餐饮企业员工培训手册.pdf

餐 饮 企 业 员 工 培 训 手 册(总 1 7 4 页)-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-内页可以根据需求调整合适字体及大小-2 员工培训手册 3 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 目录 第一章 采购01 第一节 采购员工作内容 02 第二节 采购设备基本要求 01 第三节 采购工作流程-采购工作流程图-采购员任职卫生要求-采购原料卫生规范-采购索证索票规范-对固定供应商管理规范-第四节 采购设备安全操作规范-采购车辆管理规定-第五节采购工序安全事故案例-农药残留超标引起的食物中毒-采购无证经常单位食品引起的食物中毒-4 第二章 库房-第一节库管员工作内容-第二节库房设施基本要求-第三节库房管理流程-库房管理流程图-入库验收卫生标准-常见不合格原料鉴别-库房存放卫生规范-第四节库房防火管理规范-库房防火规范-第五节库房工序安全事故案例-受污染大米引起的食物中毒-购入变质火腿引起的食物中毒-误食亚硝酸盐引起的食物中毒-第三章 切配-第一节切配工工作内容-第二节切配设施基本要求-第三节切配操作流程-切配操作流程图-粗加工卫生规范-切配卫生规范-冰箱卫生规范-5 豆腐存放规范-第四节切配设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-切菜机操作规范-切肉机（绞肉机）操作规范-土豆削皮机操作规范-第五节 切配工序安全事故案例-蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-发芽土豆引起的食物中毒-绞肉机绞手事故-切菜机切手事故-第四章 烹制-第一节 厨师工作内容-第二节 烹制设施基本要求-第三节 烹制操作流程-烹制操作流程图-烹制操作卫生规范-敏感原料烹制卫生规范-凉菜加工卫生规范-成品验收卫生规范-留样管理卫生规范-剩餐管理卫生规范-6 第四节 烹制设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-柴油灶操作规范-煤油灶操作规范-油烟罩-第五节 烹制工序安全事故案例-鲜黄花菜引起的食物中毒-四季豆引起的食物中毒-沙门氏菌引起的食物中毒-冷拼用熟食引起的食物中毒-变质肉馅引起的食物中毒-盛具生熟不分引起的食物中毒-油烟罩油腻过多引起火灾-第五章 主食-第一节 主食工工作内容-第二节 主食设施基本要求-第三节 主食操作流程-主食加工流程图-主食操作通用卫生规范-主食用禽蛋初加工卫生规范-主食用馅类卫生规范-豆浆加工卫生规范-7 裱花操作卫生规范-第四节 主食设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-和面机、操作规范-揉面机、压片机操作规范-馒头机操作规范-电饼铛操作规范-电炸锅操作规范-电烤箱操作规范-打蛋机操作规范-豆浆机操作规范-锅炉操作规范-第五节 主食工序安全事故案例-饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒-饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒-和面机卷手事故-馒头机断手事故-电炸箱引起火灾事故-设备皮带造成的人身事故-第六章 售餐-第一节售餐工作内容-第二节售餐设施基本要求-8 第三节售餐操作流程-售餐操作流程图-售餐操作规范-售餐服务规范-第四节售餐设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-货梯操作规范-保温售餐台操作规范-第五节售餐工序安全事故案例-电梯出故障后违规操作造成的安全事故-第七章 洗消-第一节洗消工工作内容-第二节洗消设施基本要求-第三节洗消工作流程-洗消工作流程图-餐用具化学法洗消规程-自动洗碗机洗消规程-第四节洗消设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-自动洗碗机操作规范-洗消用蒸箱操作规范-第五节洗消工序安全事故案例-9 餐用具未消毒引起的食物中毒-84 消毒液浸泡后未过清引起食物中毒-第八章 收尾-第一节收尾工作流程-收尾操作流程图-工作区收尾标准-物品定位放置规范-防盗管理规定-防鼠灭害卫生规范-第二节收尾工序安全事故案例-燃气泄露引起爆炸事故-投毒引起的食物中毒-意外人身安全事故-第九章 个人卫生-第一节员工健康管理规范-第二节工作区个人卫生规范-穿戴卫生规范-员工四勤行为-手部卫生规范-食品处理区个人卫生规范-第三节生活区个人规范-宿舍卫生管理规定-10 卫生间卫生管理规定-第四节安全事故案例-皮肤感染引起的食物中毒-第十章 人身安全-第一节维修工工作内容-第二节人身安全规程-第三节消防安全规定-防火安全规程-灭火器使用方法-第四节安全事故案例-地面湿滑造成的烫伤事故-地面湿滑造成的摔伤事故-油库使用明火引起爆炸-第十一章 管理-第一节例会管理规定-班前会-作业组例会-作业组长例会-第二节顾客满意管理规定-顾客满意率调查规定-顾客投诉处理规定-第三节紧急事件处理规定-11 突然停电处理步骤-突然停水处理步骤-突然失火处理步骤-接到顾客投诉食物中毒处理步骤-发生盗窃处理步骤-第四节野外保障管理规定-第十二章 巡检-第一节质检员工作流程-第二节质检工作流程-质检工作流程图-巡检管理规定-餐饮中心现场巡检表-12 员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 13 第一章 采购 传染疾病须提防,体检证明定健康 首次进货要查验,营业执照等七件 合格认证和商检,卫生生产加动检 商品整洁三证齐,制度健全有检疫 杜绝三无要保质,质量认证货离地 进购食品要建账,索证索票并粘上 进货渠道不能忘,追溯要能联系上 逐项登记别嫌烦,只有这样才规范 14 第一节采购员工作内 、节约采购费用开支，降低采购成本、经常进行市场调查，准确掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和确定渠道。、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。、按照“比价、比质、比售后服务”的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基础。、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采购物品物美价廉。、负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品，腐烂变质产品，公司禁用食品等。、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。、负责介质运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。15、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。、负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量。第二节 采购设施基本要求、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮车等。运输工具必须保持清洁。、如车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。