粉的主要种类（1）等级粉：特制粉、标准粉和普通粉（2）专用粉：按糕点生产要求加工和配制的特种面粉（二）面粉的化学组成 面粉的主要成分是淀粉；面筋质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。（三）面粉在烹饪上的用途 主要用于点心制作、主食和小吃等，烹调多用于挂糊和调制脆浆。（四）面粉的品质检验 面粉以色白、杂质少、面筋质含量高且新鲜度高、无霉味者为质好，反之则差。七：其它谷类粮食 文档 1、玉米（苞谷、棒子）2、小米（粟）3、黍（稷）4、高粱 5、大麦 6、青稞（元麦）7、莜麦（油麦）8、荞麦（乌麦、三角麦）七：谷制品 谷制品主要分为面制品和米制品两大类。（一）米粉（1）干磨粉 特点：质地干燥、香松、易于保存、使用方便。（2）湿磨粉 特点：粉质较细腻，口感较滑，但不易保存。（3）水磨粉 特点：粉质细腻，口感软滑，色泽较白，品质最好。（二）米线（三）面筋（1）水面筋：将生面筋改形后用水煮熟，色灰白，有弹性。（2）素肠：将生面筋捏成扁平条状，缠绕在筷子上蒸熟，质量同水面筋。（3）烤麸：将大块生面筋保温发酵后蒸制成饼状，色泽橙黄，质地多孔呈海绵状。（4）油面筋：将生面筋摘成小团块入油文档 中炸成中空呈圆球状，色金黄，质地酥脆。课堂小结（3 分钟）粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类，在实践中加以认识、灵活使用。通过学习，让学生了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。作业布置（2 分钟）1：大米的主要种类与特点？文档 2：粮食类原料的分类方法？板书设计 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 2 章：粮食类 第 3 节：豆类粮食及其制品 第 4 节：薯类粮食 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的 素质 目标 培养学生的研讨豆类粮食及其制品，薯类粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。课的类型 理论课 教学重点 了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。文档 教学难点 豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种的烹饪用途 教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）温习旧课，导入新课 一、豆类和薯类粮食（一）豆类粮食 豆类在中国种植广泛，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一类是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蚕豆，豌豆 绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。（1）大豆（又称：毛豆，黄豆；品种有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蚕豆（又称：胡豆，罗汉豆，佛豆）（3）豌豆（又称：寒豆，毕豆，荷兰豆，麦豆，国豆）（4）绿豆（又称：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又称：红豆，红小豆，赤小豆）（二）薯类粮食 薯类粮食包括甘薯，木薯等，含丰富的淀粉，可用来代替米面制作主食。（1）甘薯（又称：山芋，番薯，红薯，白薯，地瓜等。）（2）木薯（又称：树薯，木番薯等）二：豆制品（一）豆腐皮（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）（二）腐竹（适于炸，拌，烧，熘，炒学生思考问题 学生回答问题 导入新课与提问 常见豆 类和薯类 粮食品种 讲解 教师通 过原料画 面要引导 和启发 文档 焖等烹调方法）（三）豆腐（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）（四）豆干（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）（五）百页（适于炸，拌，烧，熘，焖，炒等烹调方法）（六）豆芽（适于拌，炒，汆等烹调方法）三：淀粉制品（一）粉丝（适于制汤，拌，炒等烹调方法）（二）粉皮（适于拌，炒等烹调方法）课堂小结（3 分钟）粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类，在实践中加以认识、灵活使用。通过学习，让学生了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。作业布置（2 分钟）1：常见的豆制品有哪些？它们的烹饪用途？2：常见的鲜豆品种有哪些？它们的烹饪用途？文档 板书设计 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 第 1 节：蔬菜类原料的分类 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质 目标 培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。课的类型 理论课 教学重点 熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识。