搅拌型酸奶优秀PPT.ppt

搅拌型酸奶你现在浏览的是第一页，共11页教教 案案 首首 页页授课顺序 学时 2 日期20 年 月 日 班级课题课题第三节第三节 搅拌型酸奶的生产工艺搅拌型酸奶的生产工艺 目的要求目的要求了解：搅拌型酸奶生产的工艺流程，掌握搅拌、冷却的目的了解：搅拌型酸奶生产的工艺流程，掌握搅拌、冷却的目的和方法和方法重点难点重点难点1.冷却的目的和方法冷却的目的和方法2.搅拌的目的和方法搅拌的目的和方法教学过程教学过程1.复习复习 2.引入引入 3.讲解讲解 4.小结小结讲新课（另附）讲新课（另附）教学挂图教学挂图课后分析课后分析你现在浏览的是第二页，共11页目录目录n一、一、工艺流程工艺流程n二、二、搅拌搅拌n三、三、冷却冷却n四、灌装四、灌装n五、冷藏后熟五、冷藏后熟n六、六、小结小结你现在浏览的是第三页，共11页原料乳原料乳 预处理预处理标准化标准化配料配料 预热预热 均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵 冷却、搅拌冷却、搅拌 灌装灌装 冷藏后熟冷藏后熟15-20MPa90-95，5min42-442-4h,Ph4.607，24h工艺流程工艺流程 果料、调果料、调香物质香物质 杀菌杀菌 652%检验检验 成品成品 你现在浏览的是第四页，共11页预热、浓缩、均质、杀菌、冷却。发酵剂发酵、搅拌。冷却缓冲罐果料 香料混合器包装你现在浏览的是第五页，共11页凝固型凝固型在包装容器中发酵和冷却在包装容器中发酵和冷却。搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却杯灌装机培养室速冷室 培养罐 冷却器 杯灌装机你现在浏览的是第六页，共11页搅拌搅拌n1、目的：破碎凝胶体，使凝胶体的粒、目的：破碎凝胶体，使凝胶体的粒子自径达到子自径达到0.0l0.4mm并使酸乳并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。的硬度和黏度及组织状态发生变化。n2、方法：使用宽叶片搅拌器，缓慢、方法：使用宽叶片搅拌器，缓慢搅拌搅拌 24r/min，510min你现在浏览的是第七页，共11页n3、过程控制：、过程控制：n1）温度：搅拌以）温度：搅拌以2025为宜，为宜，温度太高，出温度太高，出现砂状组织，乳清分离等质量缺陷。现砂状组织，乳清分离等质量缺陷。n2）pH值：搅拌应在凝胶体的值：搅拌应在凝胶体的pH值达值达4.7以下以下时时进行，否则酸乳凝固不完全、黏性不足进行，否则酸乳凝固不完全、黏性不足。n3）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。防止乳清分离能起到较好的作用。4）管道流速和直径：）管道流速和直径：低于低于05ms，管道直，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。道直径突然变小。你现在浏览的是第八页，共11页冷却冷却n一、冷却一、冷却n1、目的：终止发酵，防止产酸过度；稳定酸乳、目的：终止发酵，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出速度。的组织状态，降低乳清析出速度。n2、方法：、方法：片式冷却器片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式、管式冷却器、表面刮板式热交换器、热交换器、冷却罐冷却罐等。等。n3、过程：冷却过程应、过程：冷却过程应稳定进行稳定进行，冷却过快将造成，冷却过快将造成凝块收缩迅速导致乳清分离；冷却过慢则全造凝块收缩迅速导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。成产品过酸和添加果料的脱色。你现在浏览的是第九页，共11页冷藏后熟冷藏后熟1、条件：、条件：07，24h。2、促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。、促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。你现在浏览的是第十页，共11页小结小结n1、搅拌型酸乳与凝固型酸奶在生产工艺、搅拌型酸乳与凝固型酸奶在生产工艺上的区别上的区别n2、冷却与搅拌目的、方法及注意事项、冷却与搅拌目的、方法及注意事项你现在浏览的是第十一页，共11页