第三节 采购工作流程 13.1、采购工作流程图 311、现场采购流程图 询价订货验收索证称量照单确认装配 付款索票运输验收入库报帐 312、供应商送货采购流程图 选定供应商 签订供货合同 定期评价供应 发出送货指令 送货 索证 验收入库索票 及时换票挂账结付货封款 注：流程图中黑体字为卫生关键环节。132、采购员任职卫生要求 321 采购员定期体检，持健康合格证明上岗。322 采购人员必须熟知相关食品卫生知识。16 221、采购员要熟悉各类食品的贮藏特性。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品 222、采购员应熟知基本食品知识 采购员应学习的基本知识有：食品卫生法、标准和食品卫生知识。133、采购原料卫生规范 331、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：311、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明 312、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽 313、采购的蔬菜、水果应新鲜 314、定型包装食品应标签完整，在保质期内 315、采购的进口食品必须有对应的中文标识。严禁采购食品卫生法规定的以下食品：321、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。322、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。323、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。17 324、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品。325、病死、毒死或者不明的禽、兽、水产动物等及其制品。326、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。327、掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。328、用非食品原料加工的食品。329、超过保持期限的食品。3210、为防病特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。3211、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量。3212、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。333 在餐饮中心未提供解禁申请批复的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”：、四季豆 33.、鲜黄花菜 33.、青皮或发牙土豆 33.、青皮番茄 33.、鲜木耳 33.、蓝紫色紫菜 18 33.、叶肥厚黑绿的韭菜 33.、未煮熟的豆浆 33.、腌制时间不足十五天的腌制菜、非本餐饮中心加工的熟食、动物内脏、凉拌菜 采购带包装的食品时,禁止采购无生产日期、无保质期或有效食用截止时期、无生产厂家的“三无产品”。禁止采购无 QS 标志的产品，食品直应有 QS 标志及其食品生产许可证编号，编号由英文字母 QS 加 12 位阿拉伯数字构成。、采购索票索证规范 采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存。要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复19 印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。、采购原料运输卫生规范 运输工具必须完好洁净无破损，使用后立即清洗车厢。装载生原料时，不怕压的（如土豆、大米等）放下面，怕压的（如西红柿、桔子等）放上面。运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温设备的，要给原料加盖棉被，以免冻伤变质。运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。、对固定供应商管理规范 资质验证要齐全:、食品供应商有正确的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证。、参与生产的人员必须有健康证等。、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。现场卫生要达标 20 采购和质检人员要定期对默写供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的伉，要果断终止供货合同。供货质量要合格 供应商人格化出现严重质量音速或连续 3 次出现轻微质量的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果报管理区总经理，以决定是否取消其合格供应商的资格。第四节 采购设备安全操作规范 采购车辆管理规定、未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶。、不准公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留。、司机要增收节支观念，节约用油。、车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报、提出处理建议。、司机要保存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等。、搞好车辆的日常维修与保养，使车辆处于良好运行状态。21、保持车容整洁。、发生事故及时报警。第五节 采购工序安全事故案例、农药残留超标引起的食物中毒 2007 年 12 月 4 日下午两点，保定某学院 25 名学生出现恶心、呕吐、出汗、发冷、腹泻、心率减慢症状，其中有 4 名学生出现虚脱症状。据调查，这些学生都是在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子吃得越多的学生，发病症状就越明显。血液化验结果均呈现胆碱酯异常，判定为饺子馅中的韭菜含有高残有机磷农药导致有机磷中毒。预防措施 1、采购原料必须光谱线证索票，或到蔬菜批发市场的农药残留检测合格区采购，确保源头安全。2、对于叶菜类的原料必须充分浸泡，去除农药残留。、采购无证经营单位食品引起的食物中毒 某餐厅因购入无证经营单位生产的猪喉头肉导致 60 多人食物中毒。经鉴定，该单位销售的猪喉头肉含有甲状腺素，而且此单位未取得卫生许可证。预防措施 1、采购食品应对供货商索证索票，特别是肉类要验证检疫合格证明，确保源头安全。2、采购人员要加强原材料的鉴别知识。22 员工培训手册 23 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 第二章 库房 验收合格，安全保持 分类存放，隔墙离地 码放整齐，标识清晰 先进先出，务必牢记 24 通风干燥，三防有力 整洁干净，钥匙自系 第一节 库管员工作内容、根据报购单验收采购物品的种类、规格、质量、数量、单价，与报购单不符物品物品拒收。、严把质量关，腐烂、变质、变形物品“三无”产品、无 QS 标志产品拒绝入库。、严格检查防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符。、物品出库坚持先入先出原则，经常检查存货质量，防止变质，降低库存量。