[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库[过].pdf

中式烹调师（中级）1、【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）2、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）3、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为 55%。（）4、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）5、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（）6、【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（）7、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）8、【判断题】鲜蛋的凝固点为 60 摄氏度，贮存温度一般不超大型 10摄氏度。（）9、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）10、【判断题】燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（）11、【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（）12、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。（）13、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）14、【判断题】已知 A 毛料进价 35 元/千克，熟品率 70%。某产品用A 净料 300 克，B 料 200 克，单位成本 12 元/千克，此产品的总成本是 9.75 元。（）15、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）16、【判断题】我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）17、【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）18、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。（）19、【判断题】若加工中的损麵量为 5 千克，加工前的斗 S*为 8 千克，则损耗率为 60%。（）20、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）21、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 22、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）A、可燃物 B、煤气 C、天然气 D、电能 23、【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料 C、没有经过处理，不能直接配制菜点 D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 24、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。（B）A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 25、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成。（C）A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片 26、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂 B、调味料 C、增稠剂 D、定型剂 27、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准 28、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。（B）A、油污清洗 B、黏液去除 C、血液清洗 D、腹腔洗涤 29、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 30、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（B）A、大火小火出锅 B、大火小火大火出锅 C、大火中火小火出锅 D、小火大火小火出锅 31、【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个 B、二个 C、不同 D、若干 32、【单选题】按汤汁的颜色可分为两类。（A）A、白汤和清汤 B、奶汤和素汤 C、海带汤和豆腐汤 D、毛汤和清汤 33、【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置 B、保温 C、常温 D、低温 34、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。（D）A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧 35、【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪 B、肋间脂肪 C、沉积脂肪 D、肌间脂肪 36、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好 37、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）A、短时间 B、长时间 C、分阶段 D、不带水 38、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素 A B、维生素 C、脂肪 D、铁 39、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 40、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 41、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型 B、肉用型 C、肝用型 D、蛋用型 42、【单选题】猪夹心肉，位于的前部两侧上方。（A）A、肋骨 B、颈椎骨 C、脊椎骨 D、锁骨 43、【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23 成 B、34 成 C、45 成 D、67 成 44、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 45、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火 46、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、重量 47、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质 B、原料的色泽 C、原料的气味 D、原料的卫生 48、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 49、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养 50、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解