焙烤食品工艺学第五章-焙烤食品生产工厂QS认证要求课件.ppt

BAKED FOOD TECHNOLOGY焙烤食品工艺学焙烤食品工艺学第五章第五章焙烤食品生产工厂焙烤食品生产工厂QS认证要求认证要求教学重点：教学重点：1）糕点、饼干食品生产工厂）糕点、饼干食品生产工厂QS认证要求认证要求。教学难点：教学难点：焙烤食品企业装备要求和质量控制体系焙烤食品企业装备要求和质量控制体系。一一.糕点食品生产工厂糕点食品生产工厂QS认证要求认证要求（一）（一）发证产品范围及申证单元发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。（二）基本生产流程及关键控制环节（二）基本生产流程及关键控制环节1.生产的基本流程生产的基本流程基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。2.关键控制环节关键控制环节原辅料、食品添加剂的使用等。3.容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题1)微生物指标超标。2)油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。3)食品添加剂超量、超范围使用。(三三)必备的生产资源必备的生产资源1.生产场所。生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。2.必备的生产设备。必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1)调粉设备（如和面机、打蛋机）；2)成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3)熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4)包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。(五五)原辅材料的有关要求原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。(六六)必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：1.天平（0.1g）；2.分析天平（0.1mg）；3.干燥箱；4.灭菌锅；5.无菌室或超净工作台；6.微生物培养箱；7.生物显微镜。(七七)检验项目检验项目糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。糕点质量检验项目如表所示如表所示序号序号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1外观和感官2净含量3水分或干燥失重4总糖*面包不检此项5脂肪*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项6碱度*适用于油炸类糕点7蛋白质*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子8馅料含量适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的比率*适用于裱花蛋糕10比容*适用于面包11酸度*适用于面包12酸价*13过氧化值*序号序号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注14总砷*15铅*16黄曲霉毒素B1*17防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）*月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾18甜味剂：糖精钠、甜蜜素*19色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝*根据色泽选择测定20铝*21细菌总数22大肠菌群23致病菌*24霉菌计数*25商业无菌*只适用于真空包装类粽子26标签一一.饼干食品生产工厂饼干食品生产工厂QS认证要求认证要求（一）（一）发证产品范围及申证单元发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。（二）基本生产流程及关键控制环节（二）基本生产流程及关键控制环节1.基本生产流程配粉和面配粉和面成型成型烘烤烘烤包装包装2.关键控制环节。配粉，烤制，灭菌。3.容易出现的质量安全问题。1)食品添加剂超范围和超量使用。2)残留物质变质、霉变等。3)水分和微生物超标。(三三)必备的生产资源必备的生产资源1.生产场所饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。2.必备的生产设备1)机械式配粉设备如和面机；2)成型设备；3)烤炉；4)机械式包装机。企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有：酥性饼干：辊印成型机等。韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。粘花饼干：辊印或辊切成型机等。水泡饼干：辊印或辊切成型机等。生产夹心类产品的应具备夹心设备。压缩饼干成型设备：辊印或辊切成型机、压缩机等。序序号号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1感官感官2净含量净含量3水分水分4碱度碱度酥性、韧性（可可型除外）、压缩、曲奇（可可型除酥性、韧性（可可型除外）、压缩、曲奇（可可型除外）、威化（可可型除外）、蛋圆、水泡饼干、蛋卷外）、威化（可可型除外）、蛋圆、水泡饼干、蛋卷及煎饼（不发酵产品）检此项目及煎饼（不发酵产品）检此项目5酸度酸度发酵饼干、蛋卷及煎饼（发酵产品）检此项目发酵饼干、蛋卷及煎饼（发酵产品）检此项目6脂肪脂肪曲奇饼干检此项目曲奇饼干检此项目7酸价酸价*8pH*可可韧性、可可曲奇、可可威化饼干检此项目可可韧性、可可曲奇、可可威化饼干检此项目9松密度松密度*压缩饼干检此项目压缩饼干检此项目10总砷总砷*11铅铅*12过氧化值过氧化值*13食品添加剂：甜食品添加剂：甜蜜素、糖精钠蜜素、糖精钠*注：注：1.夹心饼干的检验项目按照饼干单片相夹心饼干的检验项目按照饼干单片相应品种的要求检验；应品种的要求检验；2.装饰饼干的检验项目按照饼干单片相应装饰饼干的检验项目按照饼干单片相应品种的要求检验。品种的要求检验。14菌落总数菌落总数15大肠菌群大肠菌群16致病菌致病菌*17霉菌计数霉菌计数*18标签标签小结本章介绍了糕点类、饼干类食品生产工厂卫生许可本章介绍了糕点类、饼干类食品生产工厂卫生许可认证的细则要求。认证的细则要求。要求重点掌握：焙烤食品企业装备要求和质量控制要求重点掌握：焙烤食品企业装备要求和质量控制体系体系。