、定期清查核对库存，确保帐物卡相符。、出入库食品、原料须票据齐全，为经营核算提供准确依据。、物品码放整齐，摆放有序，标识明显。25、经常通风，保持库房干燥，要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬，霉烂变质。、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全。第二节库房设施基本要求、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜），食品与非食品（不会导致食品污染的物耗可除外）库房应分开设置。、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜。、同一库房内贮存不同性质食品应划分不同存放区域或货架要有明显标识。、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置。主要库设有防鼠台，隔墙（10CM）离地（6080CM）。、库房内设置数量足够的物品存放架，并使用储藏食品隔墙高地均在 10 厘米以上，以利于空气流通以及物品的搬运。、除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。第三节 库房管理流程、库房管理流程图 26 验收不合格退货合格入库分类存放码放整齐 做好标识 定期核对库存 定期检查质量定人定时出库填写出库单成本核算填写入库单 备注：流程图中黄色环节为卫生关键控制点、入库验收卫生标准 原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。对于有卫生质量问题的原料“一票否决”，并将情况通报给采购中心办理退货手续。、叶菜类、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。、无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。、叶面光滑，杂质少，枯叶有弹性，断口部水分充盈。、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。、无解禁批复的鲜黄花菜，禁收。、根茎类 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤和霉斑。27 土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽。发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收。、瓜果类 色泽鲜亮、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实、饱满、水分充足、皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆。、干菌类 干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂施假现象。气味正常，无硫磺等刺激气味、苦涩味。、鲜猪肉 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。运输设备及容器清洁，包装合理无污染。、牛羊肉 28 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足 无粘液，无渗出液、无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质异味，。运输设备、容器清洁，合理，无污染，有遮益盖物。、鲜禽肉 供货携带检疫证。肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻。肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。运输包装合理，清洁卫生，无污染。、动物内脏 心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。肾:呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。29 肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。、冻猪肉 颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。无怪异味，品尝不泛酸。手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出浅红色液叶。包装完整，标识齐全，有 QS 标识。、冻禽肉 皮肤干燥，白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色，眼不塌陷。頚部与腿部肌肉色调转学，胸肌呈白色，肉身异常坚硬，敲击有金属音。肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有的色调，皮肤表面在短时间内无变化。包装完整，标识齐全，有 QS 标识。、鲜鱼类 鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鳃鲜红，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鳍尾完整。鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷、无异物流出。鱼种熟悉，无毒无害。逐条检验。30、鲜蛋类 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。、奶类 色泽乳白，品味鲜香、无酸败异味。浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇晃无过多泡沫，无涨包现象。包装完整、无破损，在保质期内，有 QS 标识。正规守信企业产品。、豆制品 豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味，水分适度。豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变。包装运输清洁合理、无污染。包装完整，在保持期内，有 QS 标识。、酱、醋、料酒、面酱等 选用优质名品 标示清楚完整、在保质期内，有 QS 标识。31 色味纯正。酱液透明、无浑浊及絮状物、元杂质霉变、无虫蛆。包装完整、无破损，无涨袋、胖听、漏气现象。、食用油 选用优质名。色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫。无酸败异味。包装完整无破损，有 QS 标志，油质与桶标相符。、盐、糖、味精等 选优质名牌碘盐，严格私盐。干爽无杂质、无粘液外流。颜色纯正、颗粒均匀。包装完整，有 QS 标识、花椒、大料、辣椒 花椒：干燥，形整，无杂质，无霉变。大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假。干辣椒：干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红艳，光亮肉厚。、米类 颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。干爽无杂技，无砂粒，无霉变、无异味，清洁。无虫尸鼠粪，无染色表面无油污。32 包装完整，有 QS 标识。、面粉 粉质细腻干爽。