京菜红烧牛尾烹饪技术规范(T-BJCA 004—2019).pdf

ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 004-2019 京菜 红烧牛尾烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 T/BJCA 004-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、高建林、朱长安、周艳宾。T/BJCA 004-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真T/BJCA 004-2019 1 京菜 红烧牛尾烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了红烧牛尾的术语和定义、原辅材料及要求、制作工艺及质量要求。本标准适用于红烧牛尾的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186 酿造酱油 SB/T 10296 甜面酱 NY/T 744 绿色食品 葱姜蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 红烧牛尾 以牛尾为原料，辅以葱、姜、蒜、甜面酱、酱油等煸炒，加入鸡汤烧制入味、上色、收汁而成的一道菜品。3.2 制 原料经炸、炒或蒸、煮，加上调味料和汤，用慢火煨透，旺火收成浓汁的一种烹调方法。4 原辅材料及要求T/BJCA 004-2019 2 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 牛尾800g。4.1.2 配料 老母鸡2000g。4.1.3 调料 白砂糖12g、味精5g、酱油10g、甜面酱50g、食用盐3g、八角2g、葱30g、姜30g、蒜20g。4.2 要求 4.2.1 牛尾、老母鸡 应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2 白砂糖 应符合GB/T 317 白砂糖的要求。4.2.3 谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.4 酿造酱油 应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.5 料酒 应符合GB/T 13662 黄酒的要求。4.2.6 食用盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.7 八角 应符合GB/T 7652 八角的要求。4.2.8 葱、姜、蒜 应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.9 甜面酱 应符合SB/T 10296 甜面酱的要求。5 制作工艺 5.1 煮鸡汤 将洗净后的老母鸡放入冷水锅中，加葱、姜煮开后撇去血沫，捞出放入烧开的清水锅中，再次加入葱姜，大火烧开，小火炖煮3h左右，沥出清汤备用。5.2 炒料 锅中放油，加入大料、葱、姜、蒜煸炒，煸至金黄后加入甜面酱、酱油，出香味后加入鸡汤，熬30-40min，出香味后捞出葱、姜、蒜，留汤备用。5.3 炖制牛尾 将解冻完毕、截好段的牛尾洗净后上火用开水焯透，用葱、姜、蒜、大料小火炖制5小时，捞出备用。T/BJCA 004-2019 3 5.4 制 汤中加入酱油、甜面酱、料酒、味精、盐、糖，放入牛尾，制软烂。5.5 勾芡、淋明油 将制好的牛尾勾芡、淋上明油即可。6 装盘及盛装方法 大翻勺整体装盘。7 质量要求 7.1 色泽 枣红色。7.2 气味 香味浓郁。7.3 质感 肉质细嫩、肥而不腻、瘦而不柴。北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 红烧牛尾红烧牛尾烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0042019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0042019