教学难点 蔬菜类原料的分类方法。教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 文档 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）温习旧课，导入新课 一：蔬菜概念：是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分以供食用的一类烹饪原料，也包括食用菌类。二：蔬菜在烹饪中的作用（一）可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。（二）可以作配料，用于各种菜肴中，具有食用和点缀作用。（三）可兼作调味料，去异增香。（四）可用于加工成酱腌食品，增加风味。三：蔬菜的分类 烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行分类（一）叶菜类 如：小白菜、韭菜、芹菜、菠菜 （二）茎菜类 如：洋葱、马蹄、莴笋 （三）根菜类 如：红（白）萝卜、山药 学生思考问题 学生回答问题 导入新课与提问 教师通 过原料画 面要引导 和启发常 见蔬菜品 种讲解 论述以 蔬菜原料 的实例菜品.蔬菜的 烹饪应用.类型.启发式提问:广西有那些 有名的蔬 菜品种?烹调应用?文档（四）果菜类 如：黄瓜、辣椒、番茄 （五）花菜类 如：西兰花、黄花菜、各种菜花 （六）食菌类 如：黑（白）木耳、猴头蘑、鸡棕等 课堂小结（3 分钟）蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多，各有特点，学习上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践，才能真正理解和掌握。通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。文档 作业布置（2 分钟）1:蔬菜在烹饪中的作用?2:蔬菜的分类的方法？板书设计 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 第 2 节：常见蔬菜品种介绍 一：根菜类 二：茎菜类 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质 目标 培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。课的类型 理论课 文档 教学重点 熟练掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点 根菜类，茎菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）温习旧课，导入新课 一：根菜类 是以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜，按生长形成不同可分为肉质直根和肉质块根。二、根菜类主要品种介绍（一）萝卜（1）品种：分绿、白、红、黄、紫皮萝卜品种或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品种（2）特点：形状差异较大，脆嫩多汁，微有辛辣（3）品质鉴定：以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、变色和抽苔，新鲜、脆嫩、手感重，无苦味者为佳 胡萝卜（1）品种：短圆锥形（早熟）、长圆锥形（中晚 熟）、长圆柱形（晚熟）品种或分为紫 红、桔红、粉红、黄绿色品种（2）特点：体形不大，质地细密、脆嫩有甜味（3）品质检验：以质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口者为佳。（4）用途：食雕、炒、焖、炖等。学生思考问题 学生回答问题 导入新课与提问 常见根 菜类品种 讲解 教师通 过原料画 面要引导 和启发 文档 三：茎菜类 以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的称为茎菜类蔬菜，可分为地下茎和地上茎两大类。四：茎菜类主要品种介绍 （一）茎用莴苣（莴笋、青笋）（1）品种：尖叶和圆叶型莴苣（2）特点：肉色绿，质地脆嫩、含水量大（3）品质检验：以粗短均匀，皮薄不抽薹，不空心，表面无锈斑为佳。（4）用途：食雕、做配料、腌酸等（二）竹笋（笋）（1）品种：春笋、鞭笋、冬笋（按季节）或毛竹 笋、麻竹笋、绿竹笋（按品种）（2）特点：质地脆嫩，味鲜甜、鲜品有涩味（3）品质检验：以新鲜质嫩、肉厚、节间短、肉 质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、虫害 为佳。（4）用途：炒、焖、滚汤、腌渍，常用于做配料。（三）芦笋（石刁柏、龙须菜）（1）品种：按嫩茎抽生早晚分早、中、晚三类；按 栽培方式不同分为绿芦笋和白芦笋 分别以 蔬菜品种 授意:烹调火侯,刀工形态,成菜的效果 文档（2）特点：色泽美观、质地细嫩，味爽鲜（3）品质检验：以鲜嫩条整，长 12-16厘米，粗0.6 1.8厘米，尖端紧密，无空心、开裂者 为佳。（4）用途：炒、煨、烧、拌、围边等。（四）茭白（茭瓜、茭笋）（1）品种：按采收季节可分为一熟茭（秋季上市）和两熟茭（初夏和秋季上市）（2）特点：色泽黄白，质地柔嫩，味鲜甜（3）品质检验：以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白者为佳。