颜色纯正，无异物。无霉变结块，无异味。不掺假，无虫，无鼠粪。包装完整，有 QS 标识。、淀粉 具有淀粉固有的形态和色泽。不酸、不粘。无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质。包装完整，有 QS 标识。、常见不合格原料鉴别、注水猪肉;肌肉色泽浅淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流出。外观湿润,并有血水渗出。较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。后肉汤：混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。母猪肉 33 肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩。肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色。于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色。32 4 头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。32 5 髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗出。死猪肉 放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区。因放血不全，血管内有较多的血液，车紫红色，且血液中可见有气泡。肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫色液体。脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色。皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化。淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色。米猪肉“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。34 用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度 1 厘米、长度 20 厘米，每隔 1 厘米切一刀，切 45 刀后在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。注水禽肉 肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵”的声音。翅膀上面有红针点，周围呈乌黑色。掐皮层明显感到打滑。抠胸腔，网膜破裂，水流出。皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来象长有肿块。用一张干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭。假大料 假大料双叫“莽草子”、“红茴香”，根、枝、叶和果实均含有莽草毒素，绝对不能食用。果实为 5 至 13 个角，多数在 8 个角以上。果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，茎、蒂、梗平直。颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和松叶味。变质鱼 体表：粘液污秽，有腐败味，色泽暗晦。35 口鳃：完全张开，鳃呈污秽色，有臭味。眼：角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷。腹部：污秽，并有破裂。鱼鳞：混浊无光，鳞片晚脱落。鱼体：易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消失。肛门：凸出，量污红色。肌肉：完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色。库房存放卫生规范 毛菜库 验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。取用原料要按进货日期先进先出。每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。主食库 入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。36 原料必须分类存放，整齐码放，隔墙熟地 10 厘米，配挂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。库内必须通风干爽、无杂物、无异味。库房防火、防盗、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟。库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。副食调料库 入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS 标志及包装是否完整。原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用。调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用活。37 库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。原料出库要按保质期和进货日期先入先出。每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。食用油、蛋库 食用油和蛋类分区域存放。检查库房及时剔除变质蛋类。防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。原料出库要按进货日期先入先出。出库后，地面无杂物。低值易耗品库 入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。物品分类存放、摆放整齐、标识明显。防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用活。38 按先入先出的原则出库。出库后，地面无杂物。危险品库 杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起。危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管。按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录。危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。第四节 库房防火管理规范 库房防火规范、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。、库房内照明用防爆灯离货物至少米。、库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。、控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。、无关人员严禁进入库房，库房不得住人。