2023年中式面点师考试真题卷.pdf

2023 年中式面点师考试真题卷 本卷共分为 1 大题 50 小题，作答时间为 180 分钟，总分 100分，60 分及格。一、单项选择题（共 50 题，每题 2 分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝_地进行，直至蛋液呈_、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A一个方向不停、金黄色 B反复间断、乳白色 C一个方向不停、乳白色 D多方向不停、乳白色 2.豆蓉馅具有清香软滑、_、有浓郁的豆香味。A甜中带香 B甜中带辣 C甜中带咸 D软滑香甜 3.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的_，再加入面粉和成面坯。A泡打粉溶液 B面肥溶液 C糖溶液 D小苏打溶液 4.原料加工后的单位成本等于_乘以原料购进价。A出材率 B损耗率 C定价系数 D成本系数 5.制作 600g 薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅_g。A100 B300 C400 D500 6.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要_。A尽量用力 B尽量省力 C防止用力过大 D多揉搓 7.桂花酱以_、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A金黄 B白色 C红色 D浅黄 8.能够促进铁吸收的物质是_。A抗坏血酸 B鞣酸 C盐酸 D磷酸 9.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，_恰到好处。A要注意外形 B要注意口味 C要注意火候 D要注意色泽 10.生化膨松面坯，含水量多的软面坯_。A产气性好、持气性差 B产气性差、持气性好 C产气性好、持气性好 D产气性差、持气性差 11.肌体内缺少维生素 B1，会引起_。A脚气病 B糙皮病 C恶性贫血 D佝偻病 12.净料单位成本计算的基本条件有_。A1 条 B4 条 C3 条 D2 条 13.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起_的危险。A糖尿病 B妄想症 C甲状腺肿大 D高血压 14.制作一品烧饼的油酥，300g 面粉应浇入_的花生油。A500g 六到七成熟 B250g 六到七成熟 C100g 六到七成熟 D150g 五到六成熟 15.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为_点心。A春、夏季 B秋、冬季 C冬、春季 D夏、秋季 16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是_的主要来源。A食物纤维 B淀粉 C蔗糖 D糖原 17.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内_。A氧的吸收 B酶的活性 C温度的升高 D氧的消耗 18.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是_。A24 元 B16 元 C44.44%D33.33%19.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于_等地。A山东 B广东 C北京西部山区及辽宁 D山西汾阳 20.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品_。A发烊、发砂 B脱浆 C味淡 D脱糖 21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是_。A毛料数量 B净料数量 C半制品数量 D成品数量 22.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、_。A皮厚馅嫩，口味鲜咸香 B皮薄鲜嫩，口味甜香 C皮薄鲜嫩，口味鲜咸香 D皮薄馅硬，口味鲜咸香 23.剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的_剪制。A要求 B口味 C色泽 D质感 24.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡 23h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制_min。A10 B40 C60 D20 25.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为_。A蔗糖 B乳糖 C麦芽糖 D葡萄糖 26.用摊的方法制皮或制成品的要求是：必须_，手法灵活，动作熟炼。A善于调制面坯 B善于调制馅心 C善于掌握火候 D善于学习 27.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为_。A蛋水面坯 B松酥面坯 C蛋泡面坯 D生化膨松面坯 28.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与_存在换算关系。A损耗率 B出材率 C成本率 D成本毛利率 29.储藏干货的环境应_。A高温、低湿 B凉爽干燥，高温、低湿 C凉爽干燥，光照、低湿 D凉爽干燥，低温、低湿 30.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其_，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A工艺更简单、效率更高 B工艺较复杂、效率更高 C工艺较复杂、效率较低 D工艺更简单、效率较低 31.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时_。A火力要弱 B火要旺 C火要小 D火力稍低 32.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用_圆皮。A面杖擀成 B刀拍成 C手按成 D手捏成 33.制作豆沙包的原料有：面粉 500g、面肥 200g、食用碱_g、清水 250g、豆沙馅 750g。A2 B5 C10 D15 34.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过_g/kg。A0.03 B0.05 C0.15 D0.5 35.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经_成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。A揉搓、过罗 B搅拌、搓擦 C饧后过罗 D用力揉搓 36.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些_。A热水 B凉水 C温水 D油 37.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是_。A促进体内钙和磷的代谢 B延缓衰老和记忆力减退 C促进生育 D促进凝血 38.制好的高桩馒头生坯，在 28左右的温度下，饧发_左右。A10min B15min C20min D30min 39.油脂其_可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A润滑性 B弹性 C乳化性 D可塑性 40.滚粘时，其他辅料一般应呈_。A细粉状 B大粒状 C小颗粒状且颗粒的大小一致 D小颗粒状且颗粒的大小有别 41._环境，可通过生物富集作用作用于人体。A微生物 B昆虫污染 C化学农药污染 D食品添加剂污染 42.旋律是在节奏的基础上产生的_、缓急动静的优美情调。A大小不同 B正负有对 C强弱起伏 D主次分明 43.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是_。A隔夜的剩饭菜 B腐烂的蔬菜 C蒸锅水煮饭 D肉制品 44.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、_适度。A味甜 B味酸 C味甜酸 D味较酸 45.下列说法中错误的是_。A电烤箱烘烤前应该进行预热 B电饭锅应进行预热 C微波炉不能放在磁性材料的附近 D微波炉不能空载运行 46.光皮绵核桃主要产于_，9 月中旬成熟。A河北 B河南 C山东 D山西汾阳 47.不会造成砷中毒的是_。A砷化物混入食品 B含砷杀虫剂混入食物 C误食砷化物 D食品原料中微量存在砷 48.调和构图静感强，庄重大方，表现出_的性质。A活泼 B热烈 C有节奏 D相容、一致 49.蔗糖可调节主坯面筋的_，保持成品的柔软性。A松发度 B筋性 C弹性 D胀润度 50.米浆类面坯的特性为_。A体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B黏韧软糯 C有一定的韧软和可塑性 D可包多卤的馅心，吃口润滑