（4）用途：炒、烧、焖、拌等 （五）菜薹（菜心、菜花）（1）品种：白菜花、芥菜花、老菜花、芥蓝花等（2）特点：质地脆嫩、味鲜（3）品质检验：以新鲜，茎部较粗、茎皮软薄为佳。（4）用途：多用于炒、滚汤、围边等 （）荸荠（马蹄、地栗、鸟芋）（六）产季：冬、春季 （1）品种：水马蹄类型和红马蹄类型 （2）特点：水马蹄富含淀粉，肉粗渣口；红马 蹄含淀粉少，肉质甜嫩，渣少。（3）品质检验：以个大、干净、皮薄肉 学生分组互动讨论根菜类.茎菜类原料的烹饪菜例与相关运用。原料图 片展示与 讲解.文档 细、爽 脆味甜、无渣者为佳。（4）用途：炒、拔丝、制馅等（六）芋（芋头、芋艿）（1）品种：按母芋、子芋发达程度及子芋生长 习性可分魁芋、多子芋、多头芋型（2）特点：质量差异较大，有粉质和硬质之分（3）品质检验：以熟后松软、香味浓郁者为佳（4）用途：烧、焖、炸、扣、制茸等（七）大蒜（蒜、胡蒜）品种：按蒜头皮色可分为白皮蒜和紫皮蒜 品种扩展：蒜头、青蒜、蒜苗（蒜苔）特点及用途：大蒜色白昧辛辣，脆嫩多汁，具有去异增香，杀菌的作用，多做料头使用青蒜微辣香鲜，可作料头或配料用蒜苗多用于作配料 品质检验：蒜头以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣者为佳；青蒜以新鲜脆嫩、无粗老、上部浓绿，基部嫩白、尾端不黄、不开花者为佳；蒜苗以叶色鲜绿、质嫩、不黄不烂、毛根白色不枯、蒜辣味较浓者为佳 文档 课堂小结（3 分钟）蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多，各 有特点，学习上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践，才能真正理解和掌握。通过学习，了解掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。作业布置（2 分钟）1:根菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:茎菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 文档 第 2 节：常见蔬菜品种介绍 （3）：叶菜类（4）：花菜类 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质 目标 培养学生自主行动研究叶菜类，花菜类常见品种的素质能力。课的类型 理论课 教学重点 熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点 叶菜类，花菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。文档 教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）温习旧课，导入新课 一：叶菜类概念：以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用的蔬菜称为叶菜类蔬菜。二：叶菜类主要品种介绍 1：小白菜（白菜、青菜、油菜）品种：春白菜、秋冬白菜、夏白菜 特点：质地脆嫩、鲜甜（视肥料和土壤）品质检验：以无黄、老叶，质软，形整为佳 用途：炒、滚汤，糟腌等。2：乌塌菜（塌菜、塌棵菜）品种：塌地类型和半塌地类型 特点：色泽墨绿色，鲜软滑爽 品质检验：以经霜雪后的品质为佳。用途：烹调时忌用酱油，多用于烧、煮 炖、等。3：叶用芥菜（春菜、辣菜）品种：大叶芥、长柄芥、包心芥、卷心 芥等 特点：色泽碧绿，味鲜嫩，微苦 品质检验：以菜梗厚实、形整为佳。用途：炒、滚汤、炖常用，腌渍品有 文档 独 特风味。4：豆瓣菜（西洋菜、水苋菜、水田菜）品种：分开花和不开花两种类型 特点：质地滑爽，味鲜嫩 品质检验：以色泽碧绿，质嫩、无黄叶、老叶者为佳。用途：炒、煲汤等。5：蕹菜（空心菜、竹叶菜、藤菜）品种：按能否结籽分为籽蕹和藤蕹 特点：色泽碧绿、质感爽脆、鲜嫩 品质检验：以梗粗而薄、叶少色绿为佳 用途：炒、拌、滚汤等。6：菠菜（赤根菜、菠棱菜）品种：尖叶菠菜和圆叶菠菜 特点：根红叶绿、质嫩软滑，香鲜 品质检验：以色泽浓绿，叶茎不老、无抽薹开花者为佳。用途：炒、氽、拌、烫等。7：生菜（叶用莴苣、莴苣菜）品种：长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣三个变种 特点：色泽翠绿，质感脆嫩、爽鲜 品质检验：以叶片肥大，抱心形整为佳。用途：炒、滚汤、生食等。8：香椿（椿芽、香椿头）品种：按颜色可分为紫香椿和绿香椿 文档 特点：质地柔嫩，香味浓郁 品质检验：以芽苞细嫩，紫香椿为佳。用途：以鲜食为主，适于炒、拌、炝等。9：大白菜（结球白菜、黄芽白、菘菜）品种：可分为半结球变种、花心变种和结球变种 特点：叶片肥大、脆嫩多汁、鲜甜 品质检验：以包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶和烂叶，无病虫害和机械损伤者 为佳。用途：炒、烧、炖、拌、扒 10：结球甘蓝（洋白菜、卷心菜、莲花白）品种：按叶球的形状可分为尖头型、圆头型和平头型。特点：叶片肥大，质地爽韧，味鲜甜 品质检验：以新鲜清洁，叶球坚实，无病虫害者为佳。用途：炒、炝、溜、制馅等，尤其是做泡菜最佳。11:芹菜（芹、旱芹、药芹、香芹）品种：中国芹菜（本芹）和西芹 特点：本芹叶柄较细圆，味香浓；西芹叶柄肥厚而宽扁，味淡、脆嫩。品质检验：以大小整齐，不带老梗和黄叶，叶柄无锈斑，色泽鲜绿或洁白，叶柄充实肥嫩者为佳。文档 用途：炒、拌、炝或作配料等。12:韭菜（起阳草、懒人菜）品种：按食用部位分为根韭、叶韭、花韭和叶花兼用韭。