、经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。、离开库房时一定要关闭电源。、有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火情便于取用。39、消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。、要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；工黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。第五节 库房工序安全事故案例 受污染大米引起的食物中毒 2000 年 6 月 4 日，某餐饮中心中午供餐后，陆续有就餐者出现发烧、抽搐等症状，经调查判定是食用被污染的大米引起的有机磷中毒。大米在储存过程中被同库存放的农药严重污染。预防措施 1、在原料存放中，食品类与非食品类严格分库房存放。2、在原料使用前应加强检查，若有异状，立即停止使用。购入变质火腿引起的食物中毒 某招待所从熟食加工部购进“处理”的火腿。厨师做菜时见此火腿，颜色灰暗、发粘，嗅之有明显的腐败酸臭味，就将明显异常的部分割弃，然后切片，添加香油、味精、酱油、醋和生黄瓜等进行调味、着色，加工成“火腿凉拌黄瓜”。当餐供应给 160 人食用，食后 1226 小时，40 先后有人出现不同程度的腹痛、腹泻、痢疾、头晕、全身乏力等急性中毒症状。预防措施 1、严入库关，如有过期变质或其他感官异常的原料拒收 2、食品原料一旦腐败变质，必须废弃处理。误食亚硝酸盐引起的食物中毒 某肉食加工厂工人蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃，到车间找了一些“盐”。夜 12 时 5 人同时食用，蒲 某一边吃一边说：“好像味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了 2 至 3 块（约 200 克），看看有什么反应。2 小时后 5 人同时感到头晕，并发现口唇青紫。经鉴定，属于误将亚硝酸盐当作食盐使用造成亚硝酸盐中毒。预防措施 1、亚硝酸盐要专人集中保管，领取使用严格登记，用多少领多少。2、厨房等食品制售场所。3、对不明性质及与食品外观伤相似的物品决不能想当然认定是食品，或加入食品中。41 员工培训手册 42 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 第三章 切配 第一节 切配工工作内容 按标准检查验收并合理存放待切配原材料。按食谱要求及规定按时保质、保量、完成切配任务。、按标准工序择菜，防止浪费。、冷藏、冷冻食品先入先出，按正确方法解冻。、按规定要求盛装、放置净菜。、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。、检查保养加工设备，做到安全、规范。、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。、保持个人卫生。按时参加班组例会。第二节切配设施基本要求 43、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识。、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置。、要设置数量适宜的净菜防护设施，设置数量适宜的垃圾桶。、盛放原料的盛具工按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识。其中，生果蔬盛大具分毛、净两种。第三节切配操作流程、切配操作流程图 原料出库用前检验果蔬类择菜浸泡清洗切配保洁存放 冷藏存放交付烹制前检验交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁物品定位放置 原料出库用前检验豆制品切配保洁存放 冷藏存放交付烹制前检验交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁物品定位放置 原料出库用前检验肉类禽肉 畜肉 鱼类（除鳞）冻制品清内脏清洗 解冻切配保洁存放 冷44 藏存放交付烹制前检验交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁物品定位放置 粗加工卫生规范 粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程 蔬菜类、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质告示不可食部分择除干净。特别注意：发牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，支除污物杂质。、择好的蔬菜放入毛菜筐。、再将择好的原料放入水中完全浸泡 30 分钟，以溶解青皮中的农药残留。、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用 2%的淡盐水浸泡 5分钟，以杀死虫卵。、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。禽肉类、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。、在洗 肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。45 22.3、用清水冲洗干净。、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。、用清水冲洗干净。、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，冷藏存放。水产类、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。干货类、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。46、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。、除特殊干货外不允许隔夜泡发。、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。冻制品、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。、正确的解冻方法：、冷冻禽肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。、冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。、冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。、对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。47 动物内脏、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）把反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使用脏洁白无污物和异味。、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌，舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。、漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放上灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。、胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。切配卫生规范、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗先切”。、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。48、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁，并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。、待切配的原料，不论多少，必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。、下角料及时放入下角料盆内。、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。、切配好的原料放入按其类别分别放入相应有净盛具中，净盛具不许落地放置。、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做 好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品。、每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒中 10 分钟以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作。、在炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂。49、用刀的背面铲（削）菜板的破损部分。、用流动水把洗涤剂洗净。、将清洁的抹布置于菜板上，抹布上浇上消毒液、静置 5 分钟以上。、用流动水冲去消毒液。、消毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后用于擦拭菜板。、墩具消毒后要妥善保管。、按要求清洁切配用机械设备。、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。、冰箱卫生规范 应及时使用或冷藏易腐的原料、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之围。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 010 度之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冰温度的范围应在零下 20 度至零下1 度之间。50、食品冷冻冷藏，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冻室存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放 、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的 23，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。、熟食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。、食品冷藏不超过 24 小时，冷冻不超过 7 天，特殊原料按特殊规定执行。、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。、断电。禁止未断电即除霜。、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。51、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。、清除食物残渣和污物。、用瀑布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。、用干净的瀑布抹布抹净或用清水冲净。、风干。、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。、冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。、豆腐存放规范、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。、当餐使用的当庭清凉水中存放，并注意换水。、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。、隔日使用的浸入凉的盐开水（500 克豆腐配 50 克盐）中存放。、严禁高温存放、堆积过厚。、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。第四节切配设备安全操作规范、设备安全操作通用要求 52、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。、安装高度合格后，方可接收使用。、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。、操作人员上岗前，必须经严格折岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。、设备必须在其额定条件下使用。、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。、机械设备运转时严禁离人。、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。、设备的电机部位严禁用水冲洗。、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。、切菜机操作规范、清洁要点：、切断电源 53、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净。、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。安全要求、根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带、换档要停机，严防打坏齿轮、运行时严禁在刀后传送带上挑菜，经防伤手。、操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉，以防衣物绞入机器齿轮内。、切肉机（绞肉机）操作规范、清洁要求、切断电源、拆下刀片用洗洁精水清洗干净、清洗时不要将水淋到电机部位、安全要点、严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机、添料使用木棒推料，严禁用手直接推料、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手、土豆削皮机操作规范、清洁要点 54、切断电源、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机、操作要求、去皮时水量大小适中、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器 第五节 切配工序安全事故案