[全考点]中式烹调师(高级)模拟考试题库[过].pdf

中式烹调师（高级）1、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）2、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）3、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）4、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（）5、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）6、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）7、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）8、【判断题】()某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元/千克，此料的成本系数是 0.6。（）9、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）10、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）11、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）12、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）14、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）15、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）16、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）17、【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）18、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（）19、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）20、【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）21、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香 22、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 23、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120 B、150 C、180 D、210 24、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 25、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸 26、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒 27、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中 B、面点中 C、西餐中 D、蛋糕中 28、【单选题】以下海参中，涨发净料率为 300%的是()。（D）A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参 29、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期 B、成长期 C、兴旺期 D、繁荣期 30、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重 C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感 31、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素 B、胡萝卜素 C、核黄素 D、姜黄素 32、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（B）A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取带骨的生料 D、去带骨的熟料 33、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可 B、软烂即可 C、酥烂即可 D、半熟即可 34、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸 35、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅 B、煮芡应沸水下锅 C、多用芡 D、少用芡 36、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20 分钟 B、30 分钟 C、45 分钟 D、55 分钟 37、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小 38、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 39、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果 40、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化 B、形式雅典 C、规模较大 D、气氛隆重 41、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状 B、泥状 C、茸状 D、丝状 42、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸 43、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心 B、盘中较大的比较 C、盘中较小的比例 D、盘中的全部范 44、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 45、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品 46、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花 47、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后 48、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅 B、馅重与皮重 C、馅料与油脂 D、馅料与盐 49、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法 C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法 50、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症