特点：色泽青绿、脆嫩，香辛味 品质检验：以植株鲜嫩、香气浓，干净、无黄叶、老叶者为佳。用途：炒、爆、制馅等 13:葱 品种：按假茎形态分为大葱、分葱、楼葱和胡葱。特点：辛香味浓，有去异增香作用 品质检验：以新鲜干净，葱白多、香味浓者为佳，其中以分葱（香葱）和大葱最好。用途：炒、爆、烧、制馅等，三：花菜类蔬菜概念：以植物的嫩幼器官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。四：主要种类介绍:花椰菜（花菜、菜花）品种：按生长期长短分为早、中、晚熟类型 特点：色泽淡黄，质地脆嫩，爽鲜 品质检验：以花球洁白、肉厚而细嫩，花柱细，无虫伤，不烂者为佳。用途：炒、焖、烧、拌、烩等。青花菜（茎椰菜、西兰花、绿花菜）文档 品种：绿彗星、大叶青花、意大利青 特点：色泽碧绿，质地脆嫩 品质检验：以色泽深绿、叶球松散，无烂点、病虫害者为佳。用途：炒、拌、烩、扒等，中西餐多用于作配料、围边、点缀。黄花菜（黄花、金针菜）特点：色泽美观，味道鲜甜 品质检验：以洁净、鲜嫩、不蔫，花未开放者为佳。用途：炒、汆汤或作配料。小知识：鲜菜中含秋水仙碱，对人体有害，食用时宜煮透，或热水浸泡数小时。(四)食用菊（甘菊、臭菊）品种：普通种、晴岚、阿房宫、高砂等 特点：色泽素雅，有香气，味甘 品质检验：以花朵整洁、香气浓者为佳 用途：炒、烩、菜肴点缀等。（五）：霸王花（六）：千里香（七）：南瓜花 课堂小结（3 分钟）通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。叶菜类蔬菜的品种很多，用途广，既有生长期短的快熟菜，又有高产耐贮存的品种，还有起调味作用的品种，在实际应用中要注意加以区别和认识，尤其需掌文档 握它们的品质特点和鉴定方法。花菜类蔬菜中应用最多的是西兰花，多用于炒制、点缀和围边。作业布置（2 分钟）1:叶菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:花菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计 广西商业高级技工学校 授 课 教 案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 第 2 节：常见蔬菜品种介绍 （5）：果菜类（6）：菌菜类 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力 目标 熟练掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质 目标 培养学生自主行动研究果菜类，菌菜类常见品种的素质能力。课的类型 教学重点 理论课 文档 教学难点 果菜类，菌菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课 时 2 节 课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思 1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。文档 教 学 过 程 设 计 教学环节及时间分配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课（5 分钟）讲授新课（70 分钟）温习旧课，导入新课 一：果菜类概念：以植物的果实或细嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜称为果菜类蔬菜。二：果菜类主要品种介绍：（1）：果菜类蔬菜分类：o 豆类蔬菜：豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒以供食用 的栽培种群。o 瓜类蔬菜：葫芦科植物中以瓠果供食的栽培群种。o 茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食的栽培种群。（2）：主要种类介绍：豆类蔬菜 1：菜豆（四季豆、芸豆、玉豆）品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型 特点：色泽鲜绿，质地脆嫩、爽甘 品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色绿、无虫害、无斑点者为佳。用途：炒、烧、拌、焖等 小知识：菜豆中含有植物凝血素，烹调时要加热至熟透，否则易中毒。2：长豇豆（豆角、带豆、裙带豆、长豆学生思考问题 学生回答问题 导入新课与提问 常见果 菜类品种 讲解.菜品图片分析 教师通 过原料画 面要引导 和启发 文档 角）品种：青荚类、白荚类、红荚类型 特点：质地软嫩（或脆嫩），味鲜甜 品质检验：以形态整齐，质嫩，无病虫害者为佳。用途：炒、焖、拌、腌渍、泡酸等。3：扁豆（眉豆、蛾眉豆、鹊豆）品种：白色、绿色、紫红色扁豆类型 特点：质地软嫩，口感较粗糙 品质检验：以质地软嫩，形状整齐，无虫害者为佳。用途：炒、煮、焖等，烹调少用。小知识：扁豆中含有毒蛋白、凝集素和皂素，烹调前宜焯水处理 4：莱豆（棉豆、荷包豆、洋扁豆）品种：有大莱豆和小莱豆 特点：质地松粉、味鲜甜 品质检验：以新鲜滑嫩、完整者为佳 用途：焖、炸、烧等 注意：莱豆种仁中含有产生氰的糖苷，宜煮熟食用 5：其它豆类蔬菜 蚕豆：多用于烧、煮、炸及发酵制豆酱。刀豆：多用于烧，炒及腌渍。豌豆：多用于炖、焖。文档 兰豆：多用于炒制。花豆：多用于焖、炖。茄果类蔬菜 1：番茄（西红柿、洋柿子）品种：按果实的形状分