[全考点]中式面点师(中级)模拟考试题库[过].pdf

中式面点师（中级）1、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）2、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（）3、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 5、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 6、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打 B、高速搅打 C、搅拌 D、调匀 7、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 8、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状 B、蜂窝状 C、海绵状多孔结构 D、泡沫状多孔结构 9、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰 B、发酵一揉面一搓条一下剂 C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂 D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅 10、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快 B、旋转美 C、整洁均衡 D、古朴 11、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的 1015%。（A）A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 12、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣 500 克、白糖 375 克、澄面()克、大油 13 克。（A）A、25 B、100 C、200 D、275 13、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3 克 B、5 克 C、10 克 D、20 克 14、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 15、【单选题】制作每个皮坯 35 克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30 B、50 C、60 D、10 16、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 17、【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力 18、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 19、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 20、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 21、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 22、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 23、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（B）A、馅心 B、干油酥 C、蛋水面坯 D、松酥面坯 24、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少 B、花样变化较多 C、口味变化较多 D、质感变化较少 25、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 26、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 27、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽 B、口味 C、质感 D、形状 28、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（C）A、外形不正 B、形状太厚 C、馅心外露 D、大小不匀 29、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 30、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油 B、刷上水 C、刷上蛋液 D、刷上糖水 31、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽 B、已开花、无光泽 C、未开花、有光泽 D、已开花、有光泽 32、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）A、口味 B、质感 C、色彩 D、外形 33、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 34、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（A）A、两面反复 B、单面多次 C、单面一次 D、两面一次 35、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 36、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（A）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯 C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑 37、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度 38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 39、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 40、【单选题】调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200克、麻仁 100 克、核桃仁 750 克、榄仁 500 克、肥膘肉 500 克、糕粉()克、糖玫瑰 100 克、汾酒 10.5 克、清水 200 克、白糖 750 克、花生油适量。（B）A、200 B、300 C、500 D、600 41、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定 42、【单选题】制作家常包的原料有：面粉 500 克、面肥 200 克、小苏打适量、温水 250 克、猪肉()克、韭菜 200 克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100 B、300 C、500 D、600 43、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅 B、熟馅 C、白果馅 D、干菜馅 44、【单选题】向心律适用的造型面点。（A）A、单一品种 B、多样品种 C、组合品种 D、整块品种 45、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 46、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A）A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥 47、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 48、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 49、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 50、